Molino Paolo Mariani. Storia e tradizioni di famiglia
“La Casa del Fornaio”, il laboratorio di panificazione e di ricerca del Molino Paolo Mariani, è un anello di congiunzione fondamentale tra il Molino e il mondo dell’arte bianca. È proprio qui che la conoscenza e la sensibilità del mugnaio e dell’artigiano si incontrano per valorizzare profondamente la materia prima... Il crepitìo della crosta, sottofondo ovattato che accompagna i primi
minuti di vita delle pagnotte, il calore del forno che invade la stanza, il profumo intenso di grano che ne permea ogni angolo. Qui si vive di odori e ricordi, una memoria olfattiva che va indietro di quattro generazioni, con salti temporali lunghissimi e frequenti, seguendo il ritmo delle infornate.
Del resto, quando si varca l’ingresso del Molino Paolo Mariani si sa già che non ci si limiterà a parlare “solo” di farine. Meno che mai se all’accoglienza c’è Giuliano Pediconi, maestro panificatore che ha fatto scuola in Italia e non solo, uno di quegli artigiani che hanno segnato il settore mantenendo l’umiltà e l’approccio sincero del ragazzo “di bottega”. La sua storia, quella maturata sul campo, la si può cogliere mentre le mani si muovono veloci sul banco e l’impasto prende forma. Danny Mariani osserva con attenzione in ogni fase di lavorazione. Lui è un vero mugnaio, proprio come nonno Urbano, che viveva accanto al Molino e pranzava ogni giorno con le finestre spalancate per ascoltare i chicchi che venivano macinati, in un’orchestra di suoni perfetta che poteva stonare in caso di falla nel processo di macinazione.
Nonno Urbano davanti al vecchio Molino a pietra, con i cavalli con cui trasportava la farina
A raccontare questo e tanti altri aneddoti oggi è nonna Lucia, Cia per gli amici, ma soprattutto Danny, che ha raccolto storia e tradizioni della sua famiglia, della sua terra e le ha portate con sé in Svizzera, per perfezionarle presso la Swiss School of Milling di San Gallo, la migliore scuola del settore molitorio al mondo. Ma resta centrale la storia di famiglia. Non c’è un passaggio della filiera in cui non si finisca per citare il nome di Nonno Urbano, che ha proseguito l’attività di famiglia insieme ai figli Paolo e Silvana; dopo che il Capostipite Quinto si era trasferito a Barbara acquisendo un antico Molino a pietra, alimentato ad acqua del 1792. «Ma la mia è una famiglia di mugnai da sempre, credo che siamo anche più di quattro generazioni». È al nonno che Danny deve il suo grande amore per il grano, per il Molino, un impianto a cilindri in cui le singole parti del chicco vengono macinate delicatamente, attuando la giusta pressione nei diversi passaggi di macinazione. «La macinazione a pietra è la nostra storia, ma bisogna avere uno sguardo rivolto verso il futuro. Quando negli ultimi anni mio nonno vedeva questo ritorno alla pietra rimaneva scioccato!». Proprio lui che per anni ha trascorso la domenica mattina a ribattere le incanalature sulla macina di pietra, che ora svetta nel giardino all’ingresso dell’azienda. Prima della macinazione, però, c’è la fase di riposo, «ogni chicco ha una sua durezza, che viene ammorbidita a contatto con l’acqua, in modo da non stressare il cereale durante la macinazione».
E ognuno viene valorizzato in una farina speciale. Tra i progetti più interessanti, infatti, c’è quello sui Monocultivar, varietà di grano seminate, raccolte e macinate in purezza per dare risalto a tutte le loro caratteristiche intrinseche. C’è Alpha, per esempio, “il grano della croccantezza”, una varietà sviluppata negli anni ’50 grazie all’incrocio del Gentil Rosso con alcuni grani inventati da Strampelli diversi anni prima, oppure Zeta, “il grano del lievito naturale”, coltivato tra le colline dei Castelli di Jesi. «La nostra è una zona vocata alla coltivazione del grano: questo è un vero paradiso per il cereale”. Dal 2014 grazie alla Famiglia Paolo Mariani esiste una filiera attiva delle Marche, composta da professionisti che mettono in gioco le proprie conoscenze e competenze in base alle esigenze specifiche di ogni annata agraria. Sono tanti gli anelli della filiera, che termina con il panificatore, che all’interno del laboratorio “La Casa del Fornaio” può confrontarsi con altri tecnici del settore, tenere corsi, sperimentare con farine e grani nuovi e continuare a ricercare. Ora è tempo di panettone, che in casa Paolo Mariani si fa con l’Omega, una varietà di grano di origine recente coltivata per la prima volta nel 2019 nelle Marche. Ma questa – come molte altre che ruotano attorno al mulino – è un’altra storia.
Molino Paolo Mariani. L’unicità del territorio marchigiano
La famiglia Paolo Mariani è orgogliosa - e lo rivendica - di far parte di un territorio compreso tra il mare e la montagna, nelle Marche, dove le dolci colline riescono a stabilire un rapporto unico con i venti provenienti dal mare: una sinergia che gioca un ruolo fondamentale per la nascita dei migliori grani italiani. L’aspetto affascinante che ne deriva è che una stessa varietà di grano, se seminata in un’altra regione, non genera gusti, profumi e caratteristiche uguali.
Molino Paolo Mariani. L’unica manitoba da grani italiani, 100% marchigiani
«Sviluppare una farina completamente nuova e totalmente italiana, con qualità superiori rispetto alle caratteristiche della manitoba che si trova in commercio, valorizzando appieno
le potenzialità del nostro territorio marchigiano». Il Molino Paolo Mariani è riuscito a creare Manitaly nel 2014: la prima farina di forza con le caratteristiche superiori alla manitoba, 100% marchigiana. «Perché importare un grano quando abbiamo la possibilità di poterlo coltivare e prendercene cura direttamente nei nostri territori marchigiani? – si chiede Danny Mariani – C’è la credenza che in Italia non si possano coltivare grani di forza. E proprio per questo ci siamo messi in gioco e abbiamo creato la nostra Manitaly: una miscela di grani di forza interamente coltivati nelle Marche, ideale per prodotti a lunga fermentazione».
Molino Paolo Mariani – Barbara (AN) – c.da Coste, 24a – 071964190
molinomarianipaolo.com
