La pasta frolla:

Setacciate la farina con un pizzico di sale in una ciotola larga, fate la fontana e mettetevi il burro morbido a pezzetti.

Amalgamate burro e farina sfregandoli con la punta delle dita fino ad ottenere delle grosse briciole. Fate nuovamente la fontana, metteteci i tuorli e lo zucchero e impastate rapidamente, quel tanto che basta per ottenere un impasto omogeneo.

Raccoglietelo a palla, avvolgetelo con la pellicola trasparente e lasciate riposare nella parte meno fredda del frigorifero per almeno un'ora.

Il ripieno:

Fate bollire il latte in una piccola casseruola quindi, fuori dal fuoco, unitevi il grano e lavoratelo un po' con la forchetta per scioglierlo e ammorbidirlo [aumentate leggermente la dose di latte se necessario]. Aggiungete anche lo zucchero e mescolate bene.

Passate la ricotta dal setaccio lasciandola cadere in una ciotola. Unitevi il composto di grano ormai freddo, le uova intere, l'acqua di fiori d'arancio, il candito tagliato a dadini e la scorza grattugiata di mezza arancia. Amalgamate il tutto con cura.

La pastiera:

Imburrate e infarinate la tortiera. Stendete i due terzi della pasta frolla a uno spessore di circa mezzo cm e foderate la tortiera, ritagliando l'eccesso di pasta tutto intorno.

Versatevi il ripieno quindi stendete il resto della pasta e, con la rotella dentata, ritagliate delle strisce larghe un paio di cm che disporrete a griglia sulla torta, formando dei rombi.

Mettete la pastiera nel forno precedentemente scaldato a 180° lasciandola cuocere per circa un'ora, fino a quando il ripieno sarà rassodato. Sfornate e lasciate raffreddare la torta senza toglierla dallo stampo.

Preparatela con un giorno o due di anticipo, conservandola in frigorifero e servitela nello stesso recipiente di cottura.... 07 Gennaio 2008
Mondate le cipolle, raschiate le carote e lavate la costa di sedano, una manciatina di prezzemolo e cinque o sei foglie di basilico. Per facilitare il lavoro anziché tritare a mano, passate il tutto dal tritacarne insieme al prosciutto e a un pizzico di maggiorana.

Legate in più punti il pezzo di carne con lo spago da cucina. Scaldate l'olio e lo strutto in una casseruola a fondo pesante munita di coperchio e mettetevi prima il trito e poi la carne.

Unite il concentrato di pomodoro, sale e pepe quindi coprite e fate cuocere per circa un'ora e mezzo a fuoco bassissimo, mescolando di tanto in tanto.

A questo punto, togliete il coperchio, rialzate la fiamma e, mescolando, fate colorire la carne e le verdure.

Quando le verdure saranno quasi asciutte, versate il vino poco per volta e fatelo ogni volta evaporare.

Abbassate di nuovo la fiamma, coprite e proseguite la cottura per un'altra ora circa, unendo mezzo mestolo di acqua calda se il sugo tende ad attaccare.
Alla fine la carne sarà tenerissima e la salsa scura, lucida e densa. Dopo averli spezzati, lessate gli ziti in abbondante acqua salata in ebollizione e scolateli al dente.

Utilizzate una parte della salsa per condire la pasta, completando con il parmigiano, e il resto per insaporire le fette di carne che servirete come secondo piatto.... 07 Gennaio 2008
Preparazione: 40 minuti + 3 ore per la lievitazione

Lessate la patata con la buccia in acqua inizialmente fredda quindi pelatela, passatela dallo schiacciapatate e lasciatela raffreddare dopo averla allargata su un piatto (oppure cuocetela la microonde).

Tagliate il salame a dadini piccolissimi. Tagliate nello stesso modo anche il formaggio. Fate fondere il burro a bagnomaria o nel microonde. Setacciate le due farine e miscelatele con la bustina di lievito, un cucchiaino di zucchero (o di miele: il saccarosio serve per "nutrire" i batteri del lievito e favorire quindi la sua azione), mezzo di sale, il parmigiano grattugiato e abbondante pepe di mulinello.

Fate una fontana molto larga e mettetevi la patata passata allo schiacciapatate (fredda), le uova intere, il burro fuso freddo e il latte appena tiepido.

Impastate energicamente per una decina di minuti unendo anche, una manciata alla volta, il salame e il formaggio.

Quando la pasta è pronta, ben lavorata e amalgamata, raccoglietela a palla e sistematela in un'ampia ciotola infarinata. Coprite con un canovaccio umido piegato in quattro e fate lievitare in luogo tiepido per un'ora abbondante.

Trascorso questo tempo, rovesciate la pasta sulla spianatoia infarinata e lavoratela brevemente per sgonfiarla quindi, rotolandola con le mani infarinate, formate un salsicciotto e sistematelo in uno stampo a ciambella imburrato e infarinato (28 cm di diametro).

Pareggiate la superficie quindi coprite lo stampo con un foglio di pellicola e fate lievitare ancora per un paio d'ore fino a quando la pasta sarà arrivata al bordo dello stampo.

Mettete la ciambella nel forno a 180° e proseguite la cottura per 45-50 minuti.

Dopo averla sformata, fate raffreddare la ciambella su una griglia.... 07 Gennaio 2008
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