Arcangelo Dandini racconta il Garum di Londra, il nuovo ristorante

Londra, Queensway. 700 metri o poco meno fitti di negozi e ristoranti. Italiani? Anche, non sempre autentici. Come quello al 68, di dubbia matrice tricolore. Fino a poco tempo fa. A breve – inizio di aprile, giorno più giorno meno – si potrà guardare a quest’angolo di Londra, non distante da Notting Hill, come a una riserva nostrana. Di più, capitolina. Garantisce Arcangelo Dandini. Sarà sui infatti la mano che guida Garum, nuovo locale di cucina italiana nel Regno Unito. E chi conosce l’oste, sa bene quanto sia affezionato a quella salsa di pesce dell’antica Roma, antenata della colatura di alici, di cui ha seguito le tracce riportandola fino a noi.

Come nasce il nuovo ristorante Garum

“Mi hanno contattato i fratelli Marozzi, Marvin e Alessandro” racconta Dandini, e si affretta a precisare: “sono molto appassionati di cibo e vino, soprattutto naturale”. E lo dice a sottolineare che, seppur alla loro prima esperienza da ristoratori, questo ambiente lo conoscono e lo frequentano. Hanno preso un locale a Londra, e poi sono andati da Arcangelo, dicendo “ci interesserebbe la tua cucina”, e insieme alla cucina anche il suo konw how. Arcangelo ci pensa su, neanche poi troppo, e accetta. Finalmente, dice chi lo conosce bene: nel corso degli anni si era parlato più e più volte di un suo approdo in terra d’Albione, ma i tempi non erano maturi evidentemente. Ora, nonostante la Brexit e le conseguenze della pandemia, si sono create le condizioni più adatte. Così è entrato in società e insieme a lui anche Francesco Fantinel, che a Londra lavora da una decina di anni, conosce il mercato ed è a sua volta conosciuto: “l’ultimo locale che ha gestito è uno degli Harry’s Bar” fa Arcangelo. Porta con sé un’eredità importante, e una clientela che lo può seguire in questa nuova avventura; sarà lui a gestirla dell’attività, presente nel locale. E sarà sempre lui a occuparsi del comparto beverage, tra vini naturali – una cinquantina di referenze – e cocktail, e qui la sua esperienza si fa sentire.

Cosa si mangia da Garum

“Vogliamo una cucina di prodotto” hanno detto poi ad Arcangelo. Quella che parte dalla materia prima e la celebra con semplicità e gusto. Una cucina italiana, con un’impronta romana, ma che per prima cosa guarda ai contenuti e alla qualità del prodotto. Il format? “Una cosa a metà tra L’Arcangelo e Supplizio” spiega, che vuol dire trattoria evoluta – come già i suoi clienti italiani ben sanno – dove però c’è spazio per pietanze più pensate e altre, abitualmente considerate da passeggio o adatte per un consumo veloce, che qui invece si vestono a nuovo, come la mozzarella in carrozza, il croccante di baccalà, le crocchette o il famoso supplì di Arcangelo, protagonista di un locale tutto suo, Supplizio. A fare la parte del leone il confort food in salsa capitolina, i grandi classici di Roma – dalla carbonara alla cacio e pepe, dalla trippa al carciofo alla romana, all’uovo in trippa – qualche piatto italiano, si tratti di risotto o di galletto, ma anche la pasta al pomodoro, “con la pasta del Pastificio dei Campi”, sottolinea. E poi via con polpette, battuta di fassona e polpette di alici con il suo garum. Insomma: “andiamo a Londra a fare un ristorante italiano come si deve, sono convinto che da questo punto di vista faremo bene, poi” aggiunge “se avremo successo chi lo sa, quello è indipendente da noi”.

Foto: Alberto Blasetti 

La cucina italiana a Londra

A loro basta seguire quell’idea di cucina fatta bene, con tutti i parametri giusti: le materie prime, per esempio, le stesse di Roma – “ho un importatore italiano di verdure serie, la mia piattaforma di distribuzione di Roma, HQF, ha base anche a Londra” – lo staff quasi del tutto italiano, “in cucina ci sono i miei ragazzi, che gestisco io”. Per il resto ci sono quelle ricette rodate in anni di presenza sul campo, nei quali Dandini ha continuato a studiare e coltivare quella versione consapevole della cucina di tradizione e che sta esaltando sempre più nel suo locale capitolino. Anche ora che ha fatto un (apparente) passo indietro, lasciando la ristorazione più strutturata (spostata di qualche centinaio di metri, a dare man forte ai cocktail di Massimo D’Addezio da Chorus, che ospita il suo spin off) per riappropriarsi dell’antica anima da oste, in quello oggi diventato Arcangelo Vino e Cucina. E proprio a quello si ricollega quando dice che farà “una cucina di prodotto”. Poco cambia se qui, invece dei concittadini di Prati ci sarà una clientela inglese colta, appassionata e insieme gli stranieri che stanno a Londra: non dimentichiamo che è una zona piena di turismo, una quartiere bene, upperclass.

Garum. Un format replicabile

Una 50ina di posti, un privée con altri 12-14, qualche seduta al bancone e una decina di posti esterni, che potrebbero aumentare in un futuro prossimo, quando la strada sarà pedonalizzata. L’atmosfera sarà quella di una trattoria 2.0: moderna ma dai toni caldi, qualcosa che sia il più coerente possibile con il progetto di ristorazione. Apertura 7 giorni du 7, alle 11 di mattina alle 10 di sera, “non abbiamo la licenza per stare aperti anche più tardi”; delivery, take away sono quasi una conseguenza naturale, con quel mix di piatti e Street food. In tutto, uno staff di 22 persone, tutte o quasi italiane. Nessun problema a reperire il personale? “Per quello di fascia medio alta non ci sono problemi, si trova” spiega, e aggiunge “poi Francesco lavorando all’Harry’s aveva molti contatti” senza contare i molti cuochi italiani, anche ex collaboratori di Arcangelo, che si sono stabiliti a Londra. E altri contatti potrebbero sempre servire, perché il format, così come ce lo presenta, ha tutti i canoni della replicabilità: “certo, ci abbiamo pensato” ammette “ma non per diventare una grande catena, ma prima dobbiamo aprire questo”. 

Garum – UK – Londra – 68, Queensway – Pagina Facebook

a cura di Antonella De Santis