Dalla Trattoria dalla Zanze a Zanze XVI
La Trattoria dalla Zanze ha chiuso nel 2015, dopo oltre 500 anni di onorato servizio. Una vera e propria istituzione della cucina veneziana, che dal XVI secolo accoglieva visitatori e cittadini amanti del pesce. Intorno alla sua nascita, una leggenda: i veneziani narrano che la vecchia Zanze, detenuta di lungo corso, cucinasse proprio in questo edificio i pasti per i prigionieri delle carceri cittadine.
La sua chiusura ha lasciato un vuoto che Nicola Dinato - chef stellato (Due Forchette sulla guida del Gambero Rosso) e anima pulsante del ristorante Feva di Castelfranco Veneto - ha deciso di colmare. A fine maggio, infatti, la trattoria riaprirà in veste nuova, sempre nel sestiere di Santa Croce, lungo Fondamenta dei Tolentini.
Il progetto e la formula dell’azionariato popolare
“La proprietà voleva dare una svolta, cercando di tornare ai vecchi fasti ma in un’ottica più moderna. Quando mi hanno contattato ho aderito subito con entusiasmo” racconta lo chef Dinato che, insieme al socio Nicola Possagnolo, fondatore della tech company padovana Noonic e digital strategist appassionato di food, aprirà a breve Zanze XVI. Ai fornelli, Luca Tartaglia, promessa della cucina italiana, fino a poche settimane fa al tristellato L'Astrance di Pascal Barbot, a Parigi. “Abbiamo dovuto fare subito un vero e proprio restauro: grazie ad alcune famiglie venete, che hanno capito che l’idea ha anche una vocazione sociale, siamo riusciti a raccogliere l’investimento adeguato”. Una sorta di azionariato popolare, che fa diventare i veneziani protagonisti dell’investimento soci del locale ma anche “ambasciatori” dell'osteria che nascerà.
Il concept e la location
È la bistronomie francese ad aver ispirato Dinato nel delineare il concept del locale, insieme al trend dell’osteria di fascia alta, di cui spesso si abusa. “Volevo una formula snella nel servizio e leggera anche per quanto riguarda l’ambiente, ma che rivelasse l’alto livello della proposta gastronomica fin da subito, dall’assaggio del primo piatto”. Un format giovane e informale, caratterizzato però dalla qualità dell’offerta. “I prezzi però saranno contenuti, soprattutto per quanto riguarda la formula del pranzo, proprio per favorire una clientela ampia”.
Il menu
In regia Nicola Dinato, in cucina Luca Tartaglia: “Luca voleva riavvicinarsi a casa e trovare qualcosa che fosse più cucito sulla sua personalità. Aveva già diverse offerte interessanti, in brigate di alto livello, ma ha scelto di intraprendere questa strada probabilmente anche per la libertà che un progetto del genere ti garantisce”, spiega Dinato. Ma quale sarà la proposta di Zanze XVI? Tre i menu degustazione, con la possibilità di combinare piatti di percorsi diversi: “Abbiamo cercato di unire i due volti di Venezia, la terra e il mare. A questa idea abbiamo aggiunto una terza proposta che è quella del menu ‘anima’, espressione della creatività dello chef. Ci piace questo concetto perché l’anima è qualcosa di astratto che non puoi mai afferrare completamente ed è costantemente in divenire”. Materie prime locali protagoniste, con un’offerta a rotazione che privilegi non solo la stagionalità ma anche prodotti antichi e ricercati, in memoria della storia gastronomica di Venezia e, naturalmente, i produttori più fidati.
Ma non è tutto: a conferma del carattere “giovane” del locale, una zona sarà dedicata alla mixology.“Ci sarà un angolo bar, guidato da Nicolò De Pol, un pasticcere dotato di grande savoir faire che si è dato all’arte dei cocktail, e una piccola corte esterna dove fare anche esperimenti sulle miscelazioni”. Apertura prevista per l’ultima settimana di maggio.
Zanze XVI | Venezia | Santa Croce, 231 | tel. 041 715394 | www.zanze.it
a cura di Francesca Fiore
