Manitaly del Molino Paolo Mariani: la prima farina di forza da grani 100% marchigiani

7 Mar 2022, 16:49 | a cura di Gambero Rosso

Molino Paolo Mariani. Il progetto Manitaly

Sviluppare una farina completamente nuova e 100% italiana, con le caratteristiche superiori alla manitoba, sfruttando appieno tutte le potenzialità del nostro territorio unico marchigiano. «Dobbiamo ricordarci  di ciò che ci circonda e imparare a valorizzarlo». È questo l’obiettivo del Molino Paolo Mariani, realtà marchigiana con tanti progetti all’attivo, tra cui quello lanciato nel 2014: Manitaly, frutto di una ricerca intensa fatta dall’azienda di Barbara collaborando anche con il maestro panificatore Giuliano Pediconi. La missione? Realizzare una farina di forza locale, sì, ma soprattutto «creare una filiera che sia il più attiva possibile. Il fornaio è stato per tempo abituato a ricevere la farina e lavorarla senza porsi troppe domande, mentre è importante che tutti gli attori svolgano un ruolo attivo».

Giuliano ha le idee ben chiare sulla direzione che il mondo dell’arte bianca deve prendere: «Se non torniamo a dare attenzione e a rispettare la materia prima, rischiamo di perdere la strada. Siamo un Paese piccolo, pieno di risorse e biodiversità. Per fortuna, non siamo come le grandi nazioni produttrici di cereali che hanno grandi distese immense con poche varietà coltivate. Non possiamo permetterci di dimenticare l’immenso valore della biodiversità del nostro territorio italiano». Un progetto, quello di Manitaly, che ha rappresentato una rivoluzione nel campo cerealicolo: «Abbiamo fatto una grandissima ricerca – racconta orgoglioso il mugnaio Danny Mariani La manitoba è sempre stata importata dall’estero, tuttavia le varietà adatte in Italia non mancavano, ma non c’erano gli studi necessari per ottenerle con le adeguate tecniche colturali». Gli investimenti da fare erano alti, «l’America poteva produrre grandi numeri a costi bassi, così nessuno ha portato avanti la ricerca qui in Italia». Per farlo, il Molino è partito dalla più vecchia stazione agraria sperimentale al mondo, quella di Rothamsted, fondata nel 1843 a Harpenden, Inghilterra: «Abbiamo preso in esame questi studi antichi da cui abbiamo iniziato la nostra ricerca, unendo le competenze più moderne e scientifiche insieme a quella della memoria dei nostri agricoltori che conoscono bene il territorio».

Il risultato è una farina di forza ottenuta da grani 100% marchigiani, che permette non solo di promuovere il territorio, ma anche di valorizzare al meglio i nostri agricoltori locali: tutti elementi fondamentali per garantire un prodotto completamente italiano e di qualità. Una farina sostenibile, quindi, oltre che buona. Certo, sacrificare la parte economica a favore della ricerca non è sempre semplice, ma la sperimentazione è ciò che muove da sempre il Molino Paolo Mariani, «per esempio, spesso, nelle grandi realtà industriali, si evita di lasciare a riposo il grano per il tempo necessario, proprio per velocizzare al massimo i tempi di produzione. Ma, il grano ha bisogno di essere bagnato con la giusta quantità di acqua per poi riposare e ammorbidirsi al punto giusto. Per questo, abbiamo investito in silos dediti esclusivamente al riposo del grano dopo la bagnatura, e per ogni varietà di grano, in base alle sue proprietà uniche, individuiamo il tempo giusto di riposo che può variare da poche ore come può raggiungere anche 72 ore per alcune varietà specifiche. La nostra miscela Manitaly riposa per ben oltre le 48 ore prima di entrare nel processo di macinazione. “Per fare le cose buone ci vuole tempo!” diceva nostro nonno Urbano, e il lungo riposo che diamo alla nostra Manitaly, ce lo dimostra, giorno per giorno».

Anche il grano ha la sua annata

Lo sapevi che il grano ha sua un’annata agraria? (e perciò anche la farina?) Come per il vino o l’olio anche per il grano esiste il concetto di annata agraria, legato a un territorio specifico. Ogni annata è unica: le condizioni climatiche influenzano lo sviluppo del cereale, donando caratteristiche sempre nuove alla materia prima – da rispettare in tutte le fasi della filiera. Significa: maggiore consapevolezza dell’agricoltore su come prendersi cura della varietà (in un periodo con meno piogge, per esempio); più coscienza del mugnaio per individuare una macinazione “su misura”; maggiore sensibilità dell’artigiano nel rispettare la materia prima, oltre i parametri oggettivi del W e P/L (quali nuovi profumi mi ha regalato quest’annata?). L’annata agraria non è soltanto un’etichetta: è un ritorno al passato in cui ogni competenza umana aveva una relazione profonda con la materia prima del territorio.

Manitaly nella piazza di Senigallia

Manitaly nella piazza di Senigallia

L’America esporta la manitoba, Molino Paolo Mariani esporta MANITALY

In Italia i grani di forza sono sempre stati importati da paesi come Canada, USA e Russia. I molini industriali sono soliti importare il grano dall’estero per macinarlo in Italia, esportando poi la farina con denominazione “Made in Italy”. Ciò significa, non solo un notevole impatto ambientale visto il percorso che la materia prima deve fare; ma anche conseguenze sul controllo qualitativo perché durante il trasporto i cereali potrebbero subire grandi variazioni di temperatura e umidità causando uno sviluppo di muffe incontrollato. Oggi, invece, con Manitaly, il Molino Paolo Mariani è orgoglioso di essere riuscito ad invertire la rotta, con un percorso più semplice e trasparente. «I grani che utilizziamo per Manitaly sono coltivati nel nostro territorio marchigiano, nei campi di filiera nel raggio di 30 km dal nostro Molino. Conosciamo personalmente tutti i nostri agricoltori, e ci affidiamo anche alla loro conoscenza per rispettare al meglio le caratteristiche di ogni varietà. Per noi, esportare Manitaly in tutto il mondo significa restituire all’espressione “Made in Italy” il suo significato più autentico. Finalmente possiamo parlare di grano 100% italiano, valorizzando anche l’identità unica della nostra regione: le Marche»

Molino Paolo Mariani – Barbara (AN) – c.da Coste, 24a – 071964190
molinomarianipaolo.com

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