21 Set 2015 / 11:09

Guide Pizzerie d'Italia 2016 del Gambero Rosso. Ecco i risultati

La regione con il maggior numero di Tre Spicchi è la Campania. Ma al secondo posto, avreste detto che c'è la Toscana? Subito dopo il Lazio che è leader per la pizza in teglia.

La regione con il maggior numero di Tre Spicchi è la Campania. Ma al secondo posto, avreste detto che c'è la Toscana? Subito dopo il Lazio che è leader per la pizza in teglia.

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Continua senza rallentamenti il momento felice per la pizza, che mai come negli ultimi anni ha conquistato un suo spazio nel mondo della ristorazione. Emancipandosi così da una condizione gregaria rispetto l'alta cucina. Un cibo popolare, semplice, ma non per questo statico. Questo emerge dalla guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso 2016. Le cose sono cambiate e la pizza ha saputo far valere il proprio ruolo di cibo salubre, completo, goloso, il proprio valore artigianale, spingendo l'acceleratore su tecnica e materie prime, lanciando la sfida all'alta ristorazione mantenendo, però, sempre fermo il suo carattere easy e democratico, adatto a tutti e amato da tutti. Certo, alcune derive gourmet possono far storcere il naso ai devoti della semplicità e del pauperismo, ma hanno saputo attirare anche altre fette di pubblico. Sono linee di pensiero. Anche perché la differenziazione dell'offerta è ormai un dato di fatto. Non più tradizione e innovazione come poli in malcelato conflitto, ma tante proposte per ogni gusto e, soprattutto, ogni esigenza. E questo su tutta la penisola. Non se ne abbiano a male i campani: la pizza è patrimonio della loro regione, ma lo è anche della nazione intera. Ci sono storie diverse, e diversi stili. La cosa che mette in comune il Piemonte con la Sicilia, il Veneto con la Campania e il Lazio è la passione e il rispetto per questo mestiere e i suoi strumenti: tecnica e materie prime, dalle farine per gli impasti, agli ingredienti per i condimenti: olio pomodoro e mozzarella su tutti, spingendosi poi a toccare tutti gli altri prodotti che compongono il variegato panorama delle farciture. Non è un caso, infatti, che il top della classifica – quello premiato con i Tre Spicchi – si arricchisce quest'anno di ben 6 indirizzi.

 

La Migliore Pizza Gluten Free

È importante rilevare come anche sul fronte dell'attenzione alle esigenze alimentari si sia fatto molto. Principalmente per quel che riguarda intolleranze e allergie, ovviamente in prima linea quella verso il glutine, che fino a pochissimo tempo fa non lasciava speranza, a chi ne soffre, di poter gustare una buona pizza. Non è più così, finalmente. E proprio per questo è giunto il momento di dare conto anche questo specifico prodotto con un premio dedicato alla migliore pizza gluten free. Che quest'anno, al suo esordio, va a Marco Amoriello della pizzeria Dal Guappo di Moiano. Autore di una pizza napoletana con tutti i crismi: cornicione pronunciato, pasta saporita e digeribilissima, ben alveolata all'esterno e scioglievole verso il centro, elastica al punto giusto. Ma senza glutine. Frutto di tanto studio che continua ancora dopo che è Marco stato tre volte campione del mondo per la pizza senza glutine, docente a corsi professionali e che oggi conquista il premio per la Migliore Pizza Gluten Free per la guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso. Il suo segreto è la miscela di farina di riso, mais e patate. A cui unisce lievito di birra fresco e qualche addensante naturale, talvolta l'uovo, talvolta il latte, per raggiungere il famoso punto di pasta e a renderla elastica.

 

Pizzaiolo emergente

Crescono i giovani talenti degli impasti e delle lievitazioni. Complici anche i corsi che permettono di insegnare i princìpi delle idratazioni, delle lievitazioni, della maturazioni degli impasti. Per chi aspira a diventare il nuovo re della pizza, la Città del gusto di Napoli è sede del corso Professione pizzaiolo, in cui si affrontano tutte le tematiche di questo grande prodotto, dall’impasto alla cottura senza dimenticare anche il marketing, tutto per creare i Tre Spicchi di domani. Perché per affrontare il mercato e il pubblico bisogna avere talento, competenza, intuizioni, capacità imprenditoriali e uno sguardo d'insieme molto forte.

È il caso del pizzaiolo emergente di quest'anno, il giovane Alberto Morello. Classe 1988, patron e creatore di Gigi Pipa. Pizzeria con Orto. Che ha portato a Este, in provincia di Padova, una pizza gourmet tutta giocata sullo studio, di impasti, farine e lunghe lievitazioni e che ha oggi una doppia linea: biga e lievito di birra per le tradizionali, lievito madre per le pizze a degustazione. Per i condimenti, alle grandi materie prime si aggiungono i prodotti dell'orto annesso alla pizzeria. Stagionalità, cura del prodotto e fantasia in cucina.

 

Gli altri premi speciali

Si allarga sempre più il numero delle pizzerie che hanno arricchito la loro offerta con una carta delle birre e dei vini di tutto rispetto, mai scontata, a confermare il cambio di passo avvenuto nel settore. Il premio per la migliore carta dei vini e delle birre è andato alla pizzeria ‘O Scugnizzo di Arezzo e a Libero Arbitrio di Maiolati Spontini (AN). Il premio I Maestri dell’impasto è stato assegnato a Graziano Monogrammi de La Divina Pizza di Firenze e a Ciro Salvo di 50 Kalò di Napoli. Mentre il premio le pizze dell’Anno è stato assegnato a Q.bio di Forlì, a la Sorgente di Guardiagrele (CH) e a Pepe in Grani di Caiazzo.

 

Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso 2016 | pp 304 | euro 8,90 | Già disponibile > on line. Nei prossimi gg in edicola e in libreria
 

a cura di Antonella De Santis



I TRE SPICCHI
PIZZA NAPOLETANA


LOMBARDIA
MONTEGRIGNA BY TRIC TRAC | LEGNANO (MI) 
ENOSTERIA LIPEN | TRIUGGIO (MB)
 
TOSCANA
PALAZZO PRETORIO | TAVARNELLE VAL DI PESA (FI) 
SUD | FIRENZE
LA KAMBUSA | MASSAROSA (LU) 
 
MARCHE
MAMMA ROSA | ORTEZZANO (FM) 
 
UMBRIA
SPIRITO DIVINO | MONTEFALCO (PG)
 
CAMPANIA
PEPE IN GRANI | CAIAZZO (CE) 
50 KALÒ | NAPOLI 
DA ATTILIO ALLA PIGNASECCA | NAPOLI 
TRATTORIA FRESCO | NAPOLI 
LA NOTIZIA | NAPOLI 
LA NOTIZIA | NAPOLI 
O’ PIZZAIUOLO GUGLIELMO VUOLO | NAPOLI 
SORBILLO | NAPOLI 
STARITA | NAPOLI 
VILLA GIOVANNA | OTTAVIANO (NA) 
ERA ORA | PALMA CAMPANIA (NA) 
PIZZERIA SALVO DA TRE GENERAZIONI | 
SAN GIORGIO A CREMANO (NA) 
PALAZZO VIALDO | TORRE DEL GRECO (NA) 
 
 
I TRE SPICCHI 
PIZZA ALL’ITALIANA

PIEMONTE
LIBERY PIZZA & ARTIGIANAL BEER | TORINO 
 
LAZIO
LA GATTA MANGIONA | ROMA 
PRO LOCO DOL | ROMA 
SFORNO | ROMA
TONDA | ROMA 
 
ABRUZZO
LA SORGENTE | GUARDIAGRELE (CH)
 
SICILIA
LA BRACIERA | PALERMO 
 
I TRE SPICCHI 
PIZZA A DEGUSTAZIONE

PIEMONTE
GUSTO DIVINO | SALUZZO (CN) 
POMODORO & BASILICO | SAN MAURO TORINESE (TO) 
 
LOMBARDIA
PIZZA SIRANI | BAGNOLO MELLA (BS) 
DRY COCKTAILS & PIZZA | MILANO 
 
VENETO
OTTOCENTO SIMPLY FOOD | 
BASSANO DEL GRAPPA (VI) 
I TIGLI | SAN BONIFACIO (VR) 
SAPORÈ PIZZA E CUCINA | 
SAN MARTINO BUON ALBERGO (VR) 
 
FRIULI VENEZIA GIULIA
MEDITERRANEO | BRUGNERA (PN) 
 
EMILIA ROMAGNA
‘O FIORE MIO | FAENZA (RA) 
 
TOSCANA
LA DIVINA PIZZA | FIRENZE 
LO SPELA | GREVE IN CHIANTI (FI) 
APOGEO GIOVANNINI | PIETRASANTA (LU)
 
MARCHE
URBINO DEI LAGHI | URBINO (PU)
 
LAZIO
IN FUCINA | ROMA
 
 
LE TRE ROTELLE
 
VENETO
SAPORÈ ASPORTO | SAN MARTINO BUON ALBERGO (VR) 
 
TOSCANA
MENCHETTI | AREZZO 
 
LAZIO
ANGELO E SIMONETTA | ROMA 
PANIFICIO BONCI | ROMA
PIZZARIUM | ROMA 
 
CAMPANIA
LA MASARDONA | NAPOLI 
 
CALABRIA
PIZZAMORE | ACRI (CS) 
 
SARDEGNA
PIZZERIA BOSCO | TEMPIO PAUSANIA (OT)
 
I PREMI SPECIALI
 
LA MIGLIORE CARTA DEI VINI E DELLE BIRRE

TOSCANA
‘O SCUGNIZZO | AREZZO 
 
MARCHE
LIBERO ARBITRIO | MAIOLATI SPONTINI (AN)
 
 
I MAESTRI DELL’IMPASTO
 
TOSCANA
GRAZIANO MONOGRAMMI - LA DIVINA PIZZA | FIRENZE 
 
CAMPANIA
CIRO SALVO - 50 KALÒ | NAPOLI
 
IL PIZZAIOLO EMERGENTE
 
VENETO 
ALBERTO MORELLO - GIGI PIPA | ESTE (PD) 
 
LA MIGLIORE PIZZERIA GLUTEN FREE
 
CAMPANIA
IL GUAPPO | MOIANO (BN) 
 
LE PIZZE DELL’ANNO

EMILIA ROMAGNA
QBIO | FORLÌ 
Moroseta: con porcini, tartare di Mora Romagnola, pecorino e spuma di uova
 
ABRUZZO
LA SORGENTE | GUARDIAGRELE (CH) 
Provocazione: impasto a base di farina semintegrale con bufala affumicata, cipolla rossa di Tropea marinata, mandorle amare, miele di arancio e finocchietto selvatico
 
CAMPANIA
PEPE IN GRANI | CAIAZZO (NA)
Margherita sbagliata: infornata solo con mozzarella, con aggiunta, dopo la cottura, di salsa di pomodoro riccio e riduzione di basilico


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Partner esclusivo della Guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso è il Chiaretto Consorzio di tutela vino Bardolino Doc

Ci sono quattro diverse opinioni quando si tratta di decidere che cosa bere con la pizza.Chi beve birra, chi rigorosamente acqua,chi una bibita gassata e chi invece non rinuncia al vino. Già, ma qual è il vino giusto per la pizza? Il Chiaretto, per esempio. Il Chiaretto è il vino rosato del lago di Garda. Sul lago di Garda il rosé si chiama Chiaretto. il bardolino chiaretto è il leader assoluto fra i vini rosati italiani. Tra i suoi abbinamenti ideali c’è proprio la pizza. Perché la sua freschezza agrumata lo rende eclettico. In grado di accompagnare benissimo i vari ingredienti che la creatività del pizzaiolo unisce alla pasta. A partire dal pomodoro o dalla mozzarella, che oltretutto è proprio un matrimonio classico del Chiaretto. I salumi, le alici, i funghi, le verdure, perfino il tartufo nero: sono tutti incontri gastronomici perfetti per il Bardolino Chiaretto. Provare per credere.

Come si fa il Chiaretto? Con le uve rosse. Autoctone.Il Bardolino Chiaretto è figlio della corvina veronese e della rondinella, coltivate sulle colline del lago di Garda. Sono vitigni importanti, coi quali si fanno anche rossi potenti. In riva al Garda si preferisce metterne in luce la freschezza agrumata e il lato floreale, officinale, speziato. Le uve vengono dunque pressate delicatamente. Il mosto resta a contatto per pochissimo tempo con le bucce, estraendone appena un po’ delle loro sostanze coloranti naturali. Il vino così diventa rosa. Un rosa delicatissimo. Chiarissimo. Chiaretto, appunto.
 
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