8 Mag 2015 / 10:05

Abbinamenti. Polpette al sugo contro tutti

Rustiche e golose, semplici ma non banali, vogliono vini morbidi ma non troppo alcolici, con una struttura aromatica importante. Oggi facciamo la prova del food and wine pairing con le polpette al sugo.
Abbinamenti. Polpette al sugo contro tutti
Rustiche e golose, semplici ma non banali, vogliono vini morbidi ma non troppo alcolici, con una struttura aromatica importante. Oggi facciamo la prova del food and wine pairing con le polpette al sugo.
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Le polpette al sugo sanno di casa. Sarà perché il sugo è una cosa familiare, che fa slacciare il primo bottone della camicia per far posto al tovagliolo. E poi per la scarpetta: il pane casareccio, in dosi abbondanti, per finire il piatto e fare onore a chi si è cimentato ai fornelli. In barba a presunte regole di bon ton: polpetta è rustica, casalinga. Perfetta in ogni stagione. E in più è comoda, si prepara in anticipo ed è buona anche mangiata tiepida.
Ma non lasciatevi ingannare: non è semplice nell'abbinamento con il calice, occorre tener conto della dolcezza ma anche della speziatura della carne, così come quella del sugo, che aggiunge un’importante acidità.

Il piatto

Sono come le ciliegie, una tira l’altra. Un grande classico della cucina italiana, con piccole varianti che le rendono diverse non solo da Nord a Sud ma anche da pianerottolo a pianerottolo: il tipo di carne, di pomodoro, di spezie… Noi abbiamo optato per un piatto ricco, corposo e saporito: polpette con manzo, maiale e un po’ di salsiccia, insaporite con parmigiano, pane ammorbidito nel latte, uova, aglio e pepe. Classico il sugo, con un soffritto base di cipolla, sedano e carota, polpa di pomodoro rustica, basilico e poi … segreto dello chef (un pizzico di noce moscata? o di cumino?).

I bianchi

Metallico l’abbinamento con le bollicine (Oltrepò Pavese Metodo Classico di Giorgi 1870), ma già sapevamo che le polpette non avrebbero voluto la carbonica. Meglio il Pecorino Nativae 2013 Tenuta Ulisse anche se crea un’unione troppo ‘morbida’; uno sviluppo non lineare e coerente ma, è proprio questo che ci piace! La nota erbacea del vino ha infatti un contrasto interessante con la dolcezza delle polpette.
Abbinamento per concordanza col Grisara 2013 di Roberto Ceraudo, tra rusticità e dolcezza, anche se il calice si rivela troppo alcolico. Un vitigno autoctono, il Pecorello, ritrovato e valorizzato, che pur nella sua rusticità si presenta con grande eleganza.

Il rosato

Il pomodoro fa da gancio nell'abbinamento con il Cerasuolo 2013 di Luigi Cataldi Madonna. Profumato e fresco, di grande equilibrio, complice la bella freschezza che accompagna tutto il sorso: fragola, mandorla e viola, con un lungo finale tutto giocato sulle note floreali. Il calice dà al piatto il giusto apporto di complessità, trovando un gancio nel pomodoro. Non si amano ma si scortano a vicenda senza concedersi più di tanto.

I rossi – Primo posto

Calice denso color rubino: così si presenta il Morellino di Scansano Passera 2013 di Poggio Trevvalle, selvaggio al punto giusto. Una base secca e acida che abbraccia il pomodoro e poi la rusticità del tannino che si avvinghia alla polpetta: un abbinamento non banale, che vuole un altro assaggio per essere compreso, che non si accontenta e ne cerca un altro ancora. Un’unione succulenta, forte di una vena di concreta continuità che dal calice porta al piatto. Una coppia felice e povera, nel senso che costa poco: quando i soldi non danno la felicità. Per noi è l'abbinamento migliore.

I rossi – secondo posto

Di bene in meglio con la Barbera d’Alba 2009 di Matteo Correggia, la cui acidità (forse il più dotato del nostro panel da questo punto di vista) fa da volano per le note aromatiche: l’unione è carnosa e carnale, fresca e aromatica, che rimane a lungo sul nostro palato. Per noi al secondo posto.

I rossi – terzo posto

A questo ci pensa il Gioia del Colle Primitivo Parco Largo 2011 di Plantamura: calice quasi violaceo, con un profumo di amarene e more, con una scia marina che prepara un sorso morbido e di grande slancio, fresco e sapido. La bocca risulta piena e soddisfatta, coinvolta a lungo. L'unione è accomodante, morbida, rotonda e crea una sensazione palatale calda e avvolgente, fatta di note mediterranee, che vanno dai capperi alla frutta rossa matura, con una bocca che rimane pulita e avvolta nelle suggestioni della coppia. Sul podio!

I rossi – gli altri

Selvaggio il matrimonio con Il Frappato 2011 di Occhipinti. Un vino fruttato e speziato, balsamico e sapido e un’unione armoniosa e complessa, senza dubbio selvaggia: il vino esalta infatti il lato animale del piatto che ringrazia, esaltando a suo volta la nota funginea del calice. L’Igt veronese Secco Bertani 2011 di Cav. G. B. Bertani vira su altri versanti, mette in evidenza non tanto la struttura quanto l’eleganza sia olfattiva che gustativa, e crea un’unione erbacea, in cui un ruolo cruciale è svolto dal pomodoro che crea una sofisticata linea acida e fresca e che contribuisce ad esaltare le caratteristiche l’uno dell’altro. Non basta ad accontentare tutti i palati.
Stesso carattere rustico delle polpette il Casavecchia Centomoggia 2011 di Terre del Principe, col tannino a creare qualche spigolo, ammorbidito però dalle spezie e le note fruttate, con liquirizia e chiodi di garofano, amarene e mirtilli. Unione di grande carattere: senza dubbio due prime donne, che insieme tirano fuori i loro spigoli ma che in qualche modo e senza spiegazioni razionali trovano il modo di andare d’accordo.
Troppo alcolico il Torrione 2011 di Fattoria Petrolo mentre un bel contrasto si crea con il Chianti Classico Riserva 2010 di Castello di Volpaia: dà grinta e contrasti per la base sapida, e i tannini che conferiscono velocità e carattere. Sulla stessa linea del Primitivo ecco il Brunello di Montalcino PS Riserva 2007 di Siro Pacenti, che però convince meno nell'incastro con le polpette: troppo caldo e strutturato, a volte si ha l’impressione posa avere la meglio sulle polpette, ricche sì ma non abbastanza.

Il nostro podio c’è, selvaggio e ‘rosso’ come ce lo saremmo aspettato; le polpette invece non ci sono più. Morellino di Scansano, Barbera, Primitivo.
E il vostro quale è?

a cura di Giulia Sampognaro

Articolo uscito sul numero di Marzo 2015 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui

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