Molino Paolo Mariani. Monocultivar Zeta e Omega. Farine da grano 100% marchigiano

6 Set 2022, 10:54 | a cura di Gambero Rosso

Molino Paolo Mariani. Le farine per il lievito madre e il panettone

Alla base di tutto, il lievito madre. La pasta da cui tutto prende forma, il principio di ogni creazione. A muoverla, rinfrescarla, nutrirla è sempre Giuliano Pediconi, maestro panificatore del Molino Paolo Mariani che studia e panifica la materia prima con un’esperienza diretta attraverso la gestione diretta del lievito naturale. «Quando aggiungiamo il lievito ad un impasto di acqua e farina, la pasta diventa viva. Si crea così un rapporto di interdipendenza tra l’artigiano e la pasta, scandito da tempi ben precisi». La filosofia del Molino Paolo Mariani è quella di comprendere e far esprimere alla materia prima tutte le sue peculiarità. Ed è con questa consapevolezza che nasce il progetto unico dei Monocultivar: una singola varietà di grano seminata, raccolta e macinata in purezza.

Lievito naturale rinfrescato con farina Zeta

 

Molino Paolo Mariani. Monocultivar Zeta e Omega

Monocultivar Zeta è una varietà di origine francese coltivata nelle Marche, in grado di offrire una farina con un’elevata stabilità. «Perfetta per il lievito naturale che ha bisogno della sensibilità e della costanza dell’artigiano. Poi, si sa, durante la gestione del lievito le variabili sono davvero tante: l’acqua, l’ambiente, il luogo dove si opera. Avere una farina ottenuta con un monograno permette all’artigiano di avere un maggiore controllo del processo, in quanto la varietà è sempre la stessa così come il territorio in cui essa è coltivata».

Il lievito naturale ha bisogno di una farina che sia in grado di nutrirlo in maniera precisa: è questo il punto di forza di Zeta, che regala agli impasti lavorati con il lievito madre una struttura e un profilo aromatico unici. Lo studio prosegue anche in campo agronomico e molitorio, «la cariosside ha una durezza medio-elevata – spiega il mugnaio Danny Mariani –  e ha bisogno di una bagnatura di oltre 48 ore per ammorbidire bene la granella prima della macinazione e non danneggiare le proprietà qualitative della varietà».

Un Monocultivar scoperto «grazie all’intuizione di Giuliano» è Omega, “il grano del Panettone”. Una grande conquista per il Molino, che può vantare ora una farina per Panettone ottenuta da un singolo grano 100% marchigiano, per la gioia degli artigiani. «I grani delle farine di forza usati per il panettone sono quasi sempre di origine straniera. Ma siamo in Italia, terra di grandi materie prime: è fondamentale fare ricerca per riuscire a creare prodotti che siano del tutto italiani. Come sempre, occorre far dialogare territorio, grano e uomo: è questo il nuovo percorso intrapreso dal Molino Paolo Mariani».

Una farina diversa da Zeta, ottenuta attraverso una bagnatura di oltre 48 ore e un processo di macinazione molto lento e delicato. Omega è capace di assorbire bene la parte grassa dell’impasto del panettone, e soprattutto di supportare l’artigiano attraverso la sua capacità di mantenere le continue deformazioni, richieste durante le lunghe lavorazioni del Panettone.

Panettone realizzato con farina Omega

Molino Paolo Mariani. Il panettone 100% made in Italy

Che il panettone sia uno dei dolci italiani più famosi e conosciuti al mondo è risaputo. Ma quanto è importante l’origine della materia prima? «Sembra scontato, ma non è così. Usare tutti gli ingredienti di origine 100% italiana non è facile: per burro, zucchero, uova e canditi non ci sono problemi, ma le farine di forza, da grano 100% Italiano non sono comuni in Italia. Con Monocultivar Omega, invece, siamo riusciti finalmente ad ottenere una farina da un solo grano 100% Italiano, perfetta per le lunghe lievitazioni: Questo ci rende molto orgogliosi – sorride Giuliano – e ora manca solo l’uvetta italiana, poi potremo veramente creare un panettone made in Italy al 100%». Ma non solo, grazie alle proprietà del grano Omega, il lievitato delle
feste si mantiene anche più a lungo in modo del tutto naturale.

 

Molino Paolo Mariani – Barbara (AN) – Contrada Coste, 24a - 071964190
molinomarianipaolo.com

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