Una sfida all'ultimo gelato ha messo alla prova 30 chef con altrettante ricette dolci e salate per la prima selezione per il Gelato d'Oro 2019. Una sfida che porterà ala nascita della Nazionale Italiana di Gelateria, chiamata a difendere il tricolore alla IX Coppa del Mondo di Gelateria.

 

L’alta cucina osa e scopre il gelato artigianale, o meglio lo riscopre, visto che già in passato i cuochi delle famiglie aristocratiche ne avevano intuito la pregevole duttilità, traendone ispirazione per raffinate creazioni.

 

 

 

images/articoli/Food/2_-_Andrea_Incerti_Vezzani_del_ristorante_Ca_Matilde_a_Quattro_Castella_RE_con_la_ricetta_Pizza_pomodoro_ciliegino_confit_basilico_greco_e_gelato_al_mascarpone_e_aliciAndrea Incerti Vezzani. Pizza, pomodoro ciliegino confit, basilico greco, gelato al mascarpone e alici

 

La new vawe del gelato

Un alimento familiare di cui all'apparenza si potrebbe fare a meno (anche se per gli appassionati è molto difficile riuscirvi), ma che conquista spazio, connotandosi sempre più come un alimento di qualità. E mentre aumentano le gelaterie gourmet che utilizzano solo ingredienti naturali, senza addensanti né coloranti, studiano ricette originali (come censito, ogni anno, dalla nostra guida Gelaterie d'Italia) anche l’alta cucina ha riscoperto il gelato naturale, non solo nei dessert al piatto. Lungi dall'essere una semplice alternativa del dessert, oggi il gelato abbatte gli steccati diventando protagonista di ricette dolci e salate, conquistando un proprio ruolo in antipasti, primi e secondi piatti entrati di prepotenza nei menu delle tavole di mezza Italia.

http://www.gamberorosso.it/wp-content/uploads/articoli/Food/18---christian-cecconi-chef-e-gelatiere-con-la-ricetta-cacciucco-san--dalla-toscana-al-giappone-dsc-6209.jpgChristian Cecconi. Cacciucco-san. Dalla Toscana al Giappone

È il cosiddetto gelato gastronomico: una prova di abilità che impone di dosare con perizia la quantità di sale e zucchero, bilanciando accuratamente il sapore, facendo attenzione che la struttura si mantenga spatolabile anche alle basse temperature di conservazione, e richiede di gestire con cura le dinamiche del servizio, per mettere a segno creazioni di spiccata piacevolezza ed estetica. E proprio queste potenzialità sono quelle indagate dalla prima selezione dedicata al gelato nella ristorazione di Sigep Gelato d’Oro 2019, una competizione che si pone l’obiettivo di fondare la Nazionale italiana di gelateria, chiamata a difendere il tricolore alla IX Coppa del Mondo di Gelateria che si disputerà nel 2020. La prima sfida c'è stata il 22 ottobre alla Carpigiani Gelato University di Bologna, in cui 30 chef arrivati da tutte - o quasi - le regioni italiane, si sono confrontati sul gelato e le sue declinazioni salate.

 

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Marco Visciola. Spaghettino bottarga kumquat e karkadè

La sfida

Gli chef, una volta scelto quale piatto preparare - tra antipasto, primo, secondo e dessert - hanno realizzato la loro ricetta in 45 minuti, cucinando e impiattando sotto l’occhio vigile della giuria che poi ha effettuato il tasting, assaggiando con curiosità e attenzione il gelato in 30 diverse interpretazioni: sposato alla pasta e fagioli, agli spaghetti, alle animelle, al tartufo, alla pizza, al piccione, alla patata lessa. Alto il livello qualitativo, concettuale ed estetico dei piatti, assaggiati e valutati tenendo conto di criteri di valutazione internazionali e delle linee guida della Coppa del Mondo di Gelateria in cui si prendono in esame consistenza, temperatura, sensazioni tattili e gustative. Al termine della giornata sono stati indicati i dodici finalisti che andranno in finale al Sigep di Rimini in gennaio 2019.

 

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I criteri di valutazione

Regole chiare e la presenza costante di un gelatiere campione del mondo in ogni sessione, hanno indicato i parametri fondamentali da seguire nelle giurie internazionali. Fondamentali morbidezza e satinosità: il gelato non deve essere duro o compatto al momento dell’assaggio, mentre si espande sulla lingua e nel palato. Un prodotto di qualità deve esprimere cremosità, quella piacevole sensazione vellutata di morbida pienezza, e non una tessitura ruvida e granulosa, con cristalli di ghiaccio. L'assaggio deve sprigionare una piacevole sensazione di fresco, non di freddo o di eccessiva umidità del prodotto; il boccone deve essere gradevole e sciogliersi progressivamente, fondendo in bocca, e non colando velocemente.

a, ci conferma Plinio il Vecchio che parla di una ricetta a base di ghiaccio tritato proveniente dal Vesuvio e dall’Etna, miele e succhi di frutta, ma sarà durante il Rinascimento che il gelato, reso più raffinato e cremoso, raggiungerà la notorietà, deliziando l’aristocrazia e giungendo a Parigi, da dove continuerà a diffondersi nei cinque continenti, identificato come una specialità tipicamente italiana.

http://www.gamberorosso.it/wp-content/uploads/articoli/Food/15---marco-martinelli-chef-e-docente-di-cast-alimenti-con-la-ricetta-oltre-lestate-zuppa-tardiva-di-pomodoro-dsc-6187.jpgMarco Martinelli. Oltre l'estate zuppa tardiva di pomodoro

a cura di Luca Bonacini

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


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