30 anni di Gambero Rosso. Correva l'anno: 2008

15 Dic 2016, 08:32 | a cura di

Sul Gambero Rosso si parla di nuove tecnologie in cucina, di Borgogna e del Carbonara Day.

Barak Obama è il primo presidente nero degli Usa. La tensione internazionale è alta e in Italia è l’anno della fine del governo Prodi e dell’avvento del Popolo delle Libertà. È l'anno della “diossina nella mozzarella”.

2008

L’anno inizia con il prezzo del petrolio che supera quota 100 dollari al barile. Il mondo è in subbuglio: è fragile la tregua fra Israele e le autorità palestinesi, il numero dei morti dall’inizio del conflitto iracheno aumenta in maniera esponenziale, sale in maniera preoccupante la tensione fra turchi e curdi. Nei primi mesi dell’anno, citando il precedente del Kosovo, la repubblica filorussa dell'Abcasia chiede all'ONU l'indipendenza dalla Georgia. Fidel Castro annuncia la propria rinuncia all'incarico di presidente e di capo delle forze armate di Cuba, a succedergli è il fratello Raúl.

A gennaio il guardasigilli Clemente Mastella presenta in Parlamento le proprie dimissioni, dopo che la moglie Sandra Lonardo è stata arrestata per tentata concussione. Qualche giorno dopo il suo partito lascerà la maggioranza e Prodi, negata la fiducia del Parlamento, dovrà rimettere il mandato nelle mani del Capo dello Stato Giorgio Napolitano. Mentre Berlusconi e Fini danno vita al Popolo delle Libertà. Alitalia accetta l'offerta di acquisto di Air France, Berlusconi propone cordata italiana. Ad aprile il centrodestra vince le elezioni, mentre Alemanno diventa sindaco di Roma. Il Comune di Gioia Tauro viene sciolto per condizionamento della criminalità.

83 allevamenti di bufale sequestrati per la diossina nella mozzarella. "La ragazza del lago" di Andrea Molaioli vince dieci David di Donatello. Muore Carlo Caracciolo, 83 anni, editore de la Repubblica. A novembre, dopo una lunga battaglia legale e politica, la Corte di Cassazione italiana autorizza la sospensione degli alimenti a Eluana Englaro.

Negli ultimi mesi dell’anno la tensione internazionale aumenta. A dicembre ad Atene, a causa di un diverbio tra un gruppo di giovani e una squadra della polizia, viene ucciso da parte delle forze dell'ordine un ragazzo di 15 anni. Il fatto dà il via a un'escalation di proteste studentesche, che si estendono in molte città greche. L’anno si chiude con la fine della tregua fra Hamas e Israele e l’inizio dei raid sulla Striscia di Gaza: uccideranno più di 390 persone, di cui un quarto civili.

 

Le tecnologie entrano in cucina, anche a casa

“Un matterello ipertecnologico, questo non l'hanno ancora inventato!”Il sogno di Carlo Cracco (era l'aprile del 2008) non si è per ora realizzato e se gli chiedi di azzardare una previsione riguardo a quali delle tecniche e tecnologie di nuova generazione tra cinque, dieci, vent'anni il mondo della cucina non potrà più fare a meno, ti risponde sicuro: “Di quello che non è ancora stato inventato, il matterello appunto. Un matterello che si regoli dall'impugnatura per avere lo spessore che desideri: un calibro per la pasta e uno per la pasticceria, materiali e pesi diversi e magari con la possibilità di intiepidirsi quando lavori lo zucchero. Purtroppo non l'hanno ancora realizzato, troppe difficoltà”. Boutade, ma non tanto, quella di Cracco che però, di fronte al proliferare di tecniche e tecnologie disponibili sul mercato e nel pieno di una fase sperimentale della cucina, è legittimo chiedersi che cosa dell'avanguardia si salverà e che cosa invece verrà buttato dalla torre. “Spume, gelatine, arie, polveri, fogli distillati… quando sto realizzando un piatto prima di tutto mi chiedo se ho davvero bisogno di quella consistenza, se mi serve a esprimere quel gusto che ho in testa o se non sia superflua”.

Anche Emanuele Scarello, in procinto di diventare il presidente della sezione italiana dei Jeunes Restaurateurs d'Europe, si interroga sull’autentica necessità di usare le tecniche paracadutate nell'ultimo decennio dalla Spagna. Congresso dopo congresso, i cuochi creano o copiano, provano, metabolizzano. Ridimensionato per esempio il sifone il cui uso oggi è più discreto ed effettivamente più motivato; maneggiate con una certa cura le polveri addensanti (sono in tanti a pensarla come Massimo Bottura: “Non condivido l'utilizzo di sostanze non naturali, mentre gelan o agar agar sono utilizzate da centinaia di anni in macrobiotica, non alterano il sapore e sono naturali”), si va pian pianino separando il grano dal loglio.“Mai più senza Pacojet” dice allora senza riserve Corrado Assenza che ha trovato nella tecnologia di questa macchina per fare gelati e sorbetti (li fa in pochi secondi a partire da concentrati liquidi) un valore aggiunto irrinunciabile.“Il tipo di consistenza finissima, senza cristalli di ghiaccio, rende ancora più esplosivi in bocca gli aromi, come quello di mandorla. Perché il paesaggio - fa notare il grande pasticciere di Noto in aperta polemica con le ultime tendenze a riprodurre nel piatto paesaggi marini o montani -deve entrare come fatto culturale, te lo devi trovare in bocca con la potenza di sapore degli ingredienti, degli agrumi, delle erbe, delle essenze, delle mandorle e dei pistacchi”.

Peccato solo che il Pacojet, per via del costo proibitivo, non lo vedremo tanto facilmente "scendere" tra gli elettrodomestici casalinghi: per ora ha un posto di riguardo solo nelle cucine super attrezzate degli chef accanto a macchine altrettanto sofisticate come il Roner, il termostato sviluppato da Joan Roca e da Narcis Caner che consente un bagnomaria dei cibi sottovuoto a temperatura controllata. E se altre tecnologie d'avanguardia, come il Rotaval (la macchina che distilla gli aromi) non si affacceranno tanto facilmente in cucine non professionali (prepareremo e vaporizzeremo mai un distillato d'arrosto sul piatto dei nostri ospiti?), non altrettanto si può dire delle tecniche di cottura sottovuoto a bassa temperatura, il tormentone dei nostri anni, pronte a passare armi e bagagli nelle cucine domestiche.

linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram