Il bar popolare di Milano dove il caffè costa ancora un euro (e si mangia pugliese)

Un bancone anni ‘80, eredità del bar tabaccheria precedente, un dehors sotto le piante e qualche tavolino sull’ampio marciapiede, un ambiente pulito e un po’ vintage: si presenta così il bar appena aperto all’interno di Osteria Popolare Pugliese tra la un tempo popolaresca via Farini, l’omonimo scalo in fase di sviluppo e Isola, che definire radical chic è diventato pure noioso. Se questa osteria aperta un anno fa con la nuova area del bar “fatta per chiudere il cerchio” sia davvero popolare, lo vedremo parlando con i proprietari Tony Ingrosso e Francesca Micoccio, soci con Rocco Micoccio.

Intanto hanno sganciato la bomba: il caffè, lo storico Quarta di Lecce, che per molti è sinonimo di “salentino”, a un euro “per sempre: non una promozione, ma una promessa”. Trovare un caffè a un euro a Milano è come imbattersi nell’ago in un pagliaio, in un rinoceronte bianco, un taxi nella settimana della moda, un ristorante aperto dopo mezzanotte. Improbabile, a dirla tutta, ma non impossibile.

Vi siete giocati un aggettivo impegnativo: cosa significa popolare oggi a Milano?

Quando è nata l’idea di aprire questo posto, un paio d’anni fa, ci eravamo accorti che la gente iniziava ad avvertire la necessità di andare alla sostanza delle cose. Tutta la fuffa degli ultimi anni piano piano iniziava a smontarsi ed è ritornato il desiderio delle cose semplici, delle origini, quelle che ci hanno tenuto con la voglia di vivere per tantissimi anni e che ultimamente, un po’ per il consumismo sfrenato, un po’ per le condizioni sociali, si erano affievolite. Quindi, smontata la panna, avvertivamo la necessità di proporre il nostro territorio di appartenenza così com’è realmente. Poi la Puglia negli ultimi anni ha avuto molte contaminazioni dal turismo di massa, si è un po’ snaturata nelle direzioni del lusso, degli stereotipi che piacciono ai turisti. Noi, da salentini, avvertivamo una perdita d’identità. E allora “popolare” perché la nostra cucina di famiglia è una cucina popolare, in sostanza. Abbiamo sempre pensato a portare avanti le nostre radici e rappresentarle nella maniera più originale possibile.

Avete una storia di 10 anni con i ristoranti “I Salentini”, a Brera.

Avevano una veste diversa, più tendente alla riproduzione di quello stile della masseria, della Puglia di charme, e ci siamo accorti che piano piano perdeva di valore. Quindi abbiamo lasciato quella Milano e ci siamo rivolti ai quartieri, e a questo in particolare che ha una vivacità più interessante, più umana. Insomma “popolare” è il frutto di tutto un processo.

Un termine inflazionato?

È un termine che vedo nella musica, nella moda, lo vedo nelle aperture di nuovi locali. Mi fa piacere, ma quando abbiamo pensato a questo nome, a questo progetto, lo abbiamo fatto senza pensare a logiche di marketing. Avevamo bisogno di esprimerci in maniera umana, semplice, vera, normale. Il Salento, colonizzato dai milanesi, negli ultimi anni si è un po’ milanesizzato. A noi piace la Puglia verace, il Salento, che forse è la parte di Puglia che ancora rimane autentica.

Io, lo confesso, sono venuta a capire come, e perché avete deciso di vendere il caffè a un euro. Il caffè deve portare per forza ‘sta croce dell’ammortizzatore sociale?

Intanto, proprio nella sincerità delle cose questo è un posto che vive da mattina a tarda notte e le entrate economiche del caffè sono molto relative rispetto al volume di ricavi che c’è dietro. Principalmente siamo un’osteria, che macina 150-200 coperti ogni giorno, da un anno. Io ho rispetto per chi ha un bar e vive di caffè e di colazioni e un pochino di pausa pranzo e di aperitivo e non può mettere il caffè a un euro per ragioni di sostentamento, con l’aumento della materia prima, dei trasporti, eccetera. Per quel collega è insostenibile.

E per voi? 

Per noi la spinta del caffè a un euro è un’altra, c’è una scelta ideologica che è quella di ritornare all’idea di un caffè popolare, di un bar dove si può consumare questo rito collettivo senza che diventi un peso economico. Perché comunque pagare 1,50, a volte anche 2 euro il caffè a Milano in un bar inizia a diventare una cosa fuori luogo. Non vogliamo atteggiarci a radical chic perché non lo siamo ma mantenere un concetto popolare, appunto. Vista anche la natura di Quarta, che è un’espressione prettamente popolare. 

Che caffè utilizzante?

Quarta nasce a Lecce città e rispetto alla maggior parte delle torrefazioni nazionali, per scelta ha mantenuto un mercato territoriale, ma negli ultimi 20 anni ha anticipato questo concetto di sostenibilità, ambientale e nel rapporto con i lavoratori. Ad esempio sono autosufficienti dal punto di vista energetico. Lo tenevamo già 10 anni fa da Santu Paulu, il bar che avevamo in una traversa di Corso Garibaldi, e in tutti i nostri ristoranti. Siamo stati i primi a portarlo a Milano. È una miscela di Arabica e Robusta; la linea base, la rossa, è quella che trovi in tutte le dispense delle massaie salentine. È proprio il caffè di famiglia, il più gettonato. C’è la Robusta perché noi ci dobbiamo svegliare belli arditi la mattina.

Comunque è un caffè italiano

Sì. Caffè italiano. Decisamente. 

Che colazione si fa da voi?

Caffè forte e poi pasticciotti e rustici, che sono tortine di sfoglia ripiene di besciamella, pomodoro San Marziano e un filo di pepe. È uno snack ipertradizionale, nasce a Lecce e come il pasticciotto si associa nel nostro immaginario alla colazione, come componente salata. Poi abbiamo la brioche col tuppo e le tette delle monache, dolcetti pugliesi. 

Niente croissant? 

No, solo il cornetto salentino, un cornetto di pasta sfoglia un po’ meno sottile, quasi arrotolata su sé stessa. Abbiamo quattro o cinque gusti di pasticciotti che girano in base ai giorni: ricotta e scaglie di cioccolato. pistacchio, l’integrale con la mela cotogna, crema e amarena, cereali e mele, nei formati piccolo e grande; 2,50 euro il grande, 2 il piccolo.

In caffetteria?

Cappuccino e marocchino, che da noi si chiama espressino.

E il famoso caffè salentino, o leccese? Qual è il nome corretto?

Per i salentini puristi né uno né l’altro, un salentino ti chiede “un caffè in ghiaccio con latte di mandorla”. Poi in alcuni bar si vende quel caffè freddo che il barista di una volta preparava il giorno prima e caricava il bottiglione. Gli anziani lo adorano.

Milano non sta vivendo il suo momento migliore. Come la vedete voi che siete qua da 14 anni?

Abbiamo vissuto l’Expo, quegli anni che all’inizio hanno portato Milano in altissimo. Forse è stata un’arma a doppio taglio, non so.

Oggi bisognerebbe ritrovare un senso comune di cittadinanza: chi è il milanese oggi? Se n’è andato perché non poteva più permettersi di pagare gli affitti. E se il milanese per vivere in città deve guadagnare 10.000 euro al mese diventa preoccupante.

Su questo bisogna fare una riflessione collettiva. Non mi sento di demonizzare l’idea di avere portato questa città in linea con le grandi capitali europee. Però non mi affascina questa globalizzazione, il disordine che c’è, l’iperconsumismo che ci sta snaturando e questo capitalismo che ti prende dentro e ti tira via l’anima, non mi piace minimamente.

Secondo me si può coniugare una città contemporanea con delle visioni anche internazionali nella contemporaneità, senza per forza snaturarsi. La chiave sta nel lavoro, capire quali sono i talenti che ci sono in questa città e ripartire da lì, dalla piccola espressione al grande talento e mettere al centro il lavoro, capire che cos’è il lavoro nel mondo contemporaneo.

Un lavoro politico.

Che in Italia non c’è, però forse qualcosa a piccoli passi si muove, tant’è che stiamo vedendo questa rinascita dei quartieri, stiamo riscoprendo la vita di quartiere. Ci vorrebbe la marcia politica che non c’è e la visione, la capacità di governare questo spontaneismo perché adesso la gente va alla sostanza, si ritira dai lustrini, dalle cose effimere, dal finto. E cerca una dimensione umana.

Milano è sempre stata una città industriale, popolare. Forse in questo momento bisogna fare questo lavoro, ma poi a Milano sappiamo come funziona, no? Diventa tutto una tendenza e via ad aprire nuovi locali.

In effetti io ho iniziato un po’ a storcere il naso quando l’aggettivo popolare ha iniziato a essere gettonato. Ho detto “Oddio, no, adesso diventa una cosa di moda”. Ti distrai un attimo e arriva il grande brand con la “borsa popolare” a 6000 euro.

Visto che siete stati 10 anni a Brera, cosa pensate di posti tipo la trattoria del Ciumbia?

Anche lì è un po’ come la Puglia, si sta vendendo uno stereotipo, no? Sì costruisce un modello che piace al pubblico internazionale, che magari lo vive come un’espressione autentica di italianità.È ovvio che noi che conosciamo cos’è preparare e servire un piatto, metterci passione nella ristorazione, là dentro magari questa cosa non la troviamo.

È un pacchetto costruito, che non demonizzo perché il mercato dice che ci possiamo stare tutti dentro. Però alla lunga quella roba lì non pagherà per l’impresa, ma non pagherà neanche per il bene comune. E per la città.

foto: Carolina Gheri