Winestillery

Mentre un’altra vendemmia è ormai chiusa e il succo delle uve premute comincia il proprio processo di trasformazione, si fanno i conti dell’annata. L’Italia è tra i maggiori produttori del pianeta, ma non tutto il vino diviene bottiglie. Esiste infatti parallelamente alla tradizione della distillazione delle vinacce (che porta alla grappa) un’altra distillazione, quella del vino, che porta ad un distillato tanto nobile quanto oggi meno popolare: il Brandy.

Distillati di vino: Brandy, Cognac o Armagnac?

L’acquavite ricavata dalla distillazione del vino sano o guasto (ma non acetificato) e poi invecchiata in botte viene universalmente conosciuta da questo nome, e per ottenerlo si usano indifferentemente bianchi, rosati o rossi che passano attraverso alambicco, nei ottenendo in media un litro di distillato ogni dieci di vino.

Diffuso sia qui da noi che Oltralpe, per lungo tempo lo si è chiamato indifferentemente con il nome Brandy, Cognac o Armagnac, fino a quando si stabilì – in una convenzione italo-francese del 1948 – che questi due nomi fossero riservati ai soli prodotti francesi le cui aree di produzione sono delimitate da apposite norme.

Questa tradizione continua a esistere e a darci prodotti eccellenti, anche se il mercato è sempre meno recettivo nei confronti di questi spiriti invecchiati: sulla bevuta liscia la competizione con i Whisky e i Rum è sempre più accesa, anche sul mercato europeo, mentre quasi tutti i cocktail nati a base Cognac (come il French 75) sono da decenni ormai preparati a base Gin, lasciando per le acqueviti di uva invecchiate solo nomi meno celebri quali l’Alexander, East india o il Sidecar. E se Atene piange, Sparta non ride: anche in Francia il consumo procapite annuo di Cognac è minore di quello mensile di Whisky.

La distillazione del vino

Da un lato e dall’altro delle Alpi però è in corso una rivoluzione che parte dallo stesso punto di partenza, la distillazione del vino, ma mira a ottenere l’alcol base per Gin, non più semplice spartito bianco per la composizione di una melodia di botaniche, ma parte stessa dell’opera, cornice necessaria per la sua valorizzazione del quadro. Una nuova strada che trova diverse espressioni.

G’Vine

Nato a Maison Villevert, domaine familial del sedicesimo secolo collocata ai margini del Cognac, questo Gin è nato dalle idee e dall’audacia del master distiller Jean-Sébastien Robicquet, desideroso di creare un nuovo punto di contatto tra enologia e distillati di vino, G’ Vine si distingue non solo per l’utilizzo dell’acquavite di uva come base alcolica ma anche per la distillazione dei fiori di vigna come botanica. Raccolto nei pochi giorni di giugno in cui vive la sua unica fioritura annuale e distillato in alambicchi fiorentini tipici della tradizione profumiera, cattura tutta l’essenza e la fragranza. Ma le botaniche qui inserite per convivere in maniera armoniosa sono più di una: ovviamente ginepro e poi zenzero, cardamomo verde, liquirizia, lime, mirtillo, coriandolo, cassia e noce moscata.

Winestillery

Winestillery è a oggi la prima e unica Vinstilleria al mondo, ovvero una Winery ed una Distillery fuse insieme per nel tentativo di poter un giorno sdoganare il concetto di terroir anche nel mondo del Gin. Winestillery infatti nasce dall’amore di una famiglia, i Chioccioli Altadonna, che partendo dalla propria competenza in fatto di enologia ha voluto investire nel Gin e non solo. Il Master Distiller Enrico Chioccioli Altadonna è andato a studiare la distillazione prima in Francia e poi in America, per poi tornare a Gaiole in Chianti e aprire il proprio laboratorio: Qui oggi distilla il vino del Chianti per dare vita a prodotti innovativi a base di botaniche toscane. Al classico London Dry ha infatti voluto affiancare un Old Tom Gin senza zuccheri, un Copper Strength a grado pieno d’uscita dall’alambicco e uno Sloe Gin (battezzato Slow Gin) a base di infusione di vinaccia.

Mirabeau rosé gin

Ultimo nato in questo mondo, è Mirabeau rosé gin, un London Dry Gin proveniente dal mezzogiorno francese. All’alcol a base di uva vengono aggiunti limone e coriandolo che gli conferiscono acidità equilibrata, iris e radici di angelica per la parte botanica e petali di rosa, lavanda e gelsomino per la parte floreale. Pensato per essere gustato anche liscio o in Martini, questo nuovo distillato ha lavorato moltissimo anche sulla parte estetica, riproducendo l’illusione di un vino provenzale sia dalla bottiglia che nel colore

O de V Italian Gin

La linea O de V di Enoglam fin dal nome comunica la materia prima di base. Come dichiara l’azienda, la volontà di sperimentare il vino per fare il gin deriva da due suggestioni: partire dalla tradizione italiana per arrivare a prodotti nuovi, caratterizzati da una personalità internazionale, oppure, viceversa, partire da distillati internazionali quali Gin e Vodka reinterpretandoli in modo da avvicinarli alla tradizione Italiana. Proposto in due versioni, chiamate White e Black con una leggera affumicatura del rosmarino che vi viene infuso.

Scopri il negozio Più Sud a Matera

Più Sud, il negozio di Matera

Quando la nostalgia di casa si fa sentire, non c’è niente di meglio di un barattolo di sottoli per ritrovare tutti i sapori dell’infanzia, del calore familiare, della propria terra. Per questo i tanti fuori-sede aspettano con ansia “il pacco da giù” inviato da parenti e amici, con tutte le bontà tipiche regionali, molto spesso fatte in casa. Ora, però, per chi volesse assaporare le specialità di casa in qualsiasi momento, a Matera c’è un negozio appositamente dedicato. Si chiama Più Sud ed è uno store di 400 metri quadri scavato nella roccia calcarea dei Sassi di Matera, che rivende olio, pasta, vino, birra, ma anche formaggi, spezie, sottoli e conserve di piccoli produttori locali. L’idea è di Biagio Spagnuolo, Head of Strategy del progetto, che durante l’Università ha vissuto a Roma affrontando il più classico dei problemi degli studenti lontani da casa: fare una spesa dignitosa con un budget limitato. Proprio per questo con Più Sud si propone di “portare la scelta del cibo al di là del prezzo, facendo capire l’importanza della filiera, del prodotto. Bisogna anche far capire perché c’è un prezzo basso dietro alle scelte della GDO”.

Scopri il negozio Più Sud a Matera

I prodotti di Più Sud

Tornato nella sua Matera dopo il periodo universitario, Spagnuolo ha “riscoperto cosa volesse dire mangiare bene e con prodotti di qualità a un prezzo equo”. Uno scenario piuttosto irrealistico in grandi città come Roma, “ecco perché abbiamo deciso di aprire Più Sud, per rendere disponibili e accessibili a tutti le meraviglie enogastronomiche della nostra terra”. Prodotti che valorizzano il lavoro degli agricoltori del territorio, le tradizioni e la cultura enogastronomica della regione, in particolare quella di Matera. Ma per tutti coloro che vivono altrove, niente paura: Più Sud inaugurerà presto un sito di e-commerce con ampia selezione di prodotti da ordinare e ricevere direttamente a casa. Un modello semplice ed efficace, facilmente replicabile anche in altre città italiane e non solo: il team del progetto, infatti, ha come obiettivo proprio quello di creare un sistema adattabile a qualsiasi scenario. C’è poi il lavoro sulla blockchain, pensata per tracciare la provenienza di ogni prodotto e certificare che l’intera filiera produttiva venga svolta esclusivamente nel Sud Italia.

piusud.com/

Promontorio del Circeo - foto di Italia.it

Nella nuova guida Italia all’Aria Aperta, realizzata con Enel Green Power, abbiamo voluto raccontare lo straordinario patrimonio ambientale del Paese, valorizzandone le produzioni agroalimentari. Qui vi sveliamo i vini e i prodotti tipici del Parco Nazionale del Circeo

Un tempo era un angolo selvaggio inaccessibile all’uomo, finché lo Stato ha deciso di investire tempo e risorse in un progetto di bonifica di queste zone, che accoglievano il residuo di una grande palude tra Roma e Napoli, per rendere fruibili ai visitatori quelle che oggi sono le 5 perle del Circeo: il promontorio -che secondo la letteratura epica è stato palcoscenico dell’incontro fra Ulisse e la Maga Circe, le dune, l’Isola di Zannone, le zone umide e la foresta. Non solo: l’area è uno scrigno di prodotti tipici, latticini, salumi, ma anche olio e vini.

Salsiccia-di-monte-san-biagio
Salsiccia di Monte San Biagio. Foto: Dol

Tre salumi da provare nella zona del Parco Nazionale del Circeo

Salsiccia di Monte San Biagio

Salume a base di carne e grasso suino, tagliata a cubetti. Il colore è rosso vivo screziato bianco, il sapore è sapido e piccante, con uno spiccato aroma di coriandolo e lieve retrogusto affumicato. Il condimento della salsiccia, prevede infatti il coriandolo, ingrediente detto localmente “petarda”, tostato e macinato, peperoncino piccante, peperone rosso dolce e vino (Moscato di Terracina).

  • Salumi Grufà – Monte San Biagio – salumigrufa.it
  • Dol – Di Origine Laziale – Roma – dioriginelaziale.it

Prosciutto Di Bassiano

Maiali pesanti italiani, concia di sale e pepe, vino e aglio. Salatura leggera e stagionatura lenta.

  • Reggiani – Bassiano (LT) – prosciuttodibassianoshop.it

Salumi di maiale nero casertano

Da oltre 50 anni la famiglia Scherzerino lavora maiali pesanti attentamente selezionati e allevati. I salumi da maiale nero sono una produzione di assoluta qualità.

  • Scherzerino – Itri (LT) – scherzerino.com

Il Parco Nazionale del Circeo in 11 prodotti

Biscotti sezzesi

Tradizionale dolcetto della domenica di forma allungata a base di farina, uova, zucchero, latte, strutto, scorza di limone grattugiata e lievito.

Bresaola di bufala

Viene dalla lavorazione di tagli pregiati (come girello e lombata) rifilati e messi a macerare sottovuoto con sale, peperoncino, aglio, ginepro, rosmarino e alloro.

Ciambelline al moscato di Terracina

Sono le classiche ciambelline al vino laziali, realizzate però con il Moscato di Terracina (Doc e uva locali) nelle tipologie secco o dolce.

Formaggi di bufala

La Mozzarella di bufala campana e la ricotta di bufala campana sono due Dop (e seguono il disciplinare della Denominazione), la Caciotta di bufala Pontina è un prodotto tradizionale.

Finger lime

Alias limone caviale, è originario della zona subtropicale australiana ed è uno dei frutti da qualche anno approdato nel parco.

Fragola di Terracina

Dolce e saporita, è esclusivamente della varietà di origine francese, “Favette”, introdotta qui circa 50 anni fa.

Carciofo romanesco del Lazio

Tutelato da Igp, è di cultivar Castellammare e relativi cloni. Tra le zone di produzione: Pontinia e Priverno.

Kiwi Latina

Anche questi Igp, sono originari sempre dell’altro emisfero e sono approdati qui dagli anni ‘70 del ‘900: si sono acclimatati perfettamente diventando una qualità pregiata di actinidia deliciosa.

Miele monoflora di eucalipto della pianura pontina

Nella pianura pontina, sono molto diffusi gli eucalipti, i cui fiori vengono bottinati dalle api per il nettare, particolarmente ricco in fruttosio. La coltivazione dell’Eucalyptus ebbe inizio con la bonifica realizzata dall’Opera Nazionale Combattenti nel periodo da 1928 al 1939 e completata dopo l’ultima guerra mondiale.

Mostarde ponzesi

Dolcetti (simili a mostaccioli) preparati con vino cotto, semola di grano duro, fichi d’india e semi di finocchietto.

Pinolo del litorale laziale

La sua produzione è presente nel comune di Sabaudia fin dagli anni ‘70.

Scopri cos'è la FIOI

I maestri dell’extravergine nella terra dell’Itrana intorno alParco Nazionale del Circeo

A sud della Capitale, in provincia di Latina, l’olio extravergine di oliva è un prodotto dalla forte carica identitaria. La varietà Itrana è la regina del territorio: una cultivar a doppia attitudine da cui si produce ottimo extravergine, ma anche gustose e pregiate olive da tavola nelle tipologie nera (oliva di Gaeta) e verde (Itrana).

  • Alfredo Cetrone – Sonnino (LT) – cetrone.it
  • Lucia Iannotta – Sonnino (LT) – olioiannotta.it
  • Villa Pontina – Sonnino (LT) – olio.villapontina.it
  • Paola Orsini – Priverno (LT) – olioorsini.it
  • Mater Olea – Prossedi (LT) – materolea.it
  • Mandrarita – Itri (LT) – mandrarita.it
  • Terre Del Sovescio – Itri (LT) – terredelsovescio.com
  • Masseria Raino – Itri (LT) – masseriaraino.com
  • Gregorio De Gregoris – Sonnino (LT) – olitrana.it
  • Americo Quattrociocchi – Terracina (LT) – olioquattrociocchi.it
  • Cosmo di Russo – Gaeta (LT) – olivadigaeta.it

 

  • La vigna a Poggio le Volpi
    La vigna a Poggio le Volpi

Le migliori 16 cantine a Sud di Roma verso il Parco Nazionale del Circeo

La Capitale dista un centinaio di chilometri da San Felice Circeo, tanto che il parco e il suo mare, appena fuori dal litorale romano, è un po’ il mare chic dei romani. Lungo questo percorso, che si scenda lungo la via Pontina e poi Aurelia o che si segua fino a Latina l’Autstrada del Sole, ci sono una serie di vini e di cantine che da qualche anno a questa parte riservano non poche sorprese sul fronte della qualità e dell’identità.

  • Casale del Giglio – Latina (LT) – casaledelgiglio.it
  • Tenuta di Fiorano – Roma – tenutadifiorano.it
  • Castel de Paolis – Grottaferrata (RM) – casteldepaolis.com
  • Poggio le Volpi – Monte Porzio Catone (RM) – poggiolevolpi.com
  • Simone Sarnà – Velletri (RM) – ominaromana.com
  • Antiche Cantine Migliaccio – Ponza (LT) – antichecantinemigliaccio.it
  • Cincinnato – Cori (LT) – cincinnato.it
  • Giovanni Terenzi – Serrone (FR) – viniterenzi.com
  • Antonello Coletti Conti – Anagni (FR) – coletticonti.it
  • Casale della Ioria – Anagni (FR) – casaledellaioria.com
  • Formiconi – Affile (RM) – cantinaformiconi.com
  • Damiano Ciolli – Olevano Romano (RM) – damianociolli.it
  • Casale Marchese – Frascati (RM) – casalemarchese.it
  • Valle Vermiglia – Roma (RM) – vallevermiglia.it
  • Fontana Candida – Monte Porzio Catone (RM) – fontanacandida.it
  • Marco Carpineti – Cori (LT) – marcocarpineti.com

Italia all’Aria Aperta. La sezione web

Alla guida Italia all’Aria Aperta abbiamo dedicato anche un’intera sezione sul nostro sito,
www.gamberorosso.it/italia-all-aria-aperta/, dove potete navigare tra i Parchi Nazionali con le mappe interattive e scoprire tutti gli indirizzi consigliati da Gambero Rosso per mangiare e dormire, oltre a una serie di approfondimenti per visitare le principali centrali idroelettriche.

Italia all’Aria Aperta – 352 pp. – 14.90 € – Acquistabile in edicola, libreria e on line

Il Rinascimento della pasticceria salata

Solo di recente, la pasticceria salata si è emancipata dal ruolo che, dagli anni Ottanta in poi, le è stato riservato sui tavoli di buffet e feste di classe, tra pizzette di sfoglia, salatini e panini al latte farciti con salumi. E il merito spetta ai maestri dell’arte dolciaria, che nell’applicare la loro creatività all’universo del salato spesso trovano una nuova libertà d’espressione, funzionale, peraltro, a presidiare un segmento merceologico sempre più remunerativo. Un cambio di passo ancora più marcato, nostro malgrado, lo ha imposto, infatti, proprio la pandemia, scombinando le abitudini di consumo e ridimensionando non poco le occasioni di convivialità, di cui normalmente la pasticceria si nutre, protagonista com’è dei momenti di festa. E allora, di necessità virtù: molti pasticceri, chiamati a confrontarsi con il delivery e a scovare nuovi spazi di manovra, hanno reinventato la loro materia, senza, di fatto, sottrarre nulla all’essenza del proprio mestiere. Anzi, scavando più a fondo tra ricordi, suggestioni, competenze.

Le proposte salate si sono rivelate ottime alleate, contribuendo a far avvicinare un pubblico nuovo ed eterogeneo. Anche (ma non solo) per questo, la pasticceria salata italiana è nel pieno del suo Rinascimento. Nella valorizzazione dei grandi classici della materia – panettone gastronomico su tutti – come nelle soluzioni di nuova concezione, che spostano, sempre guidate da un grande senso estetico, il confine tra dolce e salato, o stupiscono con effetti speciali, forti di una tecnica solida. Dunque largo a mignon salati (anche in cabaret a portar via, ottimi per l’aperitivo casalingo) e biscotteria, a finger in bicchiere e lievitati fritti, mettendo al servizio dell’estro tutti gli strumenti di un pasticcere, conoscenze di panificazione incluse; senza trascurare le incursioni nel mondo della cucina, che diventa fonte di ispirazione e terreno di esplorazione per portare ingredienti inconsueti dietro al banco di pasticceria.

 

La grande pasticceria salata: il libro

A questo universo in divenire è dedicato il libro La grande pasticceria salata, edito da Gambero Rosso, che coinvolge dieci maestri dell’arte bianca italiana in un viaggio tra creazioni originali e stuzzicanti. Un ricettario d’autore (anzi, d’autori, perché celebra la pluralità della migliore pasticceria nazionale) in 40 proposte ideali per aperitivi, spuntini e brunch, con in più sei videoricette consultabili attraverso QrCode. Hanno partecipato a questa avventura – condividendo con noi pensieri, impressioni e proposte golosissime quanto raffinate – i maestri (che citeremo in ordine alfabetico) Lucca Cantarin, Francesca Castignani, Giovanni Cavalleri, Denis Dianin, Gino Fabbri, Stefano Laghi, Iginio Massari, Walter Musco, Paolo Sacchetti e Vincenzo Santoro.
> Diretta FB dell’evento di presentazione sabato 23 ottobre dalle 14.30

La pasticceria salata come opportunità

A credere nel progetto – abituato com’è ad accompagnare e coadiuvare pasticceri e gelatieri nel proprio lavoro ormai da svariati decenni – il gruppo Iceteam 1927 Cattabriga: “Ci è piaciuta l’idea di raccontare la riscoperta e l’evoluzione della pasticceria salata: tutti ricordiamo i salatini in casa delle nonne, negli ultimi anni, però, il segmento ha vissuto in un limbo, ma sta recuperando smalto” spiega Giovanni Galli, Business Director di Iceteam “Il Covid ci ha insegnato che un professionista dev’essere versatile: chi ha saputo affrontare la crisi in maniera creativa, ne ha tratto opportunità. E la pasticceria salata si è rivelata grande alleata per arrivare a coprire, per esempio, anche orari della giornata inconsueti: basti pensare al potenziale dell’aperitivo in pasticceria”. L’azienda emiliana, dal canto suo, ha scelto da tempo di mettersi al servizio della versatilità, agevolando il lavoro in laboratorio: “Un principio condensato in uno strumento come la Masterchef, macchina multifunzione per gelato, pasticceria e preparazioni salate, semplice e immediata nella dinamica di utilizzo, e risolutiva per quel che riguarda la preparazione di basi, sia a caldo che a freddo. Questo permette al pasticcere (ma anche a gelatieri e cuochi) di impiegare più tempo e risorse in creatività, e dunque di sviluppare le proprie potenzialità coniugando estro e concretezza. Che significa nuove opportunità di business per il singolo, ma anche crescita dell’intero comparto”. E perché non pensare alla pasticceria salata d’autore come a una nuova risorsa per dare lustro all’artigianato made in Italy nel mondo?

Il valore dell’artigianalità

A tal proposito, in tema di artigianato e qualità, citiamo e ringraziamo altri due compagni di viaggio: Work Line – sartoria specializzata nella produzione di abbigliamento professionale da lavoro (“Abbiamo sempre creduto in ciò che facciamo, e la qualità ripaga sempre. Con le nostre divise vestiamo grandi professionisti, siamo convinti che questo sia il momento di mostrare la propria grinta, e ripartire con entusiasmo; dal canto nostro ci mettiamo ancora più impegno a fare bene”, racconta Aldo Guida, che con Oreste Pezzella ha fondato l’attività alla fine degli anni Settanta) – e L’Uovo d’Oro, azienda di riferimento per la produzione di uova bio da animali che razzolano in libertà tra gli uliveti del Sud Italia, che fa capo a Sandro Muratore: “Siamo a 350 metri di altitudine, in località Campagna, dove alleviamo nel pieno rispetto dei principi di ecosostenibilità 20mila galline. Le uova sono consegnate nell’arco di 24 ore dalla deposizione, e siamo orgogliosi di mettere a disposizione dei professionisti del settore una linea gourmet. In questo caso gli animali seguono un’alimentazione speciale, con mangimi selezionati, e l’attenzione è rivolta anche al packaging, completamente in cellulosa”.

La grande pasticceria salata – Gambero Rosso, 2021 – 18 euro – pp. 143

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Si ringraziano

Scopri i consumi di vino tra le donne

Wine lover: in Italia sono più le donne

Nei giorni delle polemiche su donne meno aggressive e spavalde rispetto agli uomini (cit. Alessandro Barbero), arriva la notizia che nel mondo del vino è in corso una vera e propria pink revolution. Nel 2021, infatti, per la prima volta le donne hanno superato numericamente gli uomini tra i wine lover italiani, conquistando una quota pari al 55% dei consumatori regolari, in netto aumento sul 49% dello scorso anno. Lo storico sorpasso, documentato da Wine Intelligence per l’Osservatorio Uiv realizzato in collaborazione con Vinitaly è trainato in particolare dall’interesse delle consumatrici più giovani, tra i 18 e i 35 anni, che si dimostrano il segmento più coinvolto dalla categoria “wine”. “La relazione femminile con il vino ha superato la sua fase sperimentale” ha spiegato Pierpaolo Penco, Italy country manager di Wine Intelligence “Oggi le donne, e soprattutto le più giovani, si approcciano al vino con una maturata consapevolezza. A questo si associa un trasversale aumento della conoscenza del prodotto, che ha incoraggiato un incremento della spesa media sul mercato interno”.

Ancora troppe poche le donne che si occupano di produzione e vigneti

Se, le donne bevono più degli uomini, non significa che dal lato lavorativo gli squilibri si siano appianati. L’Università di Siena, le Donne del vino e l’Unione italiana vini hanno condotto uno studio, presentato a wine2wine di Verona, che testimonia la progressiva crescita del ruolo femminile nei vertici aziendali, ma anche che restano ancora notevoli distanze con gli uomini ed è ancora complesso il rapporto vita privata-lavoro. I dati dicono che solo il 10% delle donne si occupa di produzione e di vigneti, che quasi l’80% è coinvolto in funzioni commerciali, di comunicazione e di marketing e in agriturismo-ristorazione. Altro elemento della ricerca è che, tra 2018 e 2020, il 7,6% delle donne ha abbandonato o ha richiesto il part-time dopo la nascita di un figlio. A questo si associano sia una diversità nei contratti (nelle donne c’è più precariato) sia delle difformità salariali che finiscono per essere penalizzanti con la progressione della carriera. Lo studio, inoltre, rivela che mancano asili nido e scuole dell’infanzia, sia pubblici che privati, nei pressi delle aziende, con costi dei servizi non compatibili coi redditi agricoli. Restano ancora preoccupanti i livelli di episodi di intimidazioni, abusi e violenze sulle donne: negli ultimi 3 anni, nel 6,9% delle aziende intervistate. Un dato definito sottostimato, considerando che molti episodi non vengono segnalati ai vertici.

La proposta delle Donne del vino

La proposta delle Donne del vino, presiedute da Donatella Cinelli Colombini, è di “mantenere gli attuali vantaggi per le aziende agricole a conduzione femminile, introdurre agevolazioni e punteggi nelle graduatorie, per le imprese che hanno lo stesso salario medio e la stessa progressione di carriera per gli uomini e le donne”. Infine, un sostegno economico per i comuni rurali che decidono di supportare la genitorialità, non solo con strutture, ma anche con servizi. La giornalista, scrittrice e divulgatrice di settore Laura Donadoni ha proposto l’introduzione di corsi contro la violenza di genere sull’esempio di quanto già avviene in California. Inoltre, ha aggiunto “bisogna promuovere azioni di flessibilità delle mansioni e degli orari di lavoro che agevolino le donne nell’avanzamento di carriera e nella cura della famiglia o dei figli: Smart working, possibilità di baby sitter on site, servizio di trasporto da e per l’asilo o la scuola, flessibilità dei turni” Sua anche l’idea di introdurre il premio Bicchiere Rosa per le aziende che hanno protocolli virtuosi per la parità di genere.

a cura di Loredana Sottile

Oggi lo chiamano “skyline”, ma la sua storia ha poco a che vedere con i grattacieli delle grandi metropoli. Il Promontorio del Circeo, infatti, si lega a uno dei racconti più antichi della letteratura epica: quello dell’incontro fra Ulisse e la Maga Circe, che pare abitasse proprio su quei pendii, il cui profilo – secondo le credenze popolari – ricorderebbe le fattezze di una donna dall’aspetto affascinante. È lì, tra fitte foreste e arbusti tipici della macchia mediterranea, che il Parco Nazionale del Circeo raggiunge la sua massima altitudine, offrendo ai visitatori un punto di vista privilegiato sul territorio circostante.

«La nostra è una riserva che sta nel pugno di una mano, ma racchiude un ecosistema piuttosto fecondo e diversificato», spiegano i membri del Consiglio Direttivo. «Solitamente viene descritta come il residuo di una grande palude che si estendeva tra Roma e Napoli circa 80 anni fa: un angolo selvaggio inaccessibile all’uomo, complice il rischio di contrarre la malaria». Tutto finché lo Stato decise di investire tempo e risorse in un progetto di bonifica finalizzato a rendere fruibili ai visitatori quelle che oggi sono le 5 perle del Circeo: oltre al già citato promontorio, le dune, l’Isola di Zannone, le zone umide e la foresta. «Il sistema dunale è uno dei più estesi d’Europa e si caratterizza per i tumuleti, strutture alte circa 30 metri che formano un’enorme diga indirizzando le acque provenienti dai Monti Lepini verso il mare; quelle che non riescono a raggiungerlo, invece, diventano piccoli bacini stagnanti come il Lago di Sabaudia (in cui si specchia la Villa di Domiziano, una piccola Pompei sul mare) o il Lago di Fogliano. Poi c’è la foresta “planiziaria” (“di pianura”), composta da piante resistenti al caldo che normalmente vivono nelle zone boschive con un clima temperato, come l’area naturalistica compresa fra Polonia e Ungheria. La loro resilienza si deve sia alla discreta quantità di acqua contenuta nelle radici, che alla presenza delle dune, barriere naturali capaci di proteggere la vegetazione dalle brezze marittime. Da qui, con un’ora di navigazione, è possibile raggiungere l’Isola di Zannone, una delle poche in Italia ad aver conservato intatta una foresta di leccio ampia e lussureggiante sul versante Nord (momentaneamente inagibile a causa del dissesto geologico, ndr)».

In questo mosaico di ambienti i turisti hanno l’opportunità di fare un vero e proprio bagno di natura, ammirando da vicino specie rare quali la palma nana nel “quarto caldo” del promontorio (una fascia di territorio che strizza l’occhio alla costa africana), la lepre italica nella foresta e circa 260 uccelli acquatici in prossimità delle zone umide. «Il Circeo, infatti, rappresenta una stazione di sosta strategica per i volatili durante le migrazioni. Chi ha la fortuna di osservare lo spettacolo in diretta rimane sempre esterrefatto di fronte a questi piccoli esemplari – dagli aironi bianchi all’ibis eremita – che dopo viaggi lunghissimi disegnano in cielo figure colorate».

Oggi il nostro viaggio alla ricerca dei campioni dell’arte bianca ci porta in Trentino Alto Adige. Una terra in cui si respirano suggestioni gastronomiche mediterranee e mitteleuropee, anche nella panificazione, in cui segale, semi, spezie, sono ben presenti nei pani tradizionali realizzati da grandissimi artigiani. Tutto questo lo abbiamo raccontato nella guida Pane & Panettieri d’Italia in cui abbiamo celebrato i migliori panificatori italiani. Ecco quelli che, in Trentino Alto Adige, hanno conquistato il massimo punteggio, ovvero i Tre Pani.

I migliori panifici del Trentino Alto Adige 2021

Panificio Moderno

Un passaggio obbligato per tutti gli amanti del buongusto. Arredo in legno, pietra e vetro minimale, che valorizza i prodotti ordinati nel banco e sugli scaffali. La bottega è adiacente al laboratorio e costantemente arricchita con pane e dolci appena sfornati. Tanti pani di piccolo formato per abbracciare tutti i gusti e poi grandi pagnotte che si alternano nella settimana, impastate con lievito madre e farine macinate a pietra. Merita un assaggio Iervicella e Ceci, una varietà di grano tenero del centro italia mescolata con una polentina di ceci: pane dalla conservazione incredibile, se ben tenuto, e densità unica. Alternativa il grani duri: un miscuglio di varietà antiche dal sud italia. Pasticceria solo secca, preparata a regola d’arte: variazioni di biscotteria, torte e croissant, fra tutte non può mancare la mela in camicia. Lievito madre vivo. Valutazione: Tre Pani.

Isera (TN) – Loc. Cornalé – via al Ponte, 10 – 0464436196 – www.panificiomoderno.net

Il panettiere

Tutto è cominciato agli inizi degli anni Ottanta con Anna e Paolo Piffer che hanno aperto il panificio in riva al fiume Adige, vicino a Rovereto; ora fanno parte della squadra i figli Ivan e Matteo tanto appassionati quanto innovatori. Negli anni hanno saputo crescere e proporre novità sia nella produzione che nel servizio. Scelte di impasti e di impresa alimentate continuamente dalle relazioni con altri panettieri, con i fornitori e i produttori di materie prime

Il Forno dei Sapori

Dopo esperienze in alcune delle più importanti cucine italiane, Maurizio Piller Hoffer ha rilevato nel 2016 il “Forno dei Sapori”, piccolo laboratorio fuori Arco. Format semplice: un banco dolci e pizze e un retro pane con una ventina di alternative. Impasti con farine ricercate nei mulini in giro per l’Italia e lievito madre vivo, oltre a tanta ricerca e voglia di sperimentare. Ottimi assaggi con pane di grano tenero speziato con la curcuma e semi di zucca, oppure il pane di grani duri siciliani. Buona selezione di dolci, in evoluzione, con una proposta costante di un dolce con pasta madre viva, lievitato 72 ore con farina di riso e orzo, albicocche semicandite e mandorle, chiamato Pan Celeste. Altro punto vendita a Riva del Garda. Valutazione: Un Pane

Arco (TN) – via Paolina Caproni Maini, 18 – 3245986739- www.ilfornodeisapori.com

Franziskaner

Insegna famosa a Bolzano e nelle vallate, che, negli anni, ha “ampliato” i suoi orizzonti arrivando alle attuali otto rivendite, tra le quali da visitare sono quella storica in via dei Francescani, e quella al mercato delle Erbe. Il pane è un mix di tradizioni italiane e richiami tedeschi: si va da quello pugliese al pane con zucca o barbabietola, fino a quello nero ricco di semi. Interessante il Roggenbrot, un pane di segale con lievito madre e speziato con finocchio e trigonella: ottima la crosta e la lunga conservazione. D’obbligo un assaggio di bretzel, disponibile in più dimensioni. Interessante il banco dei dolci. A disposizione anche il servizio bar e da ricordare che è possibile fare una pausa pranzo. Lievito madre vivo. Valutazione: Due Pani.

Bolzano/Bozen – via dei Francescani, 3 – 0471976443 – www.franziskanerbaeckerei.it

Trocker

Nel caratteristico borgo medievale di Castelrotto, un laboratorio a gestione familiare che si occupa della fornitura del punto vendita e di molti dei ristoranti e degli splendidi hotel della zona. La proposta del pane è fortemente legata alla tradizione locale: varietà di piccole pezzature di pane piccolo, tanta presenza di segale e spezie come finocchio e trigonella. Molto buono lo schuttelbrot arricchito con frutta secca e disponibile come snack da viaggio. Buona proposta di dolci, per lo più di pasticceria secca. Valutazione: Un Pane

Castelrotto/Kastelruth (BZ) – via Fostl, 3 – 0471706331 – www.trocker.it

Pane al Pane Panificio Marchi

Un piccolo forno artigianale in un piccolo borgo tra altipiani e laghi e lontano dal frastuono cittadino. Il panettiere lavora di giorno, panifica con due madri, quella di grano tenero per gli impasti più comuni e quella di farro, per gli arricchiti. Farine macinate a pietra (tranne la semola) per una decina di varianti che si alternano nella settimana. Pane di grano duro dalla leggera acidità ma grande morbidezza interna e bella crosta. Pagnotta di grano tenero integrale perfetta per il pasto, mollica densa e piena, così come il gusto. Buoni i grandi lievitati, impastati con ingredienti di qualità. Telefonare prima della visita per farsi riservare un pane oppure chiedere dove sia possibile acquistarlo dato che diversi alimentari di qualità in fondovalle lo vendono. Lievito madre vivo. Valutazione: Due Pani.

Centa San Nicolò (TN) – via Don Carlo Rossi, 1 – 0461712020

Panificio Bellotti

I Bellotti panificano da tre generazioni ma la svolta è arrivata nel 2016 con l’ingresso in azienda di Matteo deciso a puntare sulla qualità delle materie prime a cominciare dall’utilizzo delle farine locali. Nel 2018 è arrivato anche il forno a legna. Matteo è instancabile, di notte impasta e il pomeriggio serve il suo pane. Mercoledì e venerdì pane realizzato con lievito madre certificato biologico e grani antichi. Ottimo il pane con farro integrale, un filone lungo con bella crosta, così come il pane grano tenero perfetto per la tavola di tutti i giorni. In evoluzione costante panettoni e colombe, dalle rinnovate farciture e abbondanti glasse, golose e oneste nel costo, considerata l’artigianalità. Da giugno 2020, nonostante le difficoltà, Matteo ha aperto a Comano Terme un bistrò dove confluiscono le sue creazioni in tema di pane, lieviti e pizze. Lievito madre vivo. Valutazione: Due Pani.

Comano – loc. Santa Croce – via Trento, 69 – 3920522050 – www.panificiobellotti.it

Maso Feichterhof

In Val Pusteria, oltre l’abitato di Dobbiaco, in un territorio di forte influenza e scambio con l’Austria, Bernard, gestore e panettiere, produce pochi prodotti da forno e di pasticceria secca, consigliatissimi i cracker speziati al rosmarino. Ottima ricerca delle materie prime, in alcuni casi del cereale, macinato a pietra nel mulino di famiglia. Da applauso la pagnotta pusterese, croccante all’esterno ed estremamente morbida e longeva nell’impasto: dopo una settimana – se conservata nella stoffa – sarà come appena sfornata. Da non perdere lo schuttelbrot con segale altoatesina, fragrante e profumato. Valutazione: Due Pani.

Dobbiaco/Toblach (BZ) – via Zipfanger, 1 – 0474972324 – www.feichterhof.net

Trenker

Storica realtà della Val Pusteria che rimane radicata alle sue radici, “consegnando” il pane da Bolzano alla vicina Lienz, prima città austriaca oltre il confine. La proposta di pane abbraccia un ampio ventaglio di gusti: dai pani nazionali alle tipicità altoatesine. Immancabile un assaggio di Semmel, la classica rosetta arrotolata, decorata con varietà di semi, dalla zucca al cumino. Altrettanto gustoso il pusterese disponibile in più pezzature e con la forte nota di finocchietto. Banco dei dolci ricco di proposte, tra le quali spicca il pane all’uvetta. Nelle altre sedi, servizio caffetteria con colazione e proposte di pause pranzo salate, perfette per il cliente abituale e il turista di passaggio. Valutazione: Un Pane

Dobbiaco/Toblach (BZ) – p.zza Municipio, 4 – 0474976313 – www.trenker.com

Gasser

Punto di riferimento sicuro in Alta Badia grazie al lavoro di Stefano e Marzia Gasser che portano avanti con passione e professionalità l’azienda di famiglia. Ampia l’offerta di pani classici (rosette, filoni, mantovane, ciabatte, baguette, focacce), della tradizione locale o più fantasiosi (pucce tirolesi, pane allo yogurt, alle olive, al rosmarino, alle olive) realizzati con l’utilizzo di farine che provengono da mulini locali, lievito di birra e lievito madre. Il risultato è un pane che si caratterizza per una crosta croccante e una bella mollica. Interessante anche l’offerta di pasticceria da forno e non. Il panificio è affiancato da un bar moderno e accogliente. Valutazione: Due Pani.

La Villa/Stern (BZ) – s.da Colz, 24 – 0471847102

Backificio

Francesco e Marie, titolari della pizzeria Soulfood, Pizza Pane Vino a Scena, vicino Merano, e da sempre uniti dalla passione per le cose buone, per la fermentazione e le materie prime innovative, nel dicembre del 2020, hanno aperto a Lana, un panificio dedicato al lievito madre dove poter continuare a sperimentare in attesa di riaprire la pizzeria. Con un mix di farine sostenibili provenienti da mulini artigianali e ingredienti selezionati lungo lo Stivale, ogni giorno danno vita (al di là di ottime pagnotte e baguette) a pani sorprendenti come olive e noci, pan cassetta di farro e semi, dalla crosta morbida e di grande conservabilità. Non manca naturalmente la pizza alla pala in tante farciture e le basi tonde da ultimare a casa. Tutti da assaggiare pure i croissant finemente sfogliati e la pasticceria fresca. Valutazione: Due Pani.

Lana/Lana (BZ) – via Gries, 21 – 3669047250 – www.backificio.com

Schuster

Insegna con tre sedi nella Val Venosta e terza generazione di panettieri di casa Schuster: oggi con il padre Peter, ci sono i figli Franz e Pius. Ottimo il loro pane Paarl, tipico della valle di Resia, preparato con la ricetta storica e con la pasta acida di segale, in metà dell’impasto. Il risultato è un pane basso e morbido, che si conserva ottimamente nei giorni successivi o si gusta ancora bene, se lasciato seccare. Buona ricerca per i pani arricchiti con la frutta, come quello con le pere Pala, tipica varietà della zona, e quello con le mele. D’inverno è possibile trovare krapfen con segale e frumento, farciti con frutti rossi e fritti. Lievito madre vivo. Valutazione: Due Pani.

Malles Venosta/Mals Im Vinschgau (BZ) – Laudes, 139 – 0473831340 – www.schuster.it

Backerei Mein Beck

Nato come panificio di paese a Nalles, tra Merano e Bolzano, circa una decina di anni fa, oggi conta sei rivendite che offrono un’ampia proposta, gustosa e attenta, oltre a un servizio impeccabile e begli arredi interni. Il banco pane “si destreggia” tra piccole pagnotte con lievito di birra e farina bianca, dalle tante forme e farciture e le grandi pagnotte di segale e farro con pasta acida, tra cui spicca la pagnotta pusterese. Degno di nota il filone con farro e cereali, ad alta idratazione, e dalla consistenza elastica. Su uno scaffale a parte gli schuttelbrot, classici, con rosmarino e semi di zucca, perfetti per croccantezza e friabilità. Proposta salata sempre fresca e varia. Golosi anche i dolci. Valutazione: Un Pane

Marlengo/Marling (BZ) – p.zza della Chiesa, 7 – 0473200213 – www.meinbeck.com

Ultner-Brot Schwienbacher

Ha compiuto i cento anni di attività ed è arrivato ormai alla quarta generazione. La produzione è concentrata in Val d’Ultimo, da qui il nome del panificio, con sedi a Merano e in fondovalle. La proposta è varia e interessante. Ottimi i pani farciti, preparati con ingredienti biologici e lievito madre, come quello alla zucca: crosta perfetta, leggermente cotta e impasto morbido, duraturo nei giorni. Da assaggio i pani seccati, che durano anche settimane, come i schuttlebrot e la versione della casa: i fladen. Un impasto di farro e segale con l’aggiunta di erbe aromatiche, tra le quali spicca l’immancabile trigonella. Buona la proposta dolce, con le tipicità locali. Il locale di Lagundo ha servizio caffetteria ed è possibile fare pausa pranzo. Lievito madre vivo. Valutazione: Due Pani.

Merano/Meran (BZ) – c.so Libertà 8 – 0473236962 – www.ultnerbrot.it

Panificio Zanoner

Zanoner è uno degli storici panifici della Val di Fassa, che ha saputo adattare il prodotto ai tempi, offrendo qualità anche in una zona ad alta vocazione turistica. Una scelta vincente quella di affiancare al pane il servizio pasticceria, offrendo prodotti per ogni ricorrenza. Nel banco tante tipologie: dai classici italiani, la rosetta o le ciabatte, per passare alle baguette, preparate a regola d’arte anche nella variante integrale. Interessante la variante di pane nero, impastato con lievito di birra e semi di cumino, con crosta morbida e mollica molto elastica. Buone la pizza in teglia, alta e morbida, simile a una focaccia. Lievito madre vivo. Valutazione: Due Pani.

Moena (TN) – s.da de Fachin, 2 – 0462573739 – www.panificiozanoner.it

Backerei Angerer

Quasi al confine austriaco e vicino alle rive del lago di Resia, a un paio d’ore da Bolzano, l’ambiente e i prodotti valgono il viaggio. Poche forme di pane, caratterizzano il banco. Spiccano i Paarl, nati in un monastero proprio in questa valle, preparati con segale coltivata nei campi vicini e macinata nel mulino di proprietà e lievito madre di segale, impastato “alla tedesca”, tutto cotto nei forni a legna. Due varianti: una con la farina semintegrale e l’altra con farina aggiunta al grano spezzato, dalla consistenza particolarmente granulosa, a gran vantaggio del gusto. Lo schuttelbrot è impeccabile, fragrante, delicato: si lavora l’impasto quasi liquido su taglieri rotondi in legno, lasciati cuocere alcuni minuti. Dal reparto pasticceria, ottimi i krapfen e le girelle ai semi di papavero. Lievito madre vivo. Valutazione: Due Pani.

San Valentino alla Muta/ Sankt Valentin (BZ) – Landstrasse, 29 – 0473634644 – www.backstube.it

Mupan

Storico panificio della Val Badia, aperto dal 1987, ha ampliato l’offerta con servizi di pasticceria e caffetteria. Il banco propone tante varietà, partendo da simili basi di impasto, finemente formate e arricchite con semi di ogni tipo, come i semmel, con cumino, finocchio o semi di zucca. Tipica è la puccia marebbana, nei formati piccolo o grande, impastata con grano tenero e segale, speziata con trigonella, finocchio e coriandolo. Dal comparto dolce, torte da forno e strudel, oltre alle torte alte e cremose, dal tipico gusto austriaco. Valutazione: Un Pane.

San Vigilio Di Marebbe/ Sankt Vigil Enneberg – s.da Fanes, 4 – 0474501015 – www.mupan.it

Dal Gran al Pan

Tiziano e Irene sono due fratelli della Val di Non, la valle delle mele, che hanno deciso di piantare cereali (oggi hanno più di dieci ettari) e panificarli nel forno di famiglia. Impastano con lievito madre e di birra. La produzione varia nei periodi dell’anno, per lo più piccole pezzature. Si troveranno ottime ciabatte dal gusto mediterraneo affiancate a schwartzbrot, con pane di segale e cumino, influenzate dal vicino confine. Presente tutto l’anno il pantrentino, con farina di grano tenero e lievito madre: una crosta morbida con mollica densa, che rimane bene in fetta. Lievito madre vivo. Valutazione: Un Pane.

Sarnonico (TN) – via C. Battisti, 15 – 3463032560 – www.dalgranalpan.it

Roatnocker Hof

In uno dei “masi chiusi” di Senale San Felice, vive Roatnocker Hof di Georg Weiss. Lui è allevatore e casaro, oltre ad essere contadino e panettiere, e unisce artigianalità e tradizione in un prodotto dal gusto unico. Tutte le farine sono coltivate da lui, macinate in un mulino vicino e impastate con la pasta acida di segale, con ricetta alla tedesca. Due i tipi di pane disponibili il venerdì: uno schuttelbrot morbido, che rimane buono per più d’una settimana e lo stesso, con un impasto accoppiato come per i Paarl, lasciato asciugare sulle tipiche scaffalature vicino al forno a legna, estremamente croccante e gustoso per settimane. Per essere sicuri di trovarli, meglio prenotare. Lievito madre vivo. Valutazione: Due Pani.

Senale San Felice/ Unsere Liebe Frau Im W (BZ) – Obere Innere, 12 – 0463896331 – www.roatnocker.it

Andreas Pilser

Panificio familiare quello di Andreas, panettiere e mugnaio, che controlla la filiera partendo dal campo. Il cereale viene macinato nello storico mulino ad acqua e poi panificato con lievito madre vivo, come vuole la ricetta tradizionale. La proposta di pane è contenuta, ma in ogni prodotto è alta l’attenzione alla scelta delle materie prime. Ottimo lo schuttelbrot di farro, diversamente dal classico con segale: fragrante e dal gusto intenso. Ottimi tutti i Paarl: impastati con più miscele di farine e disponibile in più formati. Valutazione: Due Pani.

Silandro/Schlanders (BZ) – loc. Corzes/Kortsch  – s.da Vecchia, 40 – 0473730572 – www.suedtirolerspezialitaeten.com

Forno Urbano

Giovane forno in centro città, aperto da pochi anni da due ingegneri e un grafico che si sono scoperti panettieri e pizzaioli. Un piccolo locale con qualche tavolino all’esterno, per lasciare spazio al banco della pizza e al retrobanco del pane. Solo lievito madre e farine ricercate, oltre a farciture stagionali che indicano una costante sperimentazione. Pagnotte grandi che se tagliate mostrano la bellezza dell’impasto, in particolare i grani duri e con farina Cappelli, crosta dura, mollica centrale morbida e ariosa. Novità dell’anno la baguette, ancora in fase di sperimentazione, e il pane cassetta, ottimo per la conservazione casalinga. Una nota sulla pizza alla pala e la focaccia morbida: la prima croccante e idratata, elastica e soffice la seconda; entrambe farcite con tanto colore e attenzione stagionale. Lievito madre vivo. Valutazione: Un Pane.

Trento – via Manci, 20 – 0461439077 – www.fornourbano.it

Sosi

Nato nel primo dopoguerra, Sosi è panificio di famiglia, ora alla quarta generazione con più di dieci negozi rinnovati uno ad uno: da panifici di quartiere in boutique del pane, alcune con pasti da asporto e caffetteria. Il pane è di tradizione italiana: filoncini e rosette, baguette e alcune grandi pagnotte, sempre più apprezzate. Novità dell’anno una pagnotta con farina biologica e pasta madre, con crosta croccante e interno molto leggero. Oltre ai classici è interessante la produzione, a cadenza ricorrente, di pane senza glutine, con lunghe conservazioni e l’attenzione di una produzione artigianale. In alcune rivendite viene servita pizza alla pala scaldata al momento, sottile e soffice. Non mancano i dolci: dalle mignon con la crema a classici dolci da forno come il brazadel: ciambella di pane dolce rivestita di zucchero. Consultare il sito per l’elenco completo dei punti vendita. Lievito madre vivo. Valutazione: Due Pani.

Trento – via del Suffragio, 76 – 0461982140 – www.sositrento.it

Tecchiolli

Tre fratelli gestiscono tutta la filiera di produzione: campi (hanno avviato coltivazioni nelle zone di Storo), mulino, produzione e negozi. Le rivendite sono per lo più nella zona del lago di Garda, con altri alimentari che propongono il loro pane. Il banco, sempre ben fornito propone pane di piccola pezzatura, con la classica spaccatina trentina, rosette e tartarughe. Ottima la pagnotta della Valle dei Laghi: un formato intermedio, 400 grammi, impastata con lievito madre e farina di grano tenero seminata nella rotazione dei campi di mais. Buone la focaccia e la pizza, entrambe soffici, cotte in teglia. Il banco dolci è vario con pasticceria da forno e torte fresche. Valutazione: Due Pani.

Vezzano (TN) – via Roma, 26 – 0461864019 – www.tecchiolli.it

 

Guida Pane & Panettieri d’Italia 2022 – Gambero Rosso  – 8.90€
acquistabile in libreria e on line

Scopri l'evento del Gambero Rosso dedicato all'export e la sostenibilità

Il futuro del vino: Export e sostenibilità

Export e sostenibilità dovranno andare necessariamente sempre più a braccetto nel mercato dei vini del futuro. Perché è anche su questi due elementi, oltre ai canali della distribuzione moderna, dell’Horeca e dell’enoturismo, che si baserà il destino del comparto vitivinicolo italiano. Il primo, l’export, è una valvola di sfogo indispensabile per metà delle produzioni nazionali, che quest’anno – grazie alla rapida ripresa dei mercati – potrebbero raggiungere e superare per la prima volta la quota di 7 miliardi di euro, mentre il secondo rappresenta – e rappresenterà sempre più – il valore aggiunto delle produzioni Made in Italy.

Il Gambero Rosso ha colto l’occasione per porre al centro dell’attenzione questi due temi, declinandoli in parallelo, in occasione del lancio della Guida Vini d’Italia 2022 (giunta alla 35esima edizione), e mettendo a confronto esponenti del mondo della politica, del trade, della stampa internazionale, rappresentanti delle imprese, del credito e del sociale, in due distinti talk show che, a Roma, hanno animato la due giorni di premiazione e degustazione dei Tre Bicchieri 2022.

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“Abbiamo analizzato e raccontato l’evoluzione e la crescita dell’enologia italiana per 35 anni al fianco delle cantine italiane” ha detto il presidente Paolo Cuccia, che ha moderato gli incontri. “L’investimento che produttori ed enologi hanno compiuto sulla qualità è sempre più riconosciuto anche in termini di prezzi, che però non sono ancora sufficientemente adeguati rispetto al complesso lavoro di produzione e di promozione che contraddistingue questo settore. Il prossimo step per innalzare ancora di più il prestigio del vino made in Italy è la sostenibilità che oltre ad essere un impegno imprescindibile per la salvaguardia dell’ambiente e dei lavoratori, può costituire una fonte di ulteriore di differenziazione per i produttori eccellenti italiani rispetto a concorrenti e Paesi con minore esperienza e sensibilità, contribuendo quindi anche alla sostenibilità economica.”

Dalla Germania al Giappone si riparte

Con esportazioni che a luglio 2021 hanno sfiorato i 4 miliardi di euro e che viaggiano verso quota 7 miliardi entro dicembre 2021 (fonte Osservatorio Uiv e Ismea), è tornato l’ottimismo tra i produttori vitivinicoli italiani che, con l’incremento delle vaccinazioni e le riaperture di tutti i canali commerciali, guardano fuori confine per agganciare la ripartenza. E segnali positivi arrivano da diversi mercati che, anche nei periodi più difficili del lockdown, non hanno voltato le spalle al made in Italy vitivinicolo.

Lo ha sottolineato Veronika Crecelius, giornalista tedesca di Meininger-Weinwirtschaft, evidenziando, da un lato, che in questo momento “si vendono meglio i vini che costano di più” e, dall’altro lato, che “il vino italiano è stato venduto sia online sia in Gdo, con crescite più alte per i valori rispetto alle quantità”. A fronte di prospettive per il consumo globale di vino che sono stimate in aumento, la Germania “berrà un po’ meno ma meglio, spendendo di più”, ha osservato Crecelius, mettendo in evidenza le potenzialità di questo mercato: “Ancora oggi una percentuale tra 30% e 40% di persone non beve vino. Ed è questo un target da tenere presente e a cui trasmettere i valori del piacere e della cultura del bere responsabile, che potrebbe essere interessato anche alla nuova categoria dei vini dealcolati”.

Per quanto riguarda l’estremo oriente, in Giappone, è Masakatsu Ikeda (giornalista di Saporita) a parlare di ripartenza: “Solo dallo scorso primo ottobre i giapponesi possono andare nuovamente al ristorante. E le crescite migliori sembrano essere proprio quelle registrate dai locali italiani, come sta avvenendo a Tokyo”. Il made in Italy vitivinicolo, in questo mercato, sembra essere uscito bene dagli effetti del lungo periodo di lockdown: “Le vendite di vini italiani” ha sottolineato Ikeda “hanno registrato un +40% circa, dimostrando ancora una volta come gli stili di vita dell’Italia rappresentino un forte attrattore per i giapponesi alla ricerca di prodotti di qualità e lifestyle”.

Anche il Gambero torna a portare il vino nel mondo

Anche il Gambero Rosso, con l’allentamento delle misure di contenimento della pandemia, ha ripreso a viaggiare nel mondo coi suoi tour. “Abbiamo, da subito, riscontrato un fortissimo interesse da parte dei consumatori dei Paesi in cui abbiamo fatto tappa” ha spiegato l’Amministratore delegato, Luigi Salerno “ma anche la volontà degli imprenditori italiani di riconquistare quelle piazze. Il vino, del resto, si può comunicare certamente attraverso il canale digitale ma, poi, c’è bisogno del contatto fisico tra buyer e produttore”. Dopo Russia e Regno Unito, le prossime tappe per i tour del Gambero Rosso saranno Scandinavia, nuovamente Ucraina e Stati Uniti: “Anche in quei territori meno battuti ma con grandi potenzialità”, ha concluso Salerno. “I dati delle esportazioni sono molto interessanti e questa ripresa” ha aggiunto Francesco Ferreri, componente della Giunta nazionale della Coldiretti “si deve anche ai produttori italiani che sono andati in giro per il mondo, in tutti questi anni, a raccontare e proporre qualcosa di bello e di buono. È chiaro che occorre consolidare il nostro posizionamento investendo in ricerca, qualità, promozione e informazione, sapendo che la pandemia ha modificato il mercato, ha cambiato la società, i consumatori e le loro sensibilità. Inevitabilmente, cambierà anche il modo di raccontare e di bere il vino. E le oltre 500 denominazioni italiane, in questo senso, rappresentano un valore sicuro su cui investire”.

“Attenzione agli attacchi”: l’allarme di Centinaio

Tuttavia, proprio le denominazioni italiane sono in questo momento sotto attacco, come ha ribadito nel suo intervento via web il Sottosegretario Mipaaf con delega al vitivinicolo, Gian Marco Centinaio: “Sia sul fronte dei tentativi di imitazione, come è il caso del Prosek croato, sia in materia di rapporto tra vino e salute. C’è, infatti, una tendenza, in Europa e a livello mondiale, a far passare il concetto che il consumo di vino e di alcolici provochi il cancro”. L’Italia, dal canto suo, è fortemente impegnata a fermare questa pericolosa deriva “unendo al concetto di bere moderato quello della qualità e bontà del prodotto vino e dei suoi territori”. Nonostante un clima poco favorevole, le prospettive future restano, per Centinaio, ottimistiche e la prova è data dal +7,5% dei consumi di vino in Italia, a fronte del -3% registrato a livello mondiale, nel periodo acuto della pandemia. Un’iniezione di fiducia arriva anche dall’alta qualità della vendemmia 2021, malgrado il calo in volume. “Sono convinto” ha concluso l’ex ministro “che la grande professionalità dei nostri produttori e il generale livello qualitativo del vino made in Italy siano un bel biglietto da visita che ci permetterà di superare tutte le difficoltà e gli ostacoli che qualcun altro vuole imporci”.

 

Si torna a investire in tecnologia ed enoturismo

Se gli attacchi alle Dop italiane e gli alert dell’Oms sul consumo di alcolici e di vino rappresentano elementi di criticità di cui bisognerà tenere conto per l’immediato futuro, è anche vero che il percorso del vino italiano sui mercati esteri ha ripreso quell’iter virtuoso che lo aveva caratterizzato nel pre-pandemia.

“I dati positivi dell’export della prima metà del 2021 non mi sorprendono più di tanto”, ha dichiarato il presidente della Confagricoltura, Massimiliano Giansantianzi danno conferma di quanto di buono era stato fatto nel pre-Covid”. Elementi incoraggianti arrivano anche dalle azioni messe in campo per mitigare gli effetti dei cambiamenti climatici: “Il sistema italiano è all’avanguardia, le imprese hanno iniziato a investire in tecnologia da molti anni, a differenza di altri comparti dell’agricoltura che ci stanno arrivando solo adesso. Dovremo lavorare” ha aggiunto Giansanti “anche sulle New breeding techniques per sfruttare le occasioni in materia di sostenibilità”.

Infine, sull’enoturismo, che ancora una volta vede il vino abbastanza pronto per l’esame dei mercati: “Chi oggi riesce a fare incoming di buyer e consumatori ha un notevole vantaggio. Alcuni territori sono all’avanguardia, ma non lo è ancora tutto il territorio italiano. I produttori” ha concluso il presidente di Confagri “dovranno capire che questo modello di valorizzazione del territorio attraverso l’enoturismo diventerà un dirompente driver economico del futuro, assieme al mondo del digitale, in grado di veicolare conoscenze e raggiungere clienti lontani”.

a cura di Gianluca Atzeni
foto di Francesco Vignali

La versione completa di questo articolo, con le riflessioni su tecnologia, enoturismo e sostenibilità è stata pubblicato sul Settimanale Tre Bicchieri del 21 ottobre 2021

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Gambero Rosso Channel significa programmazione all day long, con repliche e prime visioni, sul canale 133 e 415 di Sky.

Pronti per il weekend? Per godersi a pieno il fine settimana non c’è niente di meglio di un buon pasto, magari accompagnato da un programma TV a tema. Sabato mattina si comincia con Km Italia Pillole, che alle 06.23 ci porterà alla scoperta del parmigiano. Prima ancora, alle 6.00, arriva Giorgione per un tour al lago di Bracciano, in onda anche alle 6.32. Alle 14.05, ancora lui, stavolta alle prese con cozze arraganate e ruote pazze cozzate. Per mangiare sano senza rinunciare al gusto ci sono le ricette di Max Sfida Alle Calorie, in programma alle 8.00 e alle 8.30 e di nuovo alle 12.00. La domenica si parte invece con Vito con i Suoi, alle 6.57 e alle 7.30: in menu, timballo e borsc e salse per il bollito (si replica alle 15.35 e 16.06). Gli appassionati di erbe spontanee saranno poi felici di scoprirne di più insieme a Andrea Lo Cicero con L’Erba del Barone, che alle 11.31 e alle 20.05 parlerà di acetosa e rafano. 

I programmi del weekend

LEGGI Versione stampabile

  • PREZZI – Il 75% del vino italiano sotto i 6 euro al litro. Il nodo del posizionamento nell’analisi del nuovo Osservatorio Uiv-Vinitaly
  • TRE BICCHIERI – Dalla due giorni del Gambero Rosso un messaggio ai produttori: investire su sostenibilità ed export
  • RISTORAZIONE – Nella manovra finanziaria anche il taglio del cuneo fiscale. Ecco cosa prevede la misura
  • VINITALY – Riparte il mondo fieristico, insieme al commercio vitivinicolo. Come è andata la Special Edition?
  • CERTIFICAZIONE – Tiene il comparto anche nell’anno della pandemia: 2 miliardi le bottiglie tracciate. Il report Valoritalia
  • SOSTENIBILITÀ – Intesa tra Equalitas e amfori Bsci: i due standard saranno reciprocamente riconosciuti
  • QUOTE ROSA – Il 55% dei consumatori italiani è donna. Ma resta il gender gap in cantina e in vigna
  • TERRE DI COSENZA – La scommessa sugli autoctoni: guarnaccina verso l’iscrizione nel registro nazionale
  • ESTERI – Crollano le vendite di vino australiano: -24% in un anno. Ma non è solo a causa dei dazi cinesi
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