Nel cuore di Abu Dhabi sorge dal 2017 una delle strutture architettoniche più particolari concepite dall’uomo: che ci crediate o meno, il suo nome è Museo del Louvre. Non si tratta di un caso di omonimia né di un plagio di basso rango, bensì di un’operazione voluta e concordata tra il governo francese e quello del paese arabo. Nello splendido edificio che sorge sull’isola Sa’diyyat sono infatti custoditi tesori dell’arte occidentale tanto quanto araba, e scopo del museo è proprio allentare le reciproche divergenze creando un percorso unico nella storia dell’arte. Il contributo francese non si limita al solo nome, ma anche a prestiti di opere d’arte, mostre speciali e consigli gestionali. In un’intervista sul progetto uno dei responsabili francesi dell’operazione disse: “Il soft power della Francia è la cultura”. Per chi non lo sapesse, il concetto di soft power si usa per descrivere l’abilità di un potere politico di persuadere, convincere e attrarre tramite risorse intangibili. Per fare un esempio, pensiamo agli USA che con Hollywood, la musica e la moda nel dopoguerra hanno influenzato la vita degli europei più di quanto avrebbero mai potuto fare con un’occupazione militare.

On va déguster l’Italie

E l’Italia? Anch’essa ha un suo soft power, l’enogastronomia, l’unica vera influenza culturale nostrana in grado di coinvolgere trasversalmente chiunque nel mondo (non ce ne vogliano gli esponenti di realtà più elitiste come la moda o l’automobile) e a far provare sincero interesse e voglia di appartenenza alla nostra cultura in ogni angolo del globo.

On va déguster l’Italie pasta pazza

On va déguster l’Italie

In questo anno di viaggi mancanti ci rendiamo conto di come e quanto il seme dell’amore per la cucina italiana sia piantato in fondo ai cuori, e lo dimostra in maniera eccellente il caso editoriale di On va déguster l’Italie. Questo libro, uscito il Francia a fine del 2020 ha infatti infranto ogni record e aspettativa, arrivando a esaurire due ristampe con più di sessantamila copie vendute in pochissimo tempo, con la terza edizione che vedrà gli scaffali proprio in questi giorni.

François-Régis Gaudry

Dietro questo progetto dall’ambizione enciclopedica e dalle dimensioni monumentali si cela un team di lavoro, capitanato da François-Régis Gaudry, celeberrimo giornalista e critico gastronomico francese (dal 2010 conduce il programma On Va Déguster su France Inter oltre alla trasmissione Très Très Bon su Paris Première), che firma l’opera insieme ad Alessandra Pierini, Ilaria Brunetti, e Stéphane Solier. Questo comitato editoriale ha raccolto i contributi di 159 collaboratori (63 francesi e 96 italiani, 80 donne e 79 uomini), ognuno dei quali esperto in una determinata tematica, per approfondire nel dettaglio l’alimentazione del nostro paese, partendo dalla materia prima fino alle specifiche di servizio e alle tradizioni regionali legate a ogni aspetto del mangiare e del bere.

On va déguster l’Italie risotto mode d'emploi

On va déguster l’Italie: ricette, prodotti, personaggi ed eventi

All’interno del volume si approfondiscono ben 350 soggetti, suddivisi e accompagnati da 1.272 schede prodotto, e 265 ricette. Si passa in un alternarsi armonioso dai ritratti di personaggi e aneddoti storici (da Artusi a Bottura, passando per Casanova e per la cucina futurista) all’analisi dei diversi tipi di pomodori o di grissini esistenti, in un alternarsi di nozioni teoriche e ricette pratiche che rende l’opera vivace.

On va déguster l’Italie Casanova

Con lo scopo di fare cultura anche su gli “errori” più comuni commessi dagli chef (amatoriali e non) d’oltralpe, nel libro si risponde a domande che a noi sembrano scontate ma che per il pubblico internazionale possono non esserlo, come ad esempio “Perché la crema alla carbonara è un crimine?” “Qual è la differenza tra cappuccino, macchiato e mocaccino?” “Leonardo da Vinci era vegetariano?” “Come riconoscere un panettone artigianale? “La forchetta viene davvero dall’Italia”?

On va déguster l’Italie spaghetti al pomodoro

Nonostante l’aspetto da vocabolario, l’opera è nell’insieme estremamente scorrevole, grazie alle moltissime foto e infografiche presenti, che rendono il libro divertente e affascinante, in un alternarsi di Arcimboldi scomposti e disegni in bianco e nero, fino ad arrivare alle procedure guidate scatto dopo scatto per preparare gli impasti per la pizza oppure per gli gnocchi alla romana.

On va déguster l’Italie cuisine migrante

Non solo cucina

Ci sono, infine, continui i riferimenti ad “altri mondi” dell’eccellenza italiana, e le loro interconnessioni con la gastronomia: si va dalle sfilate di moda al cinema di Fellini, dalla commedia dell’arte all’Opera, da Casanova al calcio. Un turbinio di riferimenti culturali che, visto da questo lato delle Alpi, appare quasi inaspettato, costringendo noi italiani a metterci davanti a uno specchio, facendoci rendere conto della nostra meravigliosa ossessione per il cibo che contamina tutto quello che facciamo.

On va déguster l’Italie artichauts

Negli ultimi anni la cucina italiana in Francia ha fatto un salto notevole, passando da cucina “etnica” a “cucina di tutti i giorni”, entrando nelle case e nelle abitudini del quotidiano delle persone. Se il nostro paese è spesso debole nel difendersi dagli attacchi internazionali inferti dall’italian sounding, opere di questo tipo ci aiutano a capire che non siamo soli in questa battaglia, e che la cultura dell’alimentazione è sempre più prioritaria nella scelta degli acquisti gastronomici. Un risultato di cui in qualche modo dovremmo essere orgogliosi.

a cura di Federico Silvio Bellanca

Donne del Vino

Il Covid non ha fermato Le Donne del Vino, anzi. Le menti creative dell’associazione culturale costituita nel 1988 – che oggi conta più di 900 iscritte fra produttrici, esperte, ristoratrici e giornaliste – sono riuscite a sfruttare il momento buio della pandemia per rinsaldare i rapporti e mantenere vivo lo spirito del gruppo. L’obiettivo è lo stesso di trent’anni fa: raccontare il vino con uno sguardo attento alle innovazioni più recenti e consapevole delle realtà produttive che rendono il nostro Paese l’epicentro di un patrimonio enoico senza eguali. A favorire lo scambio di idee, una serie di iniziative che prima dell’emergenza sanitaria facevano perno sugli eventi e oggi, pur svolgendosi con modalità diverse, continuano ad ampliare il raggio d’azione della vivace comunità al femminile. L’ultima in programma è la pubblicazione di Ricette del Vino, un grande manuale online accessibile a tutti, frutto di un intenso lavoro di squadra.

Frutta Martorana donne del vino
Josè Rallo: Passito di Pantelleria e frutta martorana (Sicilia)

Il ricettario delle Donne del Vino

900 ricette, una per ogni iscritta: questo il contenuto del primo libro di cucina online firmato dalle Donne del Vino. L’originalità del format sta tutta nell’intento comunicativo, che ribalta le regole del classico wine pairing. Anziché partire dal cibo, infatti, le autrici renderanno il calice protagonista di un goloso itinerario enogastronomico da Nord a Sud della Penisola: ciascuna di loro presenterà ai lettori un vino tipico della regione (ma anche della città, del paese o del borgo) in cui vive, abbinandolo a uno dei piatti-simbolo della tradizione culinaria locale. Si inizia dalla descrizione del vitigno, con informazioni utili sulla coltivazione e le tecniche produttive, e si prosegue ripercorrendo la storia della pietanza, senza dimenticare aneddoti, curiosità e approfondimenti sugli ingredienti principali. Ogni scheda termina con una ricetta da replicare a casa, infarcita di consigli furbi per evitare errori durante la preparazione.

Donne del Vino- Podere Riosto
Donne del Vino- Podere Riosto

Ricette del Vino: un manuale a disposizione di tutti

La pubblicazione è già iniziata: le Donne del Vino hanno costituito 6 gruppi di lavoro – coordinati da Cinzia Mattioli (ristoratrice) e Antonella Mazzeo (sommelier ed editorialista) – per valorizzare le eccellenze vinicole e culinarie di altrettante zone d’Italia, da Nord Ovest a Sud Est. Nei prossimi mesi i contenuti verranno raccolti e postati sul nuovo sito web del gruppo a cadenza bisettimanale, il martedì e il venerdì. Ma il progetto sarà anche un’occasione per condividere suggerimenti, spunti e idee sulle pagine social dedicate: ognuno potrà offrire il proprio contributo, in modo da arricchire il grande database a disposizione degli utenti. “Il nostro schedario di ricette virtuale” spiega Donatella Cinelli Colombini, presidente dell’associazione nazionale, “vuole diventare un punto di riferimento per chi ama la cucina tradizionale e i grandi vini italiani; in questo modo intendiamo salvaguardare la cultura materiale del nostro paese e la conoscenza dei territori del vino“.

Donne del vino- ricettario
Donatella cinelli Colombini: Montalcino e scottiglia di cinghiale nel guscio di pane (Toscana)

Donne del Vino. Tutte le iniziative dell’associazione

Nei mesi scorsi la community ha lanciato diverse iniziative per diffondere la cultura e rilanciare il consumo consapevole del vino. Tra le più popolari il Camper Friendly, in collaborazione con Touring Club e 57 cantine italiane, che a fine estate ha consentito ai proprietari di caravan o camper di dormire per una notte nei vigneti delle aziende, cogliendo l’occasione per effettuare visite guidate, pic-nic e degustazioni in totale sicurezza. Durante il lockdown, invece, è nata WineWindow, una campagna social basata sulla condivisione di scatti che raffigurano i paesaggi vinicoli più suggestivi d’Italia. E in futuro? Tutto dipenderà dall’andamento dei contagi, ma in agenda c’è già il meeting in occasione della Festa della Donna (una ricorrenza che l’associazione celebra ogni anno, come vi abbiamo raccontato qui) e la partecipazione ad alcuni eventi nelle Langhe, dove Barolo è stata nominata Città del Vino 2021. Nell’attesa, il ricettario si prepara a decollare: le Donne del Vino sono già tutte ai fornelli.

Le Donne del Vino – Via S. Vittore al Teatro, 3 – 20123 Milano– Tel. 02.867577- [email protected] www.ledonnedelvino.com

A cura di Lucia Facchini

 

 

 

Un piatto di Iside De Cesare

Chi è Iside De Cesare

Di sapore in sapore. Semplice come evocare un ricordo d’infanzia, come muoversi alla scoperta di un territorio e di chi ne conserva le tradizioni. Per raccogliere le storie di un luogo e di chi lo abita. La voce narrante è quella di Iside De Cesare, chef alla guida del ristorante La Parolina di Trevinano, nella campagna di Acquapendente, in vista del lago di Bolsena. Siamo al confine tra Lazio, Umbria a Toscana, dove Iside e suo marito Romano portano avanti, ormai da più di 15 anni, un progetto di ristorazione che parla la lingua dell’alta cucina lontano dai riflettori delle grandi città.  Un’idea sostenuta dalla ricchezza di risorse che il territorio circostante sa offrire (dalla cacciagione ai tartufi del Monte Amiata, allo zafferano di Acquapendente o alle nocciole dei Monti Cimini; ma anche pesce di lago) e dalla mano felice di Iside in cucina (scuola Heinz Beck e Salvatore Tassa). Ora La Parolina apre le porte agli spettatori di Gambero Rosso HD, offrendo a tutti un’opportunità per viaggiare da casa, in attesa che si possa tornare a farlo per davvero.

Iside De Cesare

Di sapore in sapore: il programma con Iside De Cesare

Di sapore in sapore è il titolo del nuovo format ideato in prima persona da Iside, in collaborazione con Irish Braschi, che ne cura anche la regia. I sapori sono quelli che ci consentono di esplorare il gusto, e analizzarlo da una prospettiva ogni volta diversa, prima di ritrovare l’equilibrio nel piatto: salato, dolce, piccante, agrodolce… Note complementari per valorizzare i prodotti del territorio, ed esaltarne la natura. Ogni puntata, dunque, è dedicata a un gusto, fil rouge per la creazione di una ricetta, ma anche prospettiva di vita. A Iside il compito di condurre la riflessione, lasciando andare libero il pensiero, in una narrazione che a tratti diventa flusso di coscienza, ma si conclude sempre in cucina. Come nel primo episodio della serie, incentrato sul sale e sulla sapidità. Di un prodotto, di una preparazione che mira alla concentrazione dei sapori, ma pure della vita.

Iside De Cesare al caseificio Radichino

Ricette, territorio, prodotti

Nel racconto entrano i piatti storici della cuoca – come l’uovo alla carbonara o il baccalà aglio, olio e peperoncino, primi protagonisti in onda – la vita al ristorante, il paesaggio della Tuscia e i suoi colori. Ma anche i produttori locali, chiamati a raccontare i propri prodotti, sotto lo sguardo attento di Iside, che da loro si rifornisce abitualmente. Di sapore in sapore, così, diventa un modo per parlare di sistema territoriale, realtà rurali d’eccellenza (come ce ne sono tante in Italia), ristorazione di qualità, in un periodo difficile per l’intero comparto e tutte le filiere dell’agroalimentare correlate. La voce di Iside De Cesare è gentile, appassionata e competente.

Di sapore in sapore è in onda su Gambero Rosso HD, canale 132 e 412 di Sky, ogni mercoledì, alle 12 e alle 21.30.

Principe di Savoia a Milano Post coronavirus alberghi


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“La situazione è molto difficile, direi tragica”. Non usa mezzi termini Roberto Martone, presidente del Magna Pars, cinque stelle lusso milanese, che occupa gli spazi che furono della fabbrica di profumi della famiglia Martone. Dopo circa 6 mesi di chiusura e un’attività a singhiozzo a causa delle misure anti Covid, la riapertura dell’Hotel à Parfum è vissuta come un presidio di resistenza: “teniamo aperto solo per far vedere che non siamo morti” dice Martone e racconta di un inizio 2021 ancora in grande sofferenza. Chi ha aperto prima – come il Principe di Savoia (Dorchester Collection) – testimonia di un andamento ondivago: a un settembre bellissimo animato anche da alcuni eventi, è seguita la seconda battuta di arresto di metà ottobre, che ha condizionato fortemente i flussi di clientela: “l’occupazione dipende dalla situazione contingente” spiegano dall’hotel. Lo spauracchio delle restrizioni affina l’arte del navigare a vista per rispondere ai costanti (e bruschi) cambi di rotta, tanto che qualcuno preferisce rimanere chiuso, approfittando di questi tempi morti per apportare migliorie alla struttura; è il caso del Park Hyatt, sede del Vun, ristorante Tre Forchette nella guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso, dello chef Andrea Aprea.

Il cortile interno di Da Noi In al Magna Pars

Hotel: Milano e i grandi appuntamenti mancati

Il vaccino rappresenta la luce in fondo a un tunnel che si è rivelato molto più lungo e tortuoso del previsto. “Siamo stati chiusi nel periodo di Natale, fino all’11 gennaio” continua Martone. Non hanno voluto mancare l’appuntamento con la settimana della moda maschile, un’inedita (e speriamo unica) edizione da remoto, che ha lasciato il segno sulla città: “normalmente per l’occasione dovevamo mandare via le persone, quest’anno abbiamo avuto un terzo delle presenze abituali”. Appena il 33%, comunque un picco in questo periodo: “adesso siamo intorno al 10%” continua. Nulla in confronto all’80%, occupazione media raggiunta a 7 anni dall’apertura della struttura.

Un calo calcolabile tra il 60 e il 70% in meno rispetto alla straordinaria annata 2019 per il The Gray hotel – sola struttura milanese aperta tra quelle del gruppo Sina – “in una posizione centralissima tra l’ingresso della Galleria Vittorio Emanuele e il Duomo” commenta il Brand Strategy Manager Francesco Salvo “molto apprezzata dalla clientela” che in questo momento di restrizioni può godere di un’atmosfera irreale: “Milano è vuota: una visione che spaventa anche se è molto suggestiva… speriamo sia l’ultima volta che si può vedere la città così”.

The Gray - Sina Hotels
The Gray – Sina Hotels

Alberghi: Milano. Chi sono i clienti?

La maggior parte degli ospiti che approdano all’ombra della Madonnina in questo momento sono italiani, gente che si muove per lavoro: “in genere durante la settimana” anche se qualche straniero c’è. Come Roma, anche Milano si è trasformata per qualche tempo in un set cinematografico, è stato per una produzione inglese stabilitasi al Magna Pars a dicembre. Ma tranne rare eccezioni – come nel caso di chi è stato a Milano per la fashion week – gli ospiti si fermano poco, un paio di giorni al massimo in mezzo alla settimana.

Poco flusso, in maggioranza locale anche per il The Gray – di solito scelto da una clientela internazionale in arrivo soprattutto da Stati Uniti e Regno Unito – poco leisure e un po’ business: un passo indietro rispetto a una Milano che negli ultimi 15 anni ha conquistato appeal come meta turistica, oltre che capitale professionale. “Con la pandemia alcune multinazionali hanno proibito i viaggi, e tra chi si sposta per lavoro ci sono soprattutto consulenti privati o dipendenti di piccole realtà che non hanno policy stringenti” aggiunge Salvo.

Diversa la situazione del Principe di Savoia dove la clientela – anche qui principalmente corporate – è equamente distribuita tra italiani e stranieri e l’affluenza maggiore si riscontra nei feriali (tipico del business travel) e per soggiorni brevi, “sono flussi difficili da gestire perché improvvisi, senza anticipo”. Hanno riaperto a fine agosto, anche a seguito delle richieste dei clienti abituali che hanno dato e continuano a dare messaggi di fiducia: “aspettavano che il Principe riaprisse per soggiornarvi” raccontano. “Le persone” aggiungono “ritengono di essere in un posto sicuro, dove vengono applicate tutte le norme sanitarie”. A fare da sfondo, una comunicazione dedicata alle misure e ai protocolli di sicurezza attuati, come avviene pure al The Gray – “abbiamo pubblicato la travel safety sul sito per comunicare le nostre misure, che sono più rigide delle disposizioni di legge” fanno sapere.

Magna Pars. Ristorante Noi In
Magna Pars. Ristorante Noi In

Quali sono le scelte dei clienti in fatto di cibo?

Obbligati ai pasti nelle quattro mura dell’hotel, in molti, tra i clienti del Magna Pars, scelgono di consumare la cena in una delle 60 suite, complici gli ampi spazi a disposizione che le rendono simili a mini appartamenti con veri tavoli da pranzo. Gli orientamenti? “Più che cene elaborate, magari con degustazione, preferiscono delle opzioni più semplici”. Nulla a che vedere con il percorso gourmet che in genere guida l’offerta del Noi In, il ristorante dell’albergo, che tra le proposte ha anche un menu ispirato alle essenze che celebra la storia della famiglia.

Principe di Savoia. Il Salotto
Principe di Savoia. Il Salotto

Con il ristorante Acanto chiuso – riaprirà l’1 febbraio – il Principe di Savoia dirotta sul Salotto e sul room service l’offerta food, “c’è la carta del Salotto e abbiamo rivisitato la proposta del ristorante. Gli orientamenti degli ospiti? Quick lunch o dinner nella settimana, più gourmet nel week end”. Da quando è arrivato Alessandro Buffolino, nel 2016, l’Acanto si è svincolato dai confini della ristorazione da hotel per acquisire una sua personalità, rivolgendosi al pubblico cittadino e non più solo agli ospiti dell’albergo, non solo: “quando è potuto stare aperto, il ristorante è stato un traino anche per le camere”.

Magna Pars Lounge Bar
Magna Pars Lounge Bar

Hotel. Milano e lo staycation

“Avevamo proposto anche formule staycation, rivolte ai milanesi” riprende Martone. La risposta? “Buona, ma poi hanno chiuso tutto e non se ne è fatto più niente. Adesso” continua “la stiamo riproponendo per il week end di San Valentino con un menu ad hoc”. Tra le varie insegne del gruppo Sina, quella che ha risposto meglio alla proposta staycation è il Brufani di Perugia, ma anche a Milano ha avuto il suo riscontro, pur se di misura “è un’idea che ha preso molto, soprattutto per sopperire alla mancanza di offerte culturali e di divertimento: rappresenta un momento di svago dal periodo stressante che stiamo vivendo”, le formule oltre al prezzo ridotto, per stanza, cena e prima colazione prevedono anche il late check out; parola chiave è flessibilità “eravamo già allenati: siamo nel segmento hotellerie di lusso da 60 anni”.

Acanto del Principe di Savoia
Principe di Savoia. Acanto

Parola d’ordine: flessibilità

“Bisogna essere pronti e modulare le offerte” è il mantra anche del Principe di Savoia che tra delivery (attraverso la piattaforma Cosaporto) e take away sta testando un nuovo mercato: dal panettone ai piatti firmati Acanto: “abbiamo appena fatto uscire un novo menu, pian pianino sta prendendo piede, Milano è molto ricettiva per queste iniziative”. Di questi giorni è il lancio dell’afternoon tea, con scones sandwich, cioccolato e dolci vari. In quest’ottica di ampliare la gamma dei servizi e dei benefit, anche altre proposte, dal check in e check out senza vincoli di orario, ai pacchetti con parcheggio incluso – “i clienti ora si muovono soprattutto con la macchina” – ad altri che strizzano l’occhio a chi cerca una pausa cittadina (includendo un credito da 100 euro da spendere nell’F&B o nella Spa, quando aperta).

Magna Pars – Milano – via Forcella, 6 – 02 8338371 – https://www.magnapars-suitesmilano.it

Principe di Savoia – Milano – piazza della Repubblica 17 – +39 02 62 301 – https://www.dorchestercollection.com/it/milan/hotel-principe-di-savoia/

The Gray – Milano – via San Raffaele, 6 – 02 7208951 – https://www.sinahotels.com/it/h/sina-the-gray-milano/

a cura di Antonella De Santis

Lo skyline di Milano


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Milano a sostegno dei quartieri

I prossimi mesi saranno caratterizzati da una grande sofferenza economica e sociale e dobbiamo orientare tutte le risorse disponibili, comprese quelle europee, al sostegno di imprese e quartieri”. È questo il buon proposito espresso dall’Assessore al Commercio del Comune di Milano, Cristina Tajani, nel presentare gli interventi a sostegno delle imprese sviluppati da Palazzo Marino durante (e nonostante) l’emergenza Covid. Occhi puntati sugli obiettivi del prossimo futuro, dunque, verso una ripartenza che metta al centro le persone, i loro bisogni, i quartieri e la sostenibilità ambientale e sociale (“per far questo, metteremo presto a disposizione nuovi bandi in favore dell’occupazione e stiamo elaborando un programma ampio di economia civile a sostegno dei quartieri e del loro tessuto economico”, spiega Tajani), ma con la consapevolezza di aver fatto tanto (e bene) nel 2020.

Fare impresa con il sostegno del Comune

Nell’anno della pandemia, che tanto duramente ha colpito Milano e la Lombardia, l’amministrazione ha stanziato 10 milioni di euro per far nascere e crescere attività di vicinato, imprese sociali e start up con impatto sociale e inclusivo nei quartieri periferici della città. Sul lungo periodo, risalendo agli ultimi otto anni di impegno in tal senso, i fondi messi a disposizione ammontano a 45 milioni di euro e hanno permesso la nascita e lo sviluppo di 1392 imprese (per 11mila nuovi posti di lavoro), oltre a finanziare l’attività di incubatori e acceleratori d’impresa presenti sul territorio. E la crescita è stata costante sia per quel che riguarda il numero di attività che hanno ricevuto sostegno, sia sotto il profilo dell’innovazione, come criterio distintivo delle imprese nascenti. Nel 2020 la parola d’ordine è stata “economia di prossimità” (ricordate il modello di “città a 15 minuti” contenuto nel documento Milano 2020?). Dalla valorizzazione dei servizi a domicilio al supporto alle produzioni a km 0, allo sviluppo di progetti sociali nei quartieri. Dei 10 milioni stanziati, dunque, 1 milione e mezzo di euro è stato destinato alla concretizzazione di idee nate dagli abitanti dei quartieri e di progetti capaci di stimolare l’inclusione. E più di 8 milioni hanno garantito aiuti a fondo perduto per il supporto ai negozi di vicinato e prestiti a tasso agevolato per chi ha deciso di aprire una nuova attività, con 12 progetti pronti a partire nel 2021.

La rinascita di Lorenteggio. Arriva anche Birra di quartiere

Allo stesso pacchetto pertiene il fondo di oltre 1 milione di euro focalizzato sullo sviluppo di Lorenteggio, dove presto nasceranno imprese profit e non profit volte a migliorare la qualità dei servizi e l’offerta commerciale della zona: 8 sono i progetti già approvati, ma fino alla metà di marzo sarà possibile presentare nuove idee. Tra le attività pronte a partire nel quartiere c’è una realtà già affermata in un altro quadrante della città, in zona Porta Venezia, intorno al quartier generale di via Felice Casati. Per i milanesi, Pavé è innanzitutto la casa di brioche, frolle, biscotti, pasticceria artigianale servita in un salotto dall’atmosfera informale, non distante dalla Stazione Centrale. In oltre otto anni di attività, i tre soci – Diego Bamberghi, Giovanni Giberti e Luca Scanni – hanno condotto il brand a diventare una realtà apprezzata in ambito cittadino ma anche in tutta Italia. E un passo dopo l’altro il progetto si è ampliato a comprendere Pavè Gelati&Granite e Birra di quartiere, format ideato nel 2018, dirimpetto alla casa madre. Negli ultimi mesi le difficoltà hanno aguzzato l’ingegno, e  il servizio delivery – operato attraverso e-shop – si è rivelato un successo.

Le birre di Birra di Quartiere

Ma i ragazzi non hanno accantonato l’idea di crescere ancora, e anche grazie al finanziamento di Palazzo Marino nascerà a Lorenteggio una nuova Birra di quartiere, la seconda in città. Il locale esordirà in via Giambellino appena le condizioni permetteranno di aprire in sicurezza, per non tradire l’idea di fare dello spazio un luogo di socialità per il quartiere, com’è stato dall’inizio l’omologo di via Casati, concepito come un dopolavoro per svagarsi al termine della giornata: “Avevamo in ballo da tempo l’idea di replicare la birreria, mantenendo il format di quartiere, dunque in zone che avessero mantenuto un’identità precisa, non certo a Brera o alle Colonne. C’era uno spazio a Lorenteggio, alcuni di noi sono cresciuti al Giambellino, io abito lì: abbiamo deciso di farlo, in tempi non sospetti“, racconta Luca. Poi è arrivato il bando, mentre la pandemia complicava le cose e rallentava i tempi. Ma la sintonia è sembrata perfetta: “Si tratta di un bando che mette allo stesso tavolo imprenditoria e no profit, abbattendo un dualismo che non ha ragione di esistere. Noi abbiamo sempre cercato di portarci dietro dei temi come la mobilità, il presidio notturno del quartiere, l’idea di un locale vissuto come se fosse una portineria al servizio della comunità. Abbiamo già parlato con le realtà del quartiere che lavorano per formazione dei giovani, e contro l’abbandono scolastico, ci piacerebbe collaborare per contratti a chiamata, far in modo che la birreria, pur restando un’attività commerciale, dia voce a Lorenteggio. So il potenziale che ha il quartiere, c’è fame di socialità. Puoi aprire ovunque una birreria, se decidi di farlo lì devi avere il sogno che scatti qualcosa, con l’idea di attirare altre realtà. In questo senso, a Milano, il sud e l’ovest della città sono ancora inesplorati”. Sarà uno spazio piccolo, per un’offerta “semplice, onesta, facile“, sempre incentrata su un binomio inossidabile come birra e hot dog (ma anche nachos, pulled pork…), con le birre artigianali dal Birrificio War a Cassina de’ Pecchi e gli hot dog made in Italy (anche in versione veg, con Beyond Meat) completati da salse homemade. New entry, i fritti.

Altri progetti. Dalla Bovisa agli orti urbani

Ma tra gli interventi realizzati grazie al sostegno del Comune si contano anche lo sviluppo del bando Ristorazione in Bovisa, che, facendo seguito al decentramento di alcuni uffici amministrativi, promuove la nascita di nuove attività di somministrazione, laboratori gastronomici e negozi di generi alimentari; la dotazione di nuove serre per il grande orto comunitario coltivato dai cittadini del quartiere Niguarda; il sostegno al progetto di rinnovamento dei mercati rionali coperti, che si completerà nel 2021.

Il documento riassuntivo del piano per imprese a startup del Comune di Milano

 

a cura di Livia Montagnoli

 

Farina di mandorle

Quello delle “farine non farine” è un mondo davvero affascinante: sono prodotti nutrienti ed estremamente utili per spezzare la monotonia della routine alimentare quotidiana, sempre più ricca di alimenti a base di cereali. Dopo aver passato al setaccio la farina di ceci, dunque, abbiamo deciso di mettere sotto la lente d’ingrandimento quella di mandorle. È lei, l’ingrediente segreto capace di rendere le torte da credenza incredibilmente umide e compatte (conoscete la Caprese? Se mai doveste resistere alla tentazione di finirla nel giro di 2 giorni, sappiate che si conserva benissimo). Per non parlare della pasticceria siciliana: un vero omaggio alla fastosità barocca, tra frutta martorana, cassata e semifreddo alle mandorle. In ogni caso, vale la pena utilizzare questo prodotto per sperimentare qualche nuova ricetta (sia dolce che salata: non abbiamo dimenticato le portate principali). Prima di accendere il forno, però, meglio approfondire l’argomento per non farsi trovare impreparati.

Mandorle

Caratteristiche e produzione della farina di mandorle

Per iniziare, una curiosità: le mandorle non sono frutti – pur venendo comunemente inserite nella categoria della “frutta secca” al pari di noci, pistacchi o anacardi – ma semi racchiusi nelle drupe verdi del Prunus Communis, l’albero del pero. Ne esistono diverse varietà (trovate tutte le informazioni in questo articolo), di cui solo quelle dolci risultano commestibili: la farina di mandorle si ottiene proprio da queste ultime; se sono state pelate risulterà più chiara, altrimenti tenderà al marrone. La procedura per ridurle in polvere prevede pochissimi passaggi: basta eliminare il guscio e dotarsi di un mixer abbastanza potente da frantumare il seme. Il trucco in più? Lasciarle in ammollo finché non si ammorbidiscono e asciugarle bene prima di frullare.

Mandorle

Farina di mandorle: con o senza pellicina?

A questo punto vi sarete chiesti se occorre rimuovere o meno il sottile involucro scuro che avvolge la frutta secca. Non c’è una risposta migliore dell’altra: dipende dall’uso. Nella maggior parte dei casi, infatti, le farine commerciali per la pasticceria vengono prodotte utilizzando le mandorle pelate, così da assumere una tonalità neutra e uniforme; d’altra parte, la pellicina è una miniera di flavonoidi con effetti antiossidanti e benefici per l’intestino (solo in parte compromessi dal surriscaldamento delle lame del macchinario). A voi la scelta: ciò che conta è la qualità delle mandorle. Selezionarle in prima persona, dunque, rappresenta la soluzione migliore, vista anche la possibilità che qualche grande azienda – quelle meno serie, ovviamente – lavori prodotti di dubbia provenienza e qualità.

Biscotti siciliani pasta di mandorle

Farina di mandorle: proprietà e virtù nutrizionali

Mentre le farine ricavate dai cereali sono ricche di carboidrati e quelle di legumi garantiscono un discreto apporto di proteine, i prodotti ottenuti dalla macinazione della frutta secca contengono prevalentemente grassi. La farina di mandorle non fa eccezione, con una quota di lipidi pari al 50-60%. Del resto, la frutta secca è un alimento oleaginoso: basti pensare che, con un mixer abbastanza potente, può essere utilizzata anche per preparare una golosa crema spalmabile (trovate tutte le istruzioni in questo articolo sui burri vegetali). Tornando a noi, la farina di mandorle rappresenta un’ottima fonte di proteine vegetali (22 g su 100: un valore capace di far concorrenza a quelle di legumi) e di sostanze benefiche per l’organismo, dalla vitamina E alle vitamine del gruppo B, fino ai sali minerali come magnesio, calcio e fosforo; quanto al valore energetico, risulta piuttosto elevato – 600 calorie per 100 g – a causa dell’abbondanza di grassi che, però, appartengono soprattutto alla categoria dei monoinsaturi. Altri vantaggi? L’assenza di glutine, che consente ai celiaci di consumarla senza problemi.

frutta martorana

La farina di mandorle nella pasticceria siciliana

Difficile esaurire l’argomento in poche righe, ma proviamo a stilare un breve elenco di dessert. La pasticceria siciliana ricorre spesso all’uso della pasta di mandorle e del marzapane, due preparati diversi (qui vi spieghiamo bene come riconoscerli) composti entrambi da farina di mandorle. Con il marzapane vengono realizzati diversi dolci regionali, tra cui la frutta martorana e la cassata; la pasta di mandorle, invece, caratterizza gli omonimi pasticcini decorati con ciliegie candite e alcuni “tesori nascosti” della tradizione locale, come l’agnello di Favara, farcito con una densa crema al pistacchio. Di origini più recenti il semifreddo siciliano o parfait, a base di farina di mandorle, panna e tuorlo d’uovo, un fine pasto estivo divenuto popolare negli anni ’60, la cui paternità è tutt’ora contesa dai pasticceri isolani.

Torta caprese

Farina di mandorle: altre ricette dolci

Anche in Campania la farina di mandorle ha trovato terreno fertile. Impossibile rimanere indifferenti di fronte alla sontuosa torta Caprese (provate a farla con questa ricetta salutare), nata dall’errore di un pasticcere dell’isola che nel 1920, incaricato di preparare un dolce su richiesta di un gruppo di malavitosi, dimenticò di aggiungere all’impasto la farina di grano tenero. Il risultato? Un dessert delizioso, umido e compatto, in cui prevale il gusto intenso del cioccolato fondente. Oltre alle torte, poi, questa farina si presta bene alla realizzazione dei biscotti morbidi: in Italia ce ne sono tanti, dagli amaretti, ormai diffusi ovunque, ai ricciarelli toscani (fra i dolci tradizionali più amati della regione). Citiamo infine la crema frangipane, una farcia di origine italo-francese a base di uova, burro, zucchero e farina di mandorle che, a suo tempo, pare abbia sedotto anche il palato di Caterina de’Medici. Vista la bontà della ricetta, sarebbe difficile darle torto!

Ricciarelli

Non solo dessert. La farina di mandorle nelle ricette salate

Quella di preparare portate principali con la farina di mandorle è un’usanza molto diffusa nei paesi orientali, che hanno imparato a sfruttarne al meglio le potenzialità come addensante nelle ricette di carne. L’esempio più immediato è quello del pollo alle mandorle: basta aggiungere un cucchiaio di farina in padella e far cuocere i bocconcini a fuoco lento per ottenere un secondo piatto dalla consistenza cremosa e vellutata. Provate a usare lo stesso stratagemma con le polpette di maiale, vitello o ricotta: come insegna la cucina indiana, il sapore dolciastro della frutta secca si sposa benissimo con questi ingredienti.

E i prodotti da forno? Con la farina di mandorle potete realizzare torte rustiche, frolle salate e persino un “falso pane” senza lievito. In quest’ultimo caso, però, occorre mixare la farina di mandorle con quella di riso o di ceci e aggiungere i semi di lino, che fungono da legante nelle ricette a base vegetale. Altre idee? Negli ultimi tempi si è affermato il mito della maionese senza uova: preparatela frullando 100 g di mandorle con 60 ml di acqua, 3 cucchiai di olio, curcuma e succo di limone a piacere. Non vi assicuriamo che sia identica all’originale, ma ha il suo perché!

La ricetta dell’anello di cassata di Roberto Rinaldini

Anello di cassata siciliana- Roberto Rinaldini
Anello di cassata siciliana- Roberto Rinaldini

Ingredienti per 10-12 persone

Savoiardo alle mandorle

  • 90 g di albumi d’uovo
  • 50 g di tuorlo d’uovo
  • 55 g di zucchero semolato
  • 50 g di farina 00
  • 40 g di farina di mandorla

Bagna alla mandorla

  • 200 g di acqua
  • 130 g di zucchero semolato
  • 50 g di pasta di mandorla
  • 15 g di liquore di mandorla

Granella di pistacchi caramellati

  • 10 g di acqua
  • 10 g di zucchero semolato
  • 50 g di granella di pistacchi

Vellutata di mandorla di Sicilia

  • 200 g di panna fresca
  • Purea di un baccello di vaniglia
  • 100g di farina di mandorle
  • 400 g di ricotta fresca di pecora
  • 50 g di panna fresca (per montare la ricotta)
  • 10 g di gelatina in polvere alimentare
  • 50 g di acqua fredda per gelatina
  • 150 g di macedonia di frutta candita a cubetti
  • 40 g di granella di pistacchi caramellati

Il giorno precedente alla realizzazione del dolce, preparate la base della vellutata. Unite la farina di mandorle, la panna fresca e la vaniglia in una ciotola e riponetela per 12 ore in frigorifero, ben coperta con della pellicola trasparente.

Il giorno successivo preparate il savoiardo. Montate gli albumi in un’ampia ciotola aggiungendo lo zucchero a pioggia poco alla volta. Incorporate lentamente i tuorli e le polveri precedentemente setacciate, lavorando il composto con le mani. Distribuite il tutto su una teglia ricoperta da carta da forno e cuocete in forno a 180°C per 10 minuti.

Nel frattempo, ultimate la vellutata: estraete il composto dal frigo, filtratelo e ripesatelo aggiungendo ulteriore panna liquida (quella inserita il giorno precedente sarà stata assorbita dalle mandorle). Montate la ricotta in planetaria con i 50 g di panna liquida destinati all’operazione. Ammollate la gelatina in acqua fredda e scioglietela al microonde. Scaldate la panna al profumo di mandorla a 30°C (verificate con un termometro da cucina) e unite la gelatina calda mescolando accuratamente; infine, incorporate la massa di ricotta.

Per preparare la bagna alla mandorla portate lo sciroppo a bollore ed emulsionate con la pasta di pistacchio. Dopo aver concluso, dedicatevi alla granella di pistacchi: anche qui portate a bollore lo sciroppo e unitevi i pistacchi tritati; mescolate e fate tostare in forno per 15 minuti a 160 °C girando ogni 5 minuti. Fate raffreddare prima di unire la granella alla vellutata.

A questo punto siete pronti per comporre il dolce. Riempite uno stampo in silicone a forma di ciambella alternando due strati di pan di spagna bagnato alla mandorla e avendo cura di fare aderire la vellutata allo stampo con l’aiuto di una spatola, per non lasciare vuoti di aria. Conclusa la stratificazione, ponete tutto in congelatore per 6 ore prima di decorare l’anello. Dopo il riposo glassatelo con della gelatina neutra e disponete sulla superfice la macedonia di frutta candita e i ricci di cioccolato.

La ricetta dello stresul con farina di mandorle di Pasquale Marignano

Ingredienti per 20 pezzi

  • 180 g di farina di mandorle pelate
  • 100 g di burro a pomata
  • 100 g di zucchero di canna grezzo
  • 0,5 g di sale fino
  • Mezzo limone grattugiato
  • Cioccolato al latte di copertura
  • Granelli di Sale di Guérande

Mescolate tutti gli ingredienti all’interno di un’ampia ciotola e fate rassodare il composto in frigo per circa 2 ore. Una volta terminato il riposo, grattugiatelo grossolanamente in uno stampo di 4 cm di diametro e 1 cm di altezza. Fate cuocere in forno ventilato e a 150 °C per circa 18/20 minuti. Sfornate, fate raffreddare e glassate con il cioccolato al latte, adagiando dei cristalli di sale sopra il dolce.

a cura di Lucia Facchini

 


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alimenti tipici dieta mediterranea su tavolo di legno

Dieta mediterranea: un tesoro perduto?

Patrimonio immateriale dell’umanità per l’Unesco dal 2010, la dieta mediterranea rappresenta da sempre un modello di vita sano ed equilibrato, uno stile da imitare prima ancora che un regime alimentare. Eppure, noi italiani – e in generale tutti i Paesi del bacino Mediterraneo – negli anni ci siamo allontanati da questa alimentazione, adottando abitudini dall’estero, “soprattutto dalla cosiddetta Western diet, la dieta dell’America Settentrionale che introduce maggiori quantitativi di carne, in particolare quella rossa, e latticini”, spiega il nutrizionista esperto Luca Piretti, docente all’Università Campus Bio-Medico di Roma e promotore della Settimana della Cucina Italiana nel Mondo.

Recuperare i principi della dieta mediterranea

L’obiettivo del progetto di valorizzazione della dieta mediterranea? “Ritrovare le abitudini del passato, con le consapevolezze di oggi. Tornare a quello stile di un tempo non significa arretrare, ma guardare al futuro con maggiore speranza, sapendo di seguire un’alimentazione corretta e anche buona”. Ma non solo: la dieta mediterranea è prima di tutto uno stile di vita, “che comprende anche l’attività fisica, il rispetto delle tradizioni, la condivisioni dei pasti, i metodi di cottura e il riposo”. Sono questi i punti chiave per restare in forma, oltre alla famosa piramide degli alimenti, considerata nella letteratura scientifica un modello esemplare per tutti gli altri Paesi: alla base ci sono cereali, frutta, verdura, legumi e olio extravergine di oliva, “alimenti da consumare più volte al giorno”, poi si trovano latte e derivati, poi il pesce, le carni bianche e quelle rosse, “da non consumare più di due volte a settimana”, e infine tutti gli “extra” come i dolci.

Dieta mediterranea vs dieta vegana

Nessun ingrediente è bandito dalla piramide, “occorre però prestare attenzione alle quantità, le proporzioni e la frequenza di consumo”. Seguendo i parametri della dieta mediterranea, diminuisce di molto il rischio di andare incontro ad alcune delle più comuni patologie occidentali, “diabete, tumori e malattie cardiovascolari in primis”. Eliminare la carne rossa può essere utile? Non secondo il nutrizionista, che afferma che una dieta vegetale può essere sicuramente sana e consente di variare ancora di più fra frutta e verdura, “ma può comportare dei rischi in termini di carenze, soprattutto se si sceglie di optare per l’alimentazione vegana”. In qualsiasi caso, l’importante è riuscire ad avvicinarsi di nuovo a quel modello antico, apparentemente semplice “ma che sembriamo aver dimenticato”, ricordando sempre che per ogni persona ci sono esigenze diverse e alimenti più o meno adatti e che non esistono regole ferree.

Soprattutto, bisogna tornare a vivere il cibo e l’atto di alimentarsi con gioia: è tempo di vivere la tavola come momento di condivisione e allegria, senza però dimenticare il ruolo fondamentale che il cibo gioca per la nostra salute. Una dieta corretta non deve essere punitiva e non è fatta di privazioni: “Il termine dieta non deve essere associato alla necessità di perdere peso. Si può e si deve rimanere in forma mangiando bene, senza rinunciare a nulla”.

a cura di Michela Becchi

shepherd's pie

Shepherd’s pie, uno dei piatti simbolo dell’Inghilterra

Chiunque si trovi in un pub inglese di domenica, in menu troverà senza dubbio il tradizionale Sunday roast, il pasto che ruota attorno al roast beef ma che prevede una serie di altri prodotti e salse gustose, da servire in uno stesso piatto ricco e variopinto. Al mattino, non mancherà invece una full English breakfast, colazione all’inglese completa di tutte le pietanze tipiche, dalle uova strapazzate ai funghi. Ma sono diversi i piatti della tradizione da assaggiare nei locali storici: onnipresente, spesso anche in versione vegetariana o vegana, la shepherd’s pie, il pasticcio di carne e patate ormai conosciuto e apprezzato anche in altri Paesi.

shepherd's pie e birra

Com’è fatta la shepherd’s pie

Per gli inglesi è uno dei comfort food per eccellenza, al pari del toad in the hole (torta salata di Yorkshire puddings e salsicce) o un bacon sandwich. Dal profumo inconfondibile e il gusto saporito, la “torta del pastore” (questa la traduzione letterale) si prepara generalmente con carne di agnello o di manzo – nel secondo caso prende il nome di cottage pie – condita con pomodoro e salsa Worcestershire e ricoperta da uno spesso strato di purè di patate. Viene cotta in forno finché non si forma la golosa crosticina in superficie, dove vengono spesso aggiunti dei fiocchi di burro per rendere il purè ancora più cremoso. Non si hanno molte notizie circa l’origine della ricetta, ma quel che è certo è che sia stata inventata dalle massaie contadine per recuperare gli avanzi del roast beef della domenica.

Shepherd’s pie: origini della ricetta

Le patate, infatti, non mancavano mai in campagna, così come burro e latte: l’idea di aggiungere il purè, quindi, una pietanza molto comune nell’alimentazione inglese, venne da sé. C’è poi chi ritiene che siano stati invece gli irlandesi a creare il piatto, ancora una volta per salvare gli avanzi ed evitare gli sprechi: tutti quei pezzi di carne troppo piccoli per essere consumati o i tagli meno pregiati venivano stufati insieme e ricoperti di patate, prodotto simbolo della cucina nazionale. Qualsiasi sia la versione corretta, la nascita della shepherd’s pie risale alla fine del Settecento e nasce dalla necessità di sfruttare al massimo ogni risorsa disponibile.

fetta di sheperd's pie

Shepherd’s pie: gli ingredienti

Veniamo alla preparazione: ogni famiglia custodisce la propria variante della ricetta, così come pub, ristoranti e bistrot, che propongono interpretazioni diverse a seconda delle preferenze e delle esigenze della clientela locale. Si parte comunque da un soffritto di sedano, carote e cipolle, in cui viene fatta cuocere la carne, spesso accompagnata dai piselli. Si aggiunge poi un po’ di concentrato di pomodoro, del brodo di carne e la salsa Worcestershire, ingrediente fondamentale per la riuscita del piatto, a cui conferisce quel profumo e sapore unico nel suo genere.

salsa Worcestershire

La salsa Worcestershire

Si tratta di una salsa inventata dai chimici John Wheeley Lea e William Perrins (ancora oggi, la Lea&Perrins è la marca più famosa nel Regno Unito) e immessa per la prima volta in commercio nel 1837. La produzione avviene nella città di Worcester ma, anche in questo caso, le origini della preparazione sono avvolte nel mistero: la leggenda narra che fu Lord Sandys, un aristocratico locale che era stato governatore del Bengala, a chiedere ai chimici di riprodurre una salsa particolare che aveva assaggiato in India. I due lo fecero ma con scarsi risultati, così lasciarono il barattolo in cantina e se ne dimenticarono per diversi mesi. Un giorno, spinti dalla curiosità, riprovarono la salsa e la trovarono molto migliorata. Alla base della ricetta, cipolle, aglio, acciughe sotto sale, scalogno ed erbe aromatiche, ingredienti che danno vita a un liquido scuro che viene fatto invecchiare per tre anni in botti di legno, per essere poi addizionato con aceto di malto, tamarindo, chiodi di garofano, peperoncino e melassa di canna da zucchero.

La ricetta della shepherd’s pie

Per la preparazione della vera shepherd’s pie abbiamo chiesto aiuto al Treefolk’s Public House, pub inglese di Roma, zona Trastevere, che realizza una versione squisita con materie prime italiane.

Ingredienti

Per la farcia

  • 600 g macinato d’agnello
  • 30 g di concentrato di pomodoro
  • 300 g di pisellini surgelati
  • 2 cipolle bianche
  • 1 carota
  • 2 coste di sedano
  • 2 foglie di alloro
  • Timo q.b.
  • 10 g di Worcestershire sauce
  • 800 ml di brodo di carne
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero q.b.
  • 40 g di burro
  • 24 g di olio extravergine di oliva

Per la copertura

  • 1 kg di patate farinose
  • 200 ml di latte intero
  • 80 g di burro
  • 2 tuorli
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero q.b.
  • Noce moscata q.b.

Tritare sedano, carota e cipolle e cuocere in un tegame con burro e olio. In una padella, rosolare la carne macinata e aggiungerla poi al soffritto, insieme all’alloro, il timo e il concentrato di pomodoro. Unire la salsa Worcestershire, il brodo e portare a ebollizione, facendo cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti. Una volta ottenuto un sugo denso, aggiungere i piselli, aggiustando di sale e di pepe. A parte, cuocere le patate con la buccia in acqua salata per circa 30 minuti. Una volta pronte, sbucciare le patate e schiacciarle, aggiungendo il latte tiepido, il burro a temperatura ambiente, i tuorli, la noce moscata e un pizzico di sale e pepe. Riporre il ragù di agnello in una pirofila da forno e coprire tutta la superficie con il purè. Infornare lo sformato a 200°C per 30 minuti (si consiglia di accendere il grill gli ultimi 10 minuti di cottura, per far dorare meglio le patate). Far riposare a temperatura ambiente per circa 10 minuti prima di servire.

a cura di Michela Becchi

Miele di Corbezzolo

Corbezzolo, che miele!

Tra le circa 50 tipologie di miele quello di corbezzolo è il monoflora più di nicchia. Coloro che non amano i gusti stucchevoli (insieme agli chef orientati alla cucina di ricerca) lo preferiscono per il sapore amaro che lo distingue tra tutti gli altri mieli. I salutisti e i patiti dei superfood lo scelgono per la ricchezza di sostanze antiossidanti e antibatteriche. Parte del suo appeal è dovuto alle piccole quantità prodotte: il fascino della rarità.

Miele

Miele di corbezzolo: la produzione in Italia

Il corbezzolo (Arbutus unedo L., della famiglia delle Ericaceae), pianta sempreverde tipica della macchia mediterranea, in Italia diffusa allo stato spontaneo nel centro-sud e nelle isole, fiorisce tra ottobre e dicembre, quando le api si preparano al riposo invernale, e in altre zone della penisola sono già nell’arnia in attesa della primavera. “L’epoca di fioritura molto avanzata limita la produzione di mieli uniflorali alle zone dove l’attività di raccolta da parte delle api è possibile anche in autunno-inverno” spiega Lucia Piana, esperta di analisi sensoriale di miele a livello internazionale “nel nostro Paese il miele di corbezzolo è prodotto soprattutto in Sardegna, anche in alcune zone lungo la costa tirrenica, nella Maremma toscana, nel Circeo e nel Cilento, ma qui la resa è ancora più influenzata, quantitativamente e qualitativamente, dalle condizioni climatiche all’epoca della fioritura”. Il ricercato sapore amaro, le quantità minime, le limitate zone di raccolta rendono quello di corbezzolo il monoflora più costoso. “Nella vendita al dettaglio può spuntare prezzi fino a 5 volte superiori a quello del millefiori” precisa Giancarlo Naldi, direttore dell’Osservatorio Nazionale Miele. E anche il più taroccato: in vendita talvolta si trovano mieli di corbezzolo tagliati con altri mieli oppure prodotti che del corbezzolo hanno solo il nome e l’immagine della pianta sull’etichetta.

L'arnia con il miele

Consigli per l’acquisto del miele di corbezzolo

Come difendersi dalle frodi? Conoscendo meglio questo particolare monoflora, come ci spiega Lucia Piana. “Allo stato liquido il colore è ambrato, ma la cristallizzazione, che in questo miele avviene velocemente, gli conferisce una tonalità dal nocciola chiaro al marrone, con tendenza a diventare velocemente più scuro nel tempo. L’odore è medio-forte: nei mieli nuovi spiccano note vegetali verdi, come foglie d’edera, corteccia, linfa, peperone verde, muschio, radici ed erbe amare, genziana, rabarbaro, cicoria, e sentori di affumicato, arricchiti nei mieli più vecchi da nuance tostate, di caffè, cuoio bruciato, tabacco e fava di cacao. Le sensazioni in bocca sono ancora più intense: astringenza, persistenza, aromi che ricalcano le sensazioni olfattive uniti a un forte gusto amaro”.

miele

La degustazione del miele di corbezzolo

I mieli di corbezzolo del nostro blind test (che a causa dell’emergenza sanitaria da Covid-19 abbiamo organizzato da remoto, inviando alle assaggiatrici i prodotti dentro bicchierini chiusi numerati) erano più o meno tutti centrati. I campioni in lizza erano dell’annata 2019 e, tranne un toscano, provenienti dalla Sardegna.

Al panel di degustazione hanno partecipato Paola Belligoli (assaggiatrice di miele), Gabriella Ciofetta (assaggiatrice di olio), Diana De Santis (docente di tecnologie alimentari, analisi sensoriale e consumer science all’Università degli Studi della Tuscia), Beatrice Monacelli (assaggiatrice di miele), Mara Nocilla (giornalista del Gambero Rosso e assaggiatrice di miele), Lucia Piana (esperta di analisi sensoriale del miele e docente in corsi di formazione in Italia e all’estero), Barbara Romagnoli (assaggiatrice di miele), Elvan Uysal (giornalista gastronomica e assaggiatrice di miele). I prezzi indicati sono quelli medi al dettaglio.

Miele di corbezzolo: la classifica dei prodotti migliori

1 – Arbarèe

Miele di corbezzolo Arbarèe

L’attività principale dell’azienda agricola di Daniele Cossu è l’apicoltura, praticata con la tecnica del nomadismo, 600 alveari che danno i classici mieli sardi, in vendita in azienda, mercati locali e piccole botteghe gourmet italiane. Cosa ha di straordinario il suo miele di corbezzolo? Forse la zona di bottinaggio delle api, l’altopiano di Barigadu, nella Sardegna centrale. Forse un pizzico di fortuna. Sicuramente la capacità di raccoglierlo nel modo giusto e di presentarlo bene. Fantastica texture cremosa color ambra chiaro, con cristalli impercettibili. Al naso si incontrano tutti i descrittori tipici, espressi con precisione: erbe e radici amare, foglie di edera, fondi di caffè zuccherato, foglia di tabacco umida, anche note di affumicato, tostato, cuoio e leggero caramello. In bocca l’amaro è intenso e ritornano le sensazioni dell’olfattiva, con in evidenza la nota affumicata.

Arbarèe – Simaxis (OR) – Località San Giuliano, 1 – 3293341551 – www.arbaree.com

Prezzo per 125 g: 5,50/8 euro

2 – Murru Efisio

Miele corbezzolo Efisio Murru

Nella sua storia di apicoltore Efisio Murru ha collezionato diversi premi al Tre Gocce d’Oro – Grandi Mieli d’Italia, il più importante concorso del settore. Il miele di corbezzolo assaggiato, raccolto nell’agro di Villagrande Strisaili, è un secondo classificato che vale quasi il primo, non solo per la piccola differenza di punteggio con quello del vincitore, anche perché è stato giudicato il più piacevole dalla media del panel. Forse per la texture cremosissima, molto densa e omogenea che accarezza il palato. Le sensazioni aromatiche di naso e bocca sono centrate e complesse (tostato, fondi di caffè, foglie d’edera, rabarbaro, genziana, verde, linfa, cicoria, fava di cacao), anche se appena meno pungenti di quanto ci si aspetterebbe. E anche l’amaro, preciso e persistente, è un filo meno intenso dell’atteso. Distribuzione perlopiù locale tramite la vendita diretta, negozi e ristoranti.

Murru Efisio – Villagrande Strisaili (NU)- Via Espucciu, 31- 3280259922

Prezzo per 500 g: 15/21 euro

3- Apicoltura Dr Pescia

Miele dr Pescia

Grazie a 2000 alveari e alla pratica del nomadismo, l’apicoltura Dr Pescia produce circa 14 varietà di miele, in vendita nello spaccio aziendale e online, nella rete di Unicoop Tirreno, Unicoop Firenze e Conad del Tirreno. La forza del suo miele di corbezzolo, raccolto nella macchia mediterranea in provincia di Livorno, sta nella fedeltà alla classe, nella vivacità del profilo aromatico e nella freschezza che lascia a fine bocca. Aspetto cremoso, colore nocciola chiaro, naso abbastanza intenso, pungente e verticale con le tipiche note di legno e vegetali verdi, genziana, rabarbaro, fondi di caffè, foglie bagnate, linfa, accenti tostati. Ancora più rispondente la bocca: il classico amaro (richiama la cicoria e il gambo di carciofo), che qui si presenta vivido e verticale, le sensazioni dell’olfattiva, intensità e persistenza. Texture pastosa e piacevole, movimentata da un cristallo sottile.

Apicoltura Dr. Pescia – Rosignano Marittimo (LI)– Via di Serragrande, 124-  0586793060- www.dottorpescia.com

Prezzo per 265 g: 7,50 euro

QUESTO È NULLA…

Nel mensile di gennaio del Gambero Rosso potete leggere la classifica completa degli 11 migliori mieli di corbezzolo selezionati dal nostro panel test. In più, tante curiosità sulle caratteristiche del prodotto (vi siete mai chiesti perché è così amaro?) e gli abbinamenti gastronomici per gustarlo al meglio con i consigli degli chef, da Igles Corelli a Cristina Bowerman. Se provate, fateci sapere com’è andata!

Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store. Abbonamento qui

a cura di Mara Nocilla

 

 

 

 

 

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