7 Nov 2016 / 16:11

Viaggio nelle torrefazioni italiane di ricerca. Ventiseiesima tappa: Nero Scuro di Bassano del Grappa

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Una torrefazione, una futura scuola di formazione e una missione: promuovere i caffè specialty nel Bel Paese. Con questi propositi e tante buone idee, Paolo Tessarolo e Silvia Perin portano avanti la loro attività di torrefattori in Veneto.

Viaggio nelle torrefazioni italiane di ricerca. Ventiseiesima tappa: Nero Scuro di Bassano del  Grappa

Una torrefazione, una futura scuola di formazione e una missione: promuovere i caffè specialty nel Bel Paese. Con questi propositi e tante buone idee, Paolo Tessarolo e Silvia Perin portano avanti la loro attività di torrefattori in Veneto.

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Bassano del Grappa, piccolo comune della provincia di Vicenza. Qui, Paolo Tessarolo e Silvia Perin gestiscono da 7 anni il loro laboratorio di torrefazione, nato con un obiettivo ben preciso: valorizzare l'oro nero italiano puntando tutti sugli specialty coffee, ovvero quei caffè artigianali di qualità valutati dagli esperti secondo parametri e standard ben precisi. Una sfida iniziata nel 2009 e che continua ancora oggi, fra nuovi e interessanti progetti e la voglia costante di mettersi in gioco e migliorarsi. Spinti, come sempre, da una passione smodata per il caffè.

 

Come nasce l'attività?

L'idea della torrefazione è nata nel 2009. Sono un ingegnere da sempre appassionato di caffè e questo mio interesse mi ha portato a studiare e approfondire la materia attraverso vari corsi di formazione in Italia, ma soprattutto all'estero.

 

Ma quale è stata la svolta?

Ho conosciuto uno dei professionisti di Probat, azienda di macchine tostatrici, ed è stato un incontro fortuito che mi ha consentito di acquistare una buona macchina che ho tenuto in magazzino per oltre un anno. Finché non mi sono deciso, insieme a Silvia, ad aprire una mia attività.

 

E come vi dividete oggi il lavoro?

Io mi occupo di tutta la parte di tostatura e selezione del caffè, mentre Silvia segue l'attività commerciale dell'azienda.

 

Veniamo, dunque, al caffè. Quale utilizzate?

Abbiamo solamente caffè specialty, che cambiano più volte nel corso dell'anno. Abbiamo una selezione di circa una decina di chicchi diversi, principalmente monorigini.

 

Niente miscela?

Sì, abbiamo una nostra miscela composta da 3 singole origini, 100% arabica.

 

E il decaffeinato?

Al momento non lo abbiamo, e non so se lo avremo mai. In realtà, non c'è una grande richiesta di questo prodotto.

 

Che tipo di tostatura effettui sui tuoi caffè?

Mi piace una tostatura chiara, ma ovviamente il grado varia sempre a seconda del caffè, dell'origine, della varietà botanica. Tendenzialmente però, amo i caffè tostati chiari.

 

Che tipo di clientela avete?

Ci sono due segmenti principali, quello dei clienti finali, la cui domanda è da sempre abbastanza stabile, e poi quello dei bar e dei negozi specializzati nella rivendita di prodotti alimentari di qualità.

 

Vendi anche all'estero?

Sì, molto. Principalmente in Europa, in particolare in Olanda, poi abbiamo diversi clienti in Inghilterra e qualche richiesta sporadica da altri paesi.

 

E in Italia dove vendete di più?

A parte in Veneto, siamo presenti in alcuni bar di Bologna e Torino.

 

È possibile acquistare i vostri caffè online?

Certamente, abbiamo un sito online con una sezione dedicata all'acquisto.

 

Pensate mai ad aprire un bar?

È un pensiero fisso e sì, ci stiamo ragionando, ma è ancora un'idea da sviluppare e definire. Al momento abbiamo altri progetti in cantiere, che puntiamo a realizzare a breve e sui quali vogliamo concentrarci a fondo.

 

Che tipo di progetti?

Una scuola di formazione, che aprirà il prossimo anno. Stiamo cercando un altro locale, perché la nostra torrefazione non può ospitare corsi, ma appena lo avremo trovato inizieremo il prima possibile.

 

E come sarà strutturata la scuola?

Ci appoggeremo a diversi trainer Scae(Specialty Coffee Association of Europe). Io e Silvia stiamo seguendo i vari moduli del Coffee Diploma System della Scae e continuiamo a studiare e ricercare con costanza, ma non siamo ancora trainer autorizzati, per questo chiameremo dei professionisti che hanno già esperienze alle spalle. Principalmente, i corsi saranno di caffetteria, con i moduli di barista skills e latte art, ma speriamo un giorno di poter inserire anche le lezioni di tostatura.

 

Un bar italiano che ti piace?

Il primo a cui penso è La Bottega delle Delizie di Bra, in provincia di Cuneo, una bella realtà molto attenta alla qualità delle materie prime, caffè compreso. Lì utilizzano diversi caffè artigianali, fra cui anche alcuni dei nostri. E poi il Bugan Coffee Lab di Bergamo e ovviamente Ditta Artigianale a Firenze. Ce ne sono sicuramente molti altri, questi sono quelli che ho avuto modo di frequentare di più.

 

E all'estero?

Il mio preferito in assoluto è The Coffee Collective di Copenaghen, un punto di riferimento per i caffè specialty in Europa, seguito dal Drop Coffee di Stoccolma e Tim Wendelboe di Oslo. E poi anche The Barn a Berlino, una bellissima caffetteria.

 

Parliamo degli eventi. Prendete parte alle manifestazioni sul caffè?

Sì, cerchiamo di essere sempre attivi in tutti gli eventi legati alla Scae. Siamo stati da poco a una sessione di cupping organizzata da Davide Cobelli (coordinatore della formazione Scae Italia e ideatore della Coffee Training Academy di Verona), e saremo presenti a molti altri festival e fiere di settore, che sono un'ottima occasione di scambio e confronto, nonché di crescita professionale. A cominciare dal Sigep.

 

A proposito del Sigep. Cosa ne pensate delle gare? Vi piacerebbe partecipare?

Credo che le competizioni di caffetteria, tostatura e simili rappresentano una grande opportunità per tutti gli addetti ai lavori per mettersi alla prova e migliorarsi. Durante queste gare si conoscono nuovi colleghi e nuove tecniche, ci si confronta e si ha soprattutto la possibilità di assaggiare nuovi caffè estratti in maniera diversa. Finora ho assistito come spettatore, ma mi piacerebbe un giorno partecipare alla gara di roasting.

 

Organizzerete eventi nella vostra nuova scuola?

Sì, l'intenzione è promuovere la cultura del caffè artigianale attraverso sessioni di cupping, assaggi, degustazioni varie aperte al pubblico per avvicinare sempre più i consumatori al mondo degli specialty coffee.

 

Metodo di estrazione preferito?

Amo il chemex. In generale, mi piacciono i caffè che presentano una buona acidità e preferisco il metodo filtro all'espresso.

 

Nero Scuro | Bassano del Grappa (VI) | viale Venezia, 16 n | tel. 0424 06 6361| it.neroscurocoffee.com

Parleremo di caffè, espresso e filtro, nella nuova manifestazione gastronomica b2b di Torino, Gourmet Expoforum. Di seguito gli appuntamenti:

Caffè. Conoscerlo, saperlo scegliere

Il caffè nella ristorazione. Come migliorarlo?

Il caffè tra moda e cultura: l'Espresso e il Caffè filtro
 

a cura di Michela Becchi

 

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Il caffè: glossario essenziale per conoscere il caffè

 

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