"La vera forza di una trattoria? Non avere il menu". Il nuovo corso dello chef Salvatore Tassa

«La tradizione ha bisogno del racconto perché con la narrazione si sposta la tradizione in avanti». Salvatore Tassa è un’araba fenice, rinasce ogni volta dalle sue ceneri, cambia veste, ma rimane sempre lo stesso cuoco tutto istinto e riflessione che ha rinnovato dal profondo la cucina italiana, trasformando una semplice cipolla in una regina della tavola – piatto simbolo della moderna cucina d’autore che ha ispirato schiere di cuochi – in tempi in cui l’alta ristorazione parlava il linguaggio dei prodotti di lusso, o decidendo prima di molti altri che la cucina poteva svincolarsi dal giogo di strumenti e tecnologie, investendo su un faccia a faccia tra l’uomo e la materia, il gesto, il fuoco, l’autenticità. La nuova rotta lo ha portato a guardare con sempre più interesse alla trattoria, facendo apparentemente un passo indietro, che a pensarci bene sembra più una rincorsa per andare incontro a un altro modello di ristorazione con l’idea che l’avanguardia può tradursi in molti modi diversi. Così a un certo punto ha raddoppiato insegne e proposte aprendo Nú Trattoria Italiana dal 1960 proprio sotto alle Colline Ciociare. È lì che Tassa ha ritrovato una nuova giovinezza, e l’ha fatto guardando indietro – o forse dentro di sé.

Il valore della parola

Torna a una cucina di tradizione per rilanciare e sorprendere ancora una volta e in questo suo moto ondivago inserisce un nuovo elemento nel triangolo composto da prodotto-cucina-tavola, ed è la parola: Nessuna cosa è dove la parola manca. Portatrice di sapere, veicolo di consapevolezza, matrice di modernità: «Raccontando i prodotti e la ricerca che si fa anche per un solo ingrediente, si sposta la tradizione in avanti, è un discorso che con la grande distribuzione non si potrebbe fare. Per questo è importante raccontare ogni cosa: il luogo, la storia, il territorio, le persone, così puoi mettere in tavola quella cultura che identifica le trattorie, e che le rende ognuna diversa dall’altra, sintesi dei territori. Tutto questo si fa attraverso il racconto». La responsabilità degli osti allora è questa: fare in modo che le persone prendano coscienza di ciò che è nel piatto, del prodotto unico come di chi lo coltiva, alleva, raccoglie: «Anche raccontare una semplice cicoria può essere modernità e futuro, perché significa ridare identità e valore a qualcosa che l’industrializzazione del cibo ha cancellato. La modernità è questa: saper raccontare, oggi, un passato per dargli un domani».

La cucina libera di Salvatore Tassa

Tutto questo riflettere si esprime nella cucina a mano libera di Nú, per noi una delle migliori trattorie di Roma e del Lazio. «Ringrazio il Gambero Rosso che mi ha dato 3 Gamberi del tutto inaspettati perché da Nú non ho carta dei vini, non ho menu» si schernisce – ma solo un poco – Salvatore Tassa che in questa nuova pagina della sua fondamentale carriera torna a briglia sciolta, assaporando il gusto della libertà. «È una libertà che si acquisisce credendo nel territorio e in quello che fai, senza avere bisogno di suppellettili né di orpelli ma solo della tua identità, è quella che ti dà la forza. Ma puoi farlo solo con un atteggiamento libero, non codificato». È facile essere liberi? No, e si corrono dei rischi, «ma se hai la forza te ne freghi. Senza carta, senza menu, chi viene si deve affidare completamente a te e tuo compito è spiegare ogni piatto». Torna dunque il valore della narrazione che affianca il dovere morale di lavorare con e per il territorio. «Ecco perché la libertà è importante: ridà valore agli uomini, alle persone, ai territori e soprattutto a quel che stiamo perdendo».

Il fin della cucina è la meraviglia

Oggi chi va da Nú non chiede neanche più cosa c’è: «le persone ormai mi conoscono, si affidano, sanno che possono venire da me come se andassero in casa di uno di famiglia» condividendo con lui quella libertà che è terreno fertile per il nascere della meraviglia, con quella proposta imprevedibile ma sempre profondamente radicata che è la marca di fabbrica di Tassa, e il piatto rape rosse e latte di mandorla ne è un esempio, ma potrebbero essere anche la giardiniera fatta in casa o le fettuccine burro e parmigiano preparate live al guéridon. «Vedo che le persone si meravigliano per qualcosa di inaspettato, e io faccio in modo che ogni sera diventi una sorpresa». Istrione perfettamente a suo agio nel ruolo di padrone di casa, del Mago di Oz che ti porta con sé sul suo sentiero, Salvatore Tassa esce in sala, ogni tanto c’è uno special, un risotto con zucca e mandarino o una pasta con ragù di gallina e lo serve a tutti: «così creo convivialità, la condivisione è la cosa più importante, saper aggregare le persone e saperle far star bene insieme: questa è la trattoria». A coronamento di tutto, in arrivo una stufa economica, una vecchia Zoppas sempre accesa a rafforzare quel senso di intimità «così entri in un’altra dimensione» spiega Tassa, «la stufa ti proietta in un futuro diverso, e allora sposti la tradizione in avanti, perché quello che nella tradizione era normale, oggi diventa innovazione».

Nú Trattoria Italiana dal 1960 – Acuto (FR) – via Prenestina, 27 – 0775 56049

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