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THE BEST IN ROME & LAZIO

Se ti racconto come ci siamo conosciute… pare la scena di un film” fa Mariangela Castellana, che continua “è stato a un matrimonio, Cecilia ha un cane che si chiama Barolo, io sono appassionata di vini, e così abbiamo cominciato a parlare, mi ha raccontato di questo suo progetto a Roma”. All’epoca Mariangela faceva ancora l’avvocato, ma la passione per il buon bere era già grande, alimentata da assaggi, confronti, corsi su corsi: degustazioni, food and wine management, persino diritto alimentare nel percorso accademico. In un ristorante, però, non aveva mai lavorato. “Come tante persone, durante il lockdown mi sono chiesta cosa sarebbe successo se avessi seguito l’altra mia passione, quella del vino, appunto”. Detta così pare facile, ma Cecilia Moro ci ha messo un po’ prima di convincerla a fare il salto “diceva di no, ma sapevo che in fondo era più un sì. Certo” continua “era frenata dal fatto che aveva una carriera a Parma, ma la sua passione era evidente; e parlandoci mi sono accorta che aveva la mia stessa visione anche se non aveva alcuna esperienza”. Succedeva oltre un anno e mezzo fa, da allora ci sono stati incontri, riflessioni e viaggi, tanti viaggi per trovare i produttori giusti, quelli che piacevano a loro. “Per il prosciutto crudo, per esempio, ne abbiamo assaggiati più di venti”.

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Mariangela Castellana, Ceciila Moro, Andrea Riva

Adesso che il ristorante è aperto, Mariangela lo può dire: “il progetto lo abbiamo realizzato insieme”. Il passaggio da fruitrice ad addetta ai lavori è andato di pari passo con la realizzazione del progetto e in fondo anche il suo percorso precedente è stato d’aiuto: “so che sembra sconnesso, ma in realtà per certi versi sono mondi che si sono intrecciati, e poi ovviamente c’è la capacità di gestione, la curiosità e la voglia di affidarsi a chi ha più conoscenza”. I suoi mentori rispondono al nome di Mariella e Guido della locanda Mariella a Fragno, artefici di uno dei più splendenti esempi di osteria contemporanea (Tre Gamberi nella guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso), un posto in cui qualità del prodotto, del vino e della cucina vanno di pari passo con il valore umano. “Ci hanno preso sotto la loro ala, è nato un bel legame, ci sono venuti già a trovare, e ci sarebbe l’idea di fare delle cene a quattro mani, in futuro”. Intanto prendono sempre più le misure con quel locale aperto qualche settimana fa, giusto dopo Natale.

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tacos di polpo con patata paprika e la sua maionese

Tapas all’italiana da Untitled 53

In pieno centro, a un passo da Campo de Fiori, Untitled 53, Bites & Wines è un locale raccolto: 20-24 coperti di cui 4 al bancone, un tavolo al piano inferiore per piccole cene o degustazioni tra le bottiglie, e a breve un dehors con altri 10-15 posti. Su tutto, l’idea di creare uno spazio rilassato dove fermarsi in diverse ore del giorno e godere in libertà di una cucina confortevole, originale, a misura di gusti e appetiti diversi: “abbiamo diviso il menu in morsetti, morsi, compagni di bevute, paste e dolci” spiega Cecilia che racconta: “ho avuto questa folgorazione girando tra le tapasserie storiche di Valencia. Mi sono detta che un giorno avrei fatto qualcosa di simile a Roma”, passando da chef a ristoratrice, forte dell’esperienza francese al Chévre D’Or ad Eze, poco prima di tornare a Roma, dove gestiva una brigata di 15 persone. “Anche se” aggiunge “alcune cose che fino a che sei dipendente non le puoi neanche immaginare”.

L’idea di fondo è dare la possibilità di gustare più cose differenti, con piccoli assaggi e piattini da condividere, svincolati dalla classica suddivisione in portate, che comunque è possibile. Insomma: dal boccone per accompagnare un calice di vino al piatto di pasta, dalla miniporzione al percorso degustazione (uno da 4 e uno da 5 portate, rispettivamente a 35 e 50 euro), l’offerta è modulare e disponibile durante tutto l’orario di apertura, con una grande attitudine all’accoglienza: “può sembrare banale, ma in un momento in cui c’è molta agitazione, vorremmo che le persone si sentissero rilassate. Vorremmo che tutta questa passione rientrasse nel locale come in un flusso, con un ritorno in termini di empatia”.

dumping di coda alla vaccinara

Cosa si mangia da Untitled 53

Nei miei piatti porto quel che mi piace e quel che sono, e il percorso che ho fatto” spiega Cecilia. Gli accenni asiatici, per esempio, derivano dalle sue origini: “mia bisnonna era cinese e mia nonna ha abitato lì per una parte della sua vita, la cucina cinese l’ho conosciuta con lei e poi l’ho studiata, insieme ad altre asiatiche”. Il pesce? Quello deriva dalle esperienze lavorative al fianco di Gianfranco Pascucci e di Viviana Varese, dove da conosciuto il suo sous chef, Andrea Riva:loro mi hanno insegnato come lavorare il pesce e con loro ho formato la mia personalità gastronomica”, da Ugo Alciati eredita quel plin al tovagliolo, che il ripieno all’amatriciana mette subito in dialogo con la sua città, dando seguito a un approccio che racconta di viaggi, incontri, contaminazioni, dove fusion non è un’etichetta gastronomica ma la naturale conseguenza di questa attitudine verso l’altro. “Il concetto” racconta Mariangela “è riportare nei piatti i nostri viaggi, quelli fatti e quelli che faremo”.

carciofo alla giudia con matcha, alici e atolli

C’è tanta Roma in menu, con la sua tradizione, riportata filologicamente (con lo spaghettone Benedetto Cavalieri alla carbonara) o su cui “mette un po’ le mani” – come dice lei – per esempio nella Cacio e pepe iodata con brodo di anguilla affumicata, bottarga e zest di limone (foto di copertina) o nel Dumpling di coda alla vaccinara, che esprime quel legame tra Roma e la Cina; ancor più tappe fa il Carciofo alla Giudia con matcha, alici e ajoli che si muove tra la capitale, il Giappone e la Spagna che pure è molto presente: la patas bravas, il taco che strizza l’occhio al polpo alla gallega. “C’è una commistione di più cose” sintetizza, aggiungendo spunti qui e là: la passione per il pesce – crudo, marinato, ma anche in cotture come nel Salmone Upstream teriyaki flambè, rapa rossa, mela Granny Smith e kefir – le punte di acidità a dare contrappunti contemporanei, le suggestioni orientali. Una proposta frutto di esplorazioni e riflessioni, che rimane estremamente accessibile, “vogliamo che ognuno possa venire e divertirsi, giocare un po’, in base alle esigenze e alla possibilità mantenendo alta la qualità”. A garanzia, arrivano i fornitori, tra i più noti artigiani capitolini: Annibale, per esempio, per la carne e Galluzzi per il pesce.

 

Cosa si beve da Untitled 53

In carta un’ottantina di etichette, molto Champagne e Cremant – e qui si vede l’influenza della Mariella – selezioni di tutte le regioni d’Italia e per il futuro anche qualcosa di extra europeo,. “Sono prevalentemente piccoli vigneron, ove possibile che operano nel rispetto della natura, ma non sono per il naturale a tutti i costi, quando i difetti prevalgono sui pregi”. Per questo etichette e certificazioni non sono un imperativo: “molti vini di fatto sono bio, ma gli stessi produttori non hanno voluto fregiarsi di quell’etichetta perché per loro quello è semplicemente il modo corretto di lavorare”. Il criterio è la bontà, l’equilibrio, un certo modo di lavorare corretto in armonia. Si tratti di vino, come di birra, “sono craft beer di birrifici artigianali italiani, poi arriverà qualcosa dal Belgio, con qualche birra acida. Abbiamo poi una piccola selezione di gin”. Come per il cibo, massima libertà di fruizione durante tutto l’orario di apertura: dalla metà del pomeriggio durante la settimana e dalle 12.30 alle 21.30 la domenica. Chiusura lunedì e martedì: “si parla tanto di sostenibilità ed etica, ma mai verso chi fa questo lavoro. La prima materia di cui occuparsi sono le persone”.

 

Untitled 53 Bites & Wines – Roma – via del Monte della farina 53 – 06 87 93 08 60 – 375 71 50155  – www.untitledrestaurant.com 
Mercoledì e giovedì dalle 18 alle 22.30, venerdì dalle 17 alle 23, sabato dalle 17 alle 23, domenica
dalle 12:30 alle 21.30

a cura di Antonella De Santis

foto di Alberto Blasetti

Scopri la prima mappatura dei centri per i disturbi alimentari

La mappa dei centri per la cura dei disturbi alimentari

È il primo censimento in Italia fatto sui centri dedicati alla cura dei DCA, disturbi del comportamento alimentare, frutto del progetto MA.NU.AL che il Ministero della Salute, nell’ambito delle Azioni Centrali del CCM, ha affidato al Centro Nazionale Dipendenze e Doping dell’Istituto Superiore di Sanità. Attualmente, comprende i servizi ambulatoriali, residenziali e semi-residenziali appartenenti al Servizio Sanitario Nazionale, ma coinvolgerà presto le strutture del privato accreditato. Al 31 dicembre 2021, la mappatura conta 91 strutture su tutto il territorio: 48 centri al Nord – di cui 16 in Emilia-Romagna – 14 al Centro Italia e 29 tra Sud e Isole. Per un totale di 963 professionisti tra psicologi, psichiatri e neuropsichiatri infantili, infermieri e dietisti. Un censimento in continua evoluzione che al momento conta 8000 utenti.

I disturbi del comportamento alimentare in Italia

Uno strumento necessario per combattere queste problematiche, soprattutto considerando che i dati che emergono non sono dei migliori: si assiste a un peggioramento delle condizioni di anoressia, bulimia e binge eating disorder di chi era già malato. La pandemia non ha aiutato: come rilevato da uno studio britannico pubblicato sulla rivista Personality and Individual Differences, l’ansia e lo stress da Covid-19 hanno causato un aumento dell’insoddisfazione per il proprio corpo, soprattutto nelle donne. Anche a questo serve l’elenco delle strutture: “Il contesto emergenziale non ha fermato la lotta ai disturbi del comportamento alimentare”, ha affermato Roberta Pacifici, responsabile del Centro nazionale dipendenze e doping dell’Istituto Superiore di Sanità. E continua: “Per questo, consapevoli degli ulteriori disagi che tale emergenza sanitaria ha causato ai pazienti e ai loro familairi, assieme al ministero della Salute abbiamo ritenuto fondamentale fornire uno strumento per garantire a chi soffre e alle loro famiglie i migliori livelli di appropriatezza delle cure”.

I centri censiti in Italia

Secondo i dati più recenti del Ministero della Salute, in Italia sono circa 3 milioni i giovani che soffrono di un disturbo alimentare, e solo nel 2020 sono stati 4.700 i pazienti che hanno effettuato una prima visita. Aumenta il numero di adolescenti, con quasi 6 casi su 10 registrati tra i 13 e i 25 anni: il più frequente è l’anoressia (42.3%), seguita dalla bulimia (18.2%) e dal binge eating disorder (14.6%). Arriva l’allarme anche da Massimo Vincenzi, vicesegretario nazionale dell’Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica: “Se non riconosciuti in tempo e non curati in modo appropriato, i disturbi alimentari possono diventare cronici e nel peggiore dei casi portare alla morte. La diagnosi precoce e il trattamento multidisciplinare sono le uniche strade da percorrere per contrastare l’aumento di queste malattie”. I centri censiti propongono percorsi terapeutici multimodali, i livelli di assistenza sono a carattere prevalentemente ambulatoriale di tipo specialistico (92%) ma anche intensivi ambulatoriali o semiresidenziali (62%), mentre la riabilitazione intensiva residenziale è offerta nel 17% delle strutture.

Scopri il progetto Yeast in Puglia

Cos’è Yeast, il progetto per raccontare la Puglia

Yeast, come lievito di birra, perché è proprio dal fermento delle idee che il progetto prende vita. Verrebbe da definirla un’operazione di storytelling, ma Yeast è in realtà molto di più: è la voglia di dare voce a una regione che spesso resta trascurata nel mondo enogastronomico ma che ha molto da offrire agli amanti del gusto. La Puglia con i suoi prodotti e le sue tradizioni, culture e rituali, piatti e i tanti artigiani che fanno grande il territorio, viene raccontata e promossa con amore da un gruppo di amici, colleghi e ora soci, tutti professionisti della comunicazione che durante il lockdown hanno deciso di unire le forze per valorizzare la loro regione. “Nel corso di questi ultimi nove mesi abbiamo selezionato 53 persone che dal Gargano a Leuca si adoperano quotidianamente e con impegno nel campo della e(t)nogastronomia e della biodiversità”, racconta Francesca Pagano, a capo dell’organizzazione e produzione. Per ciascuno di loro “abbiamo partorito dei ritratti fotografici e delle microstorie in video che ridisegnano i contorni del paesaggio agricolo e antropologico della nostra terra”. La chiamano “Human Biodiversity”, perché “Yeast si vive, si nutre di biodiversità, una biodiversità che contagia gli animi”.

Scopri il progetto Yeast in Puglia

Le Yeast Stories: i professionisti del settore

Un team assortito e composito, quello di Yeast: Flavio e Frank Sabato si occupano di immortalare volti e paesaggi con le loro fotografie, Gabriele Surdo pensa a raccontare storie attraverso i video, Francesca organizza il progetto e Alfredo Polito scrive i testi che vanno ad alimentare il sito ben fatto e dalla grafica accattivante curata da Totò De Lorenzis. Cuore pulsante del progetto è senza dubbio la sezione Yeast Stories, che mette al centro i protagonisti del comparto enogastronomico pugliese. “Gli uomini e le donne che abbiamo avuto il piacere di incontrare sono accomunati dai valori del sacrificio, dell’impegno, della fatica”. Conoscenza e amore per l’ambiente e la tradizione, “intesa come il passaggio nel tempo dell’informazione, una staffetta generazionale che non possiamo più permetterci il lusso di fermare”. La parte più difficile? “La selezione, perché bisognava trovare il giusto compromesso al fine di ottenere un panorama quanto più eterogeneo possibile. La diversità è la condizione necessaria per raccontare e volevamo offrire una visione alternativa del prossimo futuro in terra di Puglia”.

Scopri il progetto Yeast in Puglia

Chi sono i protagonisti della gastronomia pugliese

In Yeast si trovano quindi le storie – brevi, concise ma suggestive, ricche di immagini e video – dei contadini, raccoglitori, allevatori, panettieri, cuochi, produttori di formaggio, vignaioli… ma anche albergatori, in una parola “i tutori e i guardiani attenti della biodiversità che raccontano la Puglia in modo alternativo, allontanandosi dagli stereotipi con i quali siamo soliti dipingere un territorio”. Ma qual è il segreto di un ottimo storytelling? “Citando Baricco, ‘sfila via i fatti dalla realtà: quel che resta è lo storytelling’. Vale per tutto, non solo per il cibo”. C’è quindi la storia di Benedetto e Andrea Cavalieri, i celebri pastai di Maglie, il ristorante Riccardo Barbera, la chef Giorgia Eugenia Goggi e l’export manager Angelo Cotugno di Masseria Samia. Ancora, l’olivicoltore Savino Muraglia, il panettiere Marco Lattanzi, l’allevatore Giulio Apollonio. Tanti anche gli chef e i ristoratori, “oggi in Puglia c’è un piccolo nucleo di chef più creativi e all’avanguardia, tutti con i piedi ben piantati nella campagna pugliese e la testa alla dimensione contemporanea della cucina”.

I progetti per il futuro

Una cucina che si contamina con l’arte, “il design e perfino con la politica. In un certo senso potremmo dire che Yeast fa politica attiva sul territorio”. Una regione spesso associata al mare, ma che vanta in realtà una cucina profondamente legata all’entroterra, la campagna, quella terra capace di donare frutti prelibati che vanno a comporre ricette della tradizione, semplici e saporite. Sono proprio le materie prime il fiore all’occhiello della gastronomia pugliese, oltre a “una fiera e consapevole alleanza strategica tra chi le produce e chi le trasforma”, portando così la Puglia in un piatto. “Per noi tutto questo è espressione e rappresentazione dell’autenticità culinaria”. Yeast è attivo sui canali social e aggiornato quotidianamente e ha in serbo diversi progetti per il futuro, come gli allestimenti fotografici presso gli aeroporti di Puglia, per accogliere e salutare viaggiatori da tutto il mondo, e poi eventi a tema “che coinvolgeranno gli artigiani, gli chef e tutti i protagonisti del settore”. Non mancherà un lavoro cartaceo, “un magazine fotografico fresco e dal look contemporaneo, dove ci sarà spazio anche per la scrittura”. L’estate sarà poi il momento giusto per presentare una grande novità “a marchio Yeast”, ma per il momento il team preferisce non rivelare altro.

yeastories.it/

a cura di Michela Becchi

Questo articolo è stato pubblicato sul Settimanale Tre Bicchieri del 27 gennaio 2022

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L’Altra Toscana: 10 Consorzi per 13 denominazioni

Non solo le denominazioni più conosciute. Debutta, nel calendario delle Anteprime, l’evento L’Altra Toscana che, per la prima volta, accende i riflettori su una proposta enologica inconsueta e che si colloca alla fine della settimana delle Anteprime (posticipata, come molte altre, a causa del Covid che ha ridisegnato il c calendario degli eventi vitivinicoli):  il 25 marzo all’interno del complesso museale di Santa Maria Novella, con un ricco programma di degustazioni e masterclass. Complessivamente saranno dieci i Consorzi che rappresentano le 13 denominazioni “alternative”: Carmignano, Chianti Rufina, Colline Lucchesi, Cortona, Maremma Toscana, Montecucco, Orcia, Terre di Casole, Terre di Pisa, Valdarno di Sopra. “L’Altra Toscana è un caleidoscopio di gusti e terroir, di aree vocate alla vitivinicoltura da secoli che vanno dal mare alle colline interne che siamo sicuri incuriosiranno e piaceranno agli appassionati, specie quelli alla ricerca di qualcosa di nuovo”, spiega Francesco Mazzei alla guida della Associazione L’Altra Toscana, presidente del Consorzio Tutela Vini della Maremma Toscana e presidente di Avito.

Dare una cornice comune a questi Consorzi, che comunque sono sempre state presenti all’evento fiorentino, mostra la volontà di valorizzare sempre di più la loro unicità in maniera coesa, oltre che il desiderio di far sperimentare e scoprire delle nicchie ancora poco esplorate.

L’Altra Toscana: gli appuntamenti da segnare

Il programma della giornata prevede dalle 9 alle 18 la degustazione dei vini delle tredici Dop presentate dai Consorzi. Tre le masterclass, guidate dal primo Master of Wine italiano Gabriele Gorelli: “L’Altro Sangiovese. Blind tasting dei Cru di una Toscana da scoprire” (10-11); “Il valore del tempo. Le longevità che non ti aspetti” (12-13); “Il coraggio di cambiare. Bio, sostenibilità e altri modi di fare vino” (alle 14).

 

Questo articolo è stato pubblicato sul Settimanale Tre Bicchieri del 27 gennaio 2022

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LEGGI Versione stampabile

  • MERCATI – Nel 2021 spesa per il vino a 245,6 miliardi. Italia tra le piazze più promettenti entro il 2025
  • GEOPOLITICA – La crisi ucraina preoccupa il Made in Italy. Coldiretti: “Abbiamo già pagato le sanzioni russe”
  • CHAMPAGNE – Si torna a correre: l’anno si chiude a 322 milioni di bottiglie. Ma ancora sotto i livelli del 2019
  • FOCUS – Il periodo pandemico premia l’alta qualità nel distretto della Barbera d’Asti. Crescono Nizza e Ruchè Docg
  • ANTEPRIME – Il 25 marzo esordio per L’altra Toscana: 10 Consorzi per 13 denominazioni alternative
  • INVESTIMENTI – Il Frascati debutta nel mondo dei crypto wine con un metodo classico: ecco come funziona
  • RICERCA – I polifenoli riducono il rischio di contrarre il Covid. Lo studio cinese su Frontiers in nutrition
  • ESTERI – Per il Sudafrica risale l’export del 2021: il mercato Uk non tradisce. Si fa largo lo spumante
  • FIERE – Le aziende alle prese col valzer di date. Perché gli eventi in presenza restano irrinunciabili?
  • PRIMITIVO – “Obiettivo Docg entro il 2023”. Intervista alla neopresidente del Consorzio Novella Pastorelli

“La scelta di essere società benefit rappresenta una svolta significativa per le imprese, la chiara volontà di intraprendere un percorso di cambiamento verso un modello di sviluppo sostenibile” spiega Mauro Del Barba, presidente di Assobenefit parlando di Fileni, azienda marchigiana che opera nel settore delle carni biologiche, polli, soprattutto. Si tratta di animali allevati a terra e all’aperto per almeno 81 giorni (che diventano 100/140 nel caso di tacchini) liberi di razzolare su terreni bio (con 4 metri quadrati di spazio all’aperto a disposizione per ogni animale) e allevati con mangimi prodotti in casa: grano, mais, soia, favino, pisello proteico e sorgo coltivati partecipando al progetto ARCA (Agricoltura per la Rigenerazione Controllata dell’Ambiente) ideato da Bruno Garbini con Giovanni Fileni ed Enrico Loccioni con tecniche di agricoltura rigenerativa.

Fileni ha ottenuto la certificazione B Corp rilasciata alle società benefit che affiancano al profitto obiettivi sociali e ambientali, anche grazie a impianti all’avanguardia, pannelli fotovoltaici per la produzione di energia elettrica e sistemi filtranti per l’abbattimento di polvere e odori, così da avere un minore impatto sull’ambiente, anche dal punto di vista paesaggistico, con allevamenti circondati di piante che assicurano ombra agli animali e nascondono le strutture minimizzandone l’impatto visivo, piantando negli ultimi anni oltre 2500 ulivi e oltre 5000 metri di siepi di alloro.  “Quando una società benefit decide anche di certificare i risultati ottenuti lungo questo cambiamento evidenzia con grande chiarezza e trasparenza l’efficacia delle sue azioni” continua, e aggiunge: “Tutte le società benefit devono per legge valutare il proprio impatto e già questo è un fatto distintivo, raggiungere i risultati previsti dal BIA e divenire B Corp certificata mostra pienamente la bontà di un percorso compiuto. La bellezza della scelta benefit è duplice nello scopo e nei risultati e prevede che ogni anno gli stessi vengano ampliati e di nuovo misurati. Società come Fileni che hanno scelto con determinazione la via della sostenibilità possono mostrare a tutto il settore del food come coniugare con successo: sostenibilità economica, sociale e ambientale”.

“Mi hanno chiamato loro, per sapere se avevo uno chef da consigliargli” fa Angelo Sabatelli. Quando il gruppo Mare Gioioso l’ha contattato, era maggio scorso. “Cercavano qualcuno che sapesse interpretare il pesce sia in modo classico che con qualche influenza asiatica” spiega. Mica facile: “di solito chi fa cucina asiatica difficilmente cambia e adatta le ricette tradizionali; è più semplice trovare qualcuno che ha avuto esperienze anche all’estero e possa aggiungere delle sfumature orientali su una base italiana, tipo me”. A quel punto, è stato naturale chiedere allo stesso Sabatelli se volesse occuparsene lui. Così è nata la collaborazione con la famiglia Gioioso: grandi distributori di pesce (di cui lo stesso Sabatelli è cliente per il suo ristorante di Putignano), 250 dipendenti, più di 30 barche, 2 grandi stabilimenti e 3 ristoranti. Il primo – aperto a maggio 2021 – è stato Gaudium, a Torre Canne, poi l’estate scorsa è stato il momento di Yorokoby, che ha portata la cucina di ispirazione giapponese a Fasano, proprio accanto alla pescheria di famiglia. In ultimo è arrivato Porta De Mä che si pone come ammiraglia del gruppo, conciliando suggestioni orientali e tradizione nostrana. Su tutto, una grande materia prima. “abbiamo il privilegio di scegliere in anteprima il meglio del pescato, tutta prima scelta, niente tagli piccoli…. dovevi vedere che scapi c’erano l’altro giorno”.

Porta De Mä
Deciso di prendersi lui carico del ristorante – del resto tra Monopoli e Putignano non ci sono che pochi chilometri – si mette al lavoro: “abbiamo fatto colloqui a più di 60 persone per trovare la squadra: 5 in sala e 5 in cucina, guidati da Davide Carrieri, più io che sarò presente fino al 6 febbraio tutti i giorni, e poi ci sarò almeno un paio di volte al mese”. Poi è arrivato il momento di definire il format, mettere in moto la macchina e fare il rodaggio, che significa anche far abituare a un certo metodo di lavoro, fatto di precisione, rigore, coordinamento. “l’ambiente è elegante, cosmopolita, la cucina curata, con uno stile a metà degli altri due ristoranti, e con il prodotto giusto, c’è poi una cantina importante, e un servizio attento”.

Porta De Mä a Monopoli, consulente: Angelo Sabatelli

La cucina di Porta De Mä

L’idea del menu nasce dal prodotto, dalla voglia di valorizzarlo in modo creativo, senza mai stravolgere il prodotto locale “anche perché” aggiunge “c’è già uno chef giapponese nell’altro ristorante, se volevano una cucina orientale avrebbero fatto un’altra scelta”. E allora si lavora aggiungendo dei richiami esotici – un ingrediente, una cottura, una preparazione. Un esempio? “Al posto di un peperoncino normale, c’e ne è uno fermentato coreano, che tra l’altro è anche più digeribile, completo, ha una sfumatura in più”.

Porta De Mä

La proposta si declina tra bancone del pesce e cucina, muovendosi tra cose come la ventresca di tonno (Balfegò) in tre versioni: classica tipo sashimi con soia artigianale, chip di aglio ed erba cipollina; in tartare e in carpaccio abbinata al carpaccio di wagyo con un dashi al daikon (uno dei pochi piatti con carne, insieme all’ostrica con una battuta di braciola e una bistecca di wagyu), crudi come il carpaccio di triglia con mandarino (in carta in questo momento), un paio di primi: un risotto e una pasta del giorno, ma c’è anche l’opzione a mano libera: “il cliente sceglie il pesce dal banco e la cucina gli prepara il piatto come preferisce” e poi ci sono gli extra, con gli arrivi del giorno. Una cucina all’impronta che vive intorno al bancone e che celebra la stagionalità. Come organizzare una cucina così, stando a distanza? “In futuro, quando non sarò presente, lo chef mi chiamerà per dirmi gli arrivi del giorno, ma in ogni caso” continua “dopo un po’ si assimila l’impostazione e si entra nel meccanismo, si mette su una rotazione dei prodotti: ci sono delle voci che ci permettono di usare al meglio quel che arriva anche se non è il menu”.

Un menu però c’è, e che menu! Capesante arrosto con foie gras zucca e nocciola, merluzzo caramellato al miso – “avevamo provato anche con la cernia, ma con il merluzzo nero rende meglio” – ombrina teriyaki con carciofi e olive, e poi dolci che strizzano l’occhio alla tradizione o guardano a est: babà al rum Zacapa e chantilly alla vaniglia del Madagscar, crema di ricotta soffiata al mandarino e cialde croccanti o carpaccio ananas al lemon grass gelato al miso e caramello al cocco. Un paio i degustazione, da 4 e 6 piatti (rispettivamente a 80 e 130 euro). Ma non è finito qui.

Porta De Mä

Il locale, la cantina, gli aperitivi

Format internazionale, Porta De Mä strizza l’occhio a certi fish bar con bancone, 2 tavoli sociali (uno più grande e l’altro, più piccolino, con vista sul porto), 28 posti che con la bella stagione, che qui inizia tra poche settimane – “il nostro problema è che non esiste più a primavera, parte subito il caldo” dice preoccupato – raddoppiano offrendosi come punto di riferimento anche al momento dell’aperitivo, dalle 18 in poi.

Porta De Mä

Champagne, spumante, vini naturali, da accompagnare a una serie di bocconi golosi, come la millefoglie di patate con tartare pesce del giorno, oppure con tartare di manzo podolico e ostriche, o la zeppolina con avocado e salmone marinato al Lapsang Souchong e poi i crostini che qui vanno molto, con pane – del panificio Sant’Anna di Monopoli, come i taralloni – bruscato al momento, burro di bufala acciughe del Cantabrico e cipolle in agrodolce, e poi frutti di mate, crudo e la selezione di ostriche: “5 diverse, ognuna con un suo condimento”. Mica male!

Porta De Mä – Monopoli (BA) – piazza Giuseppe Garibaldi, 21 – 377 592 3565 – https://www.facebook.com/Porta.De.Ma

 

a cura di Antonella De Santis

foto di Brainpull

Asiago DOP in tour. Le cene previste

Il formaggio italiano tra i più amati da chef e consumatori, figlio di una tradizione secolare e una lavorazione d’alta qualità, incontra, all’interno dei loro ristoranti, gli chef premiati nella guida Ristoranti d’Italia 2022 del Gambero Rosso per la proposta della Migliore Creazione a base di Formaggio. Il Consorzio Tutela Formaggio Asiago, sponsor del premio, porta l’Asiago DOP, nelle sue diverse tipologie e stagionature, direttamente nelle cucine degli chef con SÌ ASIAGO TOUR – e si presenta ai commensali di Alfio Ghezzi nel suo Senso all’interno del Mart di Rovereto (TN), di Peppe Guida all’Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense (NA)  e di Francesco Apreda al Divinity Terrace del The Pantheon Iconic Rome Hotel di Roma

«Con l’istituzione, nella guida Ristoranti d’Italia 2022, del premio speciale dedicato al ristorante che ha saputo promuove al meglio l’identità casearia del nostro Paese, il Consorzio Tutela Formaggio Asiago invita appassionati e operatoridel mondo della ristorazione a una discesa in campo per testimoniare una nuova sensibilità fatta di scelte alimentari consapevoli, naturali, espressioni vive di un territorio – afferma Fiorenzo Rigoni, presidente del Consorzio Tutela Formaggio Asiago – Ogni tipologia di Asiago DOP ha un suo posto in cucina e ogni giorno possiamo fare la differenza e dire #Sìasiagodop, scegliendo la qualità autentica di Asiago DOP, eccellenza casearia prodotta esclusivamente nelle province di Vicenza, Trento e parte di Padova e Treviso, per esprimere, con le nostre azioni, un sentire fatto di valori autentici, di semplicità, creatività e gioia di stare insieme».

Scopri le cene previste e come partecipare

Asiago DOP in tour. Le videoricette

Ecco le ricette dei tre chef premiati e autori delle cene dedicate all’Asiago DOP.

 

Consorzio Tutela Formaggio Asiago
Vicenza – via G. Zampieri, 15 – 0444321758 – asiagocheese.it

Parità di genere - illustrazione di Ilenia Tiberti

La Fondazione Gambero Rosso, creata con lo scopo di dare attenzione e risalto ai temi di ordine sociale e della ricerca, porta avanti con dedizione questa rubrica dedicata alle donne, non tanto perché crediamo nelle quote rosa ma perché è fondamentale parlare e sensibilizzare sulla parità di genere. Ed è altrettanto fondamentale farci portavoce di donne che hanno raggiunto importanti obiettivi nel proprio settore. Qui l’intervista a Chiara Rossetto, Direttore di Molino Rossetto.

Chiara Rossetto

Intervista a Chiara Rossetto

Nella sua esperienza lavorativa quali sono stati gli ostacoli che lei ha dovuto affrontare in quanto donna? In quale modo è riuscita a superarli e a raggiungere il suo attuale incarico?

Quello del mugnaio è un lavoro storicamente maschile, dove alle donne solitamente non veniva lasciato molto spazio. Tuttavia fortunatamente nella mia famiglia anche mia madre ha da sempre avuto un ruolo molto attivo in azienda, per cui io fin da piccola ho potuto osservare da vicino sia il suo lavoro, dedicato per lo più alla parte amministrativa, sia quello di mio padre, concentrato prevalentemente sugli aspetti produttivi. Da entrambi ho imparato moltissimo e ho capito che nella differenza si cela la forza: ognuno può portare il suo contributo e la sua visione e ogni punto di vista rappresenta ricchezza. Mio padre, in particolare, si è sempre fidato delle mie intuizioni e mi ha lasciato percorrere la mia strada e costruire, giorno dopo giorno, quello che oggi è un brand fortemente riconosciuto nel settore.

Nel suo attuale ruolo quali leve gestionali sta utilizzando per facilitare il mondo femminile?

Innanzitutto è importante offrire loro la possibilità di esprimersi nel lavoro. Io ho sempre creduto nei giovani, tanto che l’età media del personale dei nostri uffici è infatti intorno ai 35 anni, e nelle donne, che mi accompagnano quotidianamente nelle scelte aziendali.

In tema di leve, credo che la prima regola da applicare sia trattare uomini e donne nello stesso identico modo. Sembra una banalità ma purtroppo molto spesso questo ancora non accade. Da noi, a parità di competenze e mansioni, il trattamento, anche economico, è il medesimo. Alle colleghe con figli piccoli, ove richiesto, è stato concesso il part time e la possibilità di lavorare in smartworking quando necessario, ma se la richiesta arrivasse da uomini sarebbe presa altrettanto in considerazione.

La speranza, in questo senso, è che avvenga anche un cambio culturale. Anche se sono stati fatti grandi passi avanti in questo senso, tendenzialmente gli uomini sono ancora “sollevati” dagli impegni familiari e, di conseguenza, più agevolati a dedicare maggior tempo al lavoro e, dunque, a fare carriera. Non è un caso, infatti, che spesso le donne che ricoprono importanti posizioni si trovino in qualche modo a “sacrificare” il tempo dedicato alla famiglia. Se invece fosse socialmente accettato che entrambi i genitori si trovano sullo stesso piano e hanno lo stesso diritto di dedicarsi alla vita professionale, come a quella familiare, ci sarebbe un maggiore equilibrio a vantaggio di tutte e le donne non sarebbero penalizzate come accade oggi nella ricerca del lavoro.

Quali proposte o modifiche proporrebbe alle autorità di governo per accelerare il raggiungimento della parità?

Sarebbe importante rivedere tutta la normativa di congedo parentale per cercare di renderlo il più possibile equo tra madre e padre.

Quali modalità e quali formule suggerisce per sensibilizzare e rendere consapevole il mondo maschile di questo gap? Un gap che, peraltro, ha conseguenze anche sul Pil.

Come detto sopra, va intrapreso un percorso di cambiamento culturale, che fortunatamente è già in atto nelle giovani generazioni. Sicuramente contenitori di informazione che sensibilizzano su questo fronte possono essere molto utili, così come messaggi da parte del mondo degli influencer. Molto lavoro, tuttavia, va fatto fin dall’infanzia, sia all’interno delle mura domestiche che nelle scuole. Bisogna educare i bambini fin da piccoli all’assoluta parità tra generi: tutti devono crescere nella consapevolezza di poter intraprendere qualsiasi strada professionale rifletta le loro passioni e le loro attitudini e che nella vita familiare tutti hanno gli stessi diritti e doveri.

Quale messaggio o consiglio si sente di dare alle donne che hanno capacità e desiderio di emergere, in particolare a quelle che stanno ancora lottando e alle giovani generazioni?

Studiare, crearsi un’indipendenza economica, seguire le proprie passioni, cercare di non rinunciare alle opportunità che la vita ti presenta. Ma soprattutto, come ho detto all’incontro di TEDx Padova a cui sono stata invitata lo scorso dicembre, è importante “continuare ad allenarsi”: non pensare mai di essere arrivati ma cercare di porsi sempre nuovi e stimolanti obiettivi. Altrettanto importante, però, è rispettare la propria vita privata e cercare di mantenere il giusto equilibrio con quella professionale.

Ci racconti un aneddoto (positivo o negativo) di una delle sue esperienze sul tema.

Sono sempre stata una donna indipendente ma un’esperienza che sicuramente mi ha lasciato una grande consapevolezza è il viaggio che ho fatto alcuni anni fa in Ecuador tramite Oxfam, un’associazione umanitaria internazionale che lavora con le donne per combattere la fame. Lì ho conosciuto donne che, grazie al lavoro – nello specifico alla coltivazione di quinoa e amaranto – sono riuscite a raggiungere una propria indipendenza economica e a mantenere le loro famiglie anche senza il supporto dei loro uomini, spesso lontani proprio per motivi di lavoro. Avere un lavoro significa avere una dignità, potere essere autonomi e avere maggiori opportunità di liberarsi anche da situazioni negative, quando si verificano.

illustrazione di Ilenia Tiberti

 

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Sommario mensile Gambero Rosso febbraio 2022

Gli editoriali

  • 2022 all’insegna del Top Italian Food di Paolo Cuccia

Notiziario

  • Il 2022 dell’ospitalità a Roma, nel segno della gastronomia d’autore
  • La transizione ecologica inizia dalla scuola. I progetti per il 2022
  • aVISTA Gusti nomadi. In Sicilia il gelato diventa itinerante
  • The Hotel Gazette. Il Grand Hotel Majestic di Bologna, del Gruppo Duetorrihotels Spa, è l’unico 5 stelle lusso della città, ma non se la tira, anzi, fin dal primo approccio colpisce l’atmosfera di apertura e inclusione che solo un vero albergo di classe sa regalare. a cura di Clara Barra
  • Il cocktail di stagione. Naked&Friends è il cocktail di Fausto Bigongiali del Jeffer Cocktails & Friends di Pisa. Ecco la ricetta a cura di Paola Mencarelli
  • Nuove aperture. Da Nord a Sud della Penisola tutte le principali novità

E ancora Design, libri e tanto altro ancora….

STORIE

Speciality Coffee. Come evolve il mondo dei caffè di qualità
Scenografici strumenti e locali di design, baristi stile hipster e chicchi “costosi”. A un’analisi superficiale apparirebbe così il mondo degli specialty coffee in Italia, ma a che punto è la diffusione del caffè di qualità? L’espresso italiano è davvero il migliore al mondo? Occorrono formazione e informazione, serve una nuova concezione del bar e del mestiere del barista. Ed è tempo di pagare di più. Perché, se non siamo noi a farlo, chi paga il prezzo della tazzina?
parole di Michela Becchi – scatti di Alberto Blasetti

Il vino dei Colli Apuani tra il bianco del marmo, il verde dei boschi e il cobalto del mare
Calici sospesi tra il mare e le cave di marmo, tra le vigne e il mito. In provincia di Massa, attratti dal blu del mare e abbagliati dal bianco dei colli, stretti tra la Liguria e l’Emilia, c’è un pezzo di Toscana che merita di essere conosciuta, e magari con l’occasione si può pensare di fare un salto a vivere il mitico Carnevale di Viareggio. I vini che nascono qui non sono molto blasonati, ma da assaggiare: espressioni di una terra che si sente “altro”, ricca di eccellenze che il grande mondo del vino deve ancora scoprire.
parole di Emiliano Gucci – infografiche di Alessandro Naldi

I sapori della Valle Aurina. dove giovani produttori arricchiscono tradizioni arcaiche
È la valle più a nord d’Italia, per alcuni aspetti la più “arcaica”, ma allo stesso tempo anche quella dove le tradizioni sopravvivono grazie alle nuove generazioni, appassionate e portatrici di stimoli innovativi. Sapori di montagna, dunque, e piccole aziende legatissime al territorio che producono piccolegrandi eccellenze gastronomiche, dal Graukäse (quello vero) ai formaggi di capra, dalle verdure di maso alla farina di carruba. Conoscerla in inverno è un’occasione da non perdere.
parole di Tommaso Costa – infografiche di Alessandro Naldi

La rinascita enogastronomica dell’Ungheria, meta gourmet ancora tutta da scoprire
Pensando all’Ungheria vengono in mente l’antica tradizione dei bagni termali, il ricco patrimonio architettonico di Budapest, le attrazioni naturali come il famoso lago di Balaton. Ma c’è molto di più. La terra percorsa dal Danubio possiede un tesoro ancora poco conosciutoche riguarda la sua dimensione enogastronomica, tutta da scoprire. A partire dalla sua capitale, Budapest.
parole di Giovanni Angelucci – scatti di Massimo Colombo

RICETTE

Giulio Gigli (Ristorante Une, Foligno – fraz. Capodacqua)
ci presenta i piatti: Uovo a bassa temperatura, trota Fario, Sagrantino, spinaci selvatici; Pasta e fagioli, umbricelli di grani antichi, spuma di cotenna; Piccione ripieno e giardiniera; Cheesecake con chutney di carota e spumini alle mandorle
a cura di Clara Barra – scatti di Andrea Di Lorenzo

Ritratto di chef in tre piatti
Gennaro Esposito. La costiera, mare e orto
Gennaro Esposito, fi gliod’arte, ha aperto 30 anni fa la Torre del Saracino con un obiettivo ben preciso: «Proporre una cucina che rispettasse e valorizzasse il territorio, ma anche le esperienze maturate durante i viaggi e gli stage che hanno segnato la mia vita professionale».
a cura di Stefano Polacchi – ritratto di Giuseppe Corsini

Le ricette delle trattorie. Consorzio (Torino, Tre Gamberi 2022)
ci propone la ricetta Tajarin di farro integrale, al ragù di cortile astigiano
a cura di Clara Barra

CLASSIFICHE

Il tonno delle meraviglie. Le 14 ventresche da non perdere
Due le classifiche di ventresca di tonno: di aziende artigianali, in vendita nel settore di nicchia, e di grandi marchi, presenti nella gdo. I prodotti industriali selezionati sono ottenuti soprattutto dal pinna gialla. Quasi tutte le ventresche entrate nella top ten “gourmet” provengono dal pregiato tonno rosso del Mediterraneo.
a cura di Mara Nocilla – scatti di Paolo Della Corte

MINIGUIDA

Terni
È la città di San Valentino, ma anche simbolo italiano dell’industria siderurgica e metallurgica. È meta di golosi da ogni dove per Cioccolentino, che si conclude proprio con la festa degli innamorati, e di centri storici ne ha ben tre. Un piccolo grande capoluogo a un passo dalle cascate delle Marmore e dalla Valnerina, dai tesori artistici inaspettati e dal ricco patrimonio enogastronomico, a misura di veri buongustai.
a cura di Valentina Marino

LA GRAPHIC NOVEL

Una torta contro Napoleone
parole e disegni di Cinzia Leone

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