Che cos'è il Montébore, il raro formaggio a forma di torta nuziale amato da Leonardo da Vinci

Uno dei formaggi più rari e singolari d’Italia prende il nome dalla frazione di Montébore nel comune di Dernice, in provincia di Alessandria. La sua antica origine è attribuita ai monaci dell’abbazia di S. Maria di Vendersi che nel IX secolo recuperavano in tal modo gli avanzi di produzione. Ma nella turbolenta storia del formaggio non solo c’è lo zampino del genio del rinascimento, ma anche una doppia quasi-estinzione. Questa è la storia del formaggio rinato due volte.

La secolare storia del formaggio Montébore

La prima citazione accertata risale ad un cartario medioevale del 1153, […iuraverunt illi de Montebore dare ad Ramolivam proximam ex terris Marchionis Malespini robiolinas centum] “quelli di Montèbore giurano di dare alla vicina Ramoliva, proprietà del Marchese Malaspina, cento robioline”.

Si produce per secoli ma il Montébore diventa “virale” alla fine del Quattrocento quando entra nelle cronache delle celebrazioni nuziali per l’unione tra Isabella di Aragona e Gian Galeazzo Sforza, figlio del Duca di Milano. Matrimonio organizzato a Tortona nel 1489 da un wedding planner d’eccezione: Leonardo da Vinci. Non solo genio artistico universale, ma anche appassionato gourmand e innovatore in cucina. Amante del buon cibo e incline a una dieta povera di carne, progettò dispositivi culinari tra cui un girarrosto automatico. La sua passione per le antiche formelle piemontesi esportate in Lombardia lo spinge ad inserirle come unico formaggio servito alle nozze degli Sforza.

La storia illustre del Montébore prosegue e arriva a fine Ottocento quando Aristide Arzano, animatore delle vita culturale e sociale tortonese, cita i “robiolini freschi di Montebore”. Nella prima decade del Ventesimo secolo se ne producono circa 1200 chili all’anno, con esportazioni a Genova e altri porti e città. Poi però la guerra spopola queste colline e le produzioni legate all’agricoltura iniziano a decadere scomparendo quasi del tutto alla fine della Seconda guerra mondiale, con l’emigrazione verso la pianura e le aree più industrializzate.

La (doppia) rinascita del Montébore

Nel 1999, grazie a un progetto finanziato dalla Comunità Europea, e attraverso ricerche nel territorio di Montebore e Calvadi, la Cooperativa Agricola Vallenostra, di cui fanno parte Roberto Grattone e Agata Marchesotti, tenta di recuperare l’antica tecnica di produzione del raro formaggio a tre strati. Grattore e Marchesotti si rivolgono così all’ultima depositaria della tecnica tradizionale nella frazione di Montebore, Carolina Bracco, e si fanno produrre da lei 5 forme di Montébore da presentare al salone Cheese. Bra impazzisce per il Montébore, che attira subito l’attenzione internazionale per la forma particolare, la singolare storia e il sapore unico.

Il successo è immediato e travolgente, ma dura poco, perché nel 2021 la Cooperativa dichiara il fallimento e il formaggio perde lo status di Presidio Slow Food. Sembra di nuovo tutto perduto, ma è qui che avviene la seconda rinascita: il giovane Matteo Grattone, cugino di Roberto, con l’aiuto dei genitori, apre il Caseificio Terre del Giarolo, riportando in vita il formaggio per la seconda volta. Il percorso culmina nel 2025 con il rinnovamento del Consorzio di Tutela: evento che segna il ritorno stabile di questo formaggio storico. Oggi il Montébore viene fatto da 5 soci produttori, ancora come vuole la tradizione: utilizzando formelle di diverso diametro, impilate esclusivamente a mano.

La forma a torta nuziale

Il curioso aspetto a torta nuziale (o ispirata dalla antica torre del paesino, o entrambi motivi) si ottiene sovrapponendo, dopo la salatura, 3 o 5 forme con diametro decrescente. Il formaggio “a castellino” si deve al tipo di lavorazione dettato dalla scarsità di foraggi. Il Montébore infatti si produce con 70% di latte crudo vaccino e con un restante 25% di latte di pecora e 5% di latte di capra, secondo l’antica pratica locale di allevare più specie per sfruttare al meglio gli esigui pascoli della zona. Poiché il latte disponibile era limitato e non esistevano metodi di conservazione, quello in eccesso veniva trasformato in piccole forme di formaggio. Per praticità e conservazione, queste venivano impilate una sull’altra, dalla più grande alla più piccola. Stagionando, queste si saldavano in un’unica struttura, dando così origine alla caratteristica forma del Montébore.

L’assaggio di Montébore

Si consuma fresco dopo 20 giorni ma può stagionare più a lungo. La pasta è liscia, di colore avorio con numerose occhiature (i forellini dati dalla fermentazione del latte crudo). La crosta varia dal giallo paglierino al nocciola scuro a seconda della stagionatura. Al taglio della forma, il naso percepisce aromi leggermente animali e speziati. Sul palato, le forme giovani sono morbide e pastose, dal gusto tendenzialmente latteo e burroso con pronunciato sapore di latte ovino, ma la caratteristica che lo rende irriproducibile altrove, sono le sfumature erbacee del pascolo. La sapidità aumenta nelle medie stagionature, fino a diventare piccante dopo i sei mesi.

Oltre queste lunghe stagionature il Montébore si può grattugiare o si fa cumudò, che in dialetto vuol dire “sminuzzato” e messo in vasetti di vetro con l’aggiunta di olio d’oliva e timo. In cucina il Montèbore si usa per arricchire i Rabatòn, gnocchi tipici locali a base di bietole e ricotta. Chi preferisce degustarlo in purezza, magari in verticale dal più fresco al più stagionato, ammette solo l’accompagnamento di un cucchiaino di miele di castagno o di cugnà, la tipica mostarda d’uva piemontese che si fa durante la vendemmia con mosto d’uva e frutta autunnale come pere, mele cotogne, fichi, noci e nocciole. Ma questa è un’altra storia.

Foto di Matteo Grattone