Patè, tortellini e risotti. La gastronomia delle meraviglie che ha visto cambiare Milano

Nei giorni in cui la cucina italiana è candidata a diventare patrimonio dell’umanità, una gastronomia milanese, Peck – “la” gastronomia italiana per eccellenza – si appresta a vivere il suo 142° Natale, il momento topico dell’anno quanto a mole di lavoro e fatturato. Ed è un turbinio vorticoso e incessante quello che si propaga in questi giorni dalle cucine alla pasticceria passando per il grande laboratorio – che si trova nascosto nel ventre della terra -, luoghi tutti, questi, adibiti alla produzione delle tante specialità per cui il negozio nella centralissima via Spadari è conosciuto e amato dalla borghesia meneghina: dai patè all’insalata russa via via scorrendo per ravioli e tortellini fino ai capponi ripieni. Da questo opificio di cose buone sbucano ogni giorno, alla luce del sole e di buon mattino, i cuochi e i banchisti, tutti assai indaffarati, ciascuno recando con sé quelle teglie ricolme di ogni bendidio e che alle 9 in punto, all’aperura esatta del negozio, avranno riempito ogni vetrina con l’offerta quotidiana al gran completo.

Peck, un’istituzione nel cuore di Milano

Del resto a parlar chiaro ci pensano i numeri di quello che, a tutti gli effetti, è assai riduttivo chiamare semplicemente negozio: dei 4mila metri quadrati di cui si compone Peck, 1200 riguardano il grande negozio (con enoteca e ristorante allestiti su più piani), i restanti 2800 metri quadrati spettano alla produzione. Dei quasi 100 dipendenti in forze durante l’anno – ma in questo periodo i lavoratori raggiungono le 150 unità – quasi una trentina sono i cuochi e gli addetti alla produzione. Per un fatturato che lo scorso anno s’è attestato attorno ai 16 milioni di euro – metà del quale realizzato negli ultimi tre mesi dell’anno – e dove, ancora, la sola vigilia di Natale può raggiungere “facilmente” la cifra record di 500 mila euro d’incasso. E per non tacere, da ultimo, delle duemila consegne (2000!) di spese natalizie portate di casa in casa ai milanesi nei soli due o tre giorni precedenti il 25 dicembre: ecco, dunque, i numeri per intuire come mai Peck non sia più solo quel negozio di eccellenza di Milano, quale indubbiamente è, ma una vera e propria istituzione nel cuore della città.

Il risotti dei (due) Papi

Scorrendo il libro d’oro dei personaggi serviti da Peck, l’incontro avviene con il giovane e appassionato amministratore delegato Leone Marzotto, la cui famiglia di industriali di origine venete è subentrata nel 2013 alla precedente proprietà Stoppani, rappresentando così la quinta famiglia proprietaria del negozio dacché il salumiere di Praga Francesco Peck lo aprì nel lontano 1883. Tra i ricordi affettuosi non mancano quelli di due Papi, Benedetto XVI e Francesco.

Durante il pranzo, allestito in Arcivescovado con 120 prelati, Peck servì il suo celeberrimo vitello tonnato – la cui ricetta, assai ben custodita, si perde nella storia di questa gastronomia e viene tramandata da un capo partita al successivo al momento del suo avvicendamento. Dopo il vitello tonnato toccò al risotto alla milanese quindi a un dessert ai frutti di bosco: «Papa Benedetto – spiega Leone Marzotto – ci aveva chiesto di accompagnare il pasto con un’aranciata, ma noi abbiamo preferito preparargli una spremuta di arance fresche». Rocambolesco invece fu un altro risotto, sempre alla milanese, che l’allora responsabile delle cucine dell’Italian Bar volle a tutti i costi far assaggiare a papa Bergoglio, mentre costui raggiungeva Castello Sforzesco a bordo della papamobile: impresa che riuscì non senza difficoltà, nonostante la gran folla e la sicurezza, e che venne coronata da un bella forchettata papale.

Tra capi di stato e arcigni servizi di security

Certo non andranno taciuti nemmeno i ricordi di altri banchetti importanti preparati per capi di Stato come Angela Merkel, ma anche per una first lady quale Michelle Obama – specie durante EXPO – o ancora per Netanyahu e Putin, con i servizi di sicurezza di questi ultimi che si presentarono prima del banchetto – rammenta il giovane amministratore delegato – «così da prelevare alcuni campioni nel caso avessimo pensato di servir loro del cibo avvelenato».

Alla ricerca della perfezione

È interessante notare come la memoria di Leone Marzotto si sposti più volentieri verso quei piccoli aneddoti, all’apparenza meno gustosi o blasonati, che aiutano però meglio a capire il ruolo rivestito dal suo negozio per Milano e i milanesi: «Come ogni anno prepariamo in questo periodo circa quattro lingue affumicate che ci vengono ordinate appositamente – racconta -. Un anno, purtroppo, una di esse venne disgraziatamente venduta per sbaglio. Quando il cliente si presentò alle 18 della vigilia di Natale lo informammo dello spiacevole inconveniente, pronti ovviamente a proporgli il resto della nostra offerta, ma costui con gli occhi lucidi ci spiazzò dicendoci: “E io come faccio ora? È da 50 anni che a casa nostra mangiamo la lingua affumicata e non riesco proprio a immaginare un Natale senza di essa”. E fu proprio allora che ci ingegnammo, lavorando poi per buona parte della notte, così da preparargli la sua lingua affumicata, recapitandogliela a casa la mattina di Natale e mostrando così la nostra buona fede e insieme quanto eravamo dispiaciuti».

Un dream team di professionisti

È il fattore umano – rappresentato da responsabili di produzione altamente specializzati – una delle indiscutibili chiavi del successo di una macchina tanto complessa e sofisticata come Peck. L’incontro con Paolo Schiavone è quello con una figura mitica e portante del negozio, essendo lui il responsabile di produzione del laboratorio oltre che il capo macellaio.

Con i suoi 35 anni di attività spesi in via Spadari, possiede quel patrimonio inestimabile di conoscenze che costituiscono l’ossatura portante di Peck: quelle, ad esempio, che hanno permesso di risolvere la grana della lingua affumicata riuscendo a trovare in breve tempo una soluzione appropriata. Tra le altre preziose competenze, Schiavone presiede e sovrintende i numerosi acquisti del negozio: «Poter servire Peck – dichiara – deve essere un onore da parte di ogni fornitore. La freschezza, la qualità del prodotto, offrire sempre la prima scelta rappresentano i capisaldi del negozio». Quanto ai segreti per possedere le numerose e a volte assai difficili ricette (quella del marbré, per dire, è lunga oltre due pagine) quelli – dichiara – «li abbiamo per lo più rubati con l’occhio e con il lavoro. Quando ho iniziato questo lavoro il responsabile era un signore che veniva dal lago Maggiore. A quei tempi lo aiutavo a preparare lo stracotto durante i periodi in cui lui andava in vacanza. Ma ogni volta che gli domandavo: “ma quand’è che è pronto, Franco?”, lui immancabilmente mi rispondeva “Quand l’è cot“: lo stracotto, insomma, è pronto quando è cotto».

L’iconico patè e la (mirabolante) partita dei gelatinati

Il celebre patè di Peck – preparato appunto a partire dallo stracotto (principalmente di vitello, ma anche con maiale e manzo), rappresenta quello che oggi chiameremmo un must o più opportunamente un classico senza tempo che non può mancare sulle tavole di Natale delle grandi famiglie milanesi. Il che ci conduce a un altro fiore all’occhiello di Peck, la sezione delle cucine adibita alla partita dei gelatinati. Dopo che Paolo Schiavone avrà sovrinteso alla preparazione dello stracotto – cui sarà stato tolto il liquido di cottura, quindi verrà macinato, tagliato con il burro e disposto su una teglia a mattonelle rettangolari – ecco che giungerà ancora grezzo tra le mani altrettanto sapienti di Mirco Chiaverini, capo partita del reparto gelatinati: la perizia del suo lavoro consiste nel far sì che la gelatina non presenti bolle e appaia bella lucida.

«Ed è un lavoro questo assai delicato – spiega il giovane capo partita – perché richiede molta manualità, la gelatina, infatti, raffreddandosi solidifica subito. Qui vale per davvero l’espressione “buona la prima!”. E non potrebbe essere altrimenti, giacché se in una teglia con 20 mattonelle di patè sbagli anche un solo movimento risulta compromesso l’intero lavoro». Anche i numeri di questa partita sono impressionanti: sono ben 4 mila i lingotti di patè prodotti, per i quali servono 7 quintali di stracotto che «solo a macinarlo – chiosa Paolo Schiavone – ci vogliono tre ore di lavoro». Tra le altre creazioni emblematiche – specie per la tavola delle feste – e che vedono la luce nella partita dei gelatinati troveremo l’opulento patè di selvaggina, la sontuosa aragosta in Bellavista, ma anche il marbré, le galantine di vitello e le innumerevoli tartine.

Un repertorio di decine di migliaia di ricette

Il repertorio pressoché infinito di ricette ne conta addirittura decine di migliaia. Spiega Leone Marzotto: «Alcune nel tempo sono divenute obsolescenti e sono state cancellate. Da parte nostra c’è da sempre la volontà di proporre qualcosa di nuovo. Come avviene questo passaggio? Il capo partita propone nuove ricette, specie in un periodo più tranquillo di quello che stiamo vivendo oggi (sorride, ndr), le prepara, noi le assaggiamo, facendo anche un’analisi dal punto di vista commerciale. Peck è come un transatlantico, non è un motoscafo, per fare delle virate ci impiega più tempo. Il valore per eccellenza che incarna è quello di una classicità senza tempo. Per questo Peck deve fare quello che sempre ha fatto, ma lo deve fare ancora meglio. Io credo che il prodotto che vendiamo sia ottimo ma potrebbe essere persino migliore».

A Natale vince la tradizione

Nel tempio per eccellenza della classicità, la tavola delle feste delle famiglie borghesi di Milano si anima dei prodotti cucinati da Peck. Dalle aragoste ai patè ai tortellini di carne ai ravioli di magro o ancora di carne e senza dimenticare l’irrinunciabile insalata russa: di questa, nel solo periodo dal 22 al 25 dicembre, se ne prepara oltre una tonnellata (ben 3 le tonnellate di insalata russa preparate, invece, nell’intero arco natalizio). «Ogni famiglia ha il suo feticismo – sorride Leone Marzotto -. La tradizione vuole che ci sia il tartufo bianco e noi diamo alla clientela un servizio unico: lo paghiamo di più e a peso, ma in conto vendita, perché lo vogliamo sempre perfetto. Il dolce milanese è poi ovviamente il panettone e ad accompagnarlo venderemo oltre 300 chili di crema al mascarpone nella sola settimana di Natale».

Grandi vini sulle tavole della borghesia milanese

Ma che cosa bevono i milanesi a Natale? Tra i vini che compongono una delle più fornite enoteche d’Italia «a Natale vince lo Champagne nonostante la categoria da noi più venduta sia in generale il rosso – spiega Marzotto – : si vendono di più i Toscani, che hanno molto fascino, specie i supertuscan, soprattutto per gli stranieri, quindi i Piemontesi. Certa clientela internazionale compra da noi e stocca qui i propri vini e poi li beve quando soggiorna in Italia. Un altro super servizio che offriamo è la lista nozze in enoteca: e lo è veramente un servizio in più, dal momento che teniamo da parte dei vini che poi gli ospiti degli sposi potranno decidere di acquistare».

La bottiglia più economica da Peck è l’Ipazia di Picchioni che costa attorno ai 14 euro mentre una molto cara è la cosiddetta Nabucodonosor, la bottiglia da 15 litri: quella di Masseto è stata venduta di recente per 50mila euro. Tra verticali leggendarie (di supertuscan, baroli e bordeaux che arrivano agli anni Sessanta e Settanta) colpisce sempre un dettaglio – con il quale saluta Leone Marzotto – che dà la cifra impalpabile ma tangibile di ciò che ha reso questo negozio forse la più bella e importante gastronomia al mondo: «Noi abbiamo circa 3000 etichette per oltre 30mila bottiglie. E i numeri sono così importanti perché per ciascuna referenza dobbiamo tenere in casa circa 12 bottiglie. Non dobbiamo solo avere un prodotto ma dimostrare di poterlo far trovare con agio al nostro cliente. Ed è un dettaglio, questo, che ben sintetizza la visione di Peck: rigorosa, senza compromessi, priva di cinismo a partire dalla gestione delle persone che qui vi lavorano».