19 Feb 2018 / 10:02

Viterbo e la Tuscia, gastronomia in evoluzione tra indolenze e innovazioni

Nel nuovo numero del mensile del Gambero Rosso siamo andati alla scoperta della Tuscia, un territorio che offre una produzione agroalimentare di alto livello, e che sembra si sta muovendo anche sul fronte gastronomico.

Foto di Guido Landucci

Nel nuovo numero del mensile del Gambero Rosso siamo andati alla scoperta della Tuscia, un territorio che offre una produzione agroalimentare di alto livello, e che sembra si sta muovendo anche sul fronte gastronomico.

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Viterbo è il capoluogo della Tuscia, provincia dal retaggio etrusco che offre una natura a tratti selvaggi e una produzione agroalimentare di alto livello. L'indole della cittadina non è certo tra le più attive, ma una serie di giovani aziende la stanno traghettando verso la modernità. Salvaguardando campagne e paesaggi.

L'aneddoto di Santa Rosa

Ad accogliere il visitatore che arrivi da sud, alla sommità dei merli di Porta Romana, si erge la statua di Santa Rosa, la santa adolescente vissuta a cavallo del Duecento: adorata come patrona dai viterbesi è protagonista dell’unica vera festa cittadina in cui 100 facchini trasportano lungo le vie del centro una “macchina” a lei dedicata alta 30 metri e pesante 51 quintali. Alla giovane Rosa – oltre che una serie di miracoli magico-folclorici, come li definisce l’unico studio storico sulla ragazza scritto da Anna Maria Vacca – è attribuito il “miracolo” di aver fermato l’avanzata di Federico II di Svevia difendendo il regno papale. Federico, universalmente noto come Stupor Mundi, aveva un suo palazzo adiacente le mura di Viterbo (alle spalle della basilica dedicata alla santa e allora sede delle Clarisse) che è stato raso al suolo. Perché questo aneddoto? Perché Santa Rosa, sulla porta, avverte: questa è una cittadina anti-moderna. Tanto che ancora oggi, invece di vantarsi per aver ospitato un personaggio come Federico II, Viterbo non sente il bisogno di avere neppure una targa a ricordare il passaggio del sovrano che in Italia portò una ventata di cultura e novità, scomunicato per non aver armato la crociata (guerra) che aveva promesso al Papa.

Per capire la crociata dei viterbesi contro la modernità – una battaglia che si combatte da secoli – basta ricordare che i notabili di fine ‘800 protestarono contro il passaggio della linea ferroviaria nazionale perché disturbava le loro vacche al pascolo, poi nel nuovo secolo la protesta si abbatté contro il passaggio da Viterbo dell’A1 (sia treno che autostrada toccano infatti solo Orte, ultimo comune verso l’Umbria) e contro la scelta di fare il capoluogo della Tuscia la sede del Festival dei Due Mondi che infatti andò a Spoleto.

foto di Guido Landucci

Viterbo, una cittadina anti-moderna?

Viterbo cittadina oscurantista e retrograda? In realtà non è così. L’Università della Tuscia, ad esempio, pur non avendo influito più di tanto sulla vita quotidiana della cittadina, ha portato molte domande ed esigenze di modernità soprattutto con le facoltà di Agraria e di Scienze Forestali: l’agricoltura, tenuta sempre sotto tono e gestita in forma assistenzialista da una classe politica poco lungimirante, in realtà è diventata un terreno su cui la modernità ha cominciato ad attecchire. L’isolamento, infatti, ha anche significato – guardando la metà piena del bicchiere – salvaguardia dell’ambiente e del paesaggio. Così che una serie di giovani imprenditori e studiosi di cose agroalimentari hanno deciso di ripartire proprio dalla Tuscia Viterbese con i loro sogni: aziende piccole, di nicchia (ma non solo), particolarmente virtuose e rispettose della natura, sono state costruite dagli sforzi e dalla passione di ragazzi “di fuori”, giunti perché hanno trovato un ambiente positivo o perché sono approdati ad Agraria (dipartimento molto stimato nel panorama accademico italiano) e hanno deciso di restare qui. Una realtà che è cresciuta negli ultimi 10-15 anni e che ha trainato nel ritorno alla terra anche figli di contadini che avevano preso la strada di altri studi e professioni e che poi hanno valutato che poteva valer la pena di impegnarsi sulla propria terra.

I giovani ritornano a Viterbo e alla terra

Esempio di questa nuova generazione? Renée Abou Jaoudé: una studentessa italo-libanese che è passata dalla laurea in Scienze Forestali alle Due Torte piene nella guida Pasticceri e Pasticcerie 2018 per il suo laboratorio Le Cose Buone, un autentico fiore all’occhiello gourmand per Viterbo e che tuttavia è in via di chiusura. Renée vuole infatti dedicarsi al lavoro itinerante e alla ricerca. “Sono così convinta che in questa terra ci siano prodotti strepitosi, che ho fin dall’inizio deciso di utilizzare solo referenze del territorio. Per questo, pur avendo una bella produzione di nocciole sui Monti Cimini, ho preferito non usare più la crema di nocciole in quanto i trasformatori (tostatori e sgusciatori) locali riuscivano a rovinare quell’ottima materia prima. Ho ricominciato a considerare le nocciole solo quando Luca Di Piero mi ha fatto provare i prodotte della sua azienda di Civita Castellana: eccezionali. Ora posso di nuovo utilizzare le nocciole della Tuscia”. Così una delle ultime creazioni di Renée è stato uno splendido caramello alle nocciole. Ecco, Luca Di Piero è un esempio della generazione che ha ripreso in mano aziende familiari: ha trasformato in biologici i 27 ettari di noccioleti, li coltiva in modo sartoriale, studia i metodi di irrigazione e di nutrimento delle piante, ha scelto la qualità e non la quantità. E così tratta anche i suoi filari di viti e gli alberi di olive: producendo e trasformando nel massimo rigore i frutti della terra. Tanto che anche un piemontese come Paolo Massobrio con il suo Golosario lo ha preferito agli stessi “suoi” produttori di nocciole di Langa.

Sul fronte gastronomico, la Tuscia Viterbese è un fenomeno abbastanza recente. La parte della provincia che guarda a Roma e all’Umbria, infatti, è stata per anni – dal secondo dopoguerra – monopolizzata dall’industria ceramica: il polo intorno a Civita Castellana è stato uno dei distretti centrali della manifattura italiana per quanto riguarda piatti, maioliche e soprattutto sanitari di qualità esportati in tutto il mondo. Per anni l’area che dalle pendici dei Cimini va verso la Via Flaminia è stata una roccaforte operaia con una sua storia indipendente da quella del resto del Viterbese agricolo e del terziario. Qui l’industria ceramica ha fatto per l’ambiente quello che la chiusura culturale e politica ha fatto per il capoluogo, Viterbo: la terra, i campi, i pascoli, l’ambiente e i paesaggi modellati dalle forre tra le mura ciclopiche di Faleri (Fabbrica di Roma) e il corso del fiume Treja (fino a Nepi), sono rimasti integri. Tanto che qui – una volta esplosa la crisi finanziaria che ha ridimensionato numeri e business– è nato uno dei primi Distretti Bio d’Italia: ce ne sono in tutto 3-4, ma questo della Via Amerina è l’unico che sta iniziando a lavorare davvero.

Paesaggio Tuscia. Foto di Guido Landucci

Carlo Nesler e la permacultura

Per raccontare questa provincia, abbiamo scelto di dare voce a chi questa terra l’ha scoperta nell’età della ragione e che ne ha fatto il proprio campo di lavoro. Carlo Nesler – origine bolzanese e lungo trascorso in Sardegna – è un esponente di questa nuova leva di viterbesi acquisiti. Carlo è giovane e di lavori ne ha fatti davvero tanti: cantiniere, venditore di vino (Terlano vi dice nulla?), pizzaiolo, falegname… ma soprattutto fermentatore. Sì, la sua passione da sempre sono le fermentazioni, di cui vino e pizza sono due tra le prime applicazioni pratiche. La sua passione si è estesa ben presto alla coltivazione organica e naturale, approdando alla permacultura. “Volevo andarmene dall’Alto Adige e puntavo verso la Sardegna che mi affascinava. Ma ho capito subito che era troppo stretta per me. Così sono tornato in continente e ho fatto tappa a Roma: ho trovato un piccolo pezzo di terra in Sabina e ho iniziato a fare olio. La campagna era stupenda, ma la vita un po’ meno. L’agricoltura lì è molto relegata al finesettimana e in tre anni non sono riuscito a costruire nessun rapporto, né con i vicini, né con i compaesani. Un giorno, poi, mi hanno invitato a Viterbo per tenere delle lezioni di fermentazione: beh, in una sola volta ho conosciuto tantissime persone che sentivo vicine a me, mi hanno invitato a cena e a pernottare… Insomma, ho visto che c’era la possibilità di una rete e di uno scambio tra persone con visioni e pratiche simili, cosa che in Sabina neppure immaginavo...” Così Carlo affitta alle porte di Viterbo un campo e un laboratorio: verdure, frutta, erbe in permacultura e trasformazione in miso, sottoli, sottosale, marmellate e conserve… Nel giro di un anno è diventato un punto di riferimento per molti giovani agricoltori.

La gastronomia e la tavola nel Viterbese

Ma parliamo anche di gastronomia e di tavola. Nel Viterbese si mangia abbastanza bene. Non c’è una realtà strettamente gourmet, anche se ci sono alcune punte di eccellenza decisamente elevate. La tradizione è essenzialmente legata da una parte alla cucina familiare popolare, dall’altra alla vicinanza con Roma. Non ci sono studi specifici sulla gastronomia della Tuscia Viterbese, se non quello di Italo Arieti (da poco scomparso) che ha raccolto in una pubblicazione organica le ricerche di decenni nelle case delle famiglie della provincia (“Tuscia a Tavola”). I piatti oggi popolari sono diversi, perlopiù derivati dalla cucina romanesca in chiave rurale. Ma c’è un piatto che può fare da bandiera per questo territorio essenzialmente agricolo: l’acquacotta. Che non a caso uno chef come Danilo Ciavattini(che da poco ha aperto il suo locale nel cuore del capoluogo tornando dopo l’esperienza dell’Enoteca La Torre prima a Viterbo e poi a Roma a Villa Laetitia) ha messo in carta come testimonianza fissa del territorio. L’acquacotta è un piatto per molti aspetti banale. Eppure ha una complessità notevole se realizzata a regola d’arte e quindi seguendo le stagioni, con le erbe e le verdure spontanee e ciò che la dispensa in quel momento offre tra i residui disponibili: uova fresche di galline ruspanti (vere), un pezzo residuo di pesce salato (baccalà, stoccafisso o di lago), un tocco di perorino o di caciotta, un pezzo di carne di pecora, cicorie e crescioni di vari tipo, verdure di stagione, legumi frutto della spigolatura finale tra i filari, germogli di vite o di zucchine, luppolo selvatico… una patata che non si nega mai a nessuno, due carote e una cipolla. E, ovviamente, acqua. L’acqua che va avanti a sobbollire vicino al camino nel paiolo insieme alle erbe e che, a fine serata al rientro dal campo, assicura la zuppa per cena.

L’acquacotta di Danilo Ciavattini

L’acquacotta di Danilo Ciavattini

L’acquacotta è un piatto pre-codifica, non ha ricette, non ha schemi: l’unico schema è quello della giornata in cui nasce. Molto di ciò si è ovviamente perduto, ma nell’immaginario di ogni viterbese l’acquacotta è una parola che fa scattare ricordi ancestrali. Se andate alla storica Trattoria dei Tre Re, vi proporranno il pollo alla viterbese (che non si capisce bene cosa sia) e piatti molto romaneschi, decisamente gustosi e abbastanza veraci. Ma sull’acquacotta, anche se ovviamente imbastardita e standardizzata, non si transige: “La cicoria che utilizziamo è solo e sempre quella di campo, selvatica. Per ripassarla in padella come contorno prendiamo la catalogna, quella coltivata, ma nell’acquacotta assolutamente no: è la sua identità”, sorride Eleonora Di Andrea che prende le ordinazioni con il sorriso in bocca e una veracità molto territoriale. E Ciavattini ribadisce il concetto nella sua versione moderna: “Servono le erbe spontanee, il maggior numero possibile: cambiano a ogni stagione. In inverno io ci metto la cicoria di campo, il fiore del finocchio e le patate”. A suggellare questo piatto antico un tocco di modernità: l’uovo coagulato a 60°. “Ma l’importante è la qualità delle cicorie – spiega Danilo– altrimenti è davvero inutile. Credo sia il piatto più rappresentativo della tradizione viterbese, insieme ai lombrichelli (pasta grezza di acqua e farina) e alla pignattaccia fatta con tutto il quinto quarto del vitellone, zampe, testa, interiora, trippa: è una lunga cottura, è uno dei piatti profondamente viterbesi. Il risultato è un bollito, ma molto più saporito. È il piatto “inventato” dai butteri della Maremma Laziale ed è davvero un unicum: prendevano le interiora e gli scarti dell’animale che venivano rosolati velocemente e poi lasciato nella pignatta di coccio sulla cenere, fino a sera”.

La Fattoria Biodinamica di Anna Pia Greco

Dalla Maremma (ma viveva a Roma) viene anche Anna Pia Greco. Lei ha portato una bella esperienza biodinamica sulle orme del maggior esperto mondiale, l’australiano Alex Podolinsky, alle porte di Viterbo, nella campagna di Castel d’Asso che oltre ad essere l’orto verde della cittadina è anche un importante e splendido sito archeologico etrusco. Sarà un caso, ma Anna Pia che aveva una fattoria a Capalbio e ha deciso di trasferirsi qui per seguire le scelta della figlia con i suoi tre nipoti, è anche la nipote di colui che trovò la chiave per decriptare la lingua etrusca, Mario Gattoni Celli. “C’è un filo – sorride lei –che mi lega a questa terra! Del resto chi viene da Roma apprezza di trovarsi in una cittadina dalla storia antica come Viterbo. E per i miei nipoti è importante che sia tranquilla, verde e abbia anche l’università. Mi sento molto nuova, qui. Intorno a me vedo grandi lavoratori. La cosa bella è che tutti gli steineriani e biodinamici della zona vengono a riunirsi qui da me ogni mercoledì: al momento è la cosa che a me serve di più”. La Fattoria Biodinamica di Anna Pia produce yogurt e ricotta, miele e olio extravergine di oliva, confetture e conserve. E Albertina Marinelli, la figlia di Anna Pia, punta a riunire in un portale di e-commerce i migliori produttori e artigiani della Tuscia.

foto di Guido Landucci

Il miele di Gaia Garbarini

Gaia Garbarini è una ragazza che ha subito preso a seguire le orme di Anna Pia: anche lei approda a Viterbo da Roma, l’Università della Tuscia ha fatto da medium. E anche lei si dedica con passione all’agricoltura naturale: alleva le api, ha una quarantina di arnie, produce miele e va spesso anche ad aiutare Anna Pia alla Fattoria Biodinamica. “In realtà volevo lavorare in campo internazionale sulle foreste primarie. Ma facendo esperienze qui sul territorio, con l’università di Scienze Forestali, mi sono innamorata di questa natura: trovo che abbia un fascino di altri tempi, è primitiva… e mi son detta che prima di andare all’estero forse c’era qualcosa da fare anche qui”. Così ha trovato 5 ettari a cavallo tra i comuni di Viterbo, Marta e Tuscania dove alleva le api e dove ha piantato anche 140 alberi da frutto di varietà antiche: “Tutte tipiche del centro Italia – ci tiene a sottolineare Gaia – Inoltre, un ettaro lo destino a produrre fiori eduli per la ristorazione e la pasticceria, microgreen (le piccole insalate) e ortaggi particolari e antichi. Qui sto progettando anche un laboratorio di trasformazione in bioedilizia: ora per smielare devo andare ad Arezzo, ma presto lo farò qui. Voglio fare quel “laboratorio sociale” che le associazioni dei coltivatori non sono riuscite a realizzare: si trasformeranno frutta e verdura e sarà aperto a tutti i colleghi con cui si condividono le pratiche agricole. Adoro l’idea che possa diventare un punto di riferimento per molti”.

La Piadineria Buongusto di Elisabetta e Matteo

Hanno deciso di fermarsi a Viterbo dopo aver girato il mondo e aperto un ristorante ai Caraibi, anche Elisabetta Paonessa Matteo Carbone, due ragazzi che hanno mostrato ai viterbesi cosa sia il “concept food” con la loro Piadineria Buongusto. “Io ho fatto il cuoco e ho girato molto in Italia e all’estero – racconta Matteo –Quando con Elisabetta siamo rientrati in Italia volevamo dedicare un’attività alla tradizione della mia famiglia marchigiana e al tempo stesso uscire dal caos di Roma. Viterbo per noi era perfetta. Così mi son fatto dare la ricetta della vera piadina tradizionale da mia nonna e abbiamo aperto. Sono passati quattro anni e siamo sempre più convinti e soddisfatti”. In pieno centro, alla piadineria i due propongono tre versioni di piadina da farcire a proprio piacimento e realizzate al momento: “Ingredienti il più possibile locali e biologici – spiega Elisabetta –Molti viterbesi ci chiedevano come abbiamo potuto scegliere Viterbo, ma noi stiamo benissimo qui! E troviamo anche dei prodotti fantastici. Perché no?”.

Microaziende, dunque, decrescita, fattorie a misura umana, ma anche strutture condivise che possano supportare il lavoro agricolo. Questa sembra essere la chiave per un futuro della Tuscia dove possa avere spazio un turismo consapevole e motivato. Tanto più che anche nel mondo dell’olio extravergine di oliva – che qui conta ben due Dop, Canino e Tuscia, ed è uno dei pilastri dell’economia agricola della provincia – si comincia a ragionare in termini di concentrazione e raggruppamento della lavorazione delle olive, dei frantoi, piuttosto che alla loro inutile e dispendiosa proliferazione in una realtà agricola molto frammentata dove ogni contadino possiede mediamente poco più di un ettaro. Questo per dare centralità alla produzione agricola sul campo.

foto di Guido Landucci

Tuscia: lo sguardo “straniero” della giornalista Mary Jane Cryan

Ma torniamo alla domanda: perché la Tuscia? La risposta la lasciamo a Mary Jane Cryan, giornalista e scrittrice irlandese nata in Usa e approdata in Italia nel 1965 con “biglietto di sola andata”. Dopo un periodo di 4 anni a Mosca, 25 anni fa rientra in Italia e cerca un luogo dove vivere, fuori ma vicino a Roma, arrivando così a Vetralla. “Un luogo abbastanza sonnolento, ma ancora vivo, con una natura e campagne stupende, con la sensazione di essere un po’ degli Indiana Jones quando si passeggia verso la necropoli di Norcia o quella di Grotta Porcina. Era l’ideale per me. Qui ho cominciato a lavorare e a studiare arte e cultura della zona”. E ad accompagnare turisti stranieri a conoscere e toccare con mano la Tuscia Viterbese: “Ho imparato subito che chi arriva dagli Usa, dall’Australia o dalla Nuove Zelanda si stanca presto dei monumenti che spesso non ha neppure gli strumenti per capire appieno, a meno che non si tratti di specialisti d’arte. Gli stranieri – spiega Mary Jane che alla Tuscia ha dedicato anche diversi libri – vogliono lo storytelling, vogliono fare l’esperienza della vita quotidiana, visitare i supermercati e le cucine delle famiglie, le trattorie. I croceristi che sbarcano a Civitavecchia vogliono entrare nell’anima del luogo: quando vanno a Roma si vedono offrire le solite patatine e hamburger e sono stufi. Quando vengono qui si innamorano dei sapori di questa terra, delle storie delle persone che conoscono, letteralmente impazziscono. All’inizio, la gente del posto mi chiedeva con stupore perché mi fossi fermata a vivere qui. Eppure, qui io ho conosciuto e intervistato Carlo d’Inghilterra, qui veniva il re Gustavo di Svezia appassionato di archeologia, qui venne anche Stanislao Poniatowsky, nipote dell’ultimo re di Polonia, che costruì il suo palazzo che ancora svetta sul lago di Capodimonte. Non è difficile innamorarsi di questa terra. E spesso noi che veniamo da fuori vediamo e apprezziamo cose che chi ci vive neppure nota. Non è un caso che a Vetralla, insieme a Susanna Ohtonen e a suo marito Rudolph Hupperts, abbiamo recuperato il palazzo Dipinto, dove viviamo e dove organizziamo concerti e performance nei salotti e giardini segreti di quello che fu il suggestivo Palazzo Piatti. Ora, sul nostro esempio, anche un altro palazzo storico verrà recuperato. Evidentemente c’era bisogno che qualcuno da fuori mostrasse la strada. Noi, stranieri e amanti di questa terra, proviamo a farlo ogni giorno”.

 

a cura di Stefano Polacchi

foto in bianco e nero di Guido Landucci

 

QUESTO È NULLA...

Nel numero di febbraio del Gambero Rosso, un'edizione tutta nuova in questi giorni in edicola, trovate i racconti della Tuscia secondo Iside De Cesare, chef de La Parolina di Acquapendente, Francesca Castignani, pasticcera de La Belle Helen di Tarquinia, e Danilo Ciavattini, chef dell'omonimo ristorante a Viterbo. Un servizio di 14 pagine dedicato a questa splendida terra, che include una piccola guida vinicola, una mappa utile per orientarsi e ben tre top 10: le aziende di olio, quelle che producono formaggio a latte crudo e le dieci realtà che portano la Tuscia verso la contemporaneità. Non solo, è da leggere tutto d'un fiato il racconto “Giulia” di Giorgio Nisini.

Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store

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