La nuova era rock della pizza pugliese parte da Bari Nord. Ecco dove mangiarla

La pizza è democratica, unisce e piace proprio a tutti. È così da sempre. Gustarla vista Vesuvio ha il suo fascino certo, ma la tonda ha saputo guadagnarsi terreno anche nei posti più impensabili d’Italia, Puglia compresa. Qui dove la cucina vegetale e le materie prime semplici trionfano nella tradizione culinaria, le nuove leve della pizzeria regionale hanno saputo fare tesoro di ogni utile nozione gastronomica dispensata dai grandi guru portandole proprio sulla pizza, veloce comfort food per eccellenza.

Un processo di evoluzione venuto quasi naturale misto a voglia di rivalsa in fatto di buona pizza, non solo un’operazione di marketing, come direbbero quelli bravi. E allora eccoci qui con impasti audaci fatti di grani antichi, topping che riprendono piatti tipici, diventare abbinamenti quasi da ristorante fine dining, ma a spicchi. A nord di Bari, dove oggi la cucina di terra si fa sentire sempre di più con i suoi sapori di cicoria, di formaggi saporiti home made e di carni succulente, ci sono pizzaioli professionisti pronti a dare il “la” a un concetto di pizzeria ragionata rendendo anche la rediviva Quattro Stagioni una vera e propria esperienza, ma a modo proprio.

Alterego Pizza Boutique

Davide Di Chio è uno dei pizzaioli da tenere d’occhio quando si parla di nouvelle vague della pizza. Alterego Pizza Boutique è la sua creatura nata solo pochi anni fa e che ha saputo evolversi in direzione ostinata e contraria dalla classica pizzeria dei grandi numeri. Nel cuore dell’Andria gourmet ha proposto un percorso degustazione che lavora non solo sugli spicchi tradizionali, ma sulle consistenze. Liquida, biscottata, fritta, cremosa – idratata al 90% – la pizza di Davide può diventare tutto questo. Diventata iconica la sua idea di margherita, cioè un disco leggerissimo da mangiare con le mani condito con polvere di pomodoro, basilico e Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi, l’ideale prima della pizza tradizionale. Bella anche la deriva vegetale che, seguendo il trend, mette insieme tra germogli e verdure proprio 20 referenze chiamandola 20 verdure. Da provare la carta dolci perché anche questa parla la lingua della pizza.

Via Felice Cavallotti, 29 Andria Tel. 327 227 1347

Quattro Quarti

Mirko Pepe in pizzeria ci è proprio nato e proseguire questa strada è stato più o meno naturale, ma a modo suo. Sull’idea di rivoluzionare la pizza molfettese nasce Quattro Quarti che propone un prodotto ad alta idratazione, lievitazione e maturazione naturale, per una base dal cornicione ben pronunciato. L’idea è di osare sempre, soprattutto con la Molfetta che al ristorante cerca ancora la comfort zone. Con perseveranza ci sta riuscendo inserendo un percorso degustazione che racconta la sua idea di pizza con pairing pensati e d’avanguardia, ma il pezzo forte sono le pizze al piatto. Novità dell’ultima stagione è l’inserimento di una variante croccante e sottile, la pizza che tanto piaceva nel barese durante gli anni Novanta. Un amarcord adatto a dimostrare come le mode, anche a tavola, sono destinate a tornare ma con il pensiero di offrire all’ospite un’alternativa ragionata.

Via Giovinazzo, Molfetta Tel. 3477005705

Piazza Vecchia

Che i pizzaioli debbano improvvisarsi un po’ matematici non c’è alcun dubbio. Alle prese con proporzioni e calcoli su idratazione e peso di un panetto, Damiano Cataldi è un perfezionista sull’argomento. Siamo a Bitonto, a pochi passi dal centro storico ed è qui che Piazza Vecchia diventa il tempio della nuova pizza da ristorante. Il locale, rivisitato nella sua formula, propone una pizza dal cornicione pronunciato a cui Damiano tiene tanto, ma con una base leggera e meno croccante del solito, facilmente digeribile. Tra le tentazioni da non perdere ci sono le pizze con doppia cottura fritta e al forno, oppure servite con affumicatura direttamente a tavola. Interessante la pizza con più varietà di pomodori in diverse consistenze, ora un must in menù. Un’evoluzione di ciò che significa la pizza per Damiano.

Via Giovanni Antonio de Ildaris, 17 Bitonto Tel. 3334975082

Pepenero

A Bisceglie la pizza di Pepenero è un must da provare. Il locale dalle due anime – pizzeria e bistrot – porta l’estro creativo di Daniele Antonelli a lavorare su una pizza che fa registrare un indice di gradimento davvero eccezionale in città. Si lavora con una lievitazione controllata e stesura con semola, per tirare fuori una base croccante e consistente, perfetta per potersi divertire con i topping. La sua anima da cuoco porta a sperimentare mettendo insieme mare e terra e rivedendo i grandi classici che chiama “pizze ostinate”. Tra le novità divertenti per la nuova stagione c’è la pizza Ama-mi in cui la zucchina si fa crema, fritta e fiore. A chiudere il tutto una tartare di gambero rosa, pomodoro caramellato e stracciatella. La doppia anima di Pepenero è perfetta per ricalcare il classico stile delle pizzerie pugliesi con antipasti centrali sfiziosi e anche innovativi e poi pizze al centro per provarne ognuna diversa.

Via Imbriani, 252 Bisceglie Tel. 0803325584

Galileo

Galileo è una storia di famiglia quando si parla di pizza a Trani. Sulla riviera di Colonna offre un patio che profuma di casa e di informalità, proprio come pizza vuole. Oggi a guidare il forno e la sala c’è Pasquale Di Lernia e Valentina Lettini. Un’accoglienza che si forgia dell’esperienza acquisita sul campo, quindi attenzione agli antipastini mai troppo pesanti per gustarsi poi la tonda con base non troppo alta e scrocchiarella. Ciò che contraddistingue la pizza di Galileo è la leggerezza e la semplicità negli ingredienti, qualità e pairing bilanciato compreso. Da provare assolutamente la crocchetta di patate e la frittatina di pasta. Interessante la carta oli per dare un sapore in più alla cena e bene la carta vini, adatta per chi vuole andare oltre il pairing pizza e birra.

Via Galileo Galilei, 1 Trani Tel. 3473038827

Vecchio Gazebo

A dettare istituzione quando si parla di pizza a Molfetta c’è Giuseppe Petruzzella che ha portato il concetto di pizza gourmet in città in tempi non sospetti. Uno studioso in fatto di nuove tendenze, tant’è che è sempre alla ricerca di quel qualcosa in più per stupire i suoi ospiti. Vecchio Gazebo si arricchisce di una parte ristorante che sta bene con la pizza croccante, realizzata scegliendo i migliori ingredienti della regione, ma facendo anche dei bei balzi in avanti tra mare e terra da combinare insieme. Buona la sua carta vini che propone anche una ricca selezione di bollicine italiane e francesi, l’ideale sulle pizze per gli amanti del genere. Cosa non perdersi? Certamente la pizza Cialledda che profuma d’estate e di freschezza.

Via Marconi, 18/20 Molfetta Tel. 0803344877

Terra Mia

Da Napoli a Terlizzi il passo è breve e lo sa bene Aniello Ascione che ha scelto di portare un pezzo di “Terra Mia” nel cuore del barese. Siamo fuori dal centro città ed è qui che la pizzeria si fa realtà con il suo cornicione alto e soffice e una tradizionale base sottile e saporita. Tutto qui parla partenopeo, dagli antipasti rigorosamente ben fritti, come il crocché e il mix alla napoletana, fino ad arrivare alla regina che è la Margherita. Dalla pizza più bella alle interpretazioni più artistiche – anche con il cornicione ripieno, of course – Ascione è la scusa per una gita sul golfo più bello d’Italia da viversi a due passi da Bari.

Via Papa Giovanni Paolo II, 1 Terlizzi Tel. 3388089926