Come si mangia da Sentiero, il ristorante che mancava all'Isola d'Elba

Lui Juan Carlos Reyes Moreno, andaluso, con trascorsi che vanno da El Celler de Can Roca a ABaC, passando per Noma e Mugaritz; lei Ambra Campodonico, elbana, con una laurea in enologia alle spalle e un’importante formazione pasticcera da Cast Alimenti di Brescia alla corte di Iginio Massari. S’incontrano a Barcellona nella cucina di ABaC, s’innamorano e decidono di aprire il loro ristorante. In un primo momento la sede predestinata doveva essere Malaga, ma poi le cose si sono complicate e la decisione è caduta sull’Isola d’Elba, dove Ambra è nata e cresciuta.

Il ristorante Sentiero a Marina di Campo

Ed eccoli a Marina di Campo, nel parco dell’Hotel dei Coralli, in uno spazio tutto loro dove hanno trasferito gli eleganti e personalissimi arredi creati in Spagna. La proposta si articola su due menu degustazione (uno dei quali vegetariano) da scegliere al momento della prenotazione per una sostenibilità intelligente, entrambi al costo di 95 euro.

Un percorso sensoriale articolato e coerente, che si sviluppa tra rimandi marini e accenti vegetali mediterranei, con solide radici nel territorio elbano e influenze andaluse. L’intrattenimento inizia con un benvenuto liquido (Gin sulle dune, estratto di finocchietto di mare, erbe mediterranee e limone ad accompagnare una sfera alla vongola) servito poco dopo accomodati al tavolo, che ben introduce a quello che sarà il prosieguo dell’esperienza. Ogni piatto è pensato come tappa narrativa di un racconto gastronomico intimo e creativo, direttamente rappresentato al tavolo da Ambra e Juan Carlos.

Ajoblanco de Mar

Cosa si mangia da Sentiero

Sei piccoli snack introducono con eleganza lo stile della cucina di Sentiero (dal gazpacho di pomodoro e fragola con olio al basilico alla tartarughina ai ceci con senape di grani antichi…), che si manifesta in tutta la sua freschezza e compiutezza tecnica in uno dei tre antipasti: Ajoblanco de Mar alla mandorla con gambero rosa dell’Elba, ciliegie, uva di mare, rucola spontanea e olio alle foglie di fico. Al momento del primo Juan Carlos non poteva non misurarsi con la pasta, contaminandola con idee e aromi andalusi: i Cappelletti Andalusia sono ripieni di baccalà e serviti con spuma di kimchi e pimenton. Poi c’è il Re del mare, il dentice dell’Elba con crema di sedano rapa, praliné salato di nocciola, cipollina osmotizzata alla barbabietola e squame fritte. Un capitolo a parte meritano i dessert di Ambra, con Dolce Mareggiata ispirato alla spiaggia dopo la tempesta che ha portato sassi e conchiglie, ad anticipare Sentiero arriva sulla luna che è una mousse al lime fermentato e pepe d’Etiopia, caramello al tè bianco, meringa intensa alla vaniglia, stellina al gin lemon (tanto buono quanto bello da vedere). Il servizio è curato e attento. Alla cantina diamo tempo di crescere (ma la bottiglia giusta già si trova). Chissà per quanto tempo rimaranno nell’hotel che attualmente li sta “ospitando”.

Campo nell’Elba (LI) – viale degli Etruschi 567 – c/o Hotel dei Coralli – 389 1297101 – www.ristorantesentiero.it