L'ex fotografo diventato fornaio che prepara il panettone artigianale a Londra

«Facciamo il panettone come si deve, non è una brioche, è panettone», afferma Tanzarella parlando della linea natalizia del suo forno. Situato sul confine tra la Zona 3 e la Zona 4 della metropolitana di Londra (qui la nostra guida), South Wimbledon non è certo la prima destinazione che viene in mente quando si cerca dell’autentica panetteria artigianale italiana nella capitale britannica. Eppure, proprio qui, a una fermata dal capolinea della Northern Line, si trova un posto così. Nonostante la sua formazione sia nella fotografia, il panificio di Tanzarella, La Bottega del Pane in Kingston Road, è nato dalla nostalgia per il pane della sua regione dopo essersi trasferito nel Regno Unito. «Quando sono arrivato a Londra 42 anni fa, non riuscivo a trovare il pane che mangiavo in Puglia, a Ostuni. Così, quando ho lasciato la fotografia, ho pensato alle tradizioni di pasticceria e pasta fresca della mia famiglia e ho aperto un piccolo forno qui a Wimbledon. All’inizio facevamo solo pane di Altamura, anche se non potevamo chiamarlo così a causa del consorzio.»

Il pane de La Bottega del Pane ha presto attirato l’attenzione di alcuni tra i migliori chef britannici. «Sono diventato amico di Theo Randall ed Heston Blumenthal, e loro hanno introdotto il mio pane in ristoranti top come il River Café e Novikov», racconta Tanzarella. «Venticinque anni fa ho portato Theo Randall a Ostuni: se n’è innamorato, e da allora ci va ogni anno!».

La produzione del panettone

Dopo aver perfezionato l’arte del pane, Tanzarella ha deciso di cimentarsi anche nella pasticceria. «Ho voluto esplorare oltre, lavorando con pasticceria e cioccolato, mettendo la mia vena artistica in qualcosa di creativo. Così abbiamo iniziato con le uova di Pasqua, che facciamo ancora oggi, ma mancava qualcosa: il panettone, che abbiamo introdotto 15 anni fa».

«All’inizio non era un gran panettone», ammette, «ma come tutto nella vita, servono tempo ed esperienza. Trovando gli ingredienti giusti siamo riusciti a creare un buon prodotto. Volevamo metterci alla prova e, anche dopo 15 anni, continuiamo a farlo».

Nel corso degli anni il metodo si è perfezionato: ogni panettone è curato per 48 ore. Fortunatamente, pur essendo Tanzarella molto presente in laboratorio, può contare su una squadra solida, incluso il suo braccio destro Paolo Fasci. «Il panettone si fa in tre fasi», spiega. «Nel pomeriggio facciamo il primo rinfresco con lievito madre, farina, uova e burro. Lasciamo riposare tutta la notte e la mattina dopo, alle tre, mettiamo il primo impasto nella macchina e aggiungiamo farina, uova, zucchero e burro; quando l’impasto è compatto aggiungiamo frutta, miele ecc».

«Poi riposa un’ora e mezza. Una volta pesato, facciamo quella che in Italia chiamiamo “pirlatura”, dando forza alla massa. Le palline vanno poi in cella di lievitazione per cinque-sei ore, le lasciamo poi a temperatura ambiente finché l’esterno non si asciuga. Quindi incido una stella sopra – non la classica croce – è la mia firma! Poi cuociamo per circa un’ora. Una volta sfornati li appendiamo a testa in giù per 12–14 ore, e infine li confezioniamo a mano».

Tanzarella consiglia ai clienti di aspettare circa quattro settimane prima di consumarlo affinché i sapori si armonizzino: «È come il vino: più lo tieni, più migliora».

L’importanza degli ingredienti

Oltre al tempo, la vera chiave, secondo Tanzarella, sono gli ingredienti migliori. «‘Artigianale’ significa andare a cercare i prodotti migliori sul mercato. A volte la qualità non rispecchia il prezzo», dice. «Barbieri fa la migliore frutta candita che abbia trovato. Il profumo dell’arancia sembra di avere la Sicilia in mano. Qualsiasi prodotto artigianale ha bisogno dei migliori ingredienti». Grande attenzione è stata dedicata anche alla scelta del cioccolato. «Credo che il Sao Thomé 70% di Callebaut abbia il giusto equilibrio tra amaro e dolce per il panettone. Deve armonizzarsi con la dolcezza dell’arancia e dell’impasto. Ci sono cioccolati molto più economici, ma se vuoi un prodotto eccezionale devi usare ingredienti eccezionali.»

Tendenze

Il cioccolato di Dubai sarà protagonista del panettone speciale del 2025. «Il mix di cioccolato di Dubai è molto dolce, con tanto zucchero. Noi ne abbiamo fatto una versione meno dolce, con il 25% di zucchero in meno e più pistacchio, ma ricoperta di cioccolato fondente», racconta. Tra gli speciali passati — tutti su ordinazione — c’è stato anche il panettone ripieno di gelato, finito su La Repubblica. «Il cioccolato di Dubai è una tendenza: ci sarà quest’anno, ma magari non il prossimo. Il classico rimarrà sempre perché è tradizione». La Bottega del Pane produce ogni anno tra i 2.000 e i 2.500 panettoni classici. Oltre a questi, e allo speciale annuale, ci sono il panettone cioccolato e arancia, cioccolato e pera Williams, e il “pandorato”, cioè senza canditi né uvetta.

La sorpresa più grande per i londinesi potrebbe essere il prezzo: per fare un paragone, la catena Gail’s vende il suo panettone da 1 kg a 35 sterline; La Bottega del Pane vende il suo per 25 sterline, con un piccolo sovrapprezzo per la confezione regalo. «La nostra clientela è principalmente britannica», dice Tanzarella. «Il mercato è cambiato negli ultimi sei-sette anni: ora cercano qualcosa di particolare, di speciale». Sull’amore britannico per questo dolce festivo osserva: «Molti anni fa si trovavano pochissimi panettoni nel Regno Unito, ora li trovi tutto l’anno nei supermercati. È diventato più popolare del Christmas pudding!»

La Bottega del Pane, 171 Kingston Rd, London SW19 1LH, Regno Unito