30 anni di Gambero Rosso. Correva l'anno 1998

14 Nov 2016, 11:29 | a cura di Gambero Rosso

Anno di piccoli e grandi cambiamenti. Il Gambero Rosso fa conoscere Ferran Adrià in Italia e approfondisce il legame fra vino e terroir.  

1998

Il 1998 è un anno di piccoli e grandi cambiamenti, alcuni dei quali concorreranno a delineare problemi e caratteri della nostra attuale società. Il primo di questi, il 21 gennaio, è la visita di Papa Giovanni Paolo II a Cuba, la prima grande manifestazione cattolica dai tempi della rivoluzione. Muore a 73 anni l'ex-leader dei terribili Khmer Rossi e Primo Ministro della Cambogia. In Europa si chiude l’era Kohl per la Germania e Gerhard Schröder diventa cancelliere formando il primo governo rosso-verde della storia tedesca. La polizia britannica mette in arresto Augusto Pinochet. Il 20 novembre dal cosmodromo di Bajkonur in Kazakistan viene lanciato Zarja, il primo componente di quella che sarà la Stazione Spaziale Internazionale. Il Giappone apre il ponte di Akashi-Kaikyō, che collega Shikoku con Honshu, costato 3,8 miliardi di dollari: il più largo ponte sospeso del mondo. Il "Kreutzer Stad" del liutaio Antonio Stradivari è venduto a Londra a 947.500 sterline (oltre 1,3 milioni di euro), un prezzo mai pagato per un violino. In Francia si svolge il 16esimo campionato mondiale di calcio, vinto poi dalla squadra di casa che sconfiggerà in finale il Brasile per 3-0. Alfredo Ormando si dà fuoco a San Pietro per protesta contro l'atteggiamento della Chiesa verso i gay. Marco Pantani vince il Giro d'Italia: ad agosto farà la doppietta con il Tour de France, la prima nella storia del ciclismo.

In Italia arriva il leader del Pkk Abdullah Ocalan, ricercato dalla polizia turca, sollevando molte proteste da parte delle forze politiche di opposizione. Nasce il Movimento del Nordest, con il sindaco di Venezia Massimo Cacciari come promoter. Parte la sperimentazione della cura Di Bella contro il cancro, che poi sarà bocciata. Nasce l'Italia dei Valori dell'ex Pm Antonio Di Pietro. Nasce il governo D'Alema e Veltroni diventa segretario dei Ds con l'89% dei consensi. 

 

Adrià e la rivoluzione spumeggiante 

“Vogliamo parlare del semifreddo di Parmigiano? Sì, avete letto bene: arriva in tavola uno degli antipasti ed è un semifreddo e questo semifreddo è di Parmigiano, sa di Parmigiano e non sembra Parmigiano”. Parole d'ordine: Destrutturare. Separare. Scomporre. Quindi massima valorizzazione delle spume per conservare il sapore “puro” dei cibi, gelati e sorbetti salati per dar vita a nuove consistenze e a nuove presentazioni. Sono i capisaldi di Ferran Adrià, la rivoluzionaria cucina del giovane chef spagnolo. L'allora direttore del Gambero Stefano Bonilli se n'è volato a Barcellona, ha preso a noleggio una vettura ed è risalito verso la Costa Brava, a Cala Montjoi nei pressi di Roses-Girona, alla scoperta del cuoco del XXI secolo, salutato come uno dei più bravi al mondo, che l'ha accolto nel suo locale: El Bulli. Il resoconto di questo incontro-esperienza si trova nel n. 79 di agosto ed è parte di quel viaggio intrapreso dal mensile "alla ricerca delle nuove cucine del mondo".

“Senza dubbio, negli ultimi anni, l'idea principe della cucina del Bulli sono state le spume – spiega Adrià – un concetto rivoluzionario e certamente provocatorio in ambito gastronomico. Cosa sono le spume? Si tratta di un concetto nuovo sviluppato a partire da quello della mousse, dalla quale si eliminano però la panna, le uova e qualsiasi altro prodotto che potrebbe diminuire il gusto dell'ingrediente alla base della preparazione. La creazione delle spume è un'idea che mi girava in testa da diversi anni, quando consumavo mousse pesanti e senza gusto. Quando venni a sapere dell'esistenza del sifone ISI, il cui scopo era all’inizio quello di montare la panna, capii che avevo trovato la macchina perfetta per realizzare le mie idee. E potevo realizzare spume di ogni genere: di verdure, di frutta fresca e secca, di erbe, di spezie e molto altro” .      

 

Crocchette di pollo liquido per 4 persone

100 g di pasta fresca

2 dl di olio girasole

Tirare l'impasto a macchina per renderla la più fine possibile. Bollire, raffreddare e asciugare con un canovaccio

Per l'impasto delle crocchette

3 cucchiai di cipolla tritata

2 spicchi d'aglio tritati

100 g di petto di pollo cotto

l/4 l di panna '

½ dl di brodo di polla

2 fogli di gelatina

Stufare la cipolla con l'aglio per ½ ora. Aggiungere il pollo tritato in precedenza al brodo di pollo e alla panna. Lasciar bollire. Aggiungere a caldo la gelatina precedentemente messa in ammollo. Lasciar rassodare in frigorifero per 12 ore e tagliare a porzione

Presentazione: Mettere sopra a un pezzo d'impasto un poco di farcitura a chiudere, come se si trattasse di ravioli (è importante che risultino chiusi e con il meno pasta possibile). Impanare con farina, uovo e pangrattato e friggere successivamente in olio.

 

Vino: i maestri del terroir

Dodici ritratti, dodici storie di vigna e di terra. Sono i Maestri del territorio, detti anche ''tradizionalisti'', per definizione e per metodo. Sono quei personaggi che hanno influito profondamente nella storia dell'Italia enologica negli ultimi cinquant'anni, ai quali il Gambero Rosso dedica un'attenzione particolare nel n. 80 di settembre. Tra loro, tanti nomi e cognomi illustri come Bruno Giacosa, Giovanni Conterno, Von Klebersberg, Leonildo Pieropan, Livio Felluga, Mario Schiopetto, Franco Biondi Santi, Nunzio Capurso, Edoardo Valentini, Giorgio Lungarotti, Cosimo Taurino, Marco De Bortoli. “Figure che hanno creato aziende, che sono riuscite a esprimere compiutamente il legame che unisce l'uomo alla vigna, la vigna al territorio. Maestri – si legge nella rivista – di un'arte difficile che richiede dedizione, passione e pazienza. Ma che riesce a concretizzarsi in prodotti unici, nei grandi classici che aprono vie nuove e diventano un modello per gli altri produttori, una leggenda per gli appassionati. I capiscuola riconosciuti di territorio, insomma, e di uno stile a volte definito tradizionale”.

Nomi classici e della "classicità" nella storia del vino italiano, “accanto ai quali – avverte sempre l'estensore dell'articolo – ce ne sono altri che stanno lavorando con lo stesso spirito e la stessa determinazione sul territorio, al Nord come al Sud, ma cercando anche di aprire vie nuove, di espandere le potenzialità del vigneto Italia utilizzando tecniche innovative”. A loro viene dedicata un'altra puntata nel numero 82 di novembre.

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