Si preparano dei carciofi ben puliti e torniti e si cuociono in padella con
scalogno tritato, olio e sfumando con vino. Si lasciano tirare spolverando con
prezzemolo mentre si pratica un’incisione al filetto creando una tasca.
Farciamo con i carciofi tritati grossolanamente (se fini nemmeno necessario) e
si avvolge il contorno del filetto con le fettine di pancetta fini che
tratterranno le foglie d’alloro a contrasto con la carne. Leghiamo con lo
spago per lasciare la forma e passiamo sulla ghisa calda. Si servono con la
cipolla cotta a lungo nel forno a cartoccio assieme agli odori, pelata ormai
fredda e condita tipo insalata.

Possiamo aggiungere un fiocchetto di senape a parte.