Saperebere: le origini del libro

Saperebere compie 10 anni. E questa è la copertina della prima edizione. Non ne avete una copia? È rara… Ne furono stampate solo 250. Volete sapere perché? Prendetevi 5 minuti per leggere. Non tutti sanno come è nato questo libro…” Con questo post pubblicato sulla sua pagina facebook nel gennaio 2020 Fulvio Piccinino, grande storico del bar e della liquoristica italiana, dava il primo segnale di quello che sarebbe successo nei mesi successivi. Nelle righe seguenti l’autore di molti libri fondamentali dell’editoria di settore (su tutti da ricordare quello sul Vermouth, ma anche i volumi dedicati al gin e agli amari) ripercorre quando nel 2007 lavorava a Biella presso l’Hotel Agorà come barman e sommelier e si trovò a sostituire il collega Bruno Squarzoni per alcune lezioni presso un istituto alberghiero della provincia. In quell’occasione Piccinino si rese conto che le storie dei cocktail e i distillati erano un ottimo mezzo per veicolare cultura, parlando di storia e sociologia. Il seme era piantato e quando arrivò la chiamata del direttore di una scuola salesiana, amico del preside, che voleva creare dei corsi di barman per ragazzi disagiati a rischio sociale, Piccinino accettò senza riserve. Come scrive lo stesso autore “Lavorare con l’alcol potrebbe essere un pericolo, però se conosci i pericoli del fuoco è più difficile che ti scotti”.

Saperebere: dal corso alla dispensa, dalla dispensa al libro

Nel 2009 i corsi partirono grazie a un contributo regionale: un percorso classico di bartending di 100 ore, con borse lavoro e stage, un modo costruttivo per toglierli dalla strada dando loro un futuro professionale. Ma è proprio in quest’occasione che i creatori dell’iniziativa si rendono conto dell’assenza di un supporto cartaceo che possa fungere da libro di testo. Come scritto dallo stesso Fulvio “I soldi per comprare un manuale non ci sono, e poi a mio parere sono troppo dogmatici, si limitano alle ricette con qualche nozione sui distillati. Ho bisogno, viste le caratteristiche di questi ragazzi, che spesso hanno abbandonato il percorso scolastico, di qualcosa che gli porti anche qualche nozione extra di cultura generale. In fin dei conti la storia dei cocktail e dei distillati è fatta spesso da uomini che hanno fatto la Storia con la S maiuscola. Il mio ideale sono i libri di Zingales, sulla storia dei cocktail ed il mio libro preferito è ‘Saper Bere dalla Barbera al Whisky’ ma rileggo almeno venti volte ‘Cocktail da Tutto il Mondo’. Inizio a scrivere una dispensa con queste caratteristiche. Il nome, manco a dirlo è Saperebere, tutto attaccato, un chiaro omaggio, dove si uniscono i due verbi alla base della mia idea di insegnamento. Nelle mani dei ragazzi fa una brutta fine. Stropicciata, strappata e spesso dimenticata ovunque. Nel 2010 decido, a spese mie, di rilegare la dispensa in un libro, compatto, tascabile e robusto. Il libro non ha ovviamente editore, è auto prodotto e lo vendo al prezzo di copertina di 9,50 alla scuola, tramite il fondo stanziato per il corso”.

La fortuna di Sasperebere

Quello che doveva essere poco più che l’insieme di alcune dispense piace molto, e si comincia a pensare di dotarlo di vita propria:“Ne vendo anche alcune copie extra, ad appassionati. Al che mi viene l’idea di poterlo pubblicare ufficialmente. A nessuno però interessa un libro senza foto, con molte nozioni storiche che dovrà essere economico per dare a tutti la possibilità di acquistarlo. E poi in fondo a chi interessa il libro di un barman sconosciuto, che non vince una gara mettendo formaggio ed acciughe come decorazione in miscele improponibili. E poi è dal 2005 che blatera di polibibite futuriste, create da un movimento che fu colluso con il fascismo facendo serate in un bar del centro di Torino, l’Xo Cafè. In quegli anni funzionano i libri di cocktail, patinati, copertina rigida e con foto stupende dei grandi classici. L’unico a pensare a questa opportunità è una piccola casa editrice torinese, la Graphot. Il figlio, Alberto Giachino, è stato mio cliente in quegli anni. Mi danno fiducia e stampiamo le prime 1000 copie. Il libro piace, ed il sito è un ottimo veicolo di conoscenza. Arriviamo ad oggi: le copie sono oltre 10.000. Ed ecco spiegato perché, nonostante io possa permettermi di pubblicare anche con altre case editrici, continuo a farlo con loro. Sarò meno distribuito nelle librerie importanti ma non mi interessa. Non dimenticate mai chi vi ha dato una mano. Riconoscenza e coerenza non passano mai di moda”.

Saperbere Complete Edition

Da poco è uscita l’ennesima ristampa di questo classico che pare non voler vedere diminuire il proprio successo, intitolato Saperebere Complete Edition. Sarà anche per la concomitanza con il decennale ma il progetto pare più giovane e bello che mai. “Complete Edition” è infatti tutt’altro che un titolo marketing, ma si basa su un’importante implementazione dei contenuti. Se il vecchio Saperebere contava 236 pagine, la nuova versione arriva addirittura a 445 pagine. Il volume viene integrato da tutte quelle nozioni che negli anni erano andate ad arricchire le varie sezioni del sito omonimo e tutte le modifiche legislative avvenute in questi ultimi anni.

  • Dettagliati paragrafi sul funzionamento di alambicco continuo e discontinuo. I principi fisici, le temperature di ebollizione dei vari alcoli e sostanze volatili.
  • Un capitolo su barili botti e tini, con la loro costruzione e i meccanismi chimici che regolano l’invecchiamento.
  • I Disciplinari Europei ed Extra Europei che regolano la produzione di acquaviti, distillati, vini aromatizzati e liquori.
  • Gradazioni massime, alambicchi utilizzati, tipologie di prodotto, tempi di invecchiamento, quantità minime e massime di zuccheri, pratiche consentite e vietate di cognac, armagnac, brandy spagnolo, brandy italiano, pisco, grappa, vodka, gin, jenever, whisky (scozzese, giapponese, canadese e francese), whiskey irlandese, bourbon whiskey (Kentucky, Tennessee, Missouri), calvados, rum, cachaca,tequila,mezcal e sochu.
  • 19 foto a colori a mezza e tutta pagina poste in un prezioso inserto con i principali alambicchi utilizzati in distillazione.
  • Più di 100 foto in bianco e nero lungo le pagine per spiegare materie prime, alambicchi e botti di ogni acquavite e distillato.
  • Paragrafi di Vermouth di Torino ed Amari riveduti e corretti alla luce dei due libri pubblicati.

Un libro più tecnico e professionale che però mantiene l’impostazione della ricostruzione storica, pensato per dare modo ai barman di rispondere alle curiosità dei clienti ma anche come strumento di lavoro per aziende, distillatori e (importante sottolinearlo) giornalisti. Già, perché chi si occupa di queste tematiche nel quotidiano come noi è assolutamente devoto e debitore a questo libro, fonte continua di informazioni ma anche di conferme e di riferimenti certi. E se ad oggi bisognasse designare l’abecedario, l’Artusi, il testo di riferimento della nostra nazione per quanto riguarda il mondo della liquoristica, del bar e della distillazione, il nome è uno e uno solo: ben tornato Saperbere, e ti auguriamo altre 100 di queste ristampe.

Saperebere Complete Edition – Fulvio Piccinino – Graphot – 445 pp. – 32 €

a cura di Federico Silvio Bellanca

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Brezza

Le grandi cose giungono a chi sa aspettare, e Luca Abbruzzino lo sa bene. Dopo un’apertura rimandata di alcuni mesi, arriva per lui, finalmente, il momento di spalancare le porte di Brezza al pubblico. Per essere più precisi, Brezza – fish and chill, un nome che inquadra molto bene il tipo di locale pensato dallo chef: cucina di pesce non elaborata, ambiente alla moda e giovanile.

Brezza

Brezza a Soverato

Luca Abbruzzino, classe 1989, chef dell’omonimo ristorante a Catanzaro, ci racconta così la sua idea: “Immaginavo un locale di pesce che fosse molto trasversale, che abbracciasse tutti, dal ragazzo alla persona un po’ più esigente, che non fosse troppo impegnativo ma adatto a tutte le situazioni, dal semplice aperitivo alla classica cena”.

Un ristorante dai colori chiari, che ricordano la sabbia, con qualche tocco di vivacità negli elementi colorati: blu cielo e rosa corallo, per sgabelli, sottobicchieri e portaposate. Insomma, tutto riporta al mare, anche i dettagli delle corde delle barche che spuntano dagli archi in pietra.

Appena entrati, un lungo bancone dietro il quale fa da padrone il barman Antonio Cristofaro, nella cucina a vista, invece, c’è Raffaele Dragone, che ha lavorato a fianco di chef Abbruzzino per dieci anni. “Il mio sogno e quello di mia sorella, a cui è andata la gestione, era creare un locale che stesse bene in qualsiasi parte del mondo, e che un giorno potrà essere replicato in qualche capitale europea”.

Brezza Straccetti di pesce spada panato agli agrumi con maionese ai Straccetti di pesce spada panato agli agrumi con maionese ai 
lamponi
Straccetti di pesce spada panato agli agrumi con maionese ai Straccetti di pesce spada panato agli agrumi con maionese ai 
lamponi

Cosa si mangia da Brezza

La proposta è varia e – come lo stesso Abruzzino racconta – studiata per essere easy: in menu piatti semplici e ingredienti che rispecchiamo il Sud Italia e in particolar modo la Calabria. Si inizia con i fritti, tra gli altri gli Straccetti di pesce spada panato agli agrumi con maionese ai lamponi e si continua con le friselle: “Ho scelto le friselle” dice lo chef “perché in Calabria si mangiano spesso, prima bagnate e poi condite in modo semplice con olio e aceto”, nel menu Luca le abbina a materie tipicamente mediterranee come il gambero marinato al bergamotto.

Brezza Lobster Roll alla calabrese
Lobster Roll alla calabrese

A corredare un’offerta già ricca c’è la proposta delle insalate, ma soprattutto quella dei panini, che lo chef ha voluto pensando proprio ai giovani: “Mi piaceva l’idea che i ragazzi potessero venire a mangiare solamente un panino accompagnato da una birra”. Nella lista, c’è un Lobster Roll in versione tutta calabrese con astice al vapore, emulsione del suo corallo e ‘nduja, insalata di patate, cipolla di tropea e lattuga a julienne.

I crudi meritano una menzione a parte: materie prime freschissime e di stagione, che vanno dal gambero rosso a tre tipi di ostriche a scelta, dalle tartare di tonno e di ricciola per finire ai carpacci di gambero e di cernia. La scelta è se mangiarli al tavolo, oppure al bancone, pensato appositamente per mangiare pesce crudo, con un operatore che lo prepara sul momento.

Cosa si beve da Brezza

Un’attenzione particolare è dedicata ai drink, ideati appositamente per accompagnare i piatti del menu, raccontati secondo la drink sensation: una descrizione delle sensazioni al palato “amaricante”, “sour aromatico” oppure “fresco e leggero”. C’è ovviamente anche la possibilità di ordinare i classici internazionali o qualsiasi drink di cui il commensale abbia voglia. Per quanto riguarda i vini invece, si punta sul biodinamico, “per una questione di naturalezza e di qualità della produzione”, in carta 60 etichette, “una lista piuttosto ampia per questa tipologia di locale” dice Luca “e ci siamo fatti produrre anche due birre, una alle alghe e l’altra con l’acqua di mare”.

Brezza Pane olio e zucchero

I dolci di Brezza

E per finire, la nota dolce. Sono cinque i dessert proposti nel menu, tra cui: Pane olio e zucchero. È una versione semplificata del dessert presente da anni nella carta del ristorante Abbruzzino, dolce a cui Luca stesso tiene molto poiché legato ai ricordi della sua infanzia. “Abbiamo deciso di proporlo in una veste diversa: un tartufo di Pizzo con gelato al pane, con all’interno un cuore di caramello salato, ricoperto esternamente di briciole di pane e come tocco finale un filo d’olio extravergine di oliva e dei cristalli di sale, per creare il contrasto dolce/salato”.

Insomma, le aspettative sono alte e ci sono tutte le carte in regola per poterle rispettare, far crescere il progetto, continuando a valorizzare le materie prime di un territorio “in cui è possibile lavorare tutto l’anno, non solo durante la stagione estiva. È questo che voglio trasmettere con Brezza”.

Brezza Fish and Chill – Soverato (CZ) – Via Marina 24 – 3347263286 – [email protected]https://www.facebook.com/brezzafishnchill/ – Aperto dal mercoledì a lunedì, a pranzo, aperitivo e a cena.

 

a cura di Monica Paonessa

Prova del Master in Comunicazione Food Marketing e Critica Enogastronomica del Gambero Rosso

Scopri l'uso di NFT nel mondo del cibo

Cosa sono i non fungible token

Continua a crescere il comparto delle criptovalute nel mondo del food and beverage, soprattutto per quanto riguarda il packaging. Tante, infatti, le aziende che scelgono di scommettere sugli NFT, i non fungible token, per rivalutare il proprio marchio, rinnovare la propria identità e rilanciarsi sul mercato. Ma procediamo per gradi e analizziamo innanzitutto il significato di NFT: si tratta di un certificato di autenticità digitale garantito tramite blockchain, che ha dato nuovo valore a media e opere digitali, alimentando un settore in grande crescita. Se volessimo tradurlo in italiano, si potrebbe dire “unità di valore digitali non fungibili”, che offrono la possibilità di certificare dei media attraverso blockchain, che si tratti di musica o video, foto, testi, persino GIF. Acquistare un NFT, dunque, permette a chi lo fa di ottenere gli stessi diritti e qualità di una creazione o un’opera fisica, grazie alle informazioni tracciate e garantite dalla blockchain.

Packaging e NFT

Molti investitori stanno quindi scommettendo su questi nuovi strumenti tecnologici, che si stanno rivelando sempre più un sistema utile per rivitalizzare il mercato digitale. Interessano, infatti, anche i grandi marchi del mondo gastronomico: la Campbell’s Soup, per esempio, che si è rifatta il look dopo tanti anni e ha deciso di puntare sui non fungible token, e poi la Budweiser, che ha creato una linea digitale delle lattine più famose, già andata a ruba. La startup Yahyn, invece, che permette di comprare vini all’asta, utilizza lo strumento per raccogliere fondi o collezionare pezzi unici d’arte digitale. Rebecca Thomas Christou, co-fondatrice dell’agenzia creativa specializzata in packaging Rook NYC, ha dichiarato che gli NFT sono destinati a evolversi e rimanere ancora a lungo.

Il ristorante NFT di New York

Non solo packaging e aziende, anche i ristoranti investono sugli NFT: a New York, infatti, aprirà presto il primo ristorante NFT al mondo, il Flyfish Club, ristorante di pesce del gruppo VCR che dovrebbe inaugurare il prossimo anno. Un club privato a cui avranno accesso solo gli ospiti che avranno acquistato gli NFT. A ideare il progetto, Gary Vaynerchuk, fondatore del servizio di prenotazioni Resy, mentre a gestirlo è David Rodolitz, CEO del colosso dell’ospitalità VCR Group, che ha dichiarato a Fortune che “il concetto di un ristorante in cui l’autorizzazione all’accesso è verificata tramite blockchain rappresenta una grande evoluzione”. Un passaggio che per il momento è stato accolto con entusiasmo dai cittadini americani: sono già più di 1.500 i token venduti, inizialmente al costo di 2,5 Ether (moneta digitale) o 8.200 dollari per l’accesso illimitato a una sala da pranzo, al ristorante, al cocktail bar e allo spazio all’aperto. Tutto per un ristorante di cui si conosce ancora ben poco. Il conto della serata, naturalmente, sarà pagato con soldi comuni.

a cura di Michela Becchi

ConTanimalaurin chef matteo taccini

L’albergo è lì da oltre 110 anni, da quando, cioè, l’Alto Adige era ancora terra austro ungarica e cominciavano appena a nascere hotel di prestigio che potessero soddisfare le esigenze di viaggio dei grandi dell’epoca. Fu in quel momento che Franz Staffler costruì il suo albergo. Da allora molte cose sono cambiate, ma il Laurin è ancora lì, a un passo dalla stazione di Bolzano e dal centro cittadino, ed è ancora di proprietà di un Franz Staffler, nipote del fondatore. Come molti degli hotel indipendenti, conserva un’identità fortissima, ed è – oggi come ieri – un luogo d’affezione per molti, regnanti e capi di stato, dalla famiglia imperiale viennese via via fino ad Angela Merkel (che chiedeva 70 camere), passando per il Dalai Lama (lo si trovava alle 4.30 del mattino a consumare la colazione), e poi musicisti e artisti di tutto il mondo: da Chuck Berry a Vasco Rossi, da Wim Wenders a Gustav Kuhn, e ancora uomini d’affari e turisti di ogni genere: un carosello di nomi del bel mondo che “per un certo periodo vengono a vivere qui” come amano dire al Laurin, ereditando lo spirito delle origini, quando Staffler senior dichiarava: “Voglio un posto dove gli ospiti si sentano come a casa loro, tanto da dimenticare di trovarsi in un albergo”, e nell’affrontare questa impresa si preoccupò anche di finanziare il teatro locale, dando vita a un dialogo con la città e il mondo delle arti che continua tutt’oggi.

 ConTanimalaurin chef matteo taccini

Del resto Franz junior, che dal 1978 è alla guida dell’hotel, ha sempre voluto mantenere un’impronta molto identitaria, occupandosi di ogni aspetto: dai tessuti alle molte opere d’arte che punteggiano il Laurin, dentro e fuori la struttura: gli spazi comuni, le stanze e il bel parco, e perfino il marciapiede esterno con le mattonelle parlanti che accolgono gli ospiti: “Io non voglio un albergo da catena, di quelli è pieno il mondo. Io voglio un albergo che abbia un’anima”. E l’anima la trova in ogni cosa, anche dopo la ristrutturazione degli anni ’90, firmata da Boris Podrecca e Albert Mascotti, in cui si è voluto preservare quanto più possibile oggetti, arredi e dettagli originali: pavimenti in marmo, parquet d’epoca, persiane in legno, finestre e maniglie antiche, i mobili in stile Liberty in ciliegio ancora utilizzabili cui sono affiancati altri in legno di pero, disegnati da Podrecca e realizzati nella falegnameria dell’albergo Herbert e Dieter Schrott. L’hotel mantiene intatto un fascino: la facciata aristocratica, i dettagli Jugendstil, quell’atmosfera un po’ fané dei tempi che furono, con i tocchi art nouveau e i dettagli improvvisi, come quell’ascensore che pare un salotto in miniatura.

 ConTanimalaurin chef matteo taccini

Oggi che sono ormai passati 30 anni da quel grande restauro, l’hotel si appresta a un nuovo restyling, che stavolta parte dall’esterno, dal giardino dominato dal grande prato inglese che in estate è il centro nevralgico della vita dell’hotel, in cui mangiare, sostare per un drink, rilassarsi in piscina e passeggiare tra gli alberi centenari – sequoie giganti, pini dell’Himalaya, ginkbo biloba – e le molte rose che si inseguono in un percorso che alterna magnifici fiori a statue, a costruire un museo d’arte e botanico che conferma l’attitudine originaria della struttura: “Il parco è una parte di me” dice Staffler “e anch’io ormai sono una parte del parco. Come una vecchia quercia”.

 ConTanimalaurin chef matteo taccini
© Oliver Jaist

Ed è forse per questo che Staffler riparte da lì: dall’antica serra che ospita oggi un nuovo ristorante, dall’emblematico nome ConTanima, che unisce in un piccolo calembour l’incontro tra culture, di cui una terra di frontiera come il Trentino Alto Adige è da sempre testimone, e lo spirito più profondo, intenso e sentimentale di questo luogo, l’anima – appunto – quella che Staffler a più riprese chiama in causa. Inaugurato da poco più di un mese, ha affrontato il pubblico nel periodo caldo delle feste natalizie che portano mercatini e fascino alla città e oggi si appresta a continuare il suo percorso in un mix di cosmopolitismo e radicamento al territorio.

Matteo Taccini

A coordinare il tutto, il romano Matteo Taccini, esperienze di rango tra Italia, Spagna, Danimarca: Pipero, Pagliaccio e Imago a Roma, Enigma e Tickets a Barcellona, Noma a Copenaghen. Accanto a lui il Maître Masashi Yamashita.

ConTanima: il ristorante nella serra

La glasshouse è come un luogo fatato in un angolo del giardino, con le grandi vetrate che ne custodiscono l’atmosfera sospesa ma lasciano che ci sia continuità tra esterno, dove fioriscono le rose, e interno con quelle piante esotiche e il pavimento in ghiaia a mescolare le carte. Inaugurata nel 2019 come location esclusiva per eventi, oggi conquista una sua identità gastronomica, che vuole farsi interprete dello spirito di casa Staffler: luogo di incontro tra arte e natura, storia e modernità, dove ogni cosa è il tassello di un mosaico intimo, come lo sono gli oggetti scelti passo passo dal patron, siano le lampade provenienti da antiche navi inglesi o il grande tavolo centrale, un pezzo unico di quercia lavorato dal fuoco per donare un caratteristico colore nero. Monumentale e scenografico, con il suo meccanismo che lo fa scendere dal soffitto, così come scenografica è la parete di legni che fa da fondale alla sala, a coronare un ambiente inconsueto e suggestivo che vuole farsi espressione della cultura altoatesina, di un cosmopolitismo quieto e concentrato di cui la cucina si fa interprete, capace com’è di sorprendere senza strafare.

ConTanimalaurin chef matteo taccini

Cosa si mangia da ConTanima

La cucina si muove aprendosi a piccoli scatti che alimentano un dialogo originale con le radici di questo luogo – ne siano un esempio le carniole, a sostituire le olive per l’aperitivo – animando la tradizione di contrappunti, tecniche e suggestioni contemporanee ma dal sapore antico, si tratti delle braci vive, del fumo o dei fermentati – come kombucha al parmigiano, che accompagna radici, germogli di carciofo cinese, zigolo e foglioline di Salade Wazabina, antipasto a tutto gusto che indica da subito la strada futura, o il bianco latte fermentato, mele renette ghiacciate e miele di cetriolo che introduce alla parte dolce della cena, dove si guarda ai grandi classici.

Carciofi, pane . . . e la loro essenza è un omaggio alle origini capitole dello chef, con la brace a dare profondità, fondo e mousse di pane a corredo, mentre Tartare, radicchio, alici celebra le montagne altoatesine, con il manzo del Renon con ketchup alla rosa canina, il radicchio che si unisce al pesce di montagna, quello in conserva, alici sott’olio e la lisca fritta e croccante.

ConTanimalaurin chef matteo taccini

Ancora Mare e Monti, con il gioco dei cardoncelli che si fanno tagliolini con i gamberi. E poi ancora pesce e terra, Baccalà topinambur e scorzanera, sapori e consistenze in primo piano. E via così, nel dialogo con un territorio che ancora ha molto da rivelare.

ConTanimalaurin chef matteo taccini

 

Ristorante ConTanima – Parkhotel Laurin – Bolzano – via Laurin 4 – 0471 311 000 – https://www.laurin.it/it/ristoranti/contanima/78-0.html

a cura di Antonella De Santis

foraging Andrea boat. settembre 2021

Il foraging in Italia, prima delle mode

Nel bosco ci si entra con il dovuto rispetto, “con gli occhi innocenti dei bambini e degli animali”, precisa la veterana del foraging Noris, al secolo Eleonora Cunaccia, ‘la signora dei boschi’, quelli della Val Rendena tra le Dolomiti di Spiazzo fra cui si muove con circospezione e a passo lento, lasciandosi stupire dai doni della natura, aspettando trepidante il momento in cui il bosco decide di rivelarsi. “Stagionalità? Va rispettata, certo: a settembre ci sono i frutti di bosco, la corniola, l’erba delle marmotte… poi però capita che ti avventuri in un giorno di pioggia e la natura decide di regalarti dei bellissimi muschi”. Ne parla come fosse un’amica di vecchia data, la montagna, e in effetti di erbe spontanee Noris ne ha raccolte, catalogate e cucinate moltissime negli anni, da molto prima che il foraging diventasse una moda. “Non provo certo invidia per i nuovi arrivati, sono però preoccupata: la raccolta può essere pericolosa, io dopo tanti anni sono ancora molto severa con me stessa. Alcune specie sono velenose, bisogna avere una conoscenza profonda della materia prima di iniziare a raccogliere”. E soprattutto rispetto per il territorio, dove Noris si incammina, “con le giuste intenzioni: solo approcciandosi in questo modo prati e boschi possono rappresentare la più grande forma di libertà per l’essere umano”. Con pudore, pazienza: “le erbe si presenteranno da sole”. Noris dal 2003 porta avanti la sua officina botanica Primitivizia, con cui raccoglie e confeziona i doni della terra. Noris ci tiene a precisare che il suo è un lavoro fatto di fatica, silenzio. Tanta gioia, sì, ma anche solitudine, mal di schiena, sacrificio: “In estate si lavora in quota per raccogliere il pino mugo. È un percorso che richiede uno sforzo fisico significativo”. Lavorare con e per la natura significa anche lasciarle spazio, metterla al primo posto, sapersi allontanare con discrezione al momento opportuno: “Capita di dover abbandonare il percorso più semplice per addentrarsi in zone scomode, proprio per permettere a quella zona di trionfare, tornando alla vita indisturbata. Comprendere la montagna è anche questo, capire quali sono le prevalenze di ogni porzione di territorio, i suoi bisogni e i limiti”.

foraging illustrazioni Andrea boat. settembre 2021

Foraging e formazione

Non bastano i libri, servono i corsi: “Devi prendere in mano le piante, osservarle senza fretta, una alla volta. Riconoscere ortica e tarassaco è semplice, ma ci sono erbe più complesse”. Da raccogliere e utilizzare solo quando la stagione lo consente, “il bosco non è una dispensa, non possiamo pensare di prendere ciò che più ci piace, altrimenti sarebbe come rubare”. Anche per questo Noris ha aperto da poco un centro ricerca e studi sulle erbe selvatiche, “che si occupa in realtà di ambiente, natura, territorio. Educazione all’ambiente, è questo ciò di cui abbiamo bisogno”. Tra i suoi mesi preferiti, settembre: il tempo dei frutti di bosco, del mirtillo rosso, della pera martinsecca “antica varietà di pera selvatica a pasta compatta”, della corniola “che conservo nel vin brulé durante l’inverno, più acida dell’amarena e molto morbida, perfetta anche per pulire il palato tra una portata e l’altra”. E poi l’erba delle marmotte, “un’aromatica intensa che cresce sopra i duemila metri”, il cumino selvatico da raccogliere il più in alto possibile, “solo così avremo un aroma persistente”, e anche il licopodio, “la liquirizia dei boschi, che per me è una sorta di caramella selvatica”.

foraging illustrazioni Andrea boat. settembre 2021

Foraging, erbe spontanee, autarchia e bosco alimentare

Non bisogna essere grandi chef per usare bene le erbe in cucina. Basta un po’ di buon gusto, ma soprattutto conoscenza, per nutrirsi di ciò che la montagna decide di mettere a disposizione. Così l’aceto si può preparare partendo dalla violetta; primula e albume d’uovo diventano la base per delle gustose caramelle, senza contare gli usi erboristici o cosmetici. Se ci si guarda attorno con attenzione, ci si renderà conto che dietro ogni elemento naturale si nasconde un mondo: è questo il motto di Eleonora Matarrese – la Cuoca Selvatica – che il foraging lo pratica inconsapevolmente da sempre: “Da bambina in Puglia era la prassi andare nell’orto e mettere insieme un po’ di cose per la merenda: pomodori, aromatiche di ogni genere… oggi la rinnovata coscienza ecologica ci parla di autoproduzione, ma si tratta solo del recupero di vecchie pratiche con una nuova consapevolezza”. Senza aspirare a un modello di autosostentamento irraggiungibile, ma cogliendo quanto di buono il bosco sa darci, per valorizzarlo e diffonderne il verbo.

È quello che fa Eleonora con iSkogen!, una serie di monografie sulle famiglie botaniche, e con la condivisione gratuita delle schede botaniche con tutti i segreti per produrre in casa il necessario: “le erbe hanno usi tintori, fitoterapici, si possono anche usare per fare il detersivo!”. Dalla sua Puglia Eleonora se ne è andata da un po’, rifugiandosi in provincia di Varese, dove continua la sua ricerca su muschi, gemme e infiorescenze. E dove porta avanti il progetto Pikniq, uno dei più completi in questo micro-cosmo fatto di radici e licheni, che comprende sia la vendita di prodotti a base di erbe che la cucina dell’home restaurant, un bed and breakfast e un centro benessere. “I prodotti si ordinano telefonicamente o per email – presto anche online – per ricevere a casa le Wild Box” con erbe e sali, cioccolato bianco alle fragoline di bosco oppure cracker di porcini e Prosecco shortbread all’abete rosso e polvere di agli selvatici. Specialità fresche prive di conservanti, se non quelli naturali: “L’acido ascorbico è usato nell’industria alimentare come prodotto di sintesi fatto in laboratorio. Io aggiungo direttamente l’abete rosso, che è acido ascorbico puro”. Nel frattempo, Eleonora ha creato un’azienda agricola di tre ettari e mezzo, sta impiantando il suo orto in agricoltura rigenerativa e si dedica alla stesura di due libri, uno per bambini e l’altro sul food forest.

foraggino illustrazione Andrea Boatta settembre 2021

Classificare e utilizzare le erbe

Estate o inverno, poco importa: con le erbe si cucina. E molto. Accade, da Erba Regina, ristorante e agriturismo nato nel 2016 a Frascati, nei Castelli Romani, per volontà di Maria Regina Bortolato, che è tornata alle sue radici dedicandosi al lavoro sulle erbe spontanee: “un mondo femminile”, che ricorda “la cucina di sopravvivenza di una volta, portata avanti dalle donne”. Un ritorno al passato con i piedi ben saldi nel presente, come recita lo slogan: “Sapere i sapori antichi per costruire un nuovo futuro”. Senza ricercare un mondo bucolico ideale e idealizzato, “ma costruendo un modello in grado di reggersi e recuperare le conoscenze ormai sparite”. In un corso da sommelier, Maria Regina si è trovata a ricercare aromi e profumi di cui non aveva memoria, “come il cardamomo, il coriandolo, il cerfoglio”. Allora ha comprato una vecchia struttura rustica con 3 ettari di terreno per costruire un’azienda agricola specializzata nella produzione di erbe aromatiche e officinali: “Il confine è molto labile: camomilla e calendula appartengono a entrambe le parti, noi ovviamente le usiamo in cucina”.

La sua tavola è perlopiù vegetale, e l’uso delle spontanee è ben calibrato: “Bisogna saperle dosare con cura, altrimenti si rischia di rovinare i piatti”. Il menu cambia di continuo a seconda della stagione. Le ricette sono moltissime, la sperimentazione costante. Oltre alla classificazione canonica, Maria Regina suddivide le erbe in dolci, amare, sapide, grasse e piccanti; con le prime prepara la lasagna alle erbe dolci: “generalmente con farinello, amaranto, silene, malva e piattello”. Ci sono tanti risotti, “omaggio alle mie origini venete”, e un grande uso dei fiori eduli, “soprattutto per l’aperitivo, per il quale scegliamo fiori dal sapore intenso come quello della salvia, della cipollina oppure il nasturzio”. Ma con le erbe si può fare di tutto: sale, confetture – “di zucca, dal sapore neutro che noi impreziosiamo con lavanda, finocchietto e rosmarino” – e tantissimi dolci, a cominciare dalle meringhe.

foraging illustrazioni Andrea boat. settembre 2021

Foraging: serve una legge

La raccolta delle erbe è un’attività spesso sottovalutata, considerata più un passatempo che un lavoro a tutti gli effetti, anche a causa della mancanza di norme che regolamentino bene il mondo del foraging, come spiega Eleonora Matarrese: “In Trentino Alto Adige c’è bisogno di un patentino ma nelle altre regioni la strada da percorrere è ancora lunga. In Lombardia esiste un elenco di specie protette che non possono essere raccolte oppure solo in piccole percentuali, altri comuni hanno stilato degli elenchi in autonomia, ma serve una legge ufficiale condivisa”.

Occorre studiare botanica per il foraging

La teoria è la stessa per tutti, ma ogni esperto studia escamotage su misura per semplificarla e condividerla con i principianti. Roberto Vetromile, specializzato nel foraging e nella fitoalimurgia – la conoscenza dell’uso delle specie vegetali a scopo alimentare – organizza corsi, laboratori e passeggiate con la sua Discovering Wild Plants (discoveringwildplants.com). “La base è sempre lo studio della botanica, accompagnato dall’esperienza in campo”. La parte più difficile? “Riconoscere le erbe prima della fruttificazione. Solitamente si raccolgono nella cosiddetta fase di ‘rosetta basale’, quando non si è ancora sviluppato il fusto con il fiore, perché è il momento in cui le foglie sono più tenere e meno amare”.

Ma veniamo alla tavola. Per facilitare la distinzione fra le varie spontanee, Roberto le suddivide in tre grandi macro-categorie: spinacio, insalata e asparago. Nella prima rientrano quelle che sarebbe preferibile gustare cotte, “magari nei ripieni di pasta fresca, pizza o focacce”. Può essere definito uno spinacio selvatico il chenopodium, “detto comunemente farinello, tipicamente di fine estate”, fra le insalate si trovano la portulaca oleracea, chiamata anche porcacchia o porcellana, oppure la stellaria, “il centocchio comune”. Al mondo degli asparagi appartengono i germogli, “gustosi al vapore, all’interno di frittate o al forno”, dal classico asparago selvatico ai germogli di luppolo o di vite canadese.

Foraging illustrazione Andrea Boatta. settembre 2021

Non chiamiamole erbacce!

Pensare che un tempo si chiamavano “erbacce” o addirittura infestanti. “Oggi si è finalmente compresa non solo la grande potenzialità di questi elementi, ma soprattutto la loro funzione per l’ecosistema”, spiega Marco Sarandrea, fitopreparatore, erborista, docente all’Università della Tuscia di Viterbo e titolare della distilleria che porta il suo nome. Ha dedicato la sua vita alle erbe spontanee utili all’uomo: “di metà non conosciamo neanche l’uso, è a questo che serve la ricerca”. E l’Italia può vantare una delle più ricche biodiversità al mondo, “un patrimonio da tutelare per conservare il benessere ambientale, una risorsa etnobotanica che non dobbiamo dare per scontata”. Che torna utile soprattutto in cucina: “Prendiamo l’origanum hirtum, una verità tipica del Sud Italia, officinale erbacea intensa e profumatissima in grado di arricchire qualsiasi piatto”. C’è poi tutto il comparto di tisane e infusi, “lo stesso origano si può infondere in acqua calda e bere per prevenire l’influenza intestinale”. E, non ultimo, l’utilizzo in campo agricolo: “le piante hanno un sistema di autodifesa straordinario, sfruttano le stesse sostanze che l’uomo utilizza a scopo curativo per contrastare le infestazioni”. Sarandrea ne è convinto: il regno vegetale è molto più organizzato di quello animale: “l’equilibrio delle piante si regge su un sistema complesso, ogni elemento autoproduce le sostanze di cui ha bisogno per difendersi e vivere bene”.

Ma le spontanee non contrastano solo le infestazioni: sono importanti “bio-indicatrici del suolo”, aggiunge Giorgio Pace, l’ideatore di Piccola Bottega Merenda, negozio di nicchia a Roma che raduna il meglio dell’agricoltura sostenibile italiana. In bottega le erbe non sono mai mancate: “gli agricoltori in campo le tengono per necessità, per questo ci tengo a venderle e considerarle al pari di frutta e verdura; è giusto restituire loro il valore che meritano, dimostrando che nell’orto si trova molto più di quanto si è abituati a pensare”. Le spontanee, appunto, che chi lavora in agricoltura sinergica, bio-intensiva e più in generale naturale, sa di dover gestire con cura: “coltivare la terra implica anche il mantenimento della stessa. Le erbe spontanee coprono parte del suolo e per questo spesso nei sistemi agricoli convenzionali non sono presenti. Ma aiutano a regolare il terreno, fornendo agli agricoltori i mezzi per comprendere cosa migliorare”. Ogni spontanea, infatti, cresce in determinate condizioni, “per cui la sua presenza o assenza indica eventuali carenze o sbilanciamenti. Per esempio, se ci sono troppe spontanee significa che il terreno è acido”. Inoltre, le erbe richiamano anche gli impollinatori: “api e altri insetti sono imprescindibili per la produzione agroalimentare, ma anche per il benessere degli ecosistemi. Gli insetti arrivano solo in un sistema agricolo ben equilibrato, dove ci sono i fiori. E questi, la maggior parte delle volte, sono spontanei”. Naturalmente, anche le erbe vanno contenute, “in percentuali ben precise, per preservare la biodiversità del terreno e l’equilibrio del suolo”. C’è di mezzo non solo il gusto, ma il futuro stesso del nostro ambiente.

Primitivizia – Noris, Eleonora Cunaccia – – Spiazzo (TN) – fraz. Borzago – primitivizia.it

Pikniq – chef Eleonora Matarrese – – Brovello (VB) – fraz. Carpugnino – pikniq.com

Erba Regina – chef Maria Regina Bertolato – ⁃ Frascati (RM) – countryhouseerbaregina.com

Discovering Wild Plants  – Roberto Vetromile,  – discoveringwildplants.com

Piccola Bottega Merenda – Giorgio Pace – – Roma – @piccola40mq

a cura di Michela Becchi

illustrazioni Andrea Boatta

Scopri i piatti dei film più replicati di sempre

Cibo e cinema: i piatti dei film

C’è qualcosa di più goloso del cibo rappresentato sul grande schermo? Pensiamo ai pomodori verdi fritti o la bouef bourguignon tornata alla ribalta grazie alla brillante commedia Julie&Julia, o ancora il mitico Big Kahuna Burger di Pulp Fiction, lo strudel di mele di Bastardi Senza Gloria, il sandwich al pastrami di Harry ti presento Sally: l’acquolina in bocca è inevitabile. Ancor più goloso, poi, quello dei film d’animazione: chi non ha sognato di fronte agli spaghetti and meatballs di Lilli e il Vagabondo o la torta d’uva spina di Biancaneve? Proprio nel cinema d’animazione il cibo sta assumendo sempre più un ruolo da protagonista: è il caso del cortometraggio del 2018 Bao, che racconta la storia di un piccolo raviolo al vapore, oppure Luca, il film del 2021 ambientato in Italia, tutto trenette al pesto e gelato. Anche l’ultimo lungometraggio uscito nelle sale lo scorso novembre, Encanto, dà grande spazio alla tavola e c’è anche un personaggio in grado di guarire le ferite attraverso il cibo. L’azienda olandese Maxima Kitchen Equipment conosce bene le suggestioni che le pellicole riescono a regalare agli spettatori, e ha condotto a tal proposito una ricerca per capire quali sono le ricette cinematografiche più replicate a casa.

I 10 piatti dei film più replicati a casa

Il risultato dell’indagine è una classifica eterogenea e composita, frutto di uno studio cominciato a partire dal canale YouTube Babish Culinary Universe, che conta più di 9.45 milioni di iscritti. A gestirlo è Andrew Rea, che carica di volta in volta delle videoricette ispirate alle serie TV, i cartoni e i film. A sbaragliare la concorrenza è stato un cult d’animazione, che proprio sul valore del cibo e della cucina ha basato il suo successo: Ratatouille. Del resto, come si può non amare il dolce topolino Remy, il protagonista del lungometraggio del 2007 della Pixar? Per stupire l’intransigente critico Anton Ego, il topo chef prepara un piatto povero che nel temuto esperto di fine dining suscita emozioni profonde, ricordandogli l’infanzia. Ci sono poi la zuppa di noodles di Kung Fu Panda della DreamWorks, il Ram Don di Parasite, il milkshake di Pulp Fiction e altre ricette divenute ormai iconiche grazie alle scene memorabili, recitate o animate che siano. Ecco quali sono i dieci cibi del cinema più riprodotti in casa.

Scopri i piatti dei film più replicati di sempre

Ratatouille, ratatouille

Quella di Remy è una versione più elaborata della classica ratatouille, che di fatto è uno stufato di verdure estive a base di zucchine, melanzane, peperoni rossi e gialli, pomodori e cipolla. Una specialità nata in Provenza grazie all’’ingegno dei contadini, che a fine estate avevano bisogno di utilizzare tutto il raccolto per dare vita a piatti sostanziosi e saporiti. Il nome deriva da rata, parola che indica uno stufato con pezzetti interi, e touiller, che fa riferimento all’azione di mescolare gli ingredienti tra loro.

Harold & Kumar go to White Castle, hamburger e patatine

Harold&Kumar è stata una fortunata serie di film americani diretti da Danny Leiner. Nel primo, tradotto in italiano come “American trip – Il primo viaggio non si scorda mai”, i due amici esagerano parecchio con gli ordini al fast food White Castle: arrivano decine e decine di mini burger più maxi porzioni di patatine e moltissime bibite gassate. Un inno alle calorie, decisamente, ma anche alla gola.

Scopri i piatti dei film più replicati di sempre

Kung Fu Panda, zuppa di noodles con ingrediente segreto

Parliamoci chiaro: quando un piatto nasconde dichiaratamente un ingrediente segreto, il fascino aumenta. La zuppa di noodles del papà adottivo del panda Po in Kung Fu Panda è famosa proprio per questo e il dolce protagonista ne è ghiotto! Goloso e instancabile mangiatore, Po scopre alla fine la verità: non c’è nessun segreto, nessun prodotto extra, nessuna rarità, ma quando si crede fermamente che un qualcosa sia speciale, quella finisce per esserlo davvero.

Cattivissimo Me 2, taco e guacamole

Fin da quando è uscito il primo film nel 2010, il successo di Cattivissimo Me è stato garantito grazie a loro: i simpaticissimi Minions, i cattivi non cattivi che servono il padrone antagonista in maniera goffa ed esilarante. Nel secondo film, tra le scene più celebri c’è quella della festa messicana durante la quale il protagonista Gru si ritrova in testa un cappello fatto di nachos, ripieno di salsa guacamole. Una ricetta messicana doc, che è al quarto posto tra le più riprodotte a casa.

I Simpson – Il film, cioccolata calda

Le scene gastronomiche nella serie animata di Matt Groening di certo non mancano: la ciambella glassata di Homer è diventata quasi più famosa del personaggio stesso. Nel film del 2007 diretto da David Silverman a fare gola è però la ricca cioccolata calda preparata dal vicino di casa Flanders, con tanto di panna montata, biscotto e marshmallow in superficie.

Parasite, ram-don

Un ramen fatto con due diversi tipi di noodles istantanei, in abbinamento a un controfiletto coreano: è questo il piatto più famoso di Parasite, tanto che durante i primi mesi di lockdown nel 2020 sulla pagina Facebook del film ne è stata svelata la ricetta. Durante un party online, è stato così condiviso un video di preparazione del ram-don, una pietanza gustosa e semplice da preparare.

The Avengers, shawerma

Lo shawerma è una preparazione di carne tipica della cucina mediorientale, tradizionalmente a base di agnello o pollo. Si tratta di un lungo spiedino verticale dove viene infilzata la carne e cotta lentamente (il kebab turco, in pratica), che in The Avengers appare in una scena post-credits molto apprezzata dai fan Marvel. Curiosità: si tratta di un pezzo interamente improvvisato dagli attori e girato nei ritagli di tempo del press tour.

Scopri i piatti dei film più replicati di sempre

Il castello errante di Howl, uova e bacon

Miyazaki è senza dubbio tra i registi d’animazione giapponese più apprezzati di sempre, e anche un grande appassionato di cibo: i piatti rappresentati nei suoi capolavori sono stati infatti recentemente raccolti in un libro, “La cucina incantata. Le ricette tratte dai film di Hayao Miyazaki”. Tra le più allettanti, l’abbondante colazione de Il castello errante di Howl a base di uova e bacon.

Matrix, Chateaubriand

Gli amanti della carne non possono non rimanere estasiati di fronte alla scena del piatto fumante in Matrix. Per la precisione, si tratta di uno Chateaubriand, un taglio bovino piuttosto spesso, trattato solitamente come un filetto da arrosto.

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Pulp Fiction, Milkshake

Oggi 5 dollari per un milkshake non sono poi tanti, ma nei primi anni ’90, quando è uscito Pulp Fiction, era un vero scandalo. Potete immaginare allora la reazione degli spettatori quando hanno visto arrivare un frappè così costoso al tavolo: doveva essere davvero delizioso! Quello che gusta Mia Wallace sembrerebbe essere un milkshake alla vaniglia con ciliegina in cima.

a cura di Michela Becchi

Gambero Rosso Channel significa programmazione all day long, con repliche e prime visioni, sul canale 133 e 415 di Sky.

Anche oggi una giornata ricca di contenuti gastronomici golosi in grado di far venire l’acquolina a qualsiasi ora. La giornata parte con Sardegna: Natura a rendere, la replica della seconda puntata di un nuovo programma dedicato all’isola, al suo mare e al patrimonio ambientale ed enogastronomico da vivere anche in inverno, La Mia Sardegna, con Giuseppe Carrus (alle 6, alle 12, e alle 21.37), la terza puntata, invece, in prima visione è alle 21: Autentica passione, vere emozioni. Alle 7 e alle 19, per Parola di Chef, incontriamo Manuel Maiorano. Alle 8, alle 15 e alle 22 si va  con Fabrizio Nonis, per il ciclo Beker on Tour Forni di Sopra, con le puntate dedicate a crostino ai funghi e trota e rucola selvatica.

I programmi di oggi

 

 

prodotti alimentari bio, ortaggi e uova

Lasciata alle spalle la scorpacciata di prelibatezze e festeggiamenti di fine anno e anche quella dei buoni propositi che accompagnano i primi giorni di gennaio, è il momento di fare il punto della situazione scommettendo su quello che dominerà le scene gastronomiche del 2022, anche alla luce di quel che è stato dei mesi scorsi, di cui vi abbiamo raccontato quel che secondo noi sono state le cose più interessanti. Certo, l’incognita Covid – che di questi tempi prende il nome di Omicron – continua a rimescolare le carte mantenendo alto il livello d’incertezza, ma nonostante tutto qualche tendenza si può sempre intercettare. Di qualcuna avevamo già parlato, registrando l’analisi e le previsioni di Whole Foods sulla base del confronto con esperti e acquirenti internazionali che scommettevano su alcuni cibi – tra gli altri yuzu, semi di girasole, curcuma – ma anche bevande, con l’avanzata delle senza alcol e di quelle frizzanti funzionali, e pratiche come l’agricoltura ultraurbana o il reducitarianesimo.

Food Trend 2022 internazionali: il cibo come veicolo di valori

L’inglese Innova Market Insights, che nelle sue indagini di mercato elabora dati di paesi diversi per stilare i prossimi food trends, individua alcuni termini chiave sui quali si gioca la partita dei mercati gastronomici: trasparenza, etica, affidabilità sono elementi cardine in un mondo colpito nelle sue certezze, che cerca di ricostruire una nuova identità sulla base di un sistema di valori e un approccio in armonia con la natura e le persone. Il futuro del pianeta, il benessere dei singoli e della collettività sono temi centrali e non più derogabili, e i consumatori – sempre più consapevoli – pretendono chiarezza ed etichette pulite, informazioni facili e riscontrabili anche per quanto riguarda le credenziali verdi. Non basta più dichiararsi buoni e sostenibili, insomma, bisogna anche dire come e quanto. Anche perché – ed è un altro dei trend intercettati – gli alimenti diventano portatori di concetti di etica e sostenibilità, non solo ambientale e alimentare, ma anche sociale, culturale, umana. Si cerca dunque un cibo che risponda ai propri valori e si chiede un sempre maggior coinvolgimento attraverso i canali digitali e il mondo reale. Un aiuto arriva dalla tecnologia – un altro top trends del 2022 – applicata sia al processo produttivo che alle dinamiche di reperimento e consumo del cibo, e – appunto – alla comunicazione.

Lasagne Vincisgrassi

Food trend 2022 tra tradizione e grandi esperienze

Per quanto riguarda gli acquisti e le spese, sarà vincente chi saprà andare incontro a nuove abitudini di consumo e nuove esigenze nate in seno al lockdown e alla pandemia, un esempio possono essere dark kitchen e all day dining, ma anche i meal kit a domicilio che incontrano le esigenze degli smart workers con box di ingredienti già dosati per pasti gustosi ed equilibrati, ma anche veloci. Insomma: le restrizioni possono diventare occasioni. L’attenzione a salute e benessere saranno sempre più in pole position e continuerà di conseguenza a crescere la richiesta di prodotti genuini, freschi, locali, a filiera corta o cortissima, complici anche il successo di farmer’s market o l’ingresso in gdo di reti di piccoli produttori ma soprattutto l’impatto del lockdown che ha fatto riscoprire la cucina domestica. Che poi a volte la genuinità sia solo un’etichetta frutto di un’operazione di marketing, questa è un’altra cosa… Continuerà a crescere anche l’attrattiva di prodotti realizzati a partire da materiali di risulta, di scarto o e di recupero, in linea con una sensibilità green che si fonda su 3 R: riciclare, riusare, reimpiegare. Aspettiamoci dunque chips di bucce di ortaggi, scrub con scarti del caffè, e via dicendo. Se da una parte c’è una grande voglia di confort food, con la riscoperta della cucina classica, dalle lunghe preparazioni, e della tradizione, dall’altra c’è la voglia di osare e vivere un’esperienza unica, foss’anche nei prodotti di largo consumo: ecco dunque che continueranno ad andare alla grande special edition (e in questo un marchio come Magnum ha fatto da apripista nei prodotti da gdo). Accanto a questo, ma sempre nell’ottica di ridurre l’impatto sul pianeta, si prevede una ulteriore crescita delle alternative vegetali alla carne (del genere di Beyond Burger), sempre più elaborate, raffinate, credibili, ormai entrate nelle abitudini di molte persone e scaleranno la piramide degli interessi alimentari.

Forchette e bacchette: cosa contiene la box di Dao a Roma

I consumi di cibo a casa

Il rapporto HelloFresh (un’azienda che opera nel comparto delle box di ricette a domicilio) dedicata ai Food Trends & Innovation che ha coinvolto 11.500 adulti in 16 paesi sulle abitudini culinarie e alimentari passate, attuali e future sottolinea i cambiamenti degli ultimi 10 anni, e la sterzata degli ultimi due. Nei comportamenti alimentari, il 34% degli intervistati ha affermato di mangiare meno al ristorante e di trascorrere più tempo con la propria famiglia a tavola. Il ritorno in cucina fa il paio con na maggiore consapevolezza alimentare che fa preferire dieta varia e ingredienti freschi, sostenibili e il più possibile locali, aprendosi anche ad altri ingredienti e tipi di cucina. Mentre prendono sempre più piede regimi alimentari vegetariani e vegani, sempre meno di nicchia.

orto urbano_

Food trend 2022 in Italia

E in Italia? A fornire indicazioni sul futuro del cibo ci pensa The Fork (piattaforma per le prenotazioni online che mette in rete quasi 60.000 ristoranti in 12 diverse nazioni) che testimonia di un 2021 che in Italia ha fatto registrare una crescita di prenotazioni rispetto all’anno precedente, che però – occorre ricordarlo – è stato funestato dalla comparsa del Covid. Nonostante tutto e grazie alle nuove misure di prevenzione, vaccini e green pass in testa, si è potuto ritornare al ristorante, anche se abitudini e stili di vita non sono più quelli di prima. Sostanzialmente convergenti con le tendenze internazionali anche quelle del Belpaese, con la riscoperta di prodotti antichi, cucine, materie prime e valori di un tempo a testimoniare la voglia di trovare, a tavola, conforto e sicurezza. Uno sguardo al futuro del pianeta trasforma la cucina in un laboratorio di sostenibilità applicata: riduzione degli sprechi, coltivazioni urbane, prodotti plant-based – quelle che prima abbiamo chiamato alternative veg alla carne – progetti sostenibili, e la riduzione della carne a favore del mondo vegetale, che grava molto meno sull’ambiente. Un fenomeno che accomuna consumi domestici e fuori casa di ogni livello. Si pretendono poi certificazioni che attestino la qualità del cibo offerto, e sempre nell’ottica di conciliare salute e buon cibo, si cerca una alternativa all’alcol e un atteggiamento più responsabile nei confronti della tavola: insomma buono non basta, deve fare anche bene. Una mano allo sviluppo del comparto la dà la tecnologia, con cose come stampa 3D di alimenti, realtà aumentata e le NFT culinarie, che potranno aggiungere valore, emozione e conoscenza alle esperienze gastronomiche tradizionali.

Biscotti di Pordenone

Food trend 2022 dolci

Per quanto riguarda il comparto dolce arriva Treat Report, l’ormai abituale ricerca condotta da Baileys interpellando esperti di tutto il mondo, a offrire uno sguardo approfondito sulle abitudini e le manie internazionali dei prossimi mesi. Pur con le necessarie differenze, alcune di queste mode potrebbero arrivare anche da noi, se non nello specifico, quanto meno negli orientamenti che rappresentano. Come quello che sancisce il ritorno a dolcetti e biscotti tradizionali (nella ricerca si parla di Snickerdoodles e Snowball anche chiamata Russian Tea Cake o Mexican Wedding Cake) nella versione originale o in golose variazioni su tema come nel caso di Cremella (donut farcito con gelato e ricoperto da topping) o di preparazioni ibride che incontrano piatti salati (Sharing Sticks pretzel stick o churros), ci sono poi le opere d’arte dolciaria, dalle forme incredibili, sculture architettoniche o riproduzioni di meraviglie della natura, altre che giocano la carte dei colori accesissimi (barbabietole e mais viola possono dare risultati stupefacenti) o glitter commestibili. Ma per chi volesse un tocco di semplicità, arriva in soccorso la frutta secca, con le noci a dominare la scena anche nel prossimo anno. E se non amate le preparazioni di pasticceria, basta una manciata per una merenda salutare ed energizzante.

Cugino, bar dell'hotel The Hoxton di Roma ©Andrea Di Lorenzo

Food trend 2022. Ospitalità a tutto tondo

Dal punto di vista dell’ospitalità tout court ci sentiamo di puntare molto sui ristoranti d’hotel, non più polverosi, ma neanche necessariamente d’alto borgo: la cronaca recente e le previsioni per il futuro ci parlano di una ristorazione pop, accogliente, e di spazi aperti agli esterno in diversi momenti della giornata, anche per la colazione. Tante le recenti aperture e tante anche le prossime: il 2022 sarà l’anno dell’approdo di super hotel e ostelli di design, con la Capitale a prendere la rincorsa per riallinearsi con il resto delle grandi città, nonostante il comparto soffra delle conseguenze di questo prolungato stato di restrizioni – è di qualche settimana fa l’annuncio della chiusura dello Hotel Majestic di via Veneto, che manda a casa 47 lavoratori. È forse una delle più visibili, ma non è certo l’unica. Doppio binario dunque per quanto riguarda l’ospitalità, soprattutto capitolina: da una parte grandi investimenti di catene internazionali, nomi del lusso o affordable coolness, dall’altra la crisi di un settore che attende con ansia i provvedimenti del governo.

Parità di genere - illustrazione di Ilenia Tiberti

La Fondazione Gambero Rosso, creata con lo scopo di dare attenzione e risalto ai temi di ordine sociale e della ricerca, porta avanti con dedizione questa rubrica dedicata alle donne, non tanto perché crediamo nelle quote rosa ma perché è fondamentale parlare e sensibilizzare sulla parità di genere. Ed è altrettanto fondamentale farci portavoce di donne che hanno raggiunto importanti obiettivi nel proprio settore. Qui l’intervista a Mariella Organi, ovvero colei che manda avanti con professionalità ed eleganza la sala de La Madonnina del Pescatore a Senigallia.

Mariella Organi
Foto di Brambilla Serrani

Intervista a Mariella Organi

Nella sua esperienza lavorativa quali sono stati gli ostacoli che lei ha dovuto affrontare in quanto donna?

Nelle mie esperienze lavorative nessuno, nel settore dell’ospitalità la figura femminile ha molte opportunità, una donna generalmente è affidabile, precisa, costante. Non mi sono mai sentita discriminata, ma ho avuto anche fortunatamente un’educazione che dava grande importanza al lavoro come strumento di realizzazione, il messaggio per me e mio fratello era lo stesso: impegno e serietà.

C’è mai stato un momento in cui ha pensato di smettere di lavorare?

Mai. Quando sono diventata mamma, dopo un mese ho ricominciato a lavorare, mi barcamenavo tra babysitter e nonni. A volte non riuscivo a staccare in tempo per la poppata e la tata che aveva partorito nel mio stesso periodo l’allattava al posto mio. Tra mezzanotte e l’una la andavo a prendere e la riportavo a casa. Era pesante, ma ero giovane e non ho avuto il minimo dubbio che dovessi riprendere a lavorare.

Nel suo attuale ruolo quali leve gestionali sta utilizzando per facilitare il mondo femminile?

Cerco di essere comprensiva, così come loro sono comprensive con le esigenze aziendali. Se ci sono emergenze familiari cerchiamo di fare il possibile affinché tutti siano sereni.

Quali proposte o modifiche proporrebbe alle autorità di governo per accelerare il raggiungimento della parità?

Asili nido con orari flessibili, bonus da spendere nel lavoro di accudimento e formazione, soprattutto a favore delle professioni autonome e di quelle con grandi variabili di turni. Decontribuzione a favore delle aziende che mantengono l’occupazione delle giovani madri.

Quali modalità e quali formule suggerisce per sensibilizzare e rendere consapevole il mondo maschile di questo gap? Un gap che, peraltro,conseguenze anche sul Pil

Campagne social che educhino: un giovane ragazzo che non sparecchia quando si alza da tavola sarà un uomo che non si farà carico del lavoro di cura e di crescita dei figli. Così come una donna che rinuncia alla carriera o al full time ha quasi sicuramente di fianco un uomo che sostiene di avere un lavoro più prestigioso e più redditizio di lei. E secondo me una donna che rinuncia al suo lavoro, sarà una donna meno indipendente economicamente da adulta.

Quale messaggio o consiglio si sente di dare alle donne che hanno capacità e desiderio di emergere, in particolare a quelle che stanno ancora lottando e alle giovani generazioni?

Alle giovani donne raccomando sempre di essere determinate, tra i 20 e i 40 abbiamo la possibilità di diventare mamme e di crescere professionalmente, l’una non esclude l’altra. Nessuno deve costringerci a rinunciare alla professione. Dobbiamo imparare a chiedere aiuto alla rete familiare, alle istituzioni, a spendere nel servizio di cura e di formazione; avere servizi non è un lusso è la base di una politica che investe nel futuro.

Ci racconti un aneddoto (positivo o negativo) di una delle sue esperienze sul tema.

Mia figlia è nata di domenica, il lunedì ci siamo messi in lista per il nido. Sono 24 anni che aspettiamo che si liberi un posto! Ho rinunciato ad essere madre una seconda volta, mi ero data come ultima chance i 40 anni, sono arrivata stanca, non me la sono sentita…

illustrazione di Ilenia Tiberti

> Scopri tutte le puntate della rubrica Parità di genere

Le migliori pasticcerie di Prato 2022

Dai dolci da forno – biscotti di Prato in primis – alle pesche dolci, Prato è un riferimento per l’arte dolce toscana, grazie soprattutto a due nomi come quello di Sacchetti e di Mannori, veri portabandiera di alta pasticceria. Ecco quali sono le insegne da non perdere secondo la guida Pasticceri&Pasticcerie 2022 del Gambero Rosso.

Paolo e Andrea Sacchetti con le pesche di Prato

Nuovo Mondo

Paolo Sacchetti ha trasformato la sua grande passione di bambino per i dolci in un’arte, perfezionata grazie all’apprendistato presso pasticcerie locali e grandi maestri italiani. Poco più di trent’anni fa, con la moglie Edi apre nel cuore di Prato la sua pasticceria. Membro di prestigiose associazioni professionali, in alcune delle quali ha rivestito incarichi di vertice, da qualche anno è affiancato dal figlio Andrea, forte di un lungo percorso formativo. Insieme sono una grande squadra, capace di un’offerta ai massimi livelli che sposa al meglio tradizione e modernità.

Paolo e Andrea Sacchetti, sono una coppia affiatata, e il loro lavoro a quattro mani ha consentito a questa insegna, da decenni un riferimento dell’arte dolce nazionale, di crescere ancora nel segno della modernità. Il repertorio classico è impeccabile, con alcuni must come la torta Fedora o la pesca di Prato entrati nella leggenda e ora assumono anche vesti più fresche, come nel caso del Pescamisù, nuova versione al caffè e crema al mascarpone del dolce simbolo cittadino. Tra le altre novità il Pan Ballotto, panettone con marroni del Mugello, che affianca il sempre ottimo panettone e il Giulebbe, lievitato con fichi, noci e glassa ai pinoli (ideale con lo zabaione maison al Vin Santo, in vasetti). Oltre ai meravigliosi lieviti da colazione e agli squisiti mignon, la ricca proposta segue le stagioni. Nei mesi freddi vale l’assaggio della gustosa torta di mele e dello spaziale Mont Blanc, nella bella stagione della squisita cheesecake ai lamponi e del Fagottino d’amore (lingua di gatto che contiene pan di Spagna con bagna alle fragole e limoncello, crema chantilly e frutti di bosco). Signature di Andrea la monoporzione con pan di Spagna alla mandorla, pralinato salato alla nocciola, caramello salato e ganache alla nocciola, con glassa al cioccolato e granella di nocciola e finitura di ganache alla vaniglia. Superba la pasticceria salata all’aperitivo.

via G. Garibaldi, 23 – 057427765 – www.pasticcerianuovomondo.com

Un dolce di Luca Mannori
Un dolce di Luca Mannori

Luca Mannori

Luca Mannori è un pasticcere con la passione per la musica. Entra a lavorare in banca, ma la sua esperienza tra conti e casse non dura a lungo. Nel 1987 rileva la piccola latteria di famiglia, trasformandola in un bar con tanto di laboratorio che diventa la fucina delle sue meravigliose creazioni dolci e in cioccolato, con le quali ha collezionato prestigiosi riconoscimenti. Oggi è uno dei grandi nomi dell’arte dolce nazionale.

Piuttosto difficile sintetizzare in poche righe la filosofia di Luca Mannori, un mix vincente di grande tecnica, estro e ingredienti di prima scelta. La stagionalità guida i ritmi in laboratorio, e lui spazia con disinvoltura su tutti i rami del dolce senza mai perdere la voglia di sperimentare e rinnovarsi. La colazione è un momento d’oro, grazie alla bontà delle sfoglie, dei meravigliosi croissant, dei budini di riso e delle parigine. Per un gustoso risveglio casalingo c’è la veneziana in confezione da 150g, da gustare magari insieme a una delle sue deliziose confetture. Le torte – proposte pure in monoporzione – sono capolavori di equilibrio e precisione, con creazioni ormai mitiche come la Setteveli (cioccolato, cacao e nocciole su base di pralinato ai cereali e pan di Spagna al cacao) e l’Abbraccio di Venere, imperdibili pure l’Imperiale (con frutti di bosco e crema chantilly al limone e cioccolato bianco) e il Roulé royale, con salsa di lamponi e crema leggera alla vaniglia. Superbi pure i recenti lievitati in vasocottura, in quattro profumazioni: Alchermes, Cognac, Madeira, tè verde e frutti rossi. Indimenticabile per originalità e fragranza il Panettone For All Seasons, declinato in ogni stagione con ingredienti diversi. L’eccellente cioccolateria e la biscotteria completano l’offerta insieme ai succhi di frutta homemade.

via A. Lazzerini, 2 – 057421628 – www.pasticceriamannoriprato.it

Pasticceria Guastini

Varietà e qualità sono le caratteristiche che meglio descrivono la pasticceria di Claudia e Alessio. Una proposta davvero ricca e sempre più centrata e precisa, che spazia dal dolce al salato, dalla tradizione a creazioni fantasiose e specialità a stelle e strisce che però non risultano mai stucchevoli o troppo cariche. Ne sono un esempio i cupcake, in mille gusti (caramello, pistacchio, lampone, persino pop corn) dalle creme ben bilanciate, e i tranci di Rainbow cake. La colazione qui è una vera festa, il ventaglio di possibilità è infinito e di grande soddisfazione. Ecco, infatti, danesi ben sfogliate con crema e fragole, ariosi fagottini, nodini con gocce di cioccolato, bomboloni, paste con crema, arance candite e glassa al Gran Marnier, ottimi cornetti, per i più golosi con impasto al cioccolato, ripieno al gianduia e glassa al cioccolato o farciti con caramello mou. Tutto da gustare con cappuccini decorati ad arte e deliziosi caffè speciali. Invitante la schiera di mignon: tartellette con creme e mousse, mini babà, bignè, cestini con crema e frutta; buone pure le monoporzioni, come le crostatine con fragole, la tarte citron e quelle cremose. Le torte hanno una bella estetica, vedi la cheesecake al lampone, su ordinazione cream tart e naked cake. Per gli amanti del salato gustosi bagel, focacce e schiacciate farcite, burger bun, pizzette tonde e al taglio.

v.le Borgo Valsugana, 194 – 0574510950

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