6 Giu 2017 / 15:06

Heinz Beck al Metropole Montecarlo. L'intervista

Arrivato in Italia quando era già noto in Germania, Heinz Beck è oggi uno dei nostri cuochi più importanti. Premiatissimo, sempre in movimento tra il suo primo ristorante, La Pergola di Roma, e gli altri indirizzi tra Italia e resto del mondo. Lo abbiamo incontrato per scoprire qualcosa in più sul suo nuovo impegno a Montecarlo.

Heinz Beck al Metropole Montecarlo. L'intervista

Arrivato in Italia quando era già noto in Germania, Heinz Beck è oggi uno dei nostri cuochi più importanti. Premiatissimo, sempre in movimento tra il suo primo ristorante, La Pergola di Roma, e gli altri indirizzi tra Italia e resto del mondo. Lo abbiamo incontrato per scoprire qualcosa in più sul suo nuovo impegno a Montecarlo.

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Strane coincidenze a volte riserva il destino, come quella di riparlare a solo pochi giorni dal Gran Premio di Formula 1 di un tedesco che con un'italiana vince a Montecarlo. Stavolta il tedesco è Heinz Beck e l'italiana è la cucina. Lo scenario monegasco è quello del leggendario Hotel Metropole che come d'abitudine inaugura la nuova stagione con una festa in onore dell'estate. L'appuntamento quest'anno è fissato per l'8 giugno alle 19. Con l'occasione verrà presentato ufficialmente il menu estivo (disponibile fino al 30 settembre) che Beck ha studiato appositamente per l'Odyssey, il ristorante a bordo piscina ideato e disegnato nientemeno che da Karl Lagerfeld.

Odyssey montecarloOdyssey Montecarlo

"La notizia più importante” dice Heinz Beck “è che mai prima d'ora due 3 stelle Michelin hanno condiviso lo stesso ristorante; io sono molto contento di questa cosa, anche perché sono le due cucine più importanti del mondo e notoriamente rivali da sempre. L'idea è stata di Robuchon, chapeau!" Joel Robuchon, già Cuisinier du siècle e Meilleur restaurant au monde, 28 stelle Michelin, ha pensato a Beck per il suo Odyssey, il quale, anche se non può svelare il menu definitivo della serata evento ci anticipa parte della sorpresa per i 200 invitati. "Non dovrei dirglielo” continua Beck “30 tipologie di finger food, servite in piatto però, un lavoro pazzesco. Sono tutte ricette nostre che abbiamo fatto assaggiare prima a Robuchon. Io faccio cucina wellness, lì siamo a bordo piscina e fa caldo: quindi piatti leggeri, più pesce che carne ma anche tante opportunità vegetariane”.

Heinz Beck

Il favoloso mondo di Heinz

Quella di Montecarlo è l'ennesima sfida per Beck. Oltre a La Pergola, in Italia c'è la sua firma in Toscana, a Pescara, all'aeroporto di Roma, a Taormina; nel mondo è in Portogallo, in Giappone e a Dubai. "Ho 350 collaboratori, due terzi dei quali sono brigate di cucina” continua lo chef “Il team più numeroso è a Dubai”. Ci pensa un attimo e aggiunge: “Immagina cosa vuol dire gestire 350 persone? Senza Teresa (Maltese, sua moglie ndr) sarebbe impossibile. Io mi occupo di creatività e direzione operativa ma lei è incredibile, segue tutta l'amministrazione, la gestione e la logistica. E quando torno a casa cucina per me".

 

La reputazione della cucina italiana continua a crescere costantemente: merito di chi?

Nel mondo ci sono ristoratori e chef italiani di ottimo livello e la situazione migliora costantemente. Negli ultimi anni si è fatto un buon lavoro per il made in Italy, la cucina italiana è sempre più percepita come una scelta di alta qualità, merito anche degli ultimi governi che hanno supportato e promosso bene il settore. Parliamoci chiaro: l'Italia vince se gioca la partita delle eccellenze. Questo paese è più ricco di qualunque altro sia di materie prime di alta qualità sia di risorse umane brillanti: sarebbe folle ingaggiare sfide di quantità su scala globale.

 

Suggerimenti?

C'è solo una strategia: riqualificazione verso l'alto, di ogni micro-segmento. L'Italia dovrebbe puntare ancora più convintamente sulla cultura, la creatività, l'alta qualità, le unicità, lo stile, tutto ciò che rappresenta il brand "made in Italy", il più importante del mondo. Non si può scegliere dove nascere ma si può scegliere dove vivere; io conosco il mondo, viaggio continuamente, ma vivo qui.

 

Quale è stato il momento di svolta più significativo della sua carriera?

Senza dubbio quando sono arrivato in Italia, nel 1994. Ho dovuto riconsiderare tutto ciò che avevo fatto in 16 anni di cucina in Germania. Per un cuoco l'impatto con la cultura gastronomica italiana è come l'Everest dell'alpinista e consideri che in Germania ero già noto. È stato rivoluzionando tutto che ho potuto trovare la mia strada, il mio stile. In Italia la cucina è importantissima, c'è cultura diffusa e una varietà di materie infinita, tanto che a 31 anni mi sono trovato a dover studiare da capo. La vera fortuna è che mi è capitato al momento giusto, quando ero già maturo ma ancora giovane per non avere preconcetti.

 

Chef, diciamo una parola definitiva su alcune scelte che dividono gli appassionati di cucina nel quotidiano. Per friggere, extravergine d'oliva o girasole?

Sempre e solo extra vergine di oliva, usato una volta sola.

 

La mozzarella sulla pizza: bufala o....?

Per carità, bufala e basta. Poi se metterla prima o dopo la cottura dipende dal tipo di pizza.

 

Estate, torna di gran voga la pasta col tonno, alla quale qualcuno aggiunge pecorino

Non esiste.

 

Insalate, l'olio si mette per primo o per ultimo?

Questa è importante: dipende dall'insalata. Se ci sono ingredienti che hanno una croccantezza l'olio va messo subito, per proteggerli dal sale, dal limone e da tutto ciò che comprometterebbe la consistenza; se no per ultimo.

 

La Pergola | Roma | Rome Cavalieri, Waldorf Astoria Hotels & Resorts | via Alberto Cadlolo, 101 | tel. 06.35092152 | www.romecavalieri.it/lapergola.php
Cafè Les Paillotes | Pescara | piazza le Laudi, 2 | tel. 085.61809 |www.lidodellesirene.it
Heinz Beck Seasons | Localita Fighine-San Casciano dei Bagni (Si) | Castello di Fighine | tel. 0578.56158 | www.fighine.it/
Apsleys, a Heinz Beck Restaurant | Gran Bretagna | Londra | The Lanesboroughhotel | Hyde Park Corner | tel. +44.20.72595599 |www.lanesborough.com
Gusto | Portogallo | Almancil, Algarve | Conrad Algarve | Estrada da Quinta do Lago 8135-106 | tel. +351.289.350700 | www.conradalgarve.com
Social Heinz Beck | Emirati Arabi | Dubai | Waldorf Astoria Dubai Palma Jumeirah | The Palm Jumeirah, Crescent East | tel.+971.4.8182222 |http://waldorfastoria3.hilton.com
Attimi | Fiumicino (RM) | Aeroporto Leonardo Da Vinci| http://heinzbeckattimi.com/

Sensi | Giappone | Tokyo | Nissei Marunouchi Garden Tower | 1-1-3 Marunouchi, Chiyoda-ku | http://www.heinzbeck.jp/english/sensi/top.php

Heinz Beck | Giappone | Tokyo | Nissei Marunouchi Garden Tower | 1-1-3 Marunouchi, Chiyoda-ku | http://www.heinzbeck.jp/english/heinzbeck/top.php

a cura di Dario Pettinelli

 
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