QUAGLIA DISOSSATA AVVOLTA IN FOGLIA DI VITE CON CREMA DI MAIS

11 Apr 2011, 16:22 | a cura di Gambero Rosso

Disossare le quaglie e ricavare 4 petti e 4 cosce; rosolarle in una padella antiaderente, salarle e peparle, tenerle da parte.
Con le carcasse preparare un fondo unendo sedano, carota, cipolla, uno spicchio d’aglio, olio, farlo rosolare e spruzzare con Cognac e il vino bianco secco, lasciarlo evaporare; unire gli odori, aggiungere il brodo se necessario e metterlo in forno alto per 10 minuti circa.
Lessare le pannocchie di mais, sgranarle e insaporirle con olio, scalogno, burro e la crema di latte; frullare per fare una crema.
Prendere la carne avvolgere i pezzi nella foglia di vite precedentemente sbianchita, passare nel forno con olio extravergine.
Sistemare nel piatto la purea di mais, adagiare un petto e una coscia, guarnire con le pannocchiette, nappare con la salsa filtrata al chinois.

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