Cos'è il pane di Cerchiara, nato per occupare meno spazio in forno

Il pane di Cerchiara si riconosce a prima vista per la sua forma rotonda, compatta e con la gobba, un rigonfiamento laterale, la cosiddetta “rasella”, che si ottiene ripiegando la pasta su stessa prima di essere messo in forno. Un’accortezza usata da tutte le donne del paese per ridurre il volume della pagnotta in cottura, così da occupare meno spazio e poterne infornare in numero maggiore, facendole sviluppare in altezza. Peculiarità che non si è persa e che ancora oggi è segno di riconoscimento di questo prodotto, che ha avuto anche il riconoscimento De.Co (qui trovate i migliori forni dove comprarlo).

Che cos’è il pane di Cerchiara

Questo pane si ottiene da un blend di farine di solito tipo 0, 1 e 2 con una percentuale di crusca, tutte farine nazionali con aggiunta quando possibile di farine da grani locali, lavorata con acqua di montagna e lievito madre, anche questo tramandato in famiglia e rinfrescato giornalmente, a cui segue una lunga lievitazione e cottura solo in forno a legna, con utilizzo di legno di quercia, faggio e castagno. Il pane di Cerchiara come pane storico di zona nasce in seno alle case, quasi tutte provviste un tempo di forno a legna, dove per abitudine ed economia domestica si infornava ogni settimana o due con l’intento di fare scorta per più giorni e più persone. Era dunque (e lo è tuttora), un pane dalla lunga durata nel tempo, capace di mantenere, se non addirittura migliorare le sue caratteristiche organolettiche, senza deteriorarsi, né perdere di consistenza.

Un pane che non viene consumato fresco

È proprio la lavorazione con lievito madre naturale che gli permette questa lunga shelf life e gli conferisce anche una particolare nota di acidità, nonché un profumo intenso di grano nei giorni, una mollica compatta e scioglievole insieme, oltre a una naturale leggerezza e digeribilità. Crosta profumata con quel piacevole sentore che solo il forno a legna sa regalare e il suo color nocciola, è un pane che si fa mangiare con gusto e che normalmente non viene consumato fresco, bensì, nei giorni successivi a quello di produzione. Con lo stesso impasto del pane si fa anche la pitta, da sempre utilizzata come “prova forno”, bassa e larga, morbida, con poca mollica e un buco al centro, ottima da mangiare appena sfornata e magari farcita.

Elisa Vito del forno omonimo, che insieme al Micropanificio La Bionda e l’Antico Forno Mauro propongono le migliori versioni

Un pane fatto dalle donne

Nella sua storicità questo pane porta con sé un rapporto ancestrale con la donna, colei che gestiva il forno e la casa, colei che impastava e infornava e che nel tempo è diventata vera imprenditrice intorno a questo prodotto: sono infatti quasi tutte donne le titolari dei forni di Cerchiara, che hanno investito, raccogliendo l’eredità familiare in questo prodotto assolutamente da tramandare. A Cerchiara ci sono diversi forni in attività, ma sono solo tre i panifici di Cerchiara lo propongono quotidianamente. Tutti seguono e rispettano la tradizione del pane e della pitta di Cerchiara, riuscendo a proporre allo stesso tempo dei pani differenti per sapore, aroma e consistenza, unicità che riesce a dare il lievito madre. Inoltre in tutti i forni troviamo anche altri prodotti tipici realizzati con lo stesso impasto e con tempi differenti di lievitazione come i taralli bolliti, i biscotti da latte, le freselle o le focacce.