L'incredibile fenomeno di Langosteria che ha sparigliato tutti senza stella Michelin

Hanno vinto loro. Hanno vinto quelli che interpretano la ristorazione con pragmatismo imprenditoriale ma senza perdere il senso dell’ospitalità, che resta la chiave di tutto, alla fine. Hanno vinto quelli come Enrico Buonocore, gran signore della Langosteria, il marchio più citato nelle discussioni sul de profundis del fine dining, alla voce “e allora, la Lango?”. Perché bisognerà pure studiare per bene questo modello di business ristorativo, che unisce alcuni codici dell’alta cucina (ma solo alcuni) con quelli della cucina industriale, intesa nel senso “romitiano” del termine: ovvero quell’insieme di processi che rendono scalabile e riproducibile il benessere. Non è un caso che Buonocore ammetta di avere aperto ogni locale “perché i precedenti erano pieni”. Questo lo ha portato a essere il capofila di un progetto con quattro locali a Milano (la Langosteria originale al numero 10 di via Savona, che quest’anno diventa maggiorenne essendo stata aperta nel 2007, e poi Langosteria Bistrot in via privata Bobbio 2, Langosteria Café in Galleria del Corso, Langosteria Cucina sempre in via Savona), che diventeranno cinque con lo sbarco in Monte Napoleone, nel Palazzo Fendi in via di ristrutturazione (dovrebbe aprire a fine 2025). E poi un locale a Paraggi, tra Santa Margherita Ligure e Portofino, uno a St Moritz, il pied-à-terre parigino al settimo piano dell’hotel Cheval Blanc e nuovo insegne in arrivo a Londra (probabilmente tra pochi mesi), a Miami (si parla del 2027), a Porto Cervo. Ovunque è sempre sold out, con lunghe attese per prenotare, anche a Parigi, dove Langosteria ha violato sei o sette luoghi comuni sulla cucina italiana.

Al punto che a Buonocore, è notizia di pochi giorni fa, è stato assegnato il  prestigioso premio La Liste 2025 come Game Changer, ovvero cambiatore delle regole del gioco. Hai detto niente. E sì che qualche tempo fa un collega, piccato, sibilava: “Io non andrei mai a mangiare i frutti di mare di un’insegna italiana a Parigi, dove in questo campo sono maestri”. Magari in teoria c’è della logica, ma nella pratica Langò è sempre strapiena e molto apprezzata dai gourmet di una città che continua a ritenersi (a ragione? A torto?) la capitale mondiale della gastronomia.

Conti da urlo

Da qualsiasi parte li si guardi, i conti di Langosteria sono favolosi per un mondo in cui i buchi di chi punta in alto sono più neri dell’inchiostro della seppia: secondo il centro studi Pambianco il gruppo ha chiuso il 2024 con un giro d’affari complessivo attorno ai 62 milioni di euro, con una crescita in doppia cifra tra l’11 e il 12 per cento. Oltre la metà del “bottino” arriva da Milano: 10,5 milioni dal ristorante principale di via Savona, 10 dal Bistrot, 11 dal Café mentre la Cucina si ferma a 2,5 milioni, fatturato che comunque un ristoratore medio si sogna di notte. Fuori Milano la Langosteria Paraggi nei Bagni Fiore, che da qualche tempo sono stati rilevati dall’insegna milanese dalla Belmond, ha un fatturato attorno agli 8 milioni e St Moritz 6, mentre il botto vero è quello di Parigi, dove nei locali dell’albergo della LVMH Buonocore incassa 15 milioni. Ma siccome i numeri parlano ma non spiegano, vediamo di individuare alcune chiavi del successo dell’insegna di via Savona.

Enrico Buonocore, al centro, con il suo staff

Uno: il lusso inclusivo

Buonocore non ha mai nascosto di essersi ispirato a modelli altissimi in termini di qualità. Ma a Langosteria nulla è esclusivo (parola orribile) bensì inclusivo. Non c’è sussiego, il cliente non si sente sotto esame. Buonocore ha più volte ricordato che “il vero lusso, oltre al posizionamento, è rappresentato da un ambiente accogliente, dove le persone vogliono tornare perché si sentono a casa, pur godendo di un livello di eccellenza”.

Due: la riproducibilità

Le sette insegne della grande L si trovano in contesti tutti di alto livello ma molto diversi: metropoli, alberghi, mare, montagna. Eppure in ognuno dei locali lo stile Langosteria è riconoscibile. E’ come la produzione di un grande Champagne, in cui la cuvée viene ogni anno preparata lavorando sulle basi in modo da ottenere esattamente lo stile che il cliente si attende.

Langosteria Café a Milano

Tre: il personale coinvolto e felice

Naturalmente perché questo accada ci vogliono dipendenti fedeli e felici, proprio nel momento in cui reperire cuochi e camerieri è disastrosamente difficile per chiunque. “Da noi il 75 per cento dei manager erano nostri camerieri e cuochi. E sarebbero rimasti tali in un altro contesto. Condividiamo intenti e valori, con tutte le mie persone”, ha dichiarato una volta Buonocore.

Quattro: la facilità (apparente)

Intesa come leggerezza. Da Langosteria il cliente non deve scervellarsi, non viene sottoposto a faticosi commentari sull’olivello spinoso o sulla marinatura nel miso di ceci. Sa di mangiare materie prime di alta qualità comprensibili e opulente, che soddisfano gli occhi e creano memorie, in un ambiente che non giudica.

Langosteria St Moritz

Cinque: ignorare la trappola Michelin

Langosteria non ha stelle e probabilmente mai le avrà. E a pensarci bene non è chiaro il motivo. I soloni francesi hanno dichiarato guerra aperta, almeno in Italia, all’avanguardia pura (molto più considerata dalla 50Best). Però allo stesso tempo disconoscono i locali di conclamato successo. Insomma, né con la critica né con il pubblico. Ma Buonocore se ne frega, convinto che il suo core business sia altrove. Se sbanchi il botteghino in fondo ti consoli meglio del fatto di non vincere l’Oscar.

Sei: la ripetizione

Langosteria è un posto dove non vai per farti sorprendere ma anzi per vivere esattamente l’esperienza che ti aspetti. E infatti Buonocore si vanta di avere un’alta percentuale di habitué. Ciò che corrisponde alla precisa intenzione di fare di Langosteria una sorta di circolo senza tessera. E chiunque si senta accettato in un club, a parte Groucho Marx, ha il senso di un privilegio. Ciò che è un vero benefit gratuito.

Langosteria a Paraggi

Sette: non fermarsi mai

Il modello Langosteria cresce in continuazione e si evolve anche se non lo dà troppo a vedere. I passi in avanti sono fatti sempre a misura dei propri mezzi e della propria visione. Langosteria potrebbe aprire ovunque, Buonocore ha più volte ammesso di ricevere continue offerte di location, ma ognuna è valutata in funzione di quanto si adatti allo sviluppo del marchio e del valore aggiunto apportato.

Otto: i prezzi non sono un fattore (o quasi)

Gli scontrini di Langosteria sono molto alti, e anche i ricarichi sui vini non sono lievi. Il conto difficilmente è sotto le tre cifre a persona. Eppure quasi mai, anche nelle recensioni sulle piattaforme, troverete lamentele su questo, perché il fattore economico conta solo quando non sei soddisfatto, cosa che alla Langosteria capita davvero di rado. E comunque non parliamo di un posto dove si finisce per caso. Chi va, sa quanto spenderà ed è disposto a farlo. E la differenza tra caro e costoso, così di moda in questo periodo mai come in via Savona e negli altri indirizzi del gruppo trova un reale senso.

Langosteria a Parigi, al settimo piano dell’Hotel Cheval Blanc di LVMH

Nove: pensare in grande

Infine c’è questo concetto così poco italiano di avere orizzonti vasti e un po’ di sfacciataggine. Conquistare Parigi giocando sul loro terreno è un gesto eclatante, che pochi avrebbero ottenuto, anche perché avrebbero rinunciato prima ancora di affrontare la sfida