28 Ott 2017 / 17:10

Fermentazione. La via domestica all'uso dei batteri

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Dal pane allo yogurt, dal kefir fino al kombutcha: ecco tutti i segreti di Sandor Ellix Katz, il guru delle fermentazioni.

Fermentazione. La via domestica all'uso dei batteri

Dal pane allo yogurt, dal kefir fino al kombutcha: ecco tutti i segreti di Sandor Ellix Katz, il guru delle fermentazioni.

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Fai da te. Sale e barattoli, fermenti casalinghi

Secondo Sandor Ellix Katz, il guru americano delle fermentazioni LINK, al contrario di quanto si immagina abitualmente, fermentare a casa è perfetto per le persone che hanno un ritmi di vita serrati: è un processo lungo, ma per attivarlo ci vuole poco. Basta pulire e tagliare le verdure e metterle a fermentare per avere alla sera un cibo buono e gustoso. Katz presenta tre metodi di fermentazione casalinga.
1. Salare la verdura e lasciarla fermentare nel suo succo, proprio come vengono fatti i crauti. Per questo bisogna usare verdure che si prestano a un taglio sottile tipo julienne: si tagliano, si salano e si massaggiano in modo da far uscire il loro succo, quindi vengono pressate in contenitori di vetro o ceramica. Si può usare un pestello per spingere tutto verso il fondo del contenitore. Si possono mischiare le verdure, condirle con spezie e salarle secondo il proprio gusto… “A me”spiega Katz “piace molto mettere delle patate bollite e schiacciate nel sauerkraut con un pizzico di aglio. La cosa importante è che le verdure siano ricoperte del loro succo, senza mai riempire fino al bordo il contenitore che deve essere poi ben chiuso: più passa il tempo, più i sapori si fanno forti e decisi”.

2. Mettere le verdure in acqua salata (in genere 50 g di sale per un litro di acqua): soluzione ideale per le fermentazioni di cibi interi, di grandi dimensioni, come cetrioli, carote, finocchi, barbabietole. Le verdure (con la carbonatazione dovuta alla fermentazione) tendono a salire sulla superficie invece devono sempre essere immerse nell’acqua. Magari usando un tocchetto di un vegetale per fa sì che il coperchio del barattolo spinga verso il basso: “Ma non usate troppa acqua”suggerisce Katz “altrimenti il sapore delle verdure si diluisce: basta che le verdure restino coperte a filo”.

3. Fermentare con i lieviti (yogurt, kefir, kefir di acqua, kombucha, pasta madre). Nel caso specifico del kefir, poi, ad agire sono dei funghi. “In tutte le preparazioni che prevedono uso di acqua” spiega Sandor “fate attenzione a non usare acqua con cloro”.

 

Fermentazione all’italiana

L’Italia essendo un paese ricco di verdura frutta fresca, non ha una tradizione forte di fermentazione tranne alcuni esempi come colatura, salami, salsa di pomodoro fermentato, etc. Certo, il pane o la pizza sono un’altra categoria. Comunque non sono pochi gli italiani che fanno a casa yogurt, kefir, addirittura cose più sofisticate come tempeh. E, pur non avendo una grande tradizione di fermentazione delle verdure, riescono a imporsi con la creatività. Nicolas Arduini, che vende kombucha e kefir d’acqua al Mercato di Santo Spirito a Firenze, prepara delle combinazioni buonissime di frutta e kefir d’aqua, kombutcha e anche idromele. Invece una contadina toscana, intervenuta al corso di Katz, ha portato i suoi carciofini fermentati per due settimane e conservati sott’olio: a distanza di un anno, sono ancora ottimi. Purtroppo, lei non li vende, ma in casa si possono replicare.

 

Ricette

pasta per pancake

Pancake per riciclare pasta madre (e non solo)

dedicata a chi cura la propria pasta madre per la lievitazione naturale. Se non si deve fare il pane, ma occorre comunque rinfrescare la pasta madre, l’ideale è usare gli scarti per farne dei pancake. Chi non ha la pasta madre, può farla al momento.

Per avviare la pasta madre da zero: occorrono acqua e farina (anche di segale, miglio o altro: variante gustosa è con la farina di teff, senza glutine e scura). Si mischiano farina e acqua: il mix deve essere abbastanza liquido tanto da colare dal cucchiaio, ma da velarne la superficie quando si solleva dal liquido. Si chiude ermeticamente e dopo un paio di giorni si forma della schiuma in superficie: è pronta la pasta madre. Chi vuole portarla avanti, deve nutrirla (rinfrescarla) una o due volte a settimana: bisogna togliere circa il 70% della pasta, aggiungere farina e acqua fresca e fare di nuovo la prova col cucchiaio. Lo scarto tolto per il rinfresco si può usare per fare i pancake salati. Si grattugiano o si tagliano a piccoli pezzetti le verdure cotte avanzate (anche della polenta avanzata) e si mischiano con la pasta madre; si aggiunge un po’ di farina e acqua fresca e si lascia a lievitare ancora. Il giorno dopo si aggiunge poco bicarbonato di sodio (circa un cucchiaino da tè per 500 ml di pastella) proprio prima di fare i pancake: rende soffici i pancake e li addolcisce neutralizzando l’acido lattico della pasta madre. Si possono aggiungere delle uova fresche nell’impasto e un po’ di formaggio. Quindi si cuociono in una padella unta come i pancake.

kefir d'acqua, granuliGranuli per kefir d'acqua

Kefir d’acqua

Il Kefir d’acqua è molto apprezzato dai vegani e da chi è intollerante al latte. In realtà, i lieviti che vengono usati per il cosiddetto kefir d’acqua non sono i granuli del kefir di latte: si tratta di differenti lieviti e batteri. Si utilizza un cucchiaino di granuli di kefir per un litro di acqua (o di latte di cocco: ottimo) e si procede come col kefir classico. Si miscela in un contenitore di vetro non del tutto pieno, si chiude e si fa fermentare per un paio di giorni. Si filtra e si beve. I grani di kefir possono essere riutilizzati o buttati via insieme all’organico per il compost.

 

Kefir d'acqua ai fiori di sambuco (ricetta di Nicolas Arduini)

Occorrono 1 litro d'acqua, 40 g di zucchero di canna e 40 ml di sciroppo di fiori di sambuco (fatto con acqua, zucchero di canna, fiori di sambuco, succo di limone); poi 80 g di fermenti vivi di kefir d'acqua (in grani), uno spicchio di limone e una foglia di menta. In un barattolo capiente si scioglie lo zucchero nell'acqua, si aggiunge tutto il resto e si socchiude il barattolo (non ermeticamente). Si lascia a temperatura ambiente (lontano dalla luce diretta e da fonti di calore) per un paio di giorni mescolando una volta al giorno. Quindi, si filtra, si imbottiglia e si tappa ermeticamente; si lascia la bottiglia a temperatura ambiente ancora 8 ore (sviluppa un po’ di anidride carbonica). Si ripone il kefir in frigo e si lascia maturare per due giorni, quindi è pronto. Attenzione, stappando, ell’effetto spumante. Si consuma fresco, anche con ghiaccio, e si conserva in frigo per 1 settimana.

Salgam

Şalgam

Lo Şalgam è una bevanda della cucina sud orientale della Turchia, vero e proprio gioiellino alimentare non ancora scoperto dal mondo del viver sano internazionale. Şalgam è il nome di una specie di rapa. Insieme alla carota viola (molto coltivata in Turchia), è l’ingrediente principale di questa bevanda analcolica che è un ottimo compagno per i kebap (o per gli arrosticini). È poco calorico e ha un gusto sapido e pungente. Occorrono una quindicina di carote viola e 5 litri di acqua salata (40 g di sale/litro). Lo Şalgam originalmente viene fermentato con l’aiuto del Setik (la polvere che rimane dopo la macinatura del Bulgur: si può usare anche un po’ di bulgur macinato o del pane grattugiato) che si pone sul fondo di un barattoli di vetro avvolto in una garza ben chiusa (come una pallina da tennis). Si raschiano le carote, si tagliano in 4 per la lunghezza e si mettono in verticale dentro al barattolo. Si aggiunge acqua salata e si chiude ermeticamente. Si lascia fermentare per un paio di settimane al buio a temperatura ambiente. meno fermenta, meno forte è il sapore. Aperto il barattolo, si toglie la palla di garza, si filtra e si consuma (dura per 3-4 mesi).

 

Idromele

Idromele è ritenuta essere la prima bevanda fermentata. Lo facevano anche i nostri antenati delle caverne, poi i Romani si sa che ne erano ghiotti. L’idromele di Katz è molto semplice. Usa 1/4 miele e 3/4 acqua. Questa formula può essere cambiata secondo il risultato che vuole raggiungere. Più miele si usa, più alcool si svilupperà alla fine. Katz usa a volte anche fiori o frutta per variare il gusto. Bisogna sciogliere il miele in acqua non clorata e aspettare 10-15 giorni. Ogni giorno bisogna dare una mescolata. Dopo una decina di giorni si potrebbe mettere in frigo, dove la fermentazione rallenta e diventa più aromatico.

 

kvass

Kvass di frutta

Il kvass è una antica bevanda fermentata della tradizione russa ed è un ottimo esempio di come purificare acqua batteriologicamente non potabile. Il kvass viene realizzato con barbabietola e acqua salata e fermentata con l’aiuto di pane di segale (ma si può usare qualsiasi verdura o frutto al posto della barbabietola: non è l’originale, ma è molto buono e versatile). Si possono usare delle nespole o qualsiasi altra frutta: la si dispone nel barattolo di vetro (intera e con la buccia), si aggiunge zucchero a piacere e acqua. Si chiude e si lascia fermentare per 4 settimane, quindi si apre, si filtra e si serve: è una bevanda poco alcolica e molto personalizzabile. 

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