A Busto Arsizio esiste è una confraternita che costudisce gelosamente la ricetta di un piatto di carne con polenta

Fra i concorrenti della prima puntata di eliminatorie di Master Chef ieri abbiamo conosciuto Ludovico Brazzelli, 19 anni. La sua trota con crema di patate, sedano rapa e asparagi bianchi di Cantello ha ottenuto due “sì” su tre da Giorgio Locatelli e Bruno Barbieri (e un grosso aiuto da chef Chiara Pavan) garantendosi così una seconda chance: il grembiule grigio che permette andare avanti e ambire a conquistare quello bianco. Il logo che il ragazzo indossa durante la prova incuriosisce Cannavacciuolo.

«C’è scritto Magistero dei Brüscitti. È un piatto tipico della mia città, Busto Arsizio. Si tratta di quattro tagli di carne di manzo battuta al coltello: il tampetto, la polpa reale, il fustello e il cappello del prete». Il ragazzo chiede conferma al padre, inizialmente vestito in giacca e camicia, ma che prendendo la parola, sfoggia fulmineo il collare e il mantello rosso della sua confraternita. «Lui gira sempre con quello, è il suo kit d’ordinanza» sorride Ludovico, mentre in sottofondo la regia sottolinea con una marcia imperiale degna della colonna sonora di Guerre Stellari di John Williams. Il padre di Ludovico è infatti un componente del consiglio dell’associazione. Nel panorama vasto e variopinto delle confraternite di cibo in Italia, anche questa opera per salvare, valorizzare e diffondere la conoscenza della tradizionale cucina locale.

La ricetta ufficiale dei brüscitti

La ricetta ufficiale prevede che i quattro tagli di manzo non siano troppo magri e con le giuste venature di grasso. La carne tagliata a coltello in brüscitti (letteralmente “briciole” in dialetto bustocco) va cotta in un tegame (meglio se di coccio) con lardo o pancetta, semi di finocchio e burro, sobbollendo a fuoco bassissimo per 2-3 ore. Il Di’ dei Brüscitti è il 9 novembre, data della sua fondazione nel 1975, e ogni anno i confratelli organizzano una cena alla quale partecipa praticamente tutta la città. Il Magistero dei Brüscitti ha due finalità principali: organizzare riunioni conviviali per consumare i piatti tipici della cucina bustocca (specialmente quelli ormai dimenticati); e divulgare le ricette autentiche, illustrate da cenni storici e spunti letterari.
Ora ha anche dalla sua la televisione.