L'ex monastero dove è nato l'antesignano del Parmigiano Reggiano (quasi mille anni fa)

Nutriente, digeribile, privo di additivi e conservanti, e naturalmente senza lattosio, il Parmigiano Reggiano DOP è fra i primi cibi che diamo ai nostri figli: una storia che si ripete da generazioni. E l’origine del Parmigiano Reggiano inizia proprio dove oggi si trova il Caseificio San Bernardino. La località è Tortiano, nel comune di Montechiarugolo, nelle vicinanze del fiume Enza che divide le province di Parma e Reggio Emilia. Qui, in un casale del Cinquecento, a testimonianza della lunga storia di produzione lattiero-casearia delle terre matildiche, sorge l’azienda a conduzione familiare che da cinque generazioni produce un solo tipo di formaggio, proprio nella zona dove gli storici confermano sia nato quasi mille anni fa: l’antenato del Parmigiano Reggiano.

Tradizione casearia da cinque generazioni

Proprio da queste parti, infatti, nel XII secolo i monaci benedettini iniziano a produrre il progenitore dell’attuale Parmigiano Reggiano. Il moderno Caseificio San Bernardino nasce nel 1977 fondato dai fratelli appena diciottenni Paolo e Giuseppe Caramaschi, e da loro padre Mario. Ma la famiglia Caramaschi discende da una stirpe di agricoltori e allevatori mantovani con una storia nel settore che inizia nel Seicento. Gli antenati di quell’epoca, già noti casari, erano soprannominati cacciai, nel senso di, “produttori di cacio”.

L’azienda prende il nome dall’oratorio del XV secolo annesso alla proprietà, dedicato al vescovo di Parma e monaco benedettino San Bernardo degli Uberti. All’interno dei questa chiesetta, dove si sono sposati tutti i Caramaschi, e dove riposa papà Mario, le pareti sono decorate con affreschi di due artisti contemporanei che ritraggono scene del mondo agricolo locale, e la lavorazione del Parmigiano Reggiano.

foto Eleonora Baldwin

Il Parmigiano Reggiano DOP del Caseificio San Bernardino

Come allora, l’azienda completa l’intera filiera del Parmigiano Reggiano attraverso la raccolta del latte dalla propria stalla, la lavorazione nelle caldaie in rame a campana rovesciata; dalla salagione nella piscina che ospita mille forme alla volta, all’immenso magazzino di stagionatura che sembra una cattedrale. Non solo, il Caseificio San Bernardino ha sviluppato negli anni anche una propria rete commerciale, distribuita in modo capillare sull’intero territorio nazionale e estero, e che comprende diversi Paesi europei e extraeuropei, tra cui in modo particolare il Nord America.

Seguendo il disciplinare e una ricetta millenaria, l’azienda produce Parmigiano Reggiano DOP con una gamma di stagionature che va dai classici 12 e 24 mesi; il friabile e croccante 30 e 36 mesi; i più audaci 40 e 60 mesi, e un prodotto “cru” ottenuto dal latte dell’antica varietà Vacche Rosse Reggiane, e da razza Bruna. Entrambe le bovine rustiche e autoctone dell’Italia settentrionale, danno un latte straordinario. Questo consente di ottenere un Parmigiano Reggiano dal gusto ancora più ricco ma al tempo stesso delicato, dal colore paglierino tipico dato dall’alimentazione tradizionale, e un gusto di incredibile completezza. Nelle forme giovani, spiccano note lattiche di burro e di frutta fresca come susine gialle; mentre in quelle più stagionate si avvertono note di nocciole, sentori di brodo di carne e aromi di spezie come la noce moscata. Nel caveau (ma anche disponibile al banco vendita dello spaccio aziendale) è disponibile su ordinazione anche una Riserva del Fondatore intitolata a papà Mario: forme che stagionano 100 mesi.

Il fondamento dell’azienda di famiglia si consolida celebrando anche le nuovissime generazioni, come il piccolo Ettore, che compiendo 3 anni, ha festeggiato aprendo la sua forma di 36 mesi. Si crea così un legame profondo con il territorio e si mantiene viva una tradizione secolare che si riflette in ogni singola scaglia.

Per approfondire la tradizione casearia delle terre matildiche e vedere da vicino le tecniche di produzione del Parmigiano Reggiano, la stagione 2 di Cheese Hunters è disponibile sul digitale terrestre al canale 257, su Sky ai canali 133 e 415, e in diretta streaming su gamberorosso.tv