Un viaggio attraverso i panorami e i profumi della Liguria, terra stretta tra mare e montagna, ricca di erbe profumate, ortaggi, selvaggina e pesce meraviglioso. Regione di cappon magro, pesto e preboggion.

Cucina di mare e di terra, quella della Liguria: come potrebbe essere altrimenti in una regione lunga e stretta, in cui le montagne vanno a braccetto con il Mediterraneo? Esistono vari modi per scoprire una delle culture gastronomiche più “aromatiche” che l'Europa conosca: qui l'utilizzo delle erbe e dell'extravergine è sublimato dal famoso pesto di basilico, certo, ma anche dal preboggion, mix di erbe selvatiche, o dal profumatissimo minestrone genovese. Ci sono poi i preziosi e rari vegetali (pomodori cuore di bue, zucche trombette, carciofi violetti, agrumi), i funghi e la selvaggina dei boschi, le paste fresche e secche, le focacce, i prodotti da forno e infine il pescato, tra i più pregiati d'Italia (pensate alla zona di Sanremo). Il cappon magro, piatto della tradizione, è una vera e propria sintesi architettonica che riassume i prodotti, gli odori, i sapori e i colori della Liguria. La sua origine è incerta: nato sulle navi - per la necessità di integrare con le verdure l'alimentazione dei marinai - o nelle cucine dei ricchi, dove la servitù riutilizzava gli avanzi dei banchetti (il pesce utilizzato era "povero", tipo il cappone), prima diffusosi nel periodo di Quaresima per l'utilizzo di pesce e verdura, è diventato, poi, piatto festivo, simbolo di opulenza in sostituzione del tradizionale cappone (l'animale da cortile).

Per assaggiare questa e altre specialità, si può decidere di girare la regione a levante e ponente, oppure partire da Genova, una delle città più affascinanti d'Europa. Qui non mancate un assaggio di cappon magro, di stoccafisso accomodato o di polpo bollito all'Antica Osteria di Vico Palla, storica insegna nel Porto Antico; in centro si va dal Genovese, dove si gustano cuculli, pansoti e il pesto ultrapremiato di Roberto Panizza, lo stesso della meravigliosa gastronomia Rossi. A Bolzaneto scopriamo i ravioli "au tuccu" da Arvigo, mentre a San Desiderio ci deliziamo con il minestrone al pesto o il latte fritto dell'ultracentenaria trattoria Bruxaboschi.

Usciamo dalla città, saltiamo le tante località marittime, per addentrarci in Val Graveglia, in pellegrinaggio verso uno dei baluardi della tradizione ligure: a Ne da quasi trent'anni La Brinca rende onore al territorio, selezionando grandi materie prime e rispettando ingredienti e tipicità. Tomaxelle, coniglio alla ligure, lattughine in brodo, qui si va a colpo sicuro su tutto il repertorio.

Antica Osteria di Vico Palla | Genova | vico Palla, 15r | tel. 010.2466575
Il Genovese| Genova | via Galata 35r | tel. 010.8692937
Rossi | Genova | via Galata, 30r | tel. 010 564332
Trattoria Arvigo | Genova | Genova |via Cremeno 31a | tel. 010 7170001
Trattoria Bruxaboschi | Genova | via Francesco Mignone, 8 loc. San Desiderio | tel. 010 3450302
La Brinca | Ne (GE) | via Campo di Ne, 58 | tel. 0185 337480

Articolo uscito sul numero di Agosto 2014 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui


a cura di Pina Sozio

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