La serranda è quasi chiusa, ma il pane c’è: il piccolo forno romano che vende quasi solo su prenotazione

La serranda abbassata a tre quarti, la porta chiusa. Nonostante sia una mattinata infrasettimanale, Infarinatura si presenta così. Eppure dietro ai vetri della porta di ingresso, al civico 19 di via Camilla a Roma, si intravedono sagome operose all’interno di un laboratorio in coworking. Siamo in una delle strade che collegano la Tuscolana e l’Appia, in quella zona dove le due vie consolari quasi si congiungono. Chi conosce questo piccolo panificio di quartiere sa però che, a dispetto delle apparenze, non è davvero chiuso. Tra un’infornata e l’altra, il titolare Manuel Perego trova il modo di accogliere chi viene a ritirare il pane prenotato in precedenza, ma anche chi tenta la fortuna sperando di trovare comunque una pagnotta o un pezzo di focaccia.

Quella di limitare la vendita al dettaglio è una scelta precisa, maturata un po’ per caso e un po’ per esigenza, negli anni difficili della pandemia. «Ho inaugurato pochi mesi prima del lockdown. Per forza di cose ho dovuto cercare uno sbocco alternativo alla vendita diretta, così ho iniziato a fornire il pane a ristoranti e botteghe». Tra ristoratori e rivenditori virtuosi – da Zolle, a enoteche naturali (tra cui Ciaparat), a botteghe dall’approccio etico come Piccola Bottega Merenda – Manuel ha trovato alleati preziosi anche per comunicare meglio i suoi prodotti: «Gli addetti ai lavori hanno capito subito il mio pane e mi hanno dato visibilità. E oggi Infarinatura è più che altro un laboratorio. Prima ero aperto quattro giorni a settimana, ora solo il venerdì e il sabato, però se qualcuno passa tra martedì e giovedì, qualcosa la trova sempre».

In un anno non butto neanche dieci chili di pane

Il tutto si traduce in un vantaggio anche nella lotta agli sprechi: «In un anno non butto neanche dieci chili di pane. Quello che avanza lo riciclo o lo regalo». Curiosamente, Manuel aveva iniziato con tutt’altre intenzioni: «Facevo pizzette e panini, poi ho capito che gli ingredienti della pizza costavano troppo e che si buttava via molto prodotto. Il pane si conserva meglio e si spreca meno». Parliamo di un pane da farine biologiche e lievito madre di segale, la cui fermentazione avviene a temperatura ambiente, un prodotto meno appariscente rispetto a quello in voga oggi nelle bakery moderne, impossibile da standardizzare: «I raccolti cambiano ogni anno, la stessa varietà sullo stesso campo dà una resa e farina diversa. Il mio è un pane evolutivo; non sarà mai identico e questa variabilità rappresenta la bellezza di un prodotto naturale». Non aspettatevi, dunque, alveolature pronunciate, ma dal punto di vista aromatico e gustativo, i pani di Infarinatura hanno una marcia in più.

Un forno in coworking

Da qualche mese Manuel condivide gli spazi di Infarinatura con un’altra realtà artigianale: L’Amore Frutta di Laura Ricci: «Il mio compagno coltivava agrumi e così ho imparato a fare biscotti proprio con i suoi agrumi», racconta Laura, che aggiunge con un pizzico di orgoglio: «Penso di essere una delle poche che produce biscotti con vere bucce di bergamotto essiccate e polverizzate». Si sono conosciuti al mercato di Circo Massimo, nell’ambito di Campagna Amica, dove vendono ancora oggi le loro creazioni. Dopo quasi un anno di confronto, hanno deciso di condividere gli spazi con un regolare contratto di subaffitto. «Abbiamo orari diversi, ma collaboriamo: preparo fette biscottate con il suo lievito madre, lui vende i miei biscotti. Da quando ci sono io i clienti si fermano di più, chiacchierano, comprano e si crea un’atmosfera viva». Il forno diventa così non solo luogo di produzione, ma spazio vivo di relazione, un modello sostenibile e replicabile che rappresenta uno dei volti possibili del futuro artigianale di quartiere.