Tutti bevono Prosecco, ma pochi conoscono il suo antenato col fondo. Ecco cinque produttori che lo hanno riscoperto

Per il bevitore medio il Prosecco è un’entità semplice: bollicina facile, fruttata, prezzo giusto, stappa-e-via. È la bottiglia che non delude mai, perché è progettata per essere accessibile, rassicurante, democratica.

Poi esiste il colfondo (scritto anche “col fondo”), che quella semplicità la mette in discussione fin da subito. Spesso è velato, asciutto, più schietto nell’espressione e meno accomodante nei profumi. Un vino che chiede attenzione: il parente di campagna che tutti fingono di non conoscere finché non scoprono che, specie a tavola, ha molto più da dire.

Metterli a confronto ha senso solo se accettiamo una verità: spesso provengono dallo stesso territorio, ma parlano due lingue diverse. Una è figlia dell’industria moderna; l’altra è la memoria liquida di ciò che il Prosecco era prima che diventasse un marchio globale.

Il Prosecco contemporaneo: la storia che tutti conoscono

Il Prosecco “classico”, quello che ha conquistato il mondo, nasce quasi sempre dall’autoclave. Metodo Martinotti/Charmat, controllo della temperatura, aromi definiti e replicabili: pera, mela, fiori bianchi — la grammatica dell’aperitivo. È la bottiglia perfetta quando il vino non deve diventare un argomento. E non c’è nulla di male: è una bollicina progettata per fare esattamente ciò che fa.

Il col fondo: l’antenato che rifiuta la pensione

Il col fondo fa il percorso opposto. Fermenta in bottiglia, non viene sboccato e i lieviti rimangono sul fondo. È la versione contadina, quella che precede l’autoclave e la sua idea di efficienza.

Una precisazione utile: col fondo non è una categoria ufficiale nei disciplinari del Prosecco. È un termine tradizionale, non normato. L’unica dicitura che gli assomiglia è “Sui Lieviti”, introdotta di recente nella Docg — una sorta di ombrello sotto cui può rientrare chi decide di vinificare così.

Detto questo, molti dei col fondo storicamente prodotti sulle colline del Prosecco ricadono comunque nella Doc o nella Docg. E la rifermentazione in bottiglia non è un’esclusiva del territorio classico: sopravvive anche nei Colli Euganei e in altre zone del Veneto, dove è rimasta una pratica quotidiana più che un vezzo stilistico.

A margine, vale la pena ricordare che il col fondo non è solo una pratica diffusa e non normata, ma anche un’identità condivisa da alcuni produttori. Dal 2013 esiste infatti ColFondo Agricolo, un’associazione che riunisce 21 aziende dell’area del Prosecco accomunate dalla rifermentazione in bottiglia e da una viticoltura agricola, artigianale e poco interventista. Non un marchio né una denominazione alternativa, ma un progetto culturale che ha contribuito a dare visibilità e coerenza a un modo di fare vino rimasto a lungo ai margini del racconto ufficiale.

Vendemmia a Valdobbiadene, 1961, Touring Club Italiano – CC BY-SA 4.0

Modernità e memoria: un conflitto irrisolto

Il col fondo viene percepito come “alternativo”, quando in realtà è la forma originaria del Prosecco. Il suo oblio coincide con l’affermazione di un’industria che aveva bisogno di chiarezza, brillantezza, riconoscibilità immediata. L’autoclave offriva tutto questo — e lo faceva su larga scala.

Da qualche anno, però, complice la ricerca di identità e la saturazione per bollicine spesso indistinguibili, il colfondo è rientrato in scena come risposta culturale prima ancora che enologica. Un recupero che dice molto su trend e gusti contemporanei: meno prodotti impeccabili ma asettici, più vini con carattere, che raccontano un territorio.

Cosa cambia davvero nel bicchiere

Prosecco
• aspetto cristallino
• profumi nitidi, immediati
• sorso lineare e accomodante
• funziona quando il vino non deve essere un tema

Col fondo
• aspetto velato, a volte torbido
• profumi che richiamano la tavola: agrumi, crosta di pane, erbe, sale
• bollicina più gentile, quasi introversa
• rarissima percezione zuccherina
• è un vino che parla — sta a noi decidere se ascoltarlo

Prezzi e reperibilità

Produzione monstre, distribuzione ovunque: il Prosecco vive in ogni scaffale, in ogni bar, in ogni e-commerce. Il colfondo no — e non per snobismo. La produzione è limitata, i produttori piccoli, la reperibilità irregolare. Chi lo cerca, spesso, sa già cosa sta cercando.

Quale scegliere?

Per chi vuole una bollicina da condividere senza pensarci, qualsiasi Prosecco va bene. Se si vuol capire cosa succede quando un territorio parla senza filtri, si va di colfondo. Per sentire il Prosecco “di prima”, il colfondo è la scorciatoia più onesta.

Non è una sfida né un derby. È il racconto di un territorio che esiste in due forme: una più patinata, una più sincera. E a volte basta un bicchiere velato per ricordarci che l’identità non è una questione di brillantezza, ma di profondità.

Cinque produttori che raccontano il col fondo oggi

Ca’ dei Zago – Valdobbiadene (TV)
Una delle famiglie che ha tenuto in vita il colfondo quando sembrava un reperto contadino. Il loro Ca’ dei Zago è oggi un piccolo emblema della tipologia: profumato, asciutto, verticale senza risultare tagliente, scorrevole al punto che la bottiglia finisce senza accorgersene. Fascia di prezzo: 17–22 €

Casa Coste Piane – Valdobbiadene (TV)
Qui produrre col fondo non è revival: è continuità familiare. Frizzante… Naturalmente si presenta nitido, minerale, scorrevole: riflette una tradizione portata avanti senza slogan. Fascia di prezzo: 16–20 €

Costadilà – Collalbrigo (TV)
Il progetto che ha demolito l’idea del Prosecco come vino innocuo. 280 slm è un colfondo macerato, torbido, energico, dichiaratamente anarchico: ha restituito voce a una parte di territorio che il modello industriale aveva reso invisibile. Fascia di prezzo: 14–19 €

Siro Merotto – Farra di Soligo (TV)
Il loro In Un Sol Bianco non chiede attenzione e non fa scenografie: bolla leggera, frutto nitido, una sorsata fresca/sapida che va dritta al punto senza esitazioni. Una semplicità disarmante che profuma di genuinità. Fascia di prezzo: 12–16 €

Carolina Gatti – Ponte di Piave (TV)
Il nome Bolle Bandite dice già tutto: un vino in aperto contrasto con l’estetica patinata del Prosecco. Lievito, un accenno di luppolo, cremosità salina e zero ammiccamenti. Fascia di prezzo: 13–18 €