6 Set 2014 / 12:09

Guide pratiche: il pesce. Conoscerlo, sceglierlo, acquistarlo

a cura di
Tecniche, segreti e spiegazioni per conoscere il pesce e acquistarlo senza incertezze. Così da essere pronti per cucinarlo a regola d'arte. Con l'aiuto delle Guide Pratiche del Gambero Rosso, manualetti snelli e semplici fitti di indicazioni pratiche. Vi presentiamo il volume dedicato al pesce.
Guide pratiche: il pesce. Conoscerlo, sceglierlo, acquistarlo
Tecniche, segreti e spiegazioni per conoscere il pesce e acquistarlo senza incertezze. Così da essere pronti per cucinarlo a regola d'arte. Con l'aiuto delle Guide Pratiche del Gambero Rosso, manualetti snelli e semplici fitti di indicazioni pratiche. Vi presentiamo il volume dedicato al pesce.
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Leggere, digeribili e saporite: le carni dei pesci sono considerate un cibo prelibato da sempre. Gli antichi Romani ne erano talmente ghiotti che i più ricchi si facevano costruire delle vasche collegate con il mare per gli approvvigionamenti personali. Delle piccole piscine al piano superiore dei mercati traianei o nelle navi destinate al trasporto sono ulteriori testimonianze dell’attenzione al consumo del pesce fresco (d'acqua salata o d'acqua dolce) sin dai tempi più antichi: doveva arrivare ancora vivo nelle cucine dei nobili. Alle classi meno abbienti erano invece destinati i pesci conservati mediante salatura o affumicatura.

Al pesce e ai diversi modi di conservarlo sono stati dedicati interi ricettari, dal Cinquecento a oggi: dalle zuppe agli intingoli più complessi, dalle cotture lunghe e ricche di grassi ai sapori delicati di preparazioni più semplici, essenziali, fino al re dei piatti moderni: il crudo. E oggi, ancora più che in passato, gli è riservato in tavola un posto d'onore. Per le proprietà nutrizionali, per le varietà e le tipologie presenti sul mercato, per i tempi e le modalità di cottura, il pesce appare sempre più adatto ai ritmi di vita moderni. Al vapore, alla griglia o appena scottato in padella, con verdure fresche di stagione, e olio extravergine d'oliva, è uno dei capisaldi della dieta mediterranea.

Eppure, non sempre è semplice riconoscerne le specie e la provenienza, saperne valutare la freschezza sul banco del mercato o in pescheria e trattarlo con i corretti metodi di taglio e pulizia. Scegliere il pesce giusto per la ricetta giusta, esaltarne sapore e consistenza con la cottura e il condimento perfetto e, cosa ancora più importante, scoprire le specie che popolano i nostri mari (cercando di prediligere le più vicine) protagoniste della cucina tipica italiana. E in un mare di pesci in cui si contano più di 30.000 specie classificate (non tutte commestibili), occorre fare ordine e procedere con una prima macro classificazione in base al tipo di acqua in cui vivono.

Conoscerlo

Per semplificare, in questa sede la grande categoria dei pesci d'acqua salata è stata divisa in pesce bianco e pesce azzurro, che pur non costituendo una classificazione scientifica, risponde bene alle esigenze di chi acquista e cucina pesce quotidianamente.
Partiamo da una macroclassificazione:

Pesci di acqua salata
pesce bianco: cefalo, cernia, dentice, merluzzo, orata, rombo, spigola, triglia...
pesce azzurro: alice, pesce spada, sardina, sgombro, tonno...
Pesci diadromi (pesci migratori che vivono in acqua dolce e in acqua salata): salmone, anguilla e storione
Pesci di acqua dolce: carpa, luccio, pesce persico, trota, tinca...

Per scegliere e riconoscere un buon pesce sul banco della pescheria è importante conoscerlo in tutte le sue parti, dalla bocca alla pinna caudale, o coda. In genere i vertebrati acquatici presentano un corpo fusiforme, che può variare con un appiattimento laterale o del dorso, o per schiacciamento.La cute riveste il corpo ed è in genere munita di solide lamelle chiamate squame.

Bocca: si trova all’estremità anteriore della testa. Spesso sulla bocca si trovano i barbigli, con i quali vengono individuate le prede che vivono sul fondo. Dalla posizione della bocca è possibile capire molto sul regime alimentare dell’animale. Un pesce che assume cibo in piena acqua avrà una bocca terminale, un pesce che si nutre di alghe o invertebrati di fondo avrà una bocca allungata sul lato inferiore.
narici: sono organi olfattivi, situati su ciascun lato della testa, direttamente collegati con la bocca.
branchie: sono organi respiratori: assorbono ossigeno cedendo anidride carbonica.
pinne (ventrale, pettorale, dorsale, anale, caudale): è attraverso questi organi che i pesci riescono a muoversi e a seguire una direzione. Si possono distinguere in pinne pari (pettorali e ventrali) e pinne impari (dorsali, anali e caudali).
linea laterale: serve per percepire sensazioni di movimento dall'esterno; in genere è formata da una serie di piccole aperture.


Sceglierlo

Scegliere e riconoscere il pesce da comprare è il primo passo per la buona riuscita di un piatto, oltre che molto importante per la salute. Di solito non si può assistere a tutti i passaggi della filiera, dalla pesca alla vendita; ecco perché è importante seguire alcune regole efficaci e semplici da applicare.

Il pesce possiede caratteristiche di massima salubrità quando è freschissimo, mentre può essere poco appetibile e addirittura pericoloso se inizia il processo di decomposizione, fenomeno comune a tutti gli alimenti che nel pesce è molto veloce e che è presente anche nel prodotto decongelato, perché la decomposizione non viene bloccata, ma solamente rallentata. Gli acidi grassi “buoni”, che contiene in abbondanza, si irrancidiscono molto facilmente, il suo pH vicino alla neutralità è un ottimo substrato per la proliferazione dei batteri. Ma pesci diversi hanno caratteristiche diverse, e con queste cambiano i parametri della freschezza. Ad esempio, più la carne è grassa e meno tempo deve passare dalla pesca al consumo.
Non servono strumenti di precisione, basta fidarsi del proprio istinto e dei propri sensi: esiste un legame stretto fra i caratteri organolettici e la sua sicurezza sotto il profilo alimentare. Studiate molto da vicino il pesce che interessa, e se il venditore si rifiuta di farlo toccare e odorare al cliente, è legittimo sollevare qualche dubbio sulla sua professionalità.
Sono tre, in particolare, i sensi di cui ci si deve servire: la vista, l’olfatto e il tatto.

Già a prima vista è possibile stabilire la freschezza del pesce: l’occhio deve essere brillante, sporgente e blu-nero intenso (non fidarsi se è stata staccata la testa!). Le branchie non devono aver perso del tutto il colore rosso porpora e non devono assolutamente essere grigiastre o tendenti al giallo. Il muco, che normalmente compare sulle branchie e sul resto del corpo, deve essere acquoso e in quantità limitata. Bisogna guardare attentamente in ogni piega: venditori fraudolenti potrebbero sciacquare il pesce per eliminarlo, e diffidare assolutamente se si presenta torbido e denso. Il colore della pelle in generale deve essere vivo e brillante e, a seconda della specie, essere cangiante. Nel pesce azzurro ci deve essere differenza di colore fra il dorso e il ventre. Un altro importante segnale è la forma arcuata del corpo: un esemplare appena pescato assume una forma a mezzaluna... alcuni sistemano il pesce in modo che prenda innaturalmente questa forma, per farlo sembrare più fresco.

L’odore caratteristico del pesce freschissimo ricorda la salsedine, il mare e le alghe. È piacevole e istintivamente lo si riconosce come un “odore fresco”. Con il passare del tempo le molecole aromatiche più riconoscibili cambiano per l’azione dei batteri che modificano le componenti della carne, quindi la formazione di odori sospetti è collegata a una concentrazione batterica elevata. È importante imparare a riconoscere le sostanze aromatiche che indicano lo stato di freschezza del pesce. Dopo qualche ora dalla cattura la carne del pesce profuma più di “pesce” che di salsedine: questo odore è dato da una molecola, la TMA, presente in quantità crescente man mano che passa del tempo dal momento della pesca. Quando è ancora fresco, cominciano sprigionarsi degli odori “di frutta”, ancora gradevoli. Ciò che segna il limite è la comparsa dell’odore di ammoniaca, causato dalla grande quantità di TMA che nel frattempo si è prodotta. Contemporaneamente i grassi si irrancidiscono producendo aromi tipici sgradevoli (questa reazione è indipendente dall'attività batterica e avviene spesso anche quando il pesce è congelato).

Al tatto il pesce fresco ha una carne soda e il corpo rigido. Per verificarne l’elasticità, e quindi la freschezza, basta premere con un dito e osservare se il tessuto torna immediatamente nella posizione iniziale. Se, invece, rimane l’impronta per qualche secondo è meglio lasciar perdere. La rigidità del corpo si può provare tenendo il pesce in posizione verticale: non dovrebbe piegarsi, se non di pochissimo. Un’altro elemento fondamentale è l’aderenza della pelle e delle squame: non devono esserci spellature, e passandovi delicatamente la mano non deve venir via nessun tessuto (questo non vale per il cefalo, che tende a squamarsi anche appena pescato). La colonna vertebrale del pesce fresco si spezza e non si piega e, per quanto non sia possibile fare questa prova prima dell’acquisto, può essere un’ulteriore verifica da effettuare prima dell’utilizzo.

Acquistarlo

Il consumo di pesce negli ultimi anni è cresciuto in modo non omogeneo fra tutte le specie e la domanda di alcuni pesci supera significativamente l’offerta dei nostri mari. Oltre all’importazione di prodotto fresco da altri Paesi, si ricorre sempre più all’allevamento. Secondo le stime il pesce di allevamento allevato e venduto in Italia si aggira intorno al 30% del totale. Il resto si divide fra quello allevato all’estero (la maggior parte), pescato all’estero e pescato in Italia. Sul banco della pescheria o del supermercato compare un cartello che, per ogni partita, comunica il tipo di cattura (mare aperto o allevamento) e lo stato di provenienza. Non viene però specificato il tipo di allevamento a cui il pesce è stato sottoposto. Nei paesi fuori dall’Unione Europea, non sempre l’itticoltura è regolata da norme sulla gestione delle acque di scarico, sui mangimi e sull’utilizzo di antibiotici. Per questo, evitare di acquistare pesce allevato fuori dall’Europa può essere un gesto a salvaguardia dell’ambiente e della salute. Ma si può poi compiere un ulteriore passo in avanti anche di fronte alla produzione italiana: come tutti gli allevamenti, anche quelli ittici si dividono in intensivi ed estensivi.
L’allevamento intensivo comporta che un gran numero di pesci si muova all’interno di una sola vasca, con il rischio che prolifichino infezioni che gli allevatori combattono con gli antibiotici. Questo comporta, oltre all’accumulo di medicinali che inevitabilmente arrivano nei nostri piatti, un contenuto di grassi nelle carni maggiore e di minor qualità. Le cose non cambiano molto se l’allevamento intensivo non si trova in vasche ma in mare aperto. Qui infatti, ai problemi si aggiunge l’inquinamento delle acque creato dai mangimi.
Gli allevamenti estensivi sono più rispettosi dell’ambiente e della salute degli animali. Le vasche utilizzate sono conche naturali o artificiali comunicanti con l’ambiente marino, non vengono impiegati mangimi e i pesci allevati si procacciano da soli il cibo. In sostanza è una situazione molto simile a quella naturale e anche la qualità della carne non ne risente eccessivamente. I rischi insiti con questo tipo di allevamento sono danni all’ecosistema, soprattutto se la specie di pesce allevata ha bisogno di una grande quantità di piccoli pesci per crescere, e buona parte del pesce pescato in Italia viene destinato agli allevamenti di questo tipo. La situazione non è certamente rosea e trovare un equilibrio che rispetti ambiente, salute, portafoglio e buona cucina è complicato. Una soluzione possibile potrebbe essere, ancora una volta, scegliere sempre più spesso il piccolo pesce azzurro nostrano: economico, ecologico e impossibile da allevare.

Ogni pesce ha la sua stagione, esattamente come ogni altro frutto della natura. La sua stagionalità è strettamente collegata con la riproduzione che avviene, per ogni specie, in uno specifico periodo dell’anno. Se consumiamo un pesce durante il suo periodo riproduttivo, non consentiamo la procreazione delle generazioni successive, creando un danno ambientale consistente e mettendo a serio rischio la risorsa alimentare ittica per gli anni futuri. Acquistare il pesce prendendo in considerazione la stagionalità, oltre ai tanti fattori che incidono sulla scelta, significa anche avere una garanzia in più sulla freschezza e ottenere un prodotto più valido dal punto di vista nutrizionale. Salvaguardare la natura significa anche promuovere la nostra salute: il pesce di stagione contiene quantità di vitamine e sali minerali maggiori rispetto allo stesso pesce in altri periodi dell’anno. La tabella si riferisce al ciclo dei pesci pescati nel Mar Mediterraneo che sono molto più abbondanti nella stagione indicata. Osservare questa semplice regola significa, il più delle volte, essere certi che il mare di origine sia quello più vicino a noi.

Primavera: carpa, cefalo, dentice, latterino, passera, pesce spada, tonno, sardina, sgombro
Estate: acciuga, orata, rombo, scorfano
Autunno: anguilla, cefalo, sardina, sogliola
Inverno: merluzzo, sarda, rana pescatrice, sardina, sogliola, spigola, trota, triglia


Questo articolo è tratto dal volume Il pesce della nuova collana Le Guide Pratiche del Gambero Rosso
Prezzo: 8€ | pagine 112 | disponibile in edicola e libreria | per acquistare la guida online clicca qui


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