4 Nov 2017 / 16:11

Prodotti del mese. Novembre, castagne e marroni e la ricetta di Arcangelo Dandini

1, 10, 100 castagne. Non un unico frutto, m tante varietà diverse. La prima grande distinzione da fare è quella tra castagne e marroni, ma non è l'unica.

Prodotti del mese. Novembre, castagne e marroni e la ricetta di Arcangelo Dandini

1, 10, 100 castagne. Non un unico frutto, m tante varietà diverse. La prima grande distinzione da fare è quella tra castagne e marroni, ma non è l'unica.

Un alimento completo: ricco di zuccheri, vitamine (in particolare A e del gruppo B, inclusa la B9, anche detta acido folico), fibre e minerali (potassio, fosforo, calcio soprattutto), e dall'alto contenuto energetico, simile a quello dei cereali. Le castagne hanno per anni rappresentato, in alcune zone, una fondamentale fonte di approvvigionamento, al punto da guadagnarsi il titolo di “pane dei poveri”. E non si va poi tanto distante con la fantasia se si pensa che la farina di castagne è impiegata al pari di quella di frumento, per fare pane (il più famoso è la Marocca di Casola della Lunigiana), pasta ed è l'ingrediente alla base del castagnaccio, parente non troppo alla lontana di tante altre focacce. Tra l'altro completamente priva di glutine, per cui rappresenta un'ottima alternativa per chi soffre di celiachia.

 

Castagna e marroni

La castagna è il frutto di un albero presente nelle aree boschive di mezza montagna e proprio le popolazioni insediate in queste zone ne traevano sostentamento in assenza di altri cereali. Le castagne sono tutte uguali? Naturalmente no. La prima grande distinzione da fare è tra castagne e marroni. Le prime sono frutto dell'albero selvatico, i secondi di quello di particolari cultivar meno produttive ma più pregiate. Si distinguono perché i marroni sono molto più grandi e uniformi per dimensioni, forma e sapore; hanno polpa senza cavità e più facilmente separabile dall'episperma (la pellicola esterna che li riveste), più dolce e profumata. Nei ricci si trova in genere un solo marrone di pezzatura più grande, talvolta due, mentre le castagne sono tre per ogni riccio. Esistono diverse varietà, circa 300, distribuite un po' in tutta Italia. Ecco le più importanti.

 

Marroni di Marradi

Medio-grossi, piatti da una parte e tondi dall'altra, con polpa bianca e croccante e sapore piacevolmente dolce: ecco le caratteristiche di questi marroni, una delle delizie del Mugello. Ha pregiate qualità organolettiche ed è il protagonista delle ricette di territorio. Coltivati senza di fitofarmaci e fertilizzanti, conservati senza trattamenti chimici, sono un marchio Igp. Da gustare freschi o secchi, vengono anche impiegati per la preparazione di marmellate o di farine per pane, dolci, polente e altre squisitezze dal caratteristico sapore rustico con il tipico rimando un po' dolce.

 

Marroni di Valle di Susa

Un frutto dalla pezzatura medio-grande, con buccia che va dal marrone all'avana e polpa dolce color crema. Il Marrone della Valle di Susa è il frutto degli ecotipi locali di castagno, noti come Marrone di San Giorgio di Susa, di Meana di Susa, di Sant'Antonino di Susa, di Bruzolo e di Villar Focchiardo, coltivati in tutti i comuni della Val di Susa nella provincia di Torino. Una zona in cui i castagneti sono presenti sin dall’epoca romana, anche se una vera documentazione al riguardo si ritrova solo a partire dal Medioevo.

 

Castagna dei Monti Cimini

A ridosso di Viterbo, i Monti Cimini fanno parte di uno dei paesaggi più belli del Lazio. Le castagne, con le nocciole, ne rappresentano uno dei frutti più rinomati. Pregiate, aromatiche, dalle caratteristiche organolettiche uniche. Il seme, di colore dal crema chiaro al bianco con solcature in superficie, è caratterizzato da sapore dolce, buona consistenza e fragranza, forma tondeggiante o ellittica con apice appuntito, con episperma (pellicola) di colore fulvo chiaro o giallognolo. Si presta a essere consumata bollita o cotta sul fuoco, glassata (marron glacé), come marmellata, o accompagnamento a piatti di carne (arista) o pesce (baccalà), come ripieno di paste farcite, o ingrediente di svariati dolci e per la produzione di liquori. La Castagna dei Monti Cimini (nel cultivar Marrone fiorentino e Marrone primaticcio) è una Dop coltivata nella provincia di Viterbo: nei comuni di Canepina e Caprarola e parte dei comuni di Capranica, Carbognano, Fabrica di Roma, Ronciglione, Soriano nel Cimino, Vetralla, Vignanello, Viterbo e Vitorchiano.

 

Castagna di Cuneo

La Castagna di Cuneo ha una colorazione esterna che va dal marrone chiaro al bruno scuro, la consistenza della polpa è croccante e il sapore è dolce e delicato. La storia delle popolazioni cuneesi è strettamente legata alla produzione e al consumo di questo frutto: i primi riferimenti alla coltura in zona risalgono, infatti, alla fine del XII secolo. L’area di produzione prevista dal disciplinare comprende circa 110 comuni della provincia di Cuneo. La Castagna Cuneo deriva da diverse varietà locali, in particolare Gabbiana e Frattona.


Castagna Reatina

La Castagna Reatina comprende i frutti delle varietà Rossa del Cicolano e Marrone Antrodocano. Questi ultimi non contengono più di tre frutti per riccio, hanno forma tondeggiante e sapore delicato e dolce, sono duri ma gustosi.

 

Acquisto

All'acquisto il frutto si deve presentare integro e sodo, con la buccia di colore brillante ed uniforme, priva di parti verdi o scure. L'aspetto raggrinzito segnala il prodotto non fresco. Immergetele per alcune ore in acqua, gli esemplari non buoni tornano in superficie.

 

Conservazione

Esistono diversi modi per conservare le castagne. Il primo è da fresche, a patto di averle immerse per qualche giorno a bagno in acqua e poi asciugate. Si mantengono, in un luogo fresco e asciutto, per un paio di mesi. Sempre fresche si possono congelare, avendo cura di scongelarle correttamente prima della cottura.

Una volta secche, le castagne si devono mettere in ammollo prima di consumarle, per questo sono perfette per preparare delle zuppe.

In commercio si trova anche la farina di castagne, impiegata per il castagnaccio, dolci, paste e pane.

 

Uso in cucina

Le castagne si usano per preparazioni dolci: marron glacé, confetture, ma anche mont blanc o altri dolci al cucchiaio, lesse sono perfette all'interno di zuppe corroboranti e piatti salati, si usano per farcire la carne, in abbinata ad alcune preparazioni di pesce, o come ripieno di tortelli. Trasformate in farina, sono l'ingrediente principale del castagnaccio e di altre torte rustiche, dolci o salatema si usano anche per pane e pasta.

Il metodo più semplice per cuocere le castagne è farle bollire in acqua salata aromatizzata con alloro o altre erbe. Per sbucciarle più facilmente, aggiungere all'acqua un cucchiaio di olio di oliva.

Se arrostite, al forno o sul fuoco, abbiate cura di praticare un taglio poco profondo di 2 o 3 cm di lunghezza. Le castagne al forno tendono ad asciugarsi un po' troppo, per limitare questo problema basta usare una temperatura di 220 gradi per 15-25 minuti a seconda della dimensione della castagna.

 

L'Arcangelo

Arcangelo Dandini è uno dei più noti osti di Roma. Lo è nel modo più nobile e colto. Nel suo L'Arcangelo miscela con maestria la cucina capitolina più verace e quella legata alla sua memoria personale, con estro e grande capacità. Figlio di ristoratori della campagna romana, ha saputo celebrare quei territori e quei sapori in piatti che sono un limpido esempio di gusto e intelligenza. Trovando sempre la chiave giusta per giocare la carta dell'eleganza contemporanea senza mai perdere in gusto. Anche nei piatti più muscolari. Il menu è un continuo rincorrersi di creazioni originali e ricette di tradizione,con rimandi appena percettibili (ma fondamentali) a una cucina più alta di cui è ben a conoscenza. Il tutto miscelato con l'obiettivo, sempre ben presente, di offrire ai suoi ospiti un'accoglienza calorosa e un momento di godimento rilassato ma non distratto. Merito anche di quell'eleganza borghese, calda e accogliente, mai eccessivamente tirata, delle attenzioni in sala, della cantina curata, del bancone che ospita anche solo per un boccone, un bicchiere e due chiacchiere.

 

K 488: piccione, castagne, oro e porcini

k 488 piattodi Arcangelo Dandini

 

Ingredienti (per 4 persone)

 

4 piccioni medi

8 porcini freschi

16 castagne 

Oro alimentare 

Aglio rosso

Rosmarino 

Olio. Evo

Sale 

Pepe bianco

 

Procedimento

Sezionare il piccione in 4/4

In una padella fare un fondo di aglio intero, rosmarino e olio evo; far sudare e aggiustare di sale e pepe.

Tagliare i funghi e cuocerli per 3 minuti nel fondo, metterli in forno a 180 gr per 4 minuti.

Tenere in caldo.

Incidere le castagne e cuocerle in forno a 200 gradi. Appena pronte tenere iin caldo

Togliete i porcini, nella stessa padella scottare il piccione per 2 minuti dalla parte della pelle e 3 min dall’altra parte fino a cottura ultimata. Aggiustate di sale e pepe.

Disponete nel piatto insieme agli altri elementi e servire caldo.

 

L'Arcangelo | Roma | via G. G. Belli, 59 | tel. 06 3210992 | https://www.larcangelo.com/#reservation

 

a cura di Antonella De Santis

 

 
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