Che cosa sono gli Sciusc' venafrani, le ciambelle fritte di Capodanno che si conquistano cantando

A Venafro, comune molisano al confine con la Campania, esiste una tradizione che lega indissolubilmente il Capodanno a una ciambella fritta. Si chiamano sciusc’ – in dialetto letteralmente soffio – e sono fritti salati al rosmarino protagonisti di un’antica usanza dell’ultimo dell’anno, quella di raccoglierli casa per casa offrendo in cambio musica e canti popolari. 

Una tradizione che attraversa le generazioni

La notte di San Silvestro, nei vicoli del centro storico del piccolo paesino in provincia di Isernia, risuonava un ritornello: «Sciusc’ e p’ sciusc…». Il compenso che i cantori provenienti dalla campagna ricevevano erano proprio le frittelle salate al rosmarino e olio d’oliva. Una tradizione che, dopo anni di oblio, è tornata a vivere da circa un decennio grazie ad alcune associazioni locali e alle donne del paese che continuano a tramandare la ricetta di madre in figlio.

Oggi sono gruppi di giovani a ripercorrere l’antico itinerario – da piazza Castello fino al lavatoio – armati di carriole e strumenti improvvisati. Nell’ultimo pomeriggio dell’anno, bussano di porta in porta, intonano il canto tradizionale e ricevono in cambio sciusc’ fumanti e bicchieri di vino rosso, trasformando le strade in un teatro di festa collettiva.

«Schiaffeggiate» e fritte

La preparazione degli sciusc’ nasconde una tecnica particolare che li distingue da qualsiasi altro fritto. L’impasto, fatto con farina e acqua aromatizzata al rosmarino bollito per ore, è volutamente molle e difficile da gestire con le lavorazioni classiche. Ecco perché va «schiaffeggiato», così come spiegato nelle ricette di famiglia. Colpire ripetutamente l’impasto con la mano aperta, sollevarlo e lasciarlo ricadere nella ciotola permette alla pasta di inglobare molta aria. È proprio questa consistenza soffice e alveolata a dare il nome a queste zeppole, un soffio per l’appunto.

È però la componente aromatica a fare la differenza: rosmarino fresco, scorze di agrumi, mele, fichi secchi, cannella o vino bianco. Le varianti sono numerose e ogni famiglia custodisce la propria ricetta. Dopo la lievitazione, l’impasto viene formato in anelli irregolari e fritto nell‘olio extravergine d’oliva locale, uno dei fiori all’occhiello millenari della zona, celebrato persino da Orazio nel I secolo a.C. Ciambelle dorate da gustare fumanti, nel classico abbinamento con vino rosso e salame piccante.

Un’identità di confine

È in questo modo che gli sciusc’ raccontano l’identità di una comunità di confine che ha fatto della contaminazione la sua forza. Nel dialetto napoletano, nell’olio molisano, nella tradizione che mescola due regioni e che si legge la storia di Venafro. Qui, condividere un fritto caldo e un bicchiere di vino significa ancora qualcosa. Significa riconoscersi parte di una comunità, custodire una memoria comune e trasmetterla a chi verrà. Una tradizione che continua a far aprire la porta di casa, a riempire di voci i vicoli e a trasformare l’ultimo giorno dell’anno in un rito collettivo dove nessuno resta escluso. Gli sciusc’ restano quello che sono sempre stati. Un soffio, leggero come l’aria che gonfia l’impasto, che tiene insieme una comunità.