23 Mar 2018 / 13:03

Cucina di casa in Calabria. Ricette di: Pitta con peperoni e pomodori, Pesce spada alla calabrese e Bocconotti

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Un repertorio tradizionale, quello della Calabria, che ben si divide tra mare e terra e una rosa di prodotti tipici unici. A cominciare dalla squisita ‘nduja, la salsiccia spalmabile per antonomasia, per non parlare dell'ottimo capocollo, della soppressata e del prelibato caciocavallo silano. In cucina predominano preparazioni semplici e territoriali, come nel caso della pitta con peperoni e pomodori, del pesce spada alla calabrese o dei bocconotti.

Pitta peperoni verdi e pomodori

Un repertorio tradizionale, quello della Calabria, che ben si divide tra mare e terra e una rosa di prodotti tipici unici. A cominciare dalla squisita ‘nduja, la salsiccia spalmabile per antonomasia, per non parlare dell'ottimo capocollo, della soppressata e del prelibato caciocavallo silano. In cucina predominano preparazioni semplici e territoriali, come nel caso della pitta con peperoni e pomodori, del pesce spada alla calabrese o dei bocconotti.

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Nel corso dei secoli i calabresi hanno appreso usi e ricette prima dai greci poi dai romani, dai normanni, dagli arabi, dagli spagnoli nonché dalle vicine Campania e Sicilia. Come tutte le cucine di stampo mediterraneo anche la calabrese è una cucina sana, in grado di offrire sapori forti e decisi.

Gli ingredienti base sono ancora oggi i farinacei, i legumi, le verdure, i pesci, la carne di maiale, l'olio di oliva e il peperoncino rosso che dà l'impronta a quasi tutti i piatti locali. Le paste sono per lo più preparate in casa e sono tante quanti sono i condimenti con cui vengono servite. Maccheroni al ferretto, lagane, fusilli, lasagna, conditi con alici e mollica, con i funghi, con le sarde, con i peperoni, con le melanzane e anche con i ricchi sughi di carne cotti a lungo assieme al passato di pomodoro e con il saporito olio locale. Particolarmente buone le verdure, soprattutto le melanzane e i peperoni, che sono l'ingrediente principale di saporite preparazioni estive compresa quella di cui vi sveliamo la ricetta.

Pitta con peperoni e pomodori

Le soffici pitte solitamente vengono riempite con frattaglie preparate con salsa di pomodoro, aglio, erbe aromatiche e peperoncino. Si servono calde e in molti preferiscono mangiarle al momento anche se spesso è difficile gestire il generoso condimento. Noi proponiamo quelle con i peperoni e i pomodori.

Ingredienti

500 g di pasta lievitata;

2 peperoni verdi

300 g circa di pomodori maturi

1 cucchiaio di capperi sott'aceto

1 manciata di olive nere saporite

2 cucchiai di pecorino grattugiato

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva saporito

1 peperoncino

Basilico

Sale q.b.

Lavate peperoni, divideteli in due, mondateli dai semi e tagliateli a striscioline. Lavate e ripulite dai semi anche i pomodori e spezzettateli. Scaldate l'olio in una padella e fate saltare le verdure preparate insieme a qualche foglia di basilico. Salate e lasciate cuocere a fuoco vivace per circa un quarto d'ora in modo che i peperoni rimangano croccanti. Stendete la pasta ricavandone un largo disco di circa mezzo centimetro di spessore. Appoggiatelo sulla placca unta d'olio e distribuitevi l'intingolo di peperoni, le olive snocciolate e i capperi. Completate con il pecorino e con il peperoncino sminuzzato e mettete la pitta nel forno a 200° C e lasciatela cuocere per circa mezz'ora.

 

Peperoncino

Pesce spada alla calabrese

Questo piatto è tipico di molte regioni, ma la firma calabrese è data dal peperoncino. Un tempo usato per dipingere - in alcuni paesi europei come Francia e Spagna persiste ancora la definizione di pimento, dal latino pigmentus, proprio per il potere colorante – questo frutto proviene dai paesi caldi, ecco perché si è ambientato facilmente anche nel nostro Meridione. L'impiego e l'interesse per questa spezia in tutto il mondo fu tale da giustificare la nascita di vere e proprie accademie dove venivano scritti numerosi testi, tutti dedicati alla spezia che "picca". La piccantezza al palato gli viene conferita dalla capsaicina, un alcaloide che è anche in grado di stimolare e aumentare il flusso sanguigno.

Ingredienti

1 bella trancia di pesce spada dello spessore di circa 1cm (circa 800 g)

4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva

1 cucchiaiata di capperi sott'aceto

Origano

Prezzemolo

Peperoncino tritato

Succo di 1/2 limone

Sale q.b.

Dividete la trancia di pesce in quattro. Sciacquate i capperi e tritate una manciatina di prezzemolo. Scaldate l'olio in una padella, adagiatevi le fette di spada a fatele rosolare dolcemente non più di due o tre minuti per parte in modo che all'interno rimangano morbide e succose. Salatele e tiratele su tenendole in caldo fra due piatti. Versate nella padella il succo di limone, i capperi, il prezzemolo, un pizzico di origano e il peperoncino in quantità secondo il gusto. Fate cuocere il per pochi minuti fino a farlo un po' addensare (versate in padella anche l'acqua rilasciata dal pesce nel piatto) quindi versate il sughetto sulle fette di spada e servite subito.

 

Bocconotti, dolci calabresi

Bocconotti

La premessa va fatta: questa è una ricetta che si contendono un po' di regioni, dalla Calabria alla Puglia, dal Molise alla Basilicata, all'Abruzzo; e come spesso accade ogni luogo ha la propria leggenda. Noi vi raccontiamo quella che avvalla le origini calabresi. Pare che a Cosenza già dal 1300 venivano infatti preparati dei dolci molto simili, le Varchiglie. Originariamente preparate dalle monache per i vescovi, erano degli scrigni di pasta frolla ripieni di farina di mandorle e zucchero e ricoperti di cioccolato, che venivano messi in apposite forme di metallo a forma di barca. Le massaie cosentine, che non disponevano di questi stampi, sembra usassero delle semplici formine e invece di utilizzare la farina di mandorla (che era costosa) optarono per la marmellata. Da qui i bocconotti.

Ingredienti per la pasta frolla

300 g di farina

150 g di strutto (o burro) più un poco per gli stampini

150 g di zucchero

3 tuorli d'uovo

Sale

Per la farcia

400 g circa di marmellata di pesche

1 tuorlo d'uovo per dorare

Preparazione: 45 minuti + 1 ora per il riposo. Setacciate la farina in una larga ciotola, fate la fontana e mettetevi lo strutto a fiocchetti e un pizzico di sale. Amalgamate i due ingredienti con la punta delle dita fino ad ottenere delle grosse briciole. Formate nuovamente la fontana e mettete al centro i tuorli d'uovo e lo zucchero e impastate di nuovo rapidamente gli ingredienti il minimo indispensabile per ottenere un impasto liscio quindi raccoglietelo a palla, avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare nella parte meno fredda del frigorifero per almeno un'ora. Ungete degli stampini da tartelette a bordi lisci e infarinateli (calcolatene almeno venti). Stendete la pasta a uno spessore di circa quattro mm e usatela per foderare gli stampini preparati. Riempiteli con la marmellata quindi stendete i ritagli di pasta e ricavatene dei piccoli "coperchi" quanti sono gli stampini. Appoggiateli sulla marmellata e sigillate i due strati di pasta premendo bene quindi ritagliate l'eccesso tutto intorno. Diluite il tuorlo d'uovo con un cucchiaio di acqua fredda e pennellate tutti i bocconotti prima di metterli nel forno a 180°, lasciandoli cuocere per circa mezz'ora. Lasciate intiepidire i bocconotti prima di sformarli.

 

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