Filettare l’anguilla togliendo la pelle,  passarci  sopra con un panno imbevuto di aceto, coprire con foglie di alloro e  far riposare in frigo per 2 ore.
Formare dei rotolini con il pesce  preparando 4 spiedini.
Centrifugare la melagrana,  immergere nel succo il cardamomo leggermente schiacciato,  lasciarlo in infusione 20 minuti, toglierlo e frullare con xantana. Setacciare.
Cuocere l’anguilla a 190° in forno già a temperatura 8 minuti, togliere e finire la cottura alla salamandra.
Sostituire gli spiedini con i rametti di alloro e impiattare con delle strisce  di salsa.