In un borgo di 30 abitanti producono un Parmigiano che attira visitatori da tutto il mondo

Rosola, piccolo borgo fuori Zocca in provincia di Modena, che conta una trentina di abitanti – tra cui il “vicino di casa” Vasco Rossi – si è ritrovato ad essere meta turistica mondiale grazie a un particolarissimo Parmigiano Reggiano. A produrlo è una cooperativa di pochi soci nata negli anni Sessanta: latte di montagna, produzione limitata e un forte desiderio di andare oltre il semplice conferimento. Da questo contesto nasce un formaggio che adesso circola anche in ambienti gastronomici di alto livello grazie a una filiera corta e una razza bovina storica a lungo marginalizzata e recuperata negli ultimi decenni. La cooperativa Caseificio Rosola di Zocca sceglie di produrre meno forme, ma con un’identità precisa.

Un piccolo caseificio sull’Appennino modenese

Nasce nel 1966 come Società Agricola Cooperativa di allevatori della zona e continua a operare con una struttura ridotta, oggi composta da pochi soci che conferiscono latte prodotto nei dintorni: sono appena quattro. Zocca è territorio appenninico, prati stabili, foraggi aziendali: elementi che incidono direttamente sul profilo aromatico del formaggio.

La storia della Vacca Bianca Modenese

La svolta arriva nel 2005, quando la cooperativa introduce una linea separata dedicata alla Vacca Bianca Modenese. Una razza storica che si distingue per rusticità, longevità, fecondità e temperamento docile. Nel secondo dopoguerra subisce un forte declino, soprattutto con l’arrivo di razze più produttive come la Frisona. Negli anni Cinquanta si contano ancora 230 mila capi, ma nei decenni successivi il numero crolla drasticamente, fino a poche centinaia di esemplari negli anni Novanta. Attualmente la popolazione è ancora limitata ma stabile, con 1200 bovine da latte iscritte ai registri.

L’estinzione è stata evitata grazie al lavoro di recupero da parte di allevatori locali, enti di tutela come l’Associazione Provinciale Allevatori, e al riconoscimento della Vacca Bianca Modenese come Presidio Slow Food, certificato nel 2006. La cooperativa Caseificio Rosola di Zocca si è inserita in maniera pionieristica in questo percorso lavorando il latte in modo separato per ottenere un Parmigiano “cru” monorazza. «Lasciare estinguere la Bianca» dice Alessandro Marchi, presidente della cooperativa, «equivarrebbe a perdere un elemento non trascurabile della nostra cultura, della nostra storia. E rinunciare per sempre a una materia prima di indiscutibile qualità».

Alessandro Marchi, presidente della cooperativa

Un latte diverso

Gli allevatori si sono pertanto riuniti nel Consorzio per la valorizzazione della Bianca Modenese con l’obiettivo di tutelare la razza e costruire una filiera corta controllata. Centrale è il rispetto del Disciplinare di produzione, che regola in modo rigoroso soprattutto l’alimentazione delle bovine: solo prodotti naturali, senza OGM, con esclusione di insilati e mangimi fermentati, e senza ricorso all’unifeed. Eventuali integrazioni sono limitate e ammesse solo sotto controllo veterinario. Il risultato è un latte strabiliante.

Essendo meno produttiva rispetto alle bovine selezionate per l’intensivo, il latte della Bianca Modenese presenta caratteristiche particolarmente adatte alla caseificazione. L’equilibrio tra grassi e proteine, insieme alla presenza del gene B delle K-caseine, facilita la coagulazione e restituisce paste più elastiche e longeve in stagionatura. Ma le forme mostrano caratteristiche distintive già a partire dalle stagionature intermedie.

Il Parmigiano: struttura e sapore

La pasta del Parmigiano Reggiano da Bianca Modenese è naturalmente granulosa, con frattura a scaglia, e mantiene una tessitura fine e solubile anche con il progredire della stagionatura. Il sapore resta delicato ma persistente, mai aggressivo o piccante. Al naso emergono subito note floreali dei pascoli appenninici. Con il tempo, oltre i 30-36 mesi di stagionatura, la struttura diventa più friabile, con la comparsa dei classici cristalli di tirosina; mentre il profilo aromatico si amplia verso sentori di spezie, frutta secca e brodo. La maggiore tenuta nel lungo affinamento è uno degli aspetti più citati da chi lavora e commercializza questo Parmigiano straordinario e, fino a dieci anni fa, ancora poco conosciuto. Adesso però le cose sono cambiate.

Il successo mediatico

La produzione resta contenuta, legata al latte dei soci allevatori che gestiscono realtà medio-piccole. Questo aspetto contribuisce alla presenza selettiva del prodotto sul mercato. Alcune forme raggiungono anche cucine di alto livello: è noto che il caseificio rifornisce, tra gli altri, i ristoranti di Massimo Bottura, dall’Osteria Francescana al ristorante Gucci a Tokyo. Lo chef modenese è stato il primo a incoraggiare i soci della cooperativa di focalizzare gli sforzi su una produzione di latte monorazza. Due anni fa lo inserisce perfino nel menu del G7 in Puglia, offrendo ai più grandi capi di Stato tortellini in crema di Parmigiano di Vacca Bianca.

La cooperativa trova ulteriore successo a livello internazionale grazie a trasmissioni televisive come Searching for Italy di Stanley Tucci. Il presidente Marchi sottolinea come questa campagna di sensibilizzazione abbia avuto un inaspettato impatto a livello turistico. «Nel 2025 abbiamo raggiunto i 3mila visitatori, il 70% dei quali stranieri. Vengono da tutto il mondo, dai paesi europei più vicini, fino agli Stati Uniti e al Sud America». Accanto al Parmigiano, la cooperativa Caseificio Rosola di Zocca continua a produrre altri latticini freschi e stagionati, ma è sulla Bianca Modenese che si concentra l’elemento distintivo.

Resta sempre una piccola realtà, ma centrale per chi guarda alla diversità produttiva del Parmigiano Reggiano. Il lavoro sulla Bianca Modenese è recupero, certamente, ma anche una linea concreta che tiene insieme allevamento, territorio e mercato. E dimostra che le produzioni ridotte, se coerenti, riescono a uscire dal perimetro locale senza perdere identità.