3 Apr 2017 / 16:04

Pasqua in Francia. Gigot d’agneau, osterlammele, tourteau fromager

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L'agnello è il simbolo per antonomasia della Pasqua cristiana, in ricordo del sacrificio di Cristo. In Francia, le ricette di festa più tradizionali, sia nella versione dolce che salata, sono fortemente legate a questo simbolo. Ecco le tre specialità tipiche del Paese.

Pasqua in Francia. Gigot d’agneau, osterlammele, tourteau fromager

L'agnello è il simbolo per antonomasia della Pasqua cristiana, in ricordo del sacrificio di Cristo. In Francia, le ricette di festa più tradizionali, sia nella versione dolce che salata, sono fortemente legate a questo simbolo. Ecco le tre specialità tipiche del Paese.

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Pasqua in Francia

Le campane francesi smettono di suonare dal giovedì fino al sabato mattina della Settimana Santa: un religioso silenzio per rispettare il dolore della crocifissione di Cristo. È questa la tradizione più antica e popolare del Paese che, come tutte le nazioni di cultura cattolico, sente fortemente la Pasqua, festività carica di simbologie e significati complessi. Che, come in tutti i paesi neo-latini, si accompagnano a diverse tradizioni gastronomiche. Oltre alle uova di cioccolato – che come abbiamo visto sono comuni a quasi tutti i paesi – nella zona sud della Francia, a Haux per la precisione, ogni anno il lunedì di Pasquetta viene servita nella piazza principale della città una frittata gigante, realizzata con oltre 4500 uova. La storia di questo rituale è incerta, ma secondo una delle ipotesi più accreditate sembra che l'insolita usanza sia legata a Napoleone che, di ritorno dalla guerra, riuscì così a sfamare con pochi ingredienti tutti i suoi soldati. E si fa, inoltre, ricollegare al significato simbolico delle uova, emblema di benessere, rinascita e vita eterna.

Nella terra di alcuni dei più grandi mâitre chocolatier del mondo, non possono mancare le creazioni di cioccolato: oltre alle uova, anche agnelli e praline, ma la forma più tipica di questo periodo dell'anno è il pesciolino di cioccolato, solitamente preparato in occasione della Pasqua e poi ancora per il Poisson d'Avril, Pesce d'Aprile.

 

Poisson d'Avril

 

Usanze e consumi a parte, le ricette principali della domenica di Pasqua sono tre, e tutte golose.

L'agnello nella simbologia cristiana: il cosciotto arrosto con le erbe

Piatto indiscusso della tavola, l'agnello è la carne simbolo della Pasqua. La ricetta tipica francese è quella del gigot d'agneau, cosciotto d'agnello arrosto solitamente condito con le erbe di Provenza, un mix di erbe aromatiche essiccate che si è iniziato a diffondere a Sud del Paese all'inizio degli anni '70, a base di timo, rosmarino, basilico, finocchio, salvia, maggiorana, menta, origano, e santoreggia. Ad accompagnare la carne, asparagi – i primi della stagione - scottati in padella e insaporiti da una vinaigrette, salsa tipica della cucina d'oltralpe a base di olio, aceto e sale. Un piatto che, come la maggior parte delle ricette tradizionali, varia di paese in paese e che può essere accompagnato da diversi ingredienti e verdure di stagione, a seconda della presenza o meno delle primizie primaverili.

 

Gigot d'agneau

Una carne diffusa in tutte le culture di tradizione cattolica, quella dell'agnello, impiegata per simboleggiare il sacrificio di Gesù e celebrare la sua resurrezione. Ma la figura dell'agnello è da sempre carica di significati simbolici, e se ne trova traccia già nell'Antico Testamento: “Ciascuno si procuri un agnello per famiglia, un agnello per casa”, queste le parole di Dio a Mosè e Aronne nel libro dell'Esodo. “In quella notte ne mangeranno la carne arrostita al fuoco; la mangeranno con azzimi e con erbe amare. Non lo mangerete crudo, né bollito nell’acqua, ma solo arrostito al fuoco con la testa, le gambe e le viscere”. Cottura arrosto ed erbe, sono queste le basi della preparazione dell'agnello nella maggior parte dei paesi cattolici, Francia inclusa.

Osterlammele, gli agnelli in versione dolce

E l'agnello è un simbolo talmente forte nella religione cristiana da essere riprodotto, in Francia, anche in versione dolce. Due le specialità che si richiamano a questo emblema: i biscotti di pasta frolla a forma di agnello e un dolce soffice, chiamato osterlammele, o semplicemente lammele (letteralmente, “piccolo agnello”), molto simile al nostro pan di Spagna. In un certo senso ricordano i nostri agnelli di pasta di mandorle, diffusi soprattutto nel Sud Italia. L'impasto ricorda quello del gâteau de Savoie, torta soffice e leggera tipica di Chambéry, capoluogo della Savoia, a base di albumi e zucchero. Gli osterlamelle son originari dell'Alsazia e vengono cotti in stampi di terracotta invetriata, prodotti nelle fabbriche di Soufflenheim, a Nord dell’Alsazia, paese vocato da secoli alla produzione ceramica. La tradizione vuole che ogni bambino e adulto, al ritorno dalla messa della domenica di Pasqua, abbia il suo personale lammele che, oltre a simboleggiare il sacrificio di Cristo, rappresenta anche una soluzione efficace per utilizzare tutte le uova avanzate durante il periodo di digiuno quaresimale.

 

Agnello dolce

Tourteau fromager, la torta dalla crosta bruciata

La tourte au fromager è un dolce a base di formaggio di capra dall'impasto alto e soffice, senza lievito. Sono molte le città francesiche rivendicano la loro paternità su questa ricetta - Sepvret, Saint-Romans-lès-Melle, Leza, La Mothe-Saint-Hérayo Brioux-sur-Boutonne– ma l'origine di questa specialità è della storica provincia Poitou, nella parte occidentale della Francia. La torta rappresenta un simbolo di buon augurio e ringraziamento, tanto da essere usata spesso, in passato, come regalo di nozze. In ogni caso, questo dolce veniva consumato solo in occasioni speciali, Pasqua in primis, per festeggiare la ricorrenza religiosa ma soprattutto l'arrivo della primavera.

Si tratta di una base di pasta brisée ripiena di formaggio di capra zuccherato e uova, cotta senza l'aggiunta di lievito: questa la versione canonica della tourteau fromager, che viene preparata in una pentola di terracotta dal fondo arrotondato.

Si narra che la nascita di questa torta fu casuale. Si deve a un cuoco del diciannovesimo secolo che mise l’impasto del dolce in un forno molto caldo dove cuoceva del pane. La torta raddoppiò di volume e si bruciò in superficie. Una volta tolta dal forno e tagliata, però, il cuoco scoprì che la torta era perfettamente cotta all'interno, senza alcun sentore di bruciato. La particolarità di questa specialità sta infatti nella crosta, che forma sopra al dolce una sorta di cupola scura, volutamente bruciata, che nasconde al suo interno una pasta molto soffice e chiara, di un leggero giallo paglierino. La crosta rigida permette all'impasto – che non contiene alcun lievito – di non collassare una volta tolto dal forno.

a cura di Michela Becchi

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