Ravioli di razza con ragù di pesce

Difficoltà
Media
Tempo
90 min di preparazione, 60 min di cottura
Tipo di cottura
In tegame o Padella
Dosi per
4 persone
Ingredienti
Per la pasta: 200 g di farina; 2 uova; sale Per il ripieno: 1 razza del peso di circa 1 kg; 1 l di brodo di pesce preparato con teste, lische e rifilature di pesci [rombo, sogliola, scampi, triglie, branzino] e con 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla media, gambi di prezzemolo, sale e pepe in grani Per il ragù: 1 seppia di circa 200 g; 1 piccolo polpo dello stesso peso; 200 g di gamberetti; 200 g di pomodori maturi; 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; 2 spicchi d'aglio; prezzemolo; sale e pepe
Preparazione

Per il brodo sciacquate gli scarti di pesce (calcolatene 6-700 g) e metteteli in una casseruola. Unite carota, sedano, cipolla e prezzemolo, mondati e spezzettati grossolanamente, una decina di grani di pepe e 1,2 l di acqua fredda.

Salate, mettete la casseruola sul fuoco e, quando si alza l’ebollizione, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura, a fuoco dolcissimo per circa mezz’ora.

A cottura avvenuta, filtrate il brodo e conservate sedano, carota e cipolla. Spellate e svuotate la razza, lavatela e lessatela per una ventina di minuti nel brodo di pesce in ebollizione molto leggera.

Dopo averla scolata, lasciatela intiepidire e spolpatela quindi frullatela insieme agli odori del brodo. Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e versate le uova e una presa di sale.

Mescolate gli ingredienti e impastate energicamente fino a che la pasta sarà diventata ben liscia.

Chiudetela nella pellicola a lasciatela riposare per una mezz’ora quindi stendetela sottilissima (ultima posizione dello spessore) con la macchinetta, ricavandone delle strisce.

Disponete sul lato lungo di una striscia dei mucchietti di ripieno delle dimensioni di una ciliegia alla distanza di 4 cm.

Ripiegatevi sopra il lembo di pasta libero e premete con le dita intorno al ripieno in modo da far uscire l’aria e sigillare bene.

Ritagliate i ravioli con la rotellina dentata e, via via che sono pronti, accomodateli su un canovaccio leggermente infarinato. Spellate e svuotate il polpo e la seppia, lavateli e tagliateli a pezzettini.

Fate imbiondire dolcemente gli spicchi d’aglio nell’olio quindi scartateli e mettete nella padella polpo e seppia. Fateli rosolare a fuoco vivace quindi bagnateli con il vino e, una volta sfumato, unite i pomodori pelati e spezzettati grossolanamente.

Insaporite con sale e pepe e, dopo una ventina di minuti, unite i gamberetti sgusciati e proseguite la cottura per altri cinque minuti.

Cuocete i ravioli per pochi minuti in abbondante acqua salata, conditeli con l’intingolo di pesce e serviteli spolverati con poco prezzemolo tritato.

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