25 Mag 2016 / 17:05

Voci dal master 2016. La pizza ieri oggi e domani

Napoli città della pizza,ma anche città delle tradizioni. Da rispettare come un dogma o guardare in modo dialettico. Come per accade, oggi, per la pizza. Piatto simbolo di una città che sa, ancora, rinnovarsi sena tradimenti.

Voci dal master 2016. La pizza ieri oggi e domani

Napoli città della pizza,ma anche città delle tradizioni. Da rispettare come un dogma o guardare in modo dialettico. Come per accade, oggi, per la pizza. Piatto simbolo di una città che sa, ancora, rinnovarsi sena tradimenti.

Chissà se il pizzaiolo Raffaele Esposito, nel 1889, mentre condiva la Margherita per l’omonima regina di Casa Savoia, immaginava che quel suo semplice prodotto e quell'accostamento cromatico e gustativo avrebbero creato proseliti in tutto il mondo. Probabilmente no, ma poco importa. La pizza, a Napoli, è presente nel Dna di ogni cittadino che nasce e, in questi anni, ha affrontato diverse vicissitudini, in Italia e all'estero, senza mai perdere il primato di cibo gustoso, povero, amatissimo. Mai come oggi, però, la sua stessa materia è stata metaforicamente traghettata fino a nuove filosofie gastronomiche, in una vorticosa ascesa (o discesa, fate voi) verso altro da sé. È indubbio che si siano sviluppati nuovi approcci, nei quali la fedeltà alla tradizione dialoga con nuove dottrine, contendendosi il terreno con le nuove “avanguardie”.

E così, in un percorso chiarificatore, partiamo dalla Stazione Centrale di Napoli e facciamo due passi, per vedere con i nostri occhi ciò che resta uguale o ciò che cambia nel mondo della pizza, in un'evoluzione che avanza, affinché tutto resti, in fondo, come era.

 

Il passato immutabile

La prima meta non dista poi così tanto. Basta attraversare la strada con una certa attenzione, zigzagando tra le macchine paralizzate nel traffico. Una volta approdati sul più rassicurante corso Umberto, si nota subito la rientranza di piazza Calenda, sede dello storico teatro Trianon, famoso per aver dato una seconda casa agli Scarpetta e ai De Filippo. Ancor più facile è scorgere la pizzeria Da Michele, grazie all'interminabile fila, quasi un'appendice naturale del locale. L'anno dell'apertura è il 1930, quando la famiglia Condurro si trasferisce qui dalla sede precedente situata nei pressi dell’ospedale Ascalese. Da allora poche cose sono cambiate. Arredamento sobrio e spartano, pochi fronzoli, tanta sostanza. Margherita o marinara, non c’è da riflettere troppo, qui la pizza è una fede, che si fida poco di altri gusti e dei falsi profeti. Il sapore è deciso, gli ingredienti sono sorretti dall'impasto, attore protagonista che ruba la scena a tutto il resto.

 

Il presente mediatore

Imboccando l’antistante vico della Pace, approdiamo a una delle arterie più note di Napoli, quella via dei Tribunali vera e propria mecca per tutti i turisti gastronomici, acciuffati per il naso dalla mescolanza di odori di una vibrante tradizione culinaria e pizzaiola. Non che il vicino ingresso di Napoli Sotterranea sia da meno, tuttavia l’impatto godereccio del susseguirsi di pizzerie colpisce l'immaginazione in maniera molto più decisa.

Tra i nomi spicca quello di Gino Sorbilloche, con l’omonimo locale, ha segnato uno spartiacque tra quello che c’era prima e tutto ciò che verrà poi. Accolti in penombra e sedotti dalle canzoni napoletane dei bei tempi che furono, pare quasi di trovarsi nel pieno di un rito religioso. Anno Domini 1935 l'apertura, ma di lavoro e sperimentazione la generazione di Gino è pregna, elaborando i dogmi della tradizione e sapendo, all'occorrenza, svincolarvisi e imponendo una nuova strada, a partire dall'attenzione agli ingredienti. La sfera di pasta “a ruota di carro” è sempre un punto di riferimento, ma c’è un lavoro di ricerca importante per la selezione delle materie prime, soprattutto quelle territoriali. Si avverte il passato, ma con l’occhio a un hic et nunc che sa già di futuro.

 

Il futuro gourmet

Il percorso a questo punto subisce una decisa accelerata. Anzi un'elevazione. Per arrivare, infatti, al quartiere Vomero, dove è situato il tempio della pizza di Enzo Coccia, ci rechiamo sulla centralissima via Toledo e da lì, con la funicolare, saliamo verso la zona collinare. È una salita analoga a quella intrapresa dalla pizza che, grazie alla Pizzaria La Notizia (attenzione all'insegna: è proprio con la A), è riuscita a nobilitarsi dopo secoli in cui è stata considerata “solo” un alimento povero oltre che un povero alimento. Un'ascesa sociale che ha spinto questo piatto verso confini prima impensabili, con il pizzaiolo acclamato alla stregua dei migliori chef. Enzo Coccia è stato l’antesignano di tutto, con più sedi dedicate allo studio della pizza. Il suo altare culinario è il luogo di incontro di ingredienti nobilissimi, in cui si mescolano alchemicamente concetti oltre che materie prime, in modo da soddisfare la mente prima ancora che lo stomaco.

 

Lasciando questo piccolo covo delle meraviglie e proseguendo su via Manzoni ci ritroviamo in un diverso angolo di paradiso. Abbiamo attraversato il cuore della città per ritrovarci nella sua testa, col Vesuvio che si staglia in lontananza. È un gioco di specchi, in cui osservando dall’alto Napoli, osserviamo anche un po’ la sua storia e noi stessi. Chissà se Raffaele Esposito ha mai immaginato tutto questo, immerso, magari, in questo stesso splendido paesaggio.

 

Da Michele | Napoli | via Cesare Sersale, 1 | tel. 081 5539204 | http://damichele.net/

Gino Sorbillo | Napoli | via dei Tribunali, 32 | tel. 081 446643| http://www.sorbillo.it/it/

Pizzeria La Notizia | Napoli | Via Michelangelo da Caravaggio | tel. 081 714 2155 | http://www.pizzarialanotizia.com/

 

a cura di Massimiliano Guadagno

prova del Master in Comunicazione e Giornalismo Enogastronomico del Gambero Rosso

Precedente
Successivo

Partecipa alla discussione

Gambero Rosso Channel

Copyright 2015
Gambero Rosso Spa
P.Iva06051141007, Italy
All Rights Reserved

EN edition | JP edition