Il ritorno di Seu Pizza: ecco come una grande pizzeria di Roma diventa un ristorante

La scritta al neon rosa In pizza we trust accoglie chi varca la soglia di via Angelo Bargoni, nella “periferia” di Trastevere, non lontano dalle vie che la domenica accolgono il mercato di Porta Portese. È il segno di una rinascita: Seu Pizza – non più Seu Pizza Illuminati – riapre giovedì 30 ottobre con un nuovo nome, un nuovo spazio e, soprattutto, una nuova idea di pizzeria. Pier Daniele Seu e Valeria Zuppardo hanno scelto di ripartire dopo mesi di lavori (il progetto è stato curato dall’architetto Valerio Scaccia) e con idee diverse rispetto al passato, normale evoluzione di un format che negli anni si è affinato, che a Roma ha pochi paragoni e che ulteriormente crescerà con questo importante restyling : una pizzeria che guarda al mondo della ristorazione, nei comfort, nei dettagli, nel servizio. «Volevamo fare un passo in avanti, immaginare un luogo più maturo, più coerente con quello che siamo diventati», racconta Zuppardo al Gambero Rosso. «Non è un cambio di direzione, ma un’evoluzione naturale del nostro percorso».

Pier Daniele Seu e Valeria Zuppardo – Foto Andrea Di Lorenzo

Insomma, quel “vecchio” Seu che piaceva a tantissimi, salito ai vertici della ristorazione italiana (la guida Pizzerie d’Italia lo premia da anni con i Tre Spicchi), capace di lanciare una pizza diversa da tutte le altre in città, paradossalmente non li rappresentava più. «Non mi rendeva e non ci rendeva felici», confessa Seu. «Cambia il concetto dietro alla pizzeria, cambia il modo di prenotare, cambia il percorso legato alla pizza così come la carta dei vini».

La cucina che cresce

Il bancone – Foto di Andrea Di Lorenzo

Ecco, la pizza. Quella di Seu è un unicum nel panorama romano: impasto soffice e leggero, alveolatura importante, ma sempre preciso nell’equilibrio tra croccantezza e scioglievolezza. Oltre al forno a gas che ha sfornato migliaia di tonde in questi anni, arriva un nuovo forno elettrico, pensato per ampliare le possibilità tecniche e creative. Non è un vezzo, ma una scelta professionale. «Il forno elettrico ci permette di avere maggiore controllo su alcune cotture e di sperimentare nuove consistenze, senza perdere l’identità del nostro impasto», racconta Pier Daniele.

 

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La grande novità del menu è la nascita dei tre percorsi degustazione, da prenotare in anticipo, che segnano la trasformazione definitiva del locale in un’esperienza più vicina all’idea del ristorante. C’è il Simple, con cinque portate che raccontano i grandi classici come il Supplì, la Margherita e la Super Capricciosa; l’Extended, più ampio e dinamico, con pizze iconiche come “Origini” e “Valeria da nonna”; e infine l’Unique, otto portate “al buio”, un viaggio attraverso impasti, topping (di cui Seu è un maestro indiscusso) e fritti che cambia periodicamente. «Si potrà sempre venire qui a prendere supplì e pizza, non stiamo forzando o estremizzando», precisa Valeria.

Foto Andrea Di Lorenzo

Una formula che ridefinisce il modo di intendere la pizzeria contemporanea, già presente in alcune grandi pizzerie d’Italia: «Abbiamo voluto dare la possibilità di vivere la nostra cucina come un percorso, non solo come una semplice scelta alla carta», spiega Valeria. «È un modo per far conoscere davvero il nostro lavoro e le sue evoluzioni». Al menu si aggiungono anche alcuni piatti semplici – Vitello tonnato, Baccalà alla puttanesca, Scarola mbuttunata – per dare un’alternativa al cliente che non vuole mangiare la pizza.

Costruire, decostruire, e ricostruire un’idea non è sempre facile farlo. Anzi, spesso è difficilissimo soprattutto perché andare in sottrazione archiviando una “vecchia” idea richiede la lucidità di puntare su quella nuova senza sapere come andrà. Farlo da imprenditori è rischioso, farlo come coppia è impegnativo. «Funzioniamo a perfezione sul lavoro, nonostante ci scorniamo tantissimo, ma c’è una forza tra noi due che crea energia. Le sfide sono state altre, fuori dal lavoro», spiega Valeria.

Un nuovo spazio, meno tavoli e più attenzione

La sala principale – Foto di Andrea Di Lorenzo

Di tempo da quel 12 marzo 2018, primo giorno di apertura, ne è passato. Ora lo spazio è stato completamente ripensato. Meno tavoli – circa 70 coperti, un terzo in meno rispetto a prima – per lasciare respiro e garantire un’esperienza più intima. C’è una sala privata, dieci coperti raccolti intorno a un grande tavolo, incorniciata da un muro spettacolare rivestito da lastre di onice retroilluminate: il cuore materico del nuovo ambiente.

In tutta la pizzeria rinnovata dominano il legno, il ferro, il corian, la pietra: materiali vivi, tattili, in dialogo con luci soffuse e accenti colorati. Il risultato è un equilibrio elegante, contemporaneo ma non patinato, dove il comfort e la sobrietà si incontrano in un’atmosfera calda. «Volevamo un luogo che fosse più vicino alla nostra idea di accoglienza, non solo una pizzeria dove si mangia bene, ma un posto dove si sta bene», spiega Seu. «La pizza resta al centro, ma abbiamo voluto costruire tutto intorno un’esperienza più completa, più curata».

Cambio di nome, cambio di ritmo

Foto di Andrea Di Lorenzo

Il nuovo nome, Seu Pizza, segna un distacco simbolico ma importante. «Abbiamo deciso di alleggerire il nome, di riportarlo all’essenza. “Illuminati” è stato un periodo bellissimo, ma oggi volevamo qualcosa che suonasse più diretto, più nostro, più maturo», racconta Valeria. Il logo resta, riconoscibile, ma tutto il resto è cambiato: i colori, le luci, il tono dell’ambiente. Non è solo un restyling, ma una ridefinizione di identità: quella di un marchio che, nel panorama delle pizzerie romane, ha sempre guardato avanti. «A Roma mancava una pizzeria con questo tipo di impostazione: più accogliente, più attenta al dettaglio, con un servizio che accompagni davvero il cliente», dice Pier Daniele.

L’obiettivo è offrire la stessa spontaneità di sempre, ma in un contesto più armonico: dalla mise en place alle luci, dai materiali alla disposizione dei tavoli, tutto è pensato per rallentare il ritmo e godersi il momento. «È come quando cresci: non smetti di essere te stesso, ma impari a farlo meglio», dice Pier Daniele con un sorriso.

Foto di copertina Andrea Di Lorenzo