Prima stella verde Michelin per la Polonia. E tra i premiati c'è anche uno chef italiano

Procede passo passo, la guida Michelin Polonia, ampliando il suo raggio d’azione. L’edizione 2024 include infatti anche la regione nel nord-orientale di Pomorskie con le città costiere di Danzica, Gdynia e Sopot, che si aggiungono a Varsavia, Cracovia e Pozna?. Con l’allargarsi del territorio battuto dagli ispettori, si amplia anche la rosa dei ristoranti entrati in guida: sono 77 in totale, quest’anno, le insegne recensite, un bel progresso rispetto alle 49 dello scorso anno, e raddoppiano i premiati con una stella, che passano da 3 a 6, con la prima stella verde del Paese e la conferma dell’unico due stelle; e aumentano anche i Bib Gourmand, ristoranti dal buon rapporto qualità prezzo, passati da 7 a 16.   La Guida di quest’anno ha visto un’espansione significativa che riflette il rapido sviluppo della scena gastronomica polacca e l’enorme talento degli chef del Paese», ha dichiarato Gwendal Poullennec, direttore internazionale delle Guide Michelin che ha sottolineato l’emergere di una nuova generazione di chef.

Bottiglieria 1881

Michelin Polonia: le stelle

A Cracovia Bottiglieria 1881 si conferma il migliore ristorante del paese, unico ristorante con due stelle conquistate lo scorso anno. Amatissimo e molto ambito, con liste d’attesa di mesi, è il regno di Przemys?aw Klima che si muove tra suggestioni regionali, stagionalità, tocchi moderni. La sua è una cucina che – come dice lo stesso chef – «attraversa i confini, evoca ricordi e scopre i sapori dell’infanzia». Due i menu degustazione, che incrociano tecnica classica, prodotti locali, specialità internazionali con un’attitudine al cross over di suggestioni che si trova in ogni ristorante premiato. Qualche esempio? I pierogi con carciofi, tartufo, zucchine fritte e pó?g?sek, sorta di salumi d’oca, o il rombo cotto nel burro, con foglie di ribes nero, cavolo, piselli alla menta, con salsa olandese a base di miso bianco; o ancora il sanguinaccio di mangalica in pasta di mais e chorizo, con un’emulsione di paprika affumicata e cipollotti.

Arco by Paco Perez

Tre nuovi locali con una stella

Contaminazione è dunque la parola d’ordine dell’alta ristorazione polacca. Ovvio, soprattutto se l’artefice è lo spagnolo Paco Pérez, che ha aperto a Danzica il suo Arco by Paco Pérez: vista sul Mar Baltico dal 33° piano, bella cantina e cucina che unisce prodotti polacchi, sapori spagnoli e influenze italiane, come nel risotto al jamón, con il riso infuso di grasso fuso per un sapore intenso e carnoso. A Varsavia Rozbrat 20 è un locale elegante, che si è evoluto nel corso del tempo pur mantenendo la sua atmosfera di quartiere, anche qui non manca qualche suggestione straniera, come il burro aromatizzato con Marmite, di cui lo chef-proprietario Bartosz Szymczak era ghiotto quando lavorava a Londra. La vista pazzesca sui monti è uno degli ingredienti del successo di Giewont a Ko?cielisko, a circa 85 km a sud di Cracovia, gli altri sono la ricca proposta dello chef Przemek Sieradzki che propone 3 menu degustazione e uno alla carta dove mescola influenze e prodotti polacchi e francesi.

Andrea Camastra

I nuovi stellati si aggiungono a NUTA dello chef Andrea Camastra, pugliese di stanza a Varsavia, che mescola ai sapori della cucina polacca, l’eredità delle sue origini italiane, l’influenza della cucina asiatica e un approccio scientifico alla cucina. Cammastra ha infatti all’attivo una laurea in chimica conseguita a Oxford e un laboratorio dove mette a punto una cucina che rivela l’influenza della cucina molecolare, ne sia un esempio l’insalata di cetrioli servita sotto forma di pralina. Ispirazioni francesi, invece per Muga a Pozna?, un locale classico ed elegante, con una bella cantina (l’enoteca Casa de Vinos è accanto al locale), e una proposta che si rifà ai classici d’oltralpe con un’impronta polacca come la faraona con miso e pesca o le escargot con radice di prezzemolo e foglie al vermouth, o ancora, dal menu vegetariano, sedano al forno, latticello caramellato e petali di rosa o funghi galletti con mirtilli e germogli di pino.

Eliksir

La prima stella verde della Polonia: Eliksir

A Danzica il primo ristorante polacco premiato con la stella verde per la sostenibilità: è Eliksir che adotta buone pratiche per ridurre l’impatto sull’ambiente, come il recupero dell’olio di cottura e il suo impiego come combustibile e la conservazione delle bucce di agrumi per la produzione di cordiali e sciroppi, l’uso di fonti di energia rinnovabili e la collaborazione con fornitori locali che condividono l’approccio sostenibile del ristorante.