30 anni di Gambero Rosso. Correva l'anno: 2010

15 Dic 2016, 16:56 | a cura di

A gennaio prende il via su Gambero Rosso Channel il primo talent show gastronomico prodotto in Italia.

L’anno della rivolta di Rosarno, dell’indagine sulle grandi opere e delle mozzarelle blu.

 

2010

Il 12 gennaio 2010 un terremoto ad Haiti di magnitudo 7.0 causa migliaia di vittime. Per l'ONU sono colpite dal sisma, direttamente o indirettamente, quasi 3 milioni di persone.

A marzo Mosca viene presa di mira dal terrorismo: due gli attacchi diretti alle stazioni della metro, che causano 40 morti e oltre 100 feriti. Quattro mesi più tardi l'attentato viene rivendicato dai guerriglieri separatisti ceceni. Ma non è l’unico momento di alta tensione dell’anno: a maggio una flottiglia di attivisti pro-palestinesi tenta di violare il blocco di Gaza e viene abbordata da forze navali israeliane nelle acque internazionali del Mar Mediterraneo. Durante l’abbordaggio perdono la vita otto attivisti turchi e uno statunitense, svariati i feriti, sia tra gli attivisti sia tra i soldati israeliani.

Anche in Italia la tensione è alta. A Rosarno, in provincia di Reggio Calabria, si scatena la rivolta dei lavoratori africani, dopo alcuni episodi di razzismo. Viene indagato il capo della Protezione Civile, Guido Bertolaso nell’inchiesta sugli appalti per il G8 e sulle grandi opere, mentre il presidente del Consiglio dei lavori pubblici Balducci viene arrestato. Si conclude la prima di una serie di lunghe indagini sul “Caso Cucchi”: la sentenza è che “morì abbandonato”.  A Genova i dirigenti della Polizia vengono condannati in appello in relazione ai fatti della scuola Diaz durante il G8 del 2001. I Nas sequestrano 70 mila confezioni di mozzarelle prodotte in Germania: all'aria diventano blu. Muore a 74 anni l'editrice Elvira Sellerio. Ior: la finanza sequestra 23 milioni, mentre il presidente Gotti Tedeschi è indagato. Crac Parmalat: Calisto Tanzi viene condannato a 18 anni.

Ma qualche segnale positivo, verso la fine dell’anno arriva, soprattutto in campo internazionale: a settembre l'associazione terrorista ETA annuncia, attraverso un video diffuso dalla BBC, il cessate il fuoco. L’anno si conclude con la liberazione, dopo 15 anni di detenzione di cui sette passati agli arresti domiciliari, della dissidente birmana e Premio Nobel per la pace Aung San Suu Kyi.

 

A gennaio il primo talent show gastronomico prodotto in Italia

Prende il via su Gambero Rosso Channel il primo talent show gastronomico prodotto in Italia. Un programma di intrattenimento con un gioco a squadre che si sfidano a suon di ricette. Conduce Francesca Barberini. Il nuovo programma, in onda dal 7 gennaio 2010, si intitola  “La scuola - Cucina di classe”. È il racconto di una classe di cucina da cui uscirà l'allievo più promettente. Sedici concorrenti divisi in 8 squadre si sfidano a colpi di ricette. Al vincitore viene data la chance di diventare per un mese un volto del Channel con una sua rubrica di ricette. Il format prevede undici puntate della durata di un'ora con due prove che i concorrenti devono effettuare in ciascuna puntata: un piatto obbligatorio e un piatto creativo. A giudicare le performance e a decidere quindi delle eliminazioni è una giuria formata da Francesca Riganati, allora direttrice delle Scuole di cucina del Gambero Rosso, Nicola Santini, giornalista esperto di bon ton e uno chef che cambia a ogni prova. Non cambia invece il tutor, ovvero Igles Corelli, “angelo custode” dei concorrenti i quali, dopo ogni sua lezione, devono riprodurre il piatto da lui eseguito. E tanto più il loro si avvicina a quello del docente, tanto più il punteggio è alto. In ogni lezione Igles indica i passaggi fondamentali di una preparazione attraverso una serie di regolette cui gli "allievi" devono appunto attenersi nell'esecuzione: “Devono stupire la giuria anche attraverso la prova più semplice come la cottura di un uovo poché o di una pasta risottata e dar prova di un grande savoir-faire”.

L'altra prova impegna invece gli allievi nella interpretazione creativa di una ricetta proposta dai 16 chef ospiti (Valentino Marcattilii, Patrizia Mattei, Marcello Leoni, Maurizio Santin, Angelo Troiani, Christoph Bob, Cristina Bowerman, Ilario Vinciguerra, Moreno Cedroni, Lucio Pompili, Bruno Barbieri) che si avvicendano nel programma. Nicola Santini, maestro di galateo, fa pesare con il suo giudizio tutti quegli aspetti non strettamente legati alla tecnica quanto piuttosto al modo di stare ai fornelli: “Uno chef oggi è sempre più uomo di spettacolo, una star televisiva e dunque vanno anche valutati l'eleganza, la: disinvoltura, la capacità di muoversi e di saper stare a proprio agio nelle situazioni”. Aplomb, charme, eleganza, spontaneità, naturalezza sono dunque tra gli elementi di giudizio. Guai insomma a leccarsi le dita mentre si cucina o stare troppo piegati sul piatto. Concentrati sì, ma anche con un volto rilassato e sorridente… Anche attraverso la cottura di un uovo si capisce lo stile di cucina e ciò che fa la differenza tra gli uni e gli altri. E proprio su questi dettagli, sulle differenti personalità e sulle dinamiche che si aprono in gara, puntano gli autori del programma (Marco Todesco, Bianca Perugia, Stefano Monticelli, che è anche il regista, e la conduttrice Francesca Barberini). Per mostrare come anche la più semplice partitura (in questo caso una ricetta) possa trovare esecuzioni diametralmente opposte o comunque ricche di infinite sfumature.

 

L'importanza del sughero

Un buon bicchiere di rosso, una flute di spumante dipendono ancora dal turacciolo? Sembrerebbe di sì (se ne parla nel mensile di gennaio). Almeno in Italia, nell'area mediterranea e nei Paesi storicamente legati al vino. Non solo perché è la chiusura più antica, usata fin dall'epoca preromana, la più naturale, è la corteccia di un tipo di quercia, la più tradizionale ed emozionalmente coerente, disegnando con la botte di legno e la bottiglia di vetro un triangolo perfetto. Ma perché è anche la più attuale: al 2010 il 95% dei vini premiati con i Tre Bicchieri hanno il tappo di sughero ed è secondo la maggior parte degli esperti ancora la più valida, dato che sigilla senza forzature ed è permeabile all'aria quel tanto che basta per consentire al vino di respirare e di evolversi negli anni. Il compagno d'elezione di prodotti che hanno bisogno di un lungo affinamento in bottiglia. Le chiusure alternative? Hanno innegabilmente un formidabile punto a loro favore: il vino non rischierà mai di "sapere di tappo", quello sgradevole sentore stantio che ricorda la cantina umida e il cartone bagnato e dovuto a un fungo che si sviluppa alla base della quercia da sughero durante la crescita, dando origine a una sostanza volatile (il 2, 4, 6 Tricloroanisolo) noto con l'acronimo TCA. È questo temuto difetto che ha fatto perdere punti e vendite al turacciolo appena sono apparsi all'orizzonte nel panorama enologico i tappi alternativi, accolti con entusiasmo dal mondo anglosassone, più attento agli aspetti pratici, e dai Paesi che si sono aperti relativamente da poco al vino, come Australia e Nuova Zelanda. Ma è stata proprio questa concorrenza a dinamizzare il settore del sughero.“Ci ha dato la spinta per rinnovarci” dicono infatti alla Amorin, storica azienda portoghese leader mondiale nella produzione di turaccioli.

 

Il ritorno alle origini del panettone

Il Panettone tutto l’anno? Si può fare, come avrebbe detto Gene Wilder in Frankenstein Junior. Già perché chi l'ha detto che il panettone debba per forza di cose essere considerato solo ed esclusivamente una specialità da assaggiare sotto le feste natalizie? Già a Milano, del resto, vige l'antica usanza di conservarne un paio di fette fino al 3 febbraio, giorno di San Biagio, per commemorare il miracolo del santo che, con una briciola di pane, salvò un ragazzo che rischiava di soffocare. I milanesi, del resto, al loro dolce più tradizionale sono affezionati sul serio, tanto da avergli attribuito la Denominazione Comunale nel dicembre del 2007 insieme al risotto alla milanese, alla michetta e all'ossobuco. Ma, a differenza di questi, il panettone vive una stagione affettivamente intensa, ma assai breve: un paio di mesi o poco più. Un po' troppo poco devono aver pensato in Municipio ed ecco che arriva pronto l'invito rivolto ai pasticceri, milanesi ma non solo, di proporre il soffice dolce a base di uva sultanina e canditi tutto l'anno. Estate compresa.

La nascita del dolce si perde nella leggenda: chi la colloca nel periodo glorioso di Ludovico il Moro, chi ne riporta le umili origini all'insegna del riscatto gastronomico che si poteva compiere solo nel giorno di Natale. Di certo, verso la fine del '700, la Repubblica Cisalpina favorì l'apertura di nuovi forni e il panettone si faceva, in piccole dimensioni, tutto l'anno assumendo, questo è vero, le dimensioni ora canoniche solo nel periodo invernale. Ma come dolce, semplice e sontuoso allo stesso tempo, lo si poteva consumare sempre. Da qui scatta il coinvolgimento di circa trenta pasticcerie in tutta Italia alle quali è rivolto l'invito meneghino a proporre il panettone anche in estate. Gli Amici del Panettone hanno invitato i pasticceri (la metà sono lombardi) e hanno ottenuto significativi consensi. Con qualche sorpresa. Tipo quella di Iginio Massari, decano dei pasticceri italiani e commissario tecnico della Nazionale del dolce: “Mi sorprende il fatto che ci siano arrivati solo adesso” commenta dagli Stati Uniti dove partecipa, con i suoi ragazzi, all'ennesimo campionato mondiale di pasticceria.

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