Per la salsa :
Fare appassire lo scalogno con alloro e cotenna nell’olio aggiungere i pezzi di mango sbucciati, fate andare e unire i porcini fatti riprendere in acqua tiepida e il baccelo di vaniglia aperto a metà. Aggiustare di sale e aggiungere il brodo di pesce. Far raffreddare, frullare e passare al setaccio fine.

Per il persico:
Filettare il persico e marinare per 2 ore con parte delle erbe e dello zenzero. Togliere   le parti più alte del pesce.
Battere al coltello le rimanenti parti con metà delle erbe aromatiche ,aggiustare di sale e pepe e formare quattro rettangolini. Tritare i pistacchi e il pane. Passare  i rettangoli di pesce nella farina, poi nell’uovo, e infine  nei pistacchi e il pane.
Scottare la lattuga e raffreddarla in acqua e ghiaccio, asciugandola perfettamente.
Preparare dei rettangoli con il pesce tenuto da parte, aggiustando di sale e pepe, avvolgerli con la lattuga aiutandosi con uno stampino. Cuocere in una padella antiaderente su tutti i lati, Scaldare l’olio di arachidi e friggere le crocchette di persico preparate precedentemente fino a doratura.

 

Per il croccante di rape rosse:
Unire gli ingredienti,  passare al mixer e stendere sul silpat formando dei rettangoli. Cuocere in forno già caldo a 110° per circa 15 minuti.