Oggi il nostro viaggio alla ricerca dei campioni dell’arte bianca ci porta in Campania, una terra dove l’arte bianca ha una grande tradizione. E proprio su questa tradizione si inserisce un rilancio importante che mescola sapienza antica e nuove consapevolezze, ricerca di materie prime di eccellenza assoluta – a partire dalla selezione di grani – e creatività. Tutto questo lo abbiamo raccontato nella guida Pane & Panettieri d’Italia in cui abbiamo celebrato i migliori panificatori italiani. Ecco i migliori della Campania
Francesco Ascione e Alessandra Argentino continuano a collezionare conferme e mietere successi. Con un approccio innovatore la giovane coppia ha introdotto nell’offerta cittadina della panificazione una prospettiva nuova, sana e digeribile. Solo grano italiano e lievito madre per il loro pane tradizionale, spezzato a mano e dalla forma irregolare, con crosta croccante e mollica soffice e alveolata, che al naso sprigiona l’odore del grano. Grande il successo dei prodotti originati dall’impasto di biga: certamente il pane, in cui si apprezza la leggerezza, ma la migliore espressione è resa dalle pizze in teglia e in pala, tipo romana, e nelle schiacciate magistralmente farcite, come quella con mortadella, limone e pistacchio. Trasparenza, cortesia e prodotti ricercati abbinati alla sapienza dell’arte della panificazione si traducono in un autentico piacere quotidiano. Valutazione: Tre Pani.
Il panettiere
Un panettiere di quarta generazione con la passione per l’innovazione. Da sette anni Francesco Ascione si dedica all’attività di famiglia portando con sé la sapienza della tradizione abbinata alla tecnica. Lavora solo con lievito madre e prodotti di alta qualità, condividendo teoria e pratica dei lievitati con Davide Argentino, cognato e tecnologo alimentare.
Ercolano (NA) – via Panoramica, 280 – 081 18638081
Creatività e solida formazione professionale caratterizzano la quarta generazione dei fratelli Malafronte. Solo lievito naturale e lenta lievitazione per le 40 tipologie di pane sfornate a settimana. Prodotti funzionali che uniscono sapore e digeribilità, come quelli realizzati con l’antico grano siciliano maiorca, ricco di proteine ma povero di glutine, molto digeribile e più adatto agli intolleranti. Ideale per realizzare pane, ostie, dolci e snack. Poi pizze, rustici e panuozzi ben alveolati da farcire e cuocere in forno al momento. Dalla ricerca sui grani antichi macinati a pietra, nasce oggi una nuova pagnotta lievitata naturalmente per almeno 24 ore, realizzata con i grani Gentil Rosso e Maiorca, miscelati a farina di grano tenero e impastati con lievito naturale. Famosi i grissini a lunga lievitazione, stirati a mano disponibili in due nuove vesti: cacio e pepe e tarallo napoletano. Valutazione: Tre Pani.
Il panettiere
I Malafronte hanno fatto la storia del pane nella città della pasta. Massimiliano, Adriano e Daniele, sotto la guida di papà Ciro, si distinguono per il loro lavoro di qualità, fatto di materie prime eccellenti e ricerca continua, il tutto impastato con passione e professionalità da oltre 110 anni.
Gragnano (NA) – via Castellammare, 162 – 0818714049 – www.malafronte.org
Ad accorgliervi al fornitissimo banco è Anna Russo, la memoria storica di questo panificio che preserva le tradizioni contadine di Acerra. A fare il pane è il figlio Giuseppe Petrella impegnato con passione e professionalità. Al forno lavora tutta la famiglia che si è specializzata nell’utilizzo di grani selezionati macinati a pietra: la domenica troviamo il pane di Acerra, una tipica pagnotta realizzata con grano tenero gentilrosso, il giovedì e la domenica il pane dell’antica Pompei con grano tenero e farro. Tutti i giorni la pagnotta bianca di grano romanella e senatore cappelli, la pagnotta integrale di grano saragolla e saraceno. Si utilizza il lievito madre e il forno a legna. Le festività cadenzate arricchiscono e colorano gioiosamente l’offerta. Oltre ai pani, freselle, pagnottelle cave per la zuppa, il casatiello, le fette biscottate ai grani antichi e vari gusti, i taralli con le mandorle, biscotti di farro e nocciole. Imperdibile il migliaccio di scagnuozzo, antica ricetta acerrana con farina di mais, cicoli, uvetta e pecorino. Ampia anche la proposta di pizza in teglia. Valutazione: Due Pani.
Acerra (NA) – via Francesco Durante, 31 – 0815200795 – www.panificiorussoacerra.it
Quasi cinquant’anni fa le “mani in pasta” le aveva Filomena Leggiero con il “pane di San Leucio”, autentico vanto cittadino, vera e propria tradizione, oggi portata avanti con passione da Maria Aspromonte e da Sergio Moretti. Un unico impasto fatto con lievito madre rinnovato da decenni, stagliato in tre pezzature diverse, cotto a legna in forni alimentati a fascine che dà vita ad un pane straordinario, fortemente riconoscibile e durevole nel tempo. Crosta croccante e mollica compatta caratterizzano la forma da 2,5 kg, alta e abbondante. Dallo stesso impasto del pane si ricavano freselle e vascuotti tradizionali. Invitanti anche le schiacciate di farine di legumi, le freselle di farro e segale, il pane alla curcuma, i biscotti di grano saraceno e farina d’avena. Infine panini napoletani, frittate farcite, pizze in teglia e tonde sempre disponibili in tre versioni: pomodoro, patate e cipolle. Valutazione: Due Pani.
Caserta – via S. Lucio, 10 – 3662272688
Alle spalle una tradizione di mugnai e panettieri che panificano fin dal 1920, oggi la quarta generazione della famiglia Della Cioppa continua a distinguersi per la straordinaria varietà di prodotti che vede più di 20 tipologie di pane alternarsi in vetrina. Solo lievito naturale per il pane casereccio, alto, dalla crosta croccante e dalla mollica leggera e soffice, disponibile in pezzature da 1kg e da mezzo chilo, che si fa apprezzare per la straordinaria durevolezza e godibile anche nella versione integrale. Le produzioni della tradizione come i taralli dolci e salati, le pizze rosse, bianche o ripiene, il pane impastato con il criscito, che spicca per la mollica fitta, leggermente umida e dal sapore pungente, affiancano i prodotti più nuovi come i bastoncini noci e cipolla, i torcetti con segale e alga spirulina e i bun ai cereali. Valutazione: Due Pani.
Castel Morrone (CE) – via Campio, 42 – 0823390737
È molto fornito il banco di 10Bakery, la nuova proposta di Diego Vitagliano ad Agnano, proprio sotto la sua pizzeria. Il noto pizzaiolo entra a gamba tesa nel mondo della panificazione utilizzando lievito madre e farine biologiche per i tre pani sfornati ogni giorno nel formato della pagnottella e cotti in forno elettrico. Pane cafone bianco, pane di semola e pane ai tre cereali, poi i bun e le ciabatte. Pagnotte di bell’aspetto, ariose, leggere e saporite. Molto spazio è dato alla pizza sia in teglia che in pala, con una quindicina di gusti perlopiù tradizionali, preparata utilizzando prodotti ricercati con cura. Non mancano le tipiche di Napoli come il panino napoletano, la pizzetta Margherita rotonda, la pizza fritta ripiena di ricotta e cicoli, il casatiello, la parigina, l’ottima pizza in teglia ripiena di scarole o di salsicce e friarielli. Ben fornito anche il settore dolce con cornetti, dolci della tradizione come pastiera e caprese, graffe, lingue ai lamponi. Valutazione: Due Pani.
Napoli – via Nuova Agnano, 1 – 08118581919 – www.diegovitagliano.it
La gente del quartiere si trattiene a lungo a parlare con Rodolfo, vuole saperne di più sulla scelta delle farine, dei prodotti utilizzati e, soprattutto, dei risultati della ricerca sui grani e sulle tecniche di panificazione. Più di 60 tipologie di pani sul banco, alcuni riportano la tradizione napoletana, altri l’uso di diversi cereali. Con lui lavora la sorella Barbara che si dedica ai dolci con una vetrina ricchissima: caprese, babà, torta di mele, pastiera e numerose tipologie di biscotti. In cucina invece c’è il fratello Marcello, cuoco e amante della cucina partenopea. Piatti pronti e pizze in pala sono richiestissimi, la genovese è un piatto cult imperdibile. L’uso dell’acqua di mare per salare i pani nasce dalla collaborazione con il CNR. Pane di segale, di grano saraceno, pane azzimo con farina di mais e legumi. Pane cafone: la mezzaluna napoletana antichissima, la pagnotta da 1 e 3 kg, la palatella da 700 grammi. Valutazione: Due Pani.
Napoli – c.so Vittorio Emanuele, 242 – 081422220
Gli esposti erano i bambini anticamente abbandonati in anonimato nella ruota presso i conventi vicini al nostro panettiere Maurizio Esposito, e prendevano tutti il cognome Esposito. Da qui il gioco di parole che dà il nome alla panetteria. La famiglia di Maurizio ha le mani in pasta da diverse generazioni, nel quartiere Sanità. Nel 2009 decide di mettersi in proprio, insieme alla moglie Fabiana Noviello, in via dei Tribunali dove, proprio in quegli anni, il turismo era esploso felicemente. Il ceppo del lievito madre che utilizzano ha quasi 100 anni. La pagnotta a mezzaluna fa bella mostra di sé sul banco, insieme ad altre specialità tipicamente napoletane. Troviamo i taralli classici e di gusti nuovi, le friselle sia bianche che integrali, il panino napoletano, tortano e casatiello, babà da inzuppare poi nel rum. Buona la pizza in teglia. Si preparano anche gnocchi freschi di patate e un’ampia scelta di paste all’uovo, insieme ai fritti napoletani, crocchè, timballetto di pasta, arancino. Piatti e contorni della cucina partenopea arricchiscono l’offerta di questa realtà divenuta di riferimento nel quartiere. Valutazione: Due Pani.
Napoli – via dei Tribunali, 57 – 081447318 – www.fattoria-degli-esposti.business.site
Un punto di riferimento nel quartiere della Sanità, “O Furn’ ‘e Pasquale ‘o Tarallaro”, la bottega delle cose buone che riempie la zona di buon profumo di pane. C’è un via vai notevole proprio per l’impegno nel sociale di questa famiglia e perché i prodotti che sono strettamente tradizionali sono buoni. A cominciare dal pane a mezzaluna, pagnotta grande di più di un chilo, saporito e fragrante che ben dura anche nei giorni a seguire. Imperdibile il pagnottielo, morbido e gustoso, è un piccolo casatiello monoporzione che risolve la fame dei ceti poveri. Anche la fresella maruzzara è fatta bene, si usa per la zuppa di cozze o di pesce, poi le freselle integrali da condire con pomodori e olio. Ritroviamo un altro classico quasi introvabile, il tarallo scecquagliello, fatto con pasta brioche e ricoperto di glassa di zucchero. Sono diversi i formati di pane: palatella, palatone, ciabatta, rosette, sfilatini. Buone anche le poche pizze in teglia. Oggi ci lavorano Domenico Esposito (figlio di Pasquale) con la moglie Lucia e i figli. Valutazione: Due Pani.
Napoli – via Sanità, 129 – 0815729561
Sulla breccia da oltre trent’anni la famiglia Esperti è ormai una garanzia. Con la bontà del loro pane tradizionale, impastato con lievito madre e cotto in forno a legna con fascine di ulivo, Mauro e Rosaria sono un punto di riferimento per l’intera comunità locale. Dopo aver sfornato il pane, le freselle e i vascuotti croccanti, le braci ancora calde sono a disposizione del vicinato, per chiunque voglia cuocere legumi in coccio o patate sotto la cenere. Ogni giorno il bancone è ricco di taralli e biscotti secchi, mentre in vetrina si alternano le classiche pizze in teglia condite con patate, cipolle e le pizze ripiene, fra le quali spicca per bontà quella di scarola. Durante le feste non può mancare la pizza figliata, il dolce tipico locale ripieno di noci, miele e agrumi. Valutazione: Due Pani.
Pastorano (CE) – via Gaetano Diana, snc – 0823879334
Alle porte del Vallo della Lucania, uno spazio polifunzionale da vivere in ogni momento della giornata, dalla colazione all’aperitivo. Tanti i pani disponibili ottenuti con pasta madre viva, cultivar di grani locali recuperati, lunga lievitazione e metodo tradizionale con cottura a legna. Spiccano le “panelle” con farina integrale e crosta molto croccante, le ciabatte di semola, le focacce, le pagnottine ai semi di sesamo e gli arancini di pane. Da provare anche la pizza fritta cilentana e in pala. Diversi i prodotti provenienti da ogni parte di Italia, da scoprire, assaggiare, acquistare. Angolo caffetteria con cornetti soffici e leggeri e dolci tipici. E ancora gastronomia, enoteca e market con pasta fresca (da non perdere i tortelli fatti a mano). Altra sede a Capaccio Scalo (via Italia, 16/18). Valutazione: Due Pani.
Vallo Della Lucania (SA) – via A. Rubino, 1 – 09741870716 – www.storiedipane.com
Guida Pane & Panettieri d’Italia 2022 – Gambero Rosso – 8.90€
acquistabile in libreria e on line
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