15 Feb 2013 / 18:02

Peperoncino focus. Gli abbinamenti

Prima era semplice. Dicevi uva o olive e non c'era nessuno che ti chiedeva che tipo di uva e il nome dell'oliva. Oggi, grazie anche alle certificazioni Dop e Igp che danno regole e garanzie su cosa, dove, come e chi, c'è un'attenzione crescente a risalire la filiera, ad andare alla fonte della materia prima, a conoscere il nome e cognome

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Prima era semplice. Dicevi uva o olive e non c'era nessuno che ti chiedeva che tipo di uva e il nome dell'oliva. Oggi, grazie anche alle certificazioni Dop e Igp che danno regole e garanzie su cosa, dove, come e chi, c'è un'attenzione crescente a risalire la filiera, ad andare alla fonte della materia prima, a conoscere il nome e cognome

delle cose. Anche perché non basta dire uva o oliva: a seconda della cultivar si ottengono vini e oli completamente diversi (ma l'esempio vale per molti altri prodotti).

 


Così è anche per il peperoncino, di cui esistono più di 2.000 varietà. Qual è quello più giusto per un sugo rosso, un piatto di pesce o una preparazione di carne?

 

 

Per rispondere a queste – e a tante altre – domande, l'A.I.S. (Associazione Italiana Sommelier) di Roma ha organizzato in “casa propria”, nella sede regionale presso l'Hotel Rome Cavalieri Waldorf Astoria, a Monte Mario (via Cadlolo 101, tel. www.romecavalieri.it), il 1° corso sul peperoncino.

 

 

Un appuntamento tra il divulgativo e il conviviale articolato in 3 incontri con cadenza mensile (21 gennaio, già avvenuto, 18 febbraio e 25 marzo) e proposto in due turni (pomeridiano dalle 16 alle 18.30 e serale dalle 20 alle 22.30), che prendono in esame le varietà più diffuse e versatili del peperoncino, le tecniche di degustazione e i possibili abbinamenti “sul campo”.

  

Il corso è condotto da Paolo Valdastri, sommelier, degustatore Ais e assaggiatore di peperoncino, e Rita Salvadori, titolare dell'omonima azienda agricola a Bibbona (LI) nella frazione di Bolgheri, dove sono coltivate con il metodo biologico e biodinamico 40 varietà di peperoncino, per un totale di 50mila piante, e vengono realizzati ottimi prodotti piccanti commercializzati con il marchio Peperita e certificazione Demeter.


Paolo Valdastri


Rita Salvadori


Il primo incontro, che come dicevamo si è tenuto il 21 gennaio scorso, ha illustrato la storia e le virtù della spezia e le tipologie poco piccanti (aji, banana pepper, de padron, erotico, paprika), abbinate a 3 piatti (risotto ai carciofi, spigola al vapore con patate, carpaccio di frutta) e a 3 vini. Qui abbiamo toccato con mano che un peperoncino non vale l'altro. Per esempio, sul risotto ai carciofi, con burro e parmigiano, sta bene il banana pepper, un peperone verde equilibrato e rotondo che avvolge bene le note calde e lattiche del condimento. Con il pesce, nel nostro caso la spigola, si sposa bene l'aji per le sue note agrumate che danno carattere e una sfumatura intrigante al piatto. Mentre con la crudité di frutta (kiwi, banana, fragole e ananas) è difficile abbinare la spezie perché la frutta contiene acqua, e l'acqua (a differenza del vino) non va d'accordo con il piccante, e non spegne la sua forza pungente. Si tossisce e poco altro.

 

 

Il secondo incontro, che si terrà lunedì 18 febbraio, verterà sul peperoncino fresco, i prodotti derivati e le varietà medio piccante (cayenne, jalapeño, scotch bonnet, habanero chocolate), che verranno provate su spaghetti con olio bottarga e pinoli tostati, abbacchio alla cacciatora e dessert al cioccolato, e a 3 vini scelti ad hoc.

 

Terzo e ultimo incontro il 25 marzo con il giro del mondo del peperoncino, le varietà più piccanti in assoluto (habanero red savina, habanero fatali, i naga, i moruga, bhut jolokia, scorpion, 7pod), gli usi nei vari continenti, l'impiego delle piccantezze estreme con l'aperitivo, i primi piatti con salse, la cacciagione e la selvaggina, i dolci al cioccolato. Poi il consueto loro abbinamento con 3 piatti (ribollita, spezzatino di cinghiale e tiramisù) e altrettanti vini.
Costo del corso 230 euro (più 50 euro di quota annuale Ais) comprensivo di set degustazione con il porta peperoncino da viaggio: un miniastuccio con chiusura lampo, come quelli delle matite colorate, con 10 fialette numerate di peperoncino in polvere, più 5 fuori astuccio, un piccolo imbuto per reintegrare la “dose” e le palettine per prelevare la polvere piccante.

 

Informazioni:
www.bibenda.it

tel. 068 550 941

 

 

a cura di Mara Nocilla

foto di Enrico Caracciolo

 

18/02/2013

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